Quel est l'effet de l'ajout d'œufs aux nouilles

En général, lors de la préparation de nombreux desserts pâtissiers, des œufs sont ajoutés à la pâte. L'ajout d'œufs a de nombreuses fonctions. Tout d'abord, c'est un émulsifiant, qui peut faire gonfler la farine. De plus, les œufs sont également une raison importante du goût délicieux des gâteaux. Que vous prépariez des pâtisseries ou d'autres pâtes, ajouter un ou deux œufs leur donne non seulement un bon goût, mais présente également de très bons avantages nutritionnels.

Quel est le rôle de l'ajout d'œufs aux nouilles

L'ajout d'œufs à la farine agit principalement comme un émulsifiant. En fouettant, une grande quantité d'air pénètre dans la farine, formant un volume élargi. De plus, les œufs sont également la source du goût délicieux du gâteau.

Ingrédients : 150 g de farine, 2 œufs, un peu de sel, un peu d'eau (environ 300 ml), 20 g d'huile, un peu de radis

Ajoutez les œufs, le sel, l'huile et l'eau et battez jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajoutez lentement la farine et mélangez. S'il y a des grumeaux dans la farine, appuyez dessus avec une cuillère. Enfin, ajoutez les châtaignes d'eau et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Allumez un feu moyen, utilisez une poêle antiadhésive plate, versez un peu d'huile, versez la pâte du centre. Si la pâte s'étale de manière irrégulière tout autour, cela prouve que la pâte est trop épaisse, ajoutez plus d'eau à la pâte.

Une fois la pâte diluée versée, elle s'étale uniformément et la pâte coule également rapidement lorsque la poêle est secouée. Après l'avoir retourné, vous pouvez couvrir le pot ou non.

Mettez la farine, le sucre blanc, le saindoux et les œufs dans un petit bol et mélangez bien. Versez lentement l'eau bouillante en remuant avec un rouleau à pâtisserie. Ne versez pas trop d'eau bouillante. Il doit y avoir 2/3 de pâte et 1/3 de farine dans le bol. Une fois refroidi, pétrissez-le avec vos mains pour obtenir une pâte et réservez.

Mettez l'huile dans la poêle et faites-la chauffer à 70 %, faites cuire les crêpes et faites-les frire dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les immédiatement de la poêle et servez.

Comment ajouter des œufs lors de la préparation de la pâte ?

Pour les personnes qui font des gâteaux et du pain, le gluten est toujours un sujet brûlant. Pour les gâteaux, la teneur en gluten doit être plus faible, mais pour le pain, il existe un autre ensemble de critères d'évaluation. Différents pains doivent avoir des teneurs en gluten différentes. Par exemple, la challah doit avoir une teneur en gluten plus faible, tandis que la ciabatta doit avoir une teneur en gluten très élevée.

La formation du gluten est une question complexe et de nombreux facteurs peuvent l’influencer. Quatre facteurs sont liés à ce problème : le temps de pétrissage, la quantité d’eau, de sel et l’enrichissement (huile, œufs, matières grasses, etc.). Plus vous pétrissez, plus les tendons seront forts. Le temps de contact entre la farine et l'eau influe également sur la formation du gluten. Plus le temps de contact est long, plus il y a de gluten. Ce processus est appelé autolyse. L'effet du sel est plus complexe. D'une part, le sel inhibe l'activité des enzymes de la farine et réduit le taux de formation du gluten. D'autre part, le sel absorbe l'eau, réduisant ainsi la teneur en eau du gluten tout en renforçant sa structure. Si un enrichissement est ajouté aux nouilles sèches, il enveloppera rapidement la farine sèche et inhibera la formation de gluten. C'est à peu près le principe.

Ensuite, cela dépend de la commande .

1. Faut-il mettre les œufs entiers ou battus ? Y a-t-il une différence ?

Pour les gâteaux, la teneur en gluten doit être faible, il faut donc réduire le nombre de fois où la pâte est pétrie. En théorie, vous pouvez battre un peu les œufs avant de les ajouter. Mais comme il faut utiliser de la farine à faible teneur, la différence ne sera pas très grande. Mais si vous faites du pain challah, l'ordre est un peu particulier. Il faut d'abord mélanger la farine, l'eau et la levure. Ne pas trop remuer, laisser s'autolyser, puis ajouter l'œuf.

2. Faut-il ajouter du sel aux œufs ou à la farine ?

Pour que le sel agisse sur les enzymes de la farine, il faut de l’eau. Pour la cuisson des gâteaux, si vous ajoutez du sel directement à la farine, il ne fera effet qu'une fois les œufs et l'eau ajoutés, ce qui revient à battre le sel dans les œufs puis à l'ajouter à la farine. Mais faire du pain, c'est différent. La méthode courante consiste à mélanger d’abord les ingrédients sauf le sel, à remuer jusqu’à ce que la pâte soit sans gluten, puis à ajouter du sel à la pâte sans gluten. Cela accélérera la formation de gluten.