Comment 10 erreurs de cuisine peuvent voler la nutrition

Saviez-vous? Même si vous choisissez toujours des ingrédients nutritifs, les nutriments disparaîtront si la méthode de cuisson n’est pas raisonnable. Qu'est-ce qui vole exactement vos nutriments pendant les étapes de transformation telles que le lavage, la découpe, le blanchiment et la friture ?

Peler tous les fruits et légumes

Beaucoup de gens ont peur des résidus de pesticides sur la peau des légumes, ils les épluchent donc généralement avant de les cuisiner, comme la peau d'aubergine, la peau de courgette, la peau de radis, etc. En fait, la peau des légumes contient une grande variété de nutriments tels que des fibres alimentaires, des vitamines, de la chlorophylle, des minéraux et des antioxydants. Peler la peau avant de manger fait perdre beaucoup de nutriments. Pour réduire les résidus de pesticides, il est préférable de frotter vigoureusement les fruits et légumes au préalable sous le robinet. Les fruits et légumes d'apparence « ferme » peuvent également être frottés avec une petite brosse. Une fois que vous les sentez propres, rincez-les à l'eau pendant 15 à 20 secondes et vous pourrez les manger en toute confiance. Le trempage dans l'eau du robinet peut également éliminer certains résidus de pesticides, mais ne le laissez pas tremper trop longtemps, environ 10 minutes sont appropriées.

Couper les légumes avant de les laver

Beaucoup de gens coupent d'abord les légumes puis les lavent ensemble pour des raisons de commodité. Cependant, ce faisant, les vitamines hydrosolubles telles que les vitamines B et C, ainsi que certains minéraux contenus dans les légumes se dissolvent dans l'eau et entraînent des pertes. Par exemple, de nombreuses personnes trempent les morceaux de pommes de terre et d'aubergines directement dans l'eau après les avoir coupés. Bien que cela puisse éviter la décoloration, une grande quantité de nutriments est également perdue. De plus, si vous lavez les légumes après les avoir coupés, les résidus de pesticides et la saleté présents à la surface peuvent facilement pénétrer dans la section transversale. Par conséquent, la bonne approche consiste à laver soigneusement les légumes au préalable et à essayer d’en évacuer l’humidité avant de les couper. De plus, lorsque vous lavez le riz avant de le cuire à la vapeur, ne le frottez pas à plusieurs reprises, sinon une grande quantité de vitamines B sera perdue.

Haché trop finement

Comme le dit le dicton : « Plus la nourriture est bonne, mieux c’est », mais d’un point de vue nutritionnel, plus les légumes sont finement coupés, mieux c’est. Parce que plus les morceaux sont petits, plus la surface est grande, plus la possibilité de contact avec l'air et la poêle chaude est grande, et plus la perte de nutriments est importante. Certains nutriments seront également perdus avec les jus de légumes. De plus, certaines personnes ont l’habitude de couper et de préparer les légumes à l’avance, mais cela entraînera la perte de certaines vitamines qui s’oxydent facilement, comme la vitamine C, la vitamine E et les vitamines B. Il est donc préférable de couper et de frire les plats immédiatement et de les manger immédiatement après la cuisson.

Le temps de blanchiment est long

Certains légumes doivent être blanchis dans de l'eau bouillante après avoir été coupés. Cela permet d'éliminer l'acide oxalique et même les résidus de pesticides, afin que tous les ingrédients puissent mûrir en même temps. Cependant, s'il y a trop peu d'eau dans la casserole et que le feu est trop faible, le temps de blanchiment augmentera, ce qui entraînera la perte de nombreux nutriments contenus dans les légumes. La solution est d’ajouter autant d’eau que possible lors du blanchiment des légumes, de régler la chaleur au maximum et de raccourcir le temps de blanchiment. En règle générale, les légumes peuvent être sortis dès que leur couleur change légèrement. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes d’huile à l’eau pour « sceller » la section transversale des légumes et les protéger des dommages oxydatifs.

L'abus d'alcali dans la viande marinée

De nombreuses personnes aiment utiliser des substances alcalines comme le bicarbonate de soude et l'attendrisseur pour faire mariner la viande afin de la rendre plus lisse et plus tendre, mais ces substances alcalines peuvent dénaturer les protéines et les rendre difficiles à absorber par le corps humain. La graisse subit une réaction de saponification lorsqu'elle entre en contact avec l'alcali, et elle perd non seulement sa valeur mais produit également une odeur. De plus, une grande quantité de vitamines B présentes dans la viande sera également perdue. Pour faire mariner la viande, vous pouvez mélanger les tranches de viande avec du sel, du poivre, du vin de Shaoxing, du blanc d'œuf et de la fécule, puis les faire cuire avec de l'huile à une température appropriée. Cela permettra de bien préserver les nutriments et le goût sera également bon.

Faire frire les légumes avant la cuisson

Lors de la préparation de plats tels que des trois légumes frais et des haricots verts sautés, de nombreuses personnes aiment d'abord faire frire les ingrédients dans l'huile, puis les sortir et les faire revenir. Cela rendra les plats plus colorés et parfumés. Cependant, cette méthode de cuisson détruit non seulement la valeur nutritionnelle du plat lui-même et perd les riches vitamines d'origine, mais rend également la viande frite difficile à digérer et conduit à une consommation excessive de graisses. Par conséquent, lorsque vous cuisinez à la maison, il est préférable de sauter cette étape et de choisir des méthodes de cuisson telles que le blanchiment, le sauté, la vinaigrette froide et la cuisson à la vapeur.

Température élevée de l'huile de cuisson

Beaucoup de gens font chauffer la poêle avant de cuisiner. Ils aiment particulièrement chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume, puis ajouter les oignons et le gingembre, puis faire cuire jusqu'à ce que l'arôme se dégage. Mais à cette époque, la température de l'huile dépassait souvent les 200°C. La vitamine E, les phospholipides, les acides gras insaturés, etc. contenus dans l'huile s'oxydent facilement après une température élevée, et d'autres nutriments des légumes sont également détruits. De plus, lors de la cuisson, si le feu est trop faible ou le temps de cuisson trop long, une grande quantité de nutriments contenus dans les ingrédients, comme la vitamine C, les anthocyanes, la chlorophylle, etc., s'écouleront avec le jus. Il est donc recommandé de mettre les aliments dans la poêle avant que l'huile ne fume, et vous pouvez utiliser un feu vif pour les faire revenir rapidement afin de raccourcir le temps de chauffe.

Ajouter du sel trop tôt

De nombreuses personnes ont l'habitude d'ajouter trop de sel ou de le saler trop tôt lors de la cuisson. Cela entraînera un écoulement excessif du jus des légumes, ce qui entraînera non seulement une perte de nutriments, mais aussi un flétrissement des plats et une altération du goût. Si vous ajoutez du sel à la viande trop tôt, les protéines coaguleront prématurément, ce qui la rendra difficile à digérer, l'odeur de poisson ne s'évaporera pas et la saveur de la soupe ne pourra pas y pénétrer. Il est recommandé d'ajouter du sel lorsque le plat est cuit à 70 ou 80 %, ou avant de servir.

Ajoutez du vinaigre aux légumes à feuilles vertes

De nombreuses personnes aiment ajouter un peu de vinaigre lorsqu'elles cuisinent pour rehausser la saveur. Cependant, si l'on ajoute trop de vinaigre lors de la cuisson de légumes verts, les plats deviendront bruns et jaunes, tandis que l'ajout de vinaigre n'aura aucun effet lors de la cuisson de plats jaunes ou blancs tels que des pommes de terre râpées et des tranches de racine de lotus. C'est parce que les légumes verts contiennent beaucoup de chlorophylle et de magnésium. Après avoir ajouté du vinaigre, l'hydrogène de l'acide acétique remplacera immédiatement le magnésium de la chlorophylle, et cet important nutriment sera « volé ». Par conséquent, lorsque vous cuisinez des légumes à feuilles vertes, n'ajoutez pas trop de vinaigre, ou il est préférable de ne pas en ajouter.

Jetez toute la soupe

Après la cuisson, de nombreuses personnes versent la soupe dans la marmite. Mais la soupe aux légumes contient en réalité beaucoup de nutriments dissous, notamment des protéines hydrolysées, des acides aminés, diverses vitamines et certains minéraux, des antioxydants, etc. À ce stade, vous pouvez utiliser une quantité appropriée d'amidon aqueux pour épaissir les aliments. Cela permettra non seulement à ces nutriments de se rattacher à la surface des aliments, mais aussi de former un film protecteur à la surface des aliments, qui jouera un rôle dans la conservation de la chaleur et l'antioxydation.