Le miel cristallise-t-il en été ?

La cristallisation du miel pose de nombreux problèmes. En effet, le miel est une caractéristique physique qui va changer avec le temps et les changements de température. Le miel cristallisera également en été tant que la température est adaptée.

1. Pourquoi le miel cristallise-t-il ? Tout d'abord, nous devons comprendre la composition de base du miel. Le miel contient une variété de nutriments et le sucre représente environ 80 % de la substance totale, dont les solutions sursaturées de fructose et de glucose représentent 85 à 95 % du sucre total et le saccharose représente environ 5 %. Le glucose étant caractérisé par une cristallisation facile, il cristallise progressivement lorsque le miel séparé est placé à une température plus basse (0 à 14 degrés) pendant un certain temps. Par conséquent, la cristallisation du miel est en fait causée par le glucose contenu dans le miel, qui dépend principalement du rapport entre le glucose et le fructose (difficile à cristalliser) dans le miel, c'est-à-dire du pourcentage de glucose dans le sucre réducteur. D'une manière générale, lorsque la teneur en glucose et en fructose est égale à 1:1, la cristallisation est lente ; lorsque le rapport est de 1:2, la cristallisation ne se produit généralement pas ; lorsque le rapport est de 1:0,9, c'est-à-dire que la teneur en glucose est supérieure à la teneur en fructose, la cristallisation se produit rapidement lorsque la température est appropriée. Par exemple, le rapport glucose/fructose dans le miel de fleur de caroube est d'environ 2:3, il n'est donc pas facile à cristalliser ; tandis que le rapport du miel de colza est d'environ 18:17, il cristallise donc très rapidement.

2. La cristallisation du miel est un problème souvent rencontré lors du processus de consommation du miel. Avec le temps et les changements de température, notamment en hiver, le miel a tendance à passer de l'état liquide à l'état cristallisé, et sa couleur passe du foncé au clair. La plupart des types de miel apparaissent blanc laiteux ou blancs après cristallisation, avec des cristaux translucides délicats ou rugueux. Ce changement dans le miel amène souvent certaines personnes à mal le comprendre, pensant qu'il est dû au mélange de sucre blanc dans le miel. En fait, il s’agit d’un changement physique naturel du miel, et non du résultat de l’ajout de sucre.

3. Le taux de cristallisation du miel est lié aux noyaux de cristaux de glucose, à la température, à l'humidité et à la source de miel qu'il contient. Les noyaux cristallins du glucose dans le miel sont très petits, et on y trouve également des grains de pollen. Dans certaines conditions, le glucose du miel se développe et cristallise autour de ces minuscules noyaux cristallins. Plus il y a de noyaux cristallins dans le miel, plus il cristallise rapidement. La vitesse de cristallisation du miel est également affectée par la température, et il est plus facile de cristalliser à 13-14℃. Si la température est inférieure à cette valeur, la viscosité du miel augmente, ce qui ralentit la cristallisation du miel ; si la température est supérieure à cette valeur, la solubilité du sucre augmente, réduisant ainsi la sursaturation de la solution et ralentissant la cristallisation. De plus, le miel complètement cristallisé a généralement une teneur en eau plus faible. Le miel immature avec une teneur en eau élevée ralentira sa vitesse de cristallisation ou ne parviendra pas à cristalliser complètement en raison de la sursaturation réduite de la solution. Différents types de miel ont des propriétés de cristallisation différentes. Par exemple, certains miels tels que le miel de mélilot, le miel de caroube, le miel de jujubier et le miel de codonopsis ne sont pas faciles à cristalliser, tandis que le miel de colza, le miel de dam sauvage et le miel de coton sont très faciles à cristalliser.