Quel type d'amidon est bon

Les gens utilisent souvent de l’amidon lorsqu’ils cuisinent, lorsqu’ils préparent de la soupe, lorsqu’ils font frire de la viande et lorsqu’ils préparent des collations. De nombreux jeunes ne savent pas quel type d’amidon est bon lorsqu’ils achètent des assaisonnements. Cela dépend des plats dans lesquels vous allez l’utiliser. Par exemple, l’amidon de maïs peut être utilisé dans les aliments frits, l’amidon de patate douce est utilisé pour épaissir, la farine de blé est utilisée pour les pâtisseries cuites à la vapeur, etc.

1. Amidon de maïs

La fécule de maïs, également connue sous le nom de farine de millet, est l'amidon le plus utilisé en cuisine. La fécule de maïs a une texture plus croustillante après la friture, c'est pourquoi les plats frits qui nécessitent une croûte croustillante nécessitent généralement l'ajout de fécule de maïs à la pâte. Par exemple, le poisson croustillant aigre-doux est préparé en l'enrobant d'un mélange de fécule de maïs et de fécule de pois.

2. Amidon de tapioca

Avant de parler de la fécule de tapioca, parlons d’abord de la fécule de maïs. La fécule de maïs fait en fait spécifiquement référence à l’amidon utilisé en cuisine. En général, la plupart des situations où l’amidon est nécessaire à la maison peuvent être résolues avec un sac de fécule de maïs. La fécule de maïs est généralement fabriquée à partir d'amidon de tapioca et d'amidon de maïs seuls ou en combinaison, car ces deux amidons sont relativement bon marché et très pratiques. L'amidon de manioc est également appelé amidon de châtaigne d'eau.

3. Amidon de pois

L'amidon de pois est un amidon relativement bon. Il est préférable d'utiliser de l'amidon de pois pour frire de la viande croustillante. Tout d'abord, il est moyennement mou et dur et a une texture croustillante, mais il n'est pas aussi croustillant et dur que l'amidon de maïs. De plus, lorsque vous utilisez de l'amidon de pois pour préparer une soupe ou un ragoût de viande croustillante, la surface de l'amidon ne doit pas tomber. La gelée et les nouilles froides que nous mangeons dans les snack-bars sont principalement constituées d’amidon de pois.

4. Fécule de patate douce

L'amidon de patate douce est de qualité inférieure, avec une couleur plus foncée et des particules plus grossières. Après gélatinisation, il a une texture plus collante et n'est généralement pas utilisé pour l'amidonnage et l'épaississement. Mais elle a un avantage, c'est qu'après la gélatinisation, elle est collante et lisse à la fois. La viande croustillante à base de fécule de patate douce est noire et la peau n'est pas assez croustillante, mais elle peut être utilisée dans une cocotte et ne deviendra pas molle même si elle est cuite longtemps. La peau est dure et moelleuse et son goût est particulièrement bon. Pensez simplement aux nouilles larges, brunes foncées, lisses et moelleuses pour la fondue chinoise.

5. Amidon de haricot mungo

On peut presque dire que l'amidon de haricot mungo est l'amidon comestible de la meilleure qualité, mais comme il contient plus d'amylose et moins d'amylopectine, et qu'il est relativement cher, il est rarement utilisé en cuisine (la gélatinisation se produit principalement par l'amylopectine). Cependant, les vermicelles Longkou à base d'amidon de haricot mungo sont presque les meilleurs vermicelles (certains ajoutent également de l'amidon de pois). Ils sont très fins mais pas faciles à raccourcir, et ont une texture moelleuse, ce qui est difficile à obtenir avec d'autres féculents.

6. Fécule de pomme de terre

La farine de pomme de terre à base de fécule de pomme de terre est très onctueuse et convient parfaitement aux plats chauds et aux ragoûts, mais elle n'est pas aussi efficace que la fécule de tapioca et la fécule de maïs pour l'amidonnage et l'épaississement. Elle est également sujette aux réactions de vieillissement, ce qui réduit le goût des plats, elle n'est donc pas beaucoup utilisée dans le processus de cuisson.

7. Amidon de blé

L'amidon de blé, également connu sous le nom de farine clarifiée, est utilisé pour préparer certains dim sum cantonais, comme les raviolis aux crevettes cristallisées. Il présente une bonne transparence et une belle apparence une fois préparé.

8. Attendrisseur de viande

L'attendrisseur de viande est fabriqué en ajoutant des enzymes à l'amidon pour catalyser la décomposition de la structure protéique de la viande, lui donnant ainsi un goût plus tendre.