Plusieurs méthodes pour blanchir les légumes afin de préserver les nutriments

Lorsque nous cuisinons des aliments, nous devons toujours d’abord les traiter et les assaisonner.

Cependant, la valeur nutritionnelle des aliments sera inévitablement perdue au cours du processus, et blanchir les légumes au feu en fait partie. Afin de conserver la couleur des légumes, ou d'en éliminer les odeurs, l'astringence et l'acide oxalique, certains légumes doivent être blanchis avant la cuisson. Cependant, d'un point de vue nutritionnel, le blanchiment peut augmenter la perte de nutriments hydrosolubles. Si le chou chinois est blanchi dans de l'eau à 100 °C pendant deux minutes, le taux de perte de vitamine C peut atteindre 65 % ; s'il est blanchi pendant plus de 10 minutes, la vitamine C est presque entièrement perdue. Par conséquent, des méthodes de blanchiment appropriées doivent être utilisées pour minimiser la perte de nutriments.

Qu'est-ce que le blanchiment ?

Blanchir signifie placer les matières premières préalablement traitées dans une casserole d'eau bouillante et les chauffer jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites ou complètement cuites, puis les sortir pour une cuisson ou un assaisonnement supplémentaire. C'est un processus indispensable en cuisine, notamment dans les plats froids, et joue un rôle clé dans la couleur, l'arôme et le goût des plats, en particulier la couleur. Le blanchiment est également connu sous le nom d'eau bouillante ou d'eau bouillante. La région du Nord-Est est appelée « Jin », la région du Henan est appelée « Shan » et le Sichuan est appelé « Lian ».

Certains aliments sont intrinsèquement toxiques

Une cuisson insuffisante ou directe peut nuire à la santé humaine, mais si certains aliments sont blanchis de manière excessive, ils perdront des nutriments en excès, sans parler de leur absorption. Par conséquent, des méthodes de blanchiment appropriées doivent être utilisées pour minimiser la perte de nutriments. D'une manière générale, les légumes qui doivent être blanchis comprennent les feuilles d'hémérocalle, de colza et de radis, car ils sont tous toxiques et il est plus sain de les blanchir avant de les manger.

1. L’utilisation de grandes quantités d’eau bouillante pendant une courte période peut réduire la perte de chaleur des nutriments.

Parce qu’il y a de l’oxydase dans les tissus cellulaires végétaux, elle peut accélérer l’oxydation de la vitamine C, en particulier dans les températures de l’eau comprises entre 60℃ et 80℃, où elle est la plus active. Dans l'eau bouillante, l'oxydase est instable à la chaleur et perd rapidement son activité. En même temps, l'eau bouillante ne contient presque pas d'oxygène, ce qui réduit la perte de vitamine C due à l'oxydation thermique.

2. Ajoutez 1 % de sel à l’eau de blanchiment.

L’ajout de 1 % de sel à l’eau de blanchiment afin que les légumes soient placés dans une solution saline physiologique peut ralentir le taux de diffusion des nutriments solubles des légumes dans l’eau. Cela permet non seulement de maintenir la nutrition des légumes, mais aussi de les garder frais.

3. Avant de blanchir, essayez de conserver les légumes dans leur forme intacte pour réduire la surface exposée à la chaleur et à l’eau.

Lors du blanchiment des légumes, s'il y a trop d'ingrédients, ne les faites pas cuire dans une seule casserole. S'ils sont cuits dans une seule casserole, ils seront pressés ensemble et retournés, ce qui endommagera inévitablement l'intégrité des légumes, augmentera leur surface de chauffe et entraînera une perte de nutriments. Les ingrédients doivent être ajoutés par lots pour garantir que les matières premières sont à une température d'eau plus élevée et terminer le processus de blanchiment rapidement. C'est bon pour préserver la fraîcheur et la couleur des légumes.

4. Les légumes doivent être refroidis à temps après le blanchiment.

La température des légumes après le blanchiment est relativement élevée. Après avoir quitté l'eau, ils entrent en contact avec l'oxygène de l'air et produisent un effet thermique d'oxygène, qui est une continuation de la perte de nutriments. Il est donc nécessaire de laisser refroidir les légumes à temps après les avoir blanchis. La méthode couramment utilisée consiste à utiliser une grande quantité d’eau froide ou d’air froid pour refroidir et dissiper la chaleur. Le premier cas est dû au fait que les légumes sont placés dans l’eau et que les nutriments solubles sont perdus sous l’effet de l’eau ; le second est plus efficace car un tel facteur n’existe pas.

Selon les analyses, le taux moyen de conservation de la vitamine C dans les légumes après le traitement de blanchiment ci-dessus est de 84,7 %. En quelques étapes seulement, les légumes peuvent être blanchis pour éliminer les toxines sans perdre trop de nutriments. Ils ont meilleur goût et sont plus bénéfiques pour la santé humaine !