La pâte n'est pas lisse et se fissure toujours. La pâte est-elle mauvaise ? La pâte n'est pas lisse et se fissure toujours. Comment y remédier ?

Nous savons tous que lorsque de nombreuses personnes préparent des pâtes, elles mélangent d’abord la farine, puis pétrissent la pâte en continu pour permettre à la farine de fermenter complètement. Beaucoup de gens trouvent que la pâte n’est pas lisse et se fissure facilement lors du pétrissage. Alors pourquoi la pâte ne peut-elle pas être pétrie uniformément et se fissure-t-elle facilement ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

La pâte n'est pas lisse et se fissure toujours. Est-ce parce que la pâte est mauvaise ?

Pas nécessairement. Cela peut être dû à la quantité d'eau utilisée et à un temps de pétrissage insuffisant. Cela ne veut pas dire que la pâte est mauvaise.

Tout d’abord, nous devons savoir que la raison pour laquelle la pâte a une bonne ténacité et une bonne ductilité est que le gluten dans la pâte est à l’œuvre. Pour donner l’exemple le plus simple, avez-vous déjà vu des ramen ? La pâte peut être étirée en une longue nouille grâce à son extensibilité, et tout cela grâce au gluten. Au contraire, s'il n'y a pas assez de gluten, la pâte n'aura pas d'extensibilité et se cassera facilement lorsqu'elle sera soumise à une tension.

Alors, qu’est-ce qui influence la formation du gluten ? Il y a deux aspects principaux dans cette situation : l’eau et le temps.

1. L’eau est un facteur nécessaire à la formation du gluten. Sans suffisamment d’eau, il est impossible de former suffisamment de gluten. En règle générale, une pâte plus dure présentera des fissures et des creux évidents à la surface, comme le montre la figure 1. La pâte contient peu d'eau et ne peut pas former suffisamment de gluten en peu de temps. Naturellement, la pâte n’a pas suffisamment de résistance à la traction et d’extensibilité et se cassera dès qu’elle sera pétrie.

Un autre problème est que l’humidité est répartie de manière inégale lors du pétrissage de la pâte. Verser trop d’eau en une seule fois ou verser l’eau de manière inégale dans la pâte peut également facilement conduire à cette situation, pour la même raison.

2. Le temps est un autre facteur nécessaire à la formation du gluten. La pâte ne peut pas être pétrie en douceur et se fissure toujours, ce qui se produit principalement lorsque la pâte est simplement pétrie. À ce stade, l'eau et la farine ne sont pas complètement intégrées, la protéine de gluten n'a pas eu suffisamment de temps pour absorber l'eau pour former suffisamment de gluten et la pâte n'a presque aucune extensibilité.

Que dois-je faire si la pâte n'est pas lisse et se fissure toujours ?

Premièrement, la proportion d’eau lors du pétrissage de la pâte doit être dans une plage appropriée, et deuxièmement, la pâte doit avoir suffisamment de temps pour lever et se détendre.

Cependant, en prenant en compte tous les facteurs, les exigences de douceur et de dureté de la pâte pour la fabrication de différentes pâtes ne sont pas les mêmes. En règle générale, tant que l’eau ajoutée peut pétrir la farine en pâte, il n’y aura pas de gros problème. Tant que la pâte est laissée à se détendre pendant un temps suffisant, elle deviendra flexible et extensible. Par conséquent, le moyen le plus économique et le plus efficace pour résoudre le problème de la surface de la pâte cassée, piquée et inégale est de laisser reposer la pâte d'abord, puis de la pétrir.

Laissez d’abord reposer la pâte puis pétrissez-la. Cette méthode fonctionne que vous prépariez des crêpes, des petits pains à la vapeur ou des brioches à la vapeur, que vous prépariez de la pâte levée ou de la pâte sans levain, et qu'il s'agisse de pâte dure ou de pâte molle.

Comment pétrir la pâte en douceur sans la fissurer

1. Vérifiez les matières premières. Assurez-vous de choisir une bonne farine. Une farine de qualité inférieure fera en sorte que la farine ne sera pas lisse une fois pétrie. Ne choisissez pas de farine à faible teneur en gluten. La farine à faible teneur en gluten n’aura aucune force de gluten, quelle que soit la façon dont vous la pétrissez. Les matériaux doivent être proportionnés.

2. Il est très important d’ajouter de l’eau lors du pétrissage de la pâte. Utilisez de l’eau tiède pour que la pâte soit souple et élastique. N'ajoutez pas suffisamment d'eau en une seule fois lorsque vous pétrissez la pâte. Versez la farine dans une bassine ou sur un panneau, faites une rainure au milieu, versez l'eau lentement et remuez lentement avec des baguettes. Lorsque l'eau est absorbée par la farine, frottez la pâte à plusieurs reprises avec vos mains. Lorsque vous ajoutez de l'eau à la pâte, vous pouvez ajouter une quantité appropriée de sel et mélanger le tout. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre et une petite quantité d’huile de cuisson. L'ajout de sel peut rendre la pâte lisse et dure sans se casser. L'ajout de sucre peut améliorer le goût de la pâte, raccourcir le temps de fermentation de la pâte et rendre la pâte plus molle et plus expansée. De plus, trop d’eau est perdue pendant le processus de pétrissage sans être renouvelée. Pour éviter cette situation, nous devons mettre une petite quantité d'eau sur la paume de nos mains pour conserver l'humidité dans la pâte pendant le processus de pétrissage.

3. La méthode de pétrissage de la pâte doit être appropriée. Il existe actuellement plusieurs méthodes pour pétrir la pâte, notamment le pétrissage, le pilage, le malaxage et le lancer. Quelle que soit la méthode utilisée, la pâte doit toujours rester lisse. Ne pétrissez pas la pâte au hasard. Utilisez une force appropriée lors du pétrissage. Ne pas pétrir trop fort, sinon des grumeaux durs apparaîtront.