La raison pour laquelle il n'est pas recommandé de manger trop de patates douces cuites au four en hiver est probablement inattendue (pour ne pas vous faire grossir)

En marchant dans la rue en hiver, dès que vous passez devant un endroit avec des patates douces rôties, l'odeur est si délicieuse qu'elle est enivrante. Bien que l'hiver dans le nord soit très froid, manger une patate douce rôtie chaude vous fera sentir « chaud au corps et doux au cœur ». La clé est le parfum unique qui peut faire baver les gens.

S'il y a un inconvénient, c'est que vous ne pouvez pas arrêter d'en manger une fois que vous avez commencé, et si vous en mangez trop, vous risquez de péter. C'est parce que les patates douces sont riches en fibres alimentaires, qui seront fermentées par les micro-organismes du gros intestin pour produire du gaz, ce qui entraîne des ballonnements. Alors, ne mangez pas trop pendant le travail ou les fêtes. Sinon, cela pourrait être un peu gênant.

Pourquoi les patates douces rôties sont-elles si parfumées ?

Un petit four peut parfumer les patates douces. Beaucoup de gens se demandent pourquoi les patates douces cuites au four au bord de la route sont plus « tentantes » que celles cuites à la vapeur dans un cuiseur vapeur à la maison ? La couleur, l’arôme et le goût sont cent fois meilleurs que ceux des patates douces cuites à la vapeur.

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Quelqu’un a effectivement fait une telle étude. Au total, 12 patates douces de taille moyenne ont été préparées et réparties au hasard en quatre groupes. Un groupe a servi de groupe témoin et n’a reçu aucun traitement ; le groupe de cuisson à la vapeur a placé les patates douces entières dans une assiette et les a cuites à la vapeur pendant 40 minutes ; le groupe de cuisson a cuit les patates douces dans un four à 200°C pendant 90 minutes ; et le groupe d'ébullition a fait bouillir les patates douces dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes. Ensuite, 10 personnes ont été invitées à procéder à une évaluation sensorielle de chaque groupe. Les résultats ont unanimement convenu que les patates douces rôties avaient l’arôme le plus fort, le meilleur goût et étaient les plus sucrées ; Les patates douces bouillies avaient une douceur et un arôme inférieurs, et le pire goût général.

En ce qui concerne les méthodes de cuisson des patates douces, les types et les concentrations de substances aromatiques dans les patates douces rôties sont plus élevés que ceux de la cuisson à la vapeur et au micro-ondes. La couleur des patates douces deviendra plus foncée, les tubercules perdront plus d’eau et l’arôme sera plus riche.

La raison principale est attribuée à la merveilleuse réaction qui se produit pendant le processus de cuisson des patates douces. Les patates douces contiennent une grande quantité de glucides. La dégradation thermique des glucides est le principal moyen par lequel les aliments cuits forment un grand nombre de composants aromatiques volatils, et la réaction de Maillard et la réaction de caramélisation sont des réactions importantes de dégradation thermique. Dans le même temps, il s'accompagne également de certains produits d'oxydation des graisses, de libération thermique de terpènes glycosidiques, de dégradation des lipides et des caroténoïdes et de certaines réactions enzymatiques, etc., ce qui fait que les patates douces cuites au four produisent une grande quantité de substances aromatiques, ce qui est la principale raison de la formation de son arôme.

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Réaction de Maillard

Au cours du processus de rôtissage des patates douces, l'amidon de la patate douce est hydrolysé en sucres réducteurs par l'action de l'α-amylase et de la β-amylase. Avec la participation de protéines et/ou d'acides aminés, la réaction de Maillard se produira, donnant aux patates douces rôties une couleur attrayante. Dans le même temps, une grande quantité d’aldéhydes, de cétones, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et d’autres substances, telles que les furanes, les composés aromatiques, etc., seront produites.

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Réaction de caramélisation

En raison de la réaction de caramélisation, la couleur de la peau et de la chair de la patate douce s'assombrira progressivement et produira une saveur de caramel. Les principaux types de sucres présents dans les patates douces sont le fructose, le saccharose, le glucose et le maltose. Les points de fusion du glucose sont de 146 °C, du fructose de 95 °C et du maltose de 103 °C. C'est donc le fructose qui provoque la réaction de caramélisation la plus rapide.

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Dégradation thermique des graisses

Lorsqu'il est chauffé au-dessus de 150 °C, la plupart des produits sont des aldéhydes et des méthylcétones, tandis qu'une certaine quantité d'alcanes, d'acides gras, d'alcools et d'esters sont également générés.

Les substances aromatiques produites par ces changements chimiques jouent un rôle important dans la formation de l’arôme des patates douces rôties. Au cours de la réaction de Maillard et de la réaction de caramélisation, la teneur en composants aromatiques hétérocycliques produits représente une grande proportion, comprenant principalement des cyclopenténones, des furanes, des pyranes, etc., qui confèrent aux patates douces rôties des arômes tels que la douceur rôtie et la douceur caramélisée.

De plus, lorsque les patates douces sont cuites, la température est élevée, les granules d'amidon dans les cellules se gélatinisent et augmentent de volume, ce qui exerce une pression sur les parois cellulaires, détruit la structure de la paroi cellulaire et desserre progressivement la couche intercellulaire, ce qui à son tour fait que les patates douces deviennent molles et collantes. C'est pourquoi les patates douces cuites au four ont un goût plus parfumé et plus doux que celles cuites à la vapeur (cliquez ici pour plus de détails → Pourquoi les patates douces cuites au four sont-elles plus savoureuses que celles cuites à la vapeur ? Quelqu'un a réellement étudié cela).

Guide de présentation des patates douces cuites au four

Le fait que les patates douces cuites au four soient délicieuses dépend non seulement du temps de cuisson, de la température, etc., mais également du choix de la bonne variété de patates douces. Les patates douces à teneur modérée en amidon, à teneur élevée en humidité et à teneur élevée en sucre ont meilleur goût lorsqu'elles sont cuites au four. Si vous ne parvenez vraiment pas à faire la différence, choisissez ceux à chair jaune ou orange, qui ont généralement une teneur en amidon plus faible et un goût plus sucré que la chair blanche.

De plus, nous avons préparé un guide pour manger des patates douces au four.

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Patates douces rôties dans la rue

La plupart d'entre eux sont grillés au charbon de bois, qui a un arôme attrayant, mais il y a aussi des problèmes de sécurité. Les patates douces cuites au charbon de bois traditionnelles produisent du dioxyde de soufre et du trioxyde de soufre, ce qui peut entraîner une pollution par le soufre et les métaux lourds dans les patates douces cuites au four. Des études ont montré que dans les patates douces rôties au charbon, la peau, la couche sous-cutanée et la couche intermédiaire sont contaminées par des métaux lourds. La peau est la plus polluée, suivie de la couche sous-cutanée, et la couche intermédiaire est la moins polluée.

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Par conséquent, si vous ne pouvez vraiment pas résister à la tentation des patates douces rôties dans la rue, choisissez des patates douces rôties avec une peau relativement intacte et épluchez-les avant de les manger.

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Cuisson des patates douces à la maison

Si vous êtes préoccupé par la sécurité des patates douces rôties dans la rue, vous pouvez les rôtir à la maison dans un four ou une friteuse à air, ce qui sera tout aussi délicieux. La teneur totale en composants aromatiques des patates douces cuites au four montre une tendance à l'augmentation puis à la diminution, et atteint généralement la valeur la plus élevée après 45 minutes.

Four : 200℃, 25 minutes, retourner et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes ; ou cuire directement à 180℃ pendant 45 à 60 minutes.

Friteuse à air : 200°C, cuisson au four pendant 35 à 45 minutes.

En tenant compte du fait que les différents fours et friteuses à air ont des températures différentes et que les patates douces sont de tailles différentes, vous pouvez observer davantage et ajuster en fonction de la situation.

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Contrôler l'alimentation

Bien que manger régulièrement des patates douces soit bon pour la santé, elles sont riches en fibres alimentaires, qui peuvent être fermentées par les micro-organismes du gros intestin pour produire des gaz et provoquer des ballonnements. De plus, manger trop de patates douces stimulera la sécrétion d’acide gastrique et les personnes ayant une mauvaise fonction gastro-intestinale peuvent ressentir de l’inconfort.

Selon les recommandations des « Directives diététiques pour les résidents chinois », il est recommandé à chaque personne de manger 50 à 100 grammes de pommes de terre par jour. Si vous choisissez de manger des patates douces, 100 grammes de patates douces représentent environ la quantité d'un poing d'une femme moyenne, voir la figure ci-dessous.

Photo : Environ 100 grammes de patate douce (prise par moi-même)

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C'est un meilleur match

La valeur IG des patates douces cuites au four est relativement élevée. Afin de stabiliser la glycémie après les repas, il est recommandé de les consommer avec des légumes et des aliments protéinés. Légumes tels que tomates, tomates cerises, laitue, concombres et bok choy ; aliments protéinés tels que la crème aux œufs, le tofu frit, les cuisses de poulet, les poitrines de poulet et le bœuf braisé à la sauce soja, etc.

En compagnie de patates douces rôties, j’espère que tout le monde pourra passer un hiver doux et chaud.

Conseils:

Bien que les patates douces rôties soient « très délicieuses », elles sont en fait une « bombe à sucre dans le sang » et si vous ne faites pas assez attention, vous ferez monter en flèche votre glycémie après les avoir mangées. Cela est principalement dû au fait que pendant le processus de torréfaction des patates douces, la teneur en humidité des patates douces diminuera, la teneur totale en amidon diminuera et elle sera progressivement convertie en monosaccharides et disaccharides, et la teneur en maltose, qui augmente la glycémie plus rapidement, augmentera rapidement.

Par conséquent, pour les personnes qui souhaitent perdre du poids et contrôler leur glycémie, non seulement elles doivent manger moins de patates douces cuites au four, mais il est également préférable de ne pas manger de patates douces cuites au four seules. Les manger avec des légumes et des aliments protéinés est plus propice à la stabilisation de la glycémie après les repas.

Références

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Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Revue de 丨 Zhong Kai, directeur du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin