Pourquoi les poivrons verts frits changent-ils de couleur ? Comment conserver la couleur des poivrons verts frits

Nous savons tous que le poivron vert est un légume courant. Il est riche en nutriments, a bon goût et peut être consommé de diverses manières. Il peut être transformé en une variété d’aliments délicieux et est très populaire parmi les gens. Les poivrons verts sont généralement frits à la poêle. Certaines personnes constatent que les poivrons verts changent de couleur lorsqu’ils sont frits. Alors, comment empêcher les poivrons verts sautés de changer de couleur ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Pourquoi les poivrons frits changent-ils de couleur ?

La raison pour laquelle les poivrons verts frits changent de couleur et deviennent jaunes n'est rien de plus que deux raisons : la fraîcheur des ingrédients et les compétences culinaires.

Le premier est plus facile à résoudre. Lors de l’achat de poivrons verts, faites attention à la couleur des poivrons. Est-ce que c'est vert ? La couleur est-elle vive ? Est-ce que ça semble ferme ? Y a-t-il des fissures ?

Cette dernière question sur les compétences culinaires ne nécessite que la maîtrise de quelques petites astuces. Qu'il s'agisse de poivrons verts sautés seuls, de viande sautée, d'œufs brouillés, etc., ils sont tous croustillants et rafraîchissants après avoir été sautés.

Les poivrons verts, comme les légumes à feuilles, sont riches en chlorophylle, c'est pourquoi la chlorophylle change de couleur et devient molle lorsqu'elle rencontre de la chaleur ou des aliments acides...

Comment faire frire des poivrons verts sans changer de couleur

1. Ordre de cuisson

Les ingrédients les plus difficiles à cuisiner sont mis en premier, et les ingrédients les plus faciles à cuisiner sont mis plus tard. Cela convient à la plupart des plats qui nécessitent une bonne couleur. Il peut raccourcir le temps de cuisson et éviter la décoloration causée par une cuisson excessive des ingrédients.

Par exemple, pour le plat « Porc sauté au poivron vert », le porc est plus difficile à cuire que le poivron vert, il faut donc d'abord faire frire le porc jusqu'à ce qu'il soit cuit et parfumé, puis ajouter le poivron vert. Lorsqu'il est cuit à 70 %, ajoutez l'assaisonnement et continuez à faire sauter uniformément à feu vif. À ce stade, le poivron vert est cuit à environ 80 % et lorsqu'il est servi sur la table, la chaleur est juste parfaite et il ne deviendra ni jaune ni noir.

2. Contrôle de la température

Lorsque vous faites sauter des poivrons verts, vous devez utiliser un feu vif et les faire sauter rapidement pour éviter qu'ils ne changent de couleur. Il en va de même pour tous les légumes à feuilles vertes. Parce que ce type d'aliment contient une grande quantité de chlorophylle, une réaction chimique se produira lorsqu'il sera chauffé pendant une longue période, et il sera oxydé en phéophytine, qui changera simplement de couleur. Une cuisson rapide à feu vif permet non seulement d’éviter que les poivrons verts ne changent de couleur, mais aussi de les rendre plus croustillants ! Le goût est également plus parfumé, tout comme le dit la cuisine cantonaise, les plats sautés sont délicieux uniquement avec l'arôme du wok ! Si la puissance de feu de votre poêle domestique n’est pas suffisante, vous pouvez ajouter plus d’huile pour accélérer la conduction de la chaleur.

3. Ne couvrez pas la friture

Lorsqu'elles font sauter des légumes, de nombreuses femmes au foyer ont l'habitude de couvrir la casserole et de la laisser mijoter pendant un certain temps afin de gagner du temps et des efforts. Personnellement, je ne recommande pas cette méthode, car elle jaunira facilement et le goût sera également bien pire. Il est préférable de blanchir les poivrons verts puis de les faire sauter. La couleur est garantie d'être verte juteuse, mais l'inconvénient est que les poivrons verts ne sont pas parfumés.

De plus, n'ajoutez pas de sel avant de faire frire les poivrons verts, car cela entraînerait la libération d'eau par les poivrons et leur ramollissement. Il doit être ajouté juste avant de servir. Si vous ajoutez une petite bouteille de vinaigre, cela peut rehausser la saveur, ou ajoutez un peu de sucre, cela peut mettre en valeur la saveur du poivron vert.

Comment éviter que les poivrons verts ne changent de couleur lorsqu'ils sont sautés

Poivron vert frais

Si vous achetez des poivrons verts fanés ou séchés, ils deviendront noirs lorsqu'ils seront mis dans la casserole car ils auront perdu leur humidité. Il n’y a donc aucun moyen de surpasser le goût vert, frais et croustillant. Si vous souhaitez préparer un sauté de porc aux poivrons verts délicieux et beau, vous devez choisir des poivrons verts frais, bien humides et droits.

Blanchir ou frire

Il est recommandé de le blanchir car c'est pratique à faire à la maison. L’huile de friture est une pratique courante dans les hôtels. Le blanchiment fera perdre une partie de l’arôme des poivrons verts, mais il peut bien préserver la couleur des poivrons verts.

L'huilage est la méthode idéale. Non seulement il peut conserver une couleur fraîche, mais il peut également faire ressortir l’arôme de l’huile. La capsaïcine contenue dans les poivrons verts peut également être activée par l’huile, rendant les poivrons verts plus épicés et rafraîchissants. C’est juste que la poêle à huile est difficile à manipuler, donc je l’utilise généralement pour faire frire des crêpes.

Ajouter de l'huile pendant la friture

Une fois les poivrons verts mis dans la marmite, il faut y verser un peu d'huile de cuisson car la température à l'intérieur de la marmite est très élevée. Tout en abaissant la température de surface du poivron vert, il verrouille également fermement la chlorophylle du poivron vert. Cela permet de conserver la couleur verte des poivrons.

En fait, lors de certaines opérations, verser un peu d'eau sur le bord du pot de longane aura le même effet. Cependant, ce traitement rendra le plat moins épicé et le goût diminuera naturellement.

Sauté rapide sans couvercle

Les légumes verts ont le plus peur d’être sautés ou couverts pendant une longue période. Ainsi, après avoir mis les lamelles de poivron vert dans la marmite, il vous suffit de les faire revenir une douzaine de fois et de les conserver jusqu'à ce qu'elles soient cuites à 80 % avant de servir. En fait, la chaleur résiduelle dans la casserole à ce moment-là peut facilement cuire les poivrons verts, et les poivrons verts sont juste mûrs, avec un goût et une couleur de première classe.

Ne jamais couvrir le couvercle lorsque vous faites frire les poivrons verts. Tous les légumes verts sont identiques à cet égard. Couvrir la casserole provoquera un reflux de vapeur. L’augmentation de l’humidité dans le pot peut facilement conduire à la dégradation de la chlorophylle. Les poivrons verts frits de cette manière seront non seulement mous, mais deviendront également jaunes et noirs, ce qui est tout simplement horrible.