Un incontournable pour les amateurs de chocolat : Le beurre de cacao et ses substituts

Avez-vous déjà hésité devant le rayon chocolat du supermarché, dérouté par tous ces chocolats qui se ressemblent mais qui présentent d'énormes différences de prix ? Pourquoi certains chocolats ont-ils un goût doux en bouche tandis que d’autres ont un goût gras ? La réponse réside peut-être dans les « ingrédients invisibles » du chocolat : le beurre de cacao et ses substituts .

Qu'est-ce que le beurre de cacao

Le beurre de cacao est une matière grasse naturelle extraite des fèves de cacao et séparée après des processus tels que la fermentation, la torréfaction et le broyage. Il est principalement composé d’acides gras tels que l’acide oléique, l’acide stéarique et l’acide palmitique. Son point de fusion est proche de la température du corps humain (34-38°C) , il peut donc fondre rapidement dans la bouche et apporter un goût soyeux. Le beurre de cacao est une matière première importante pour la fabrication de chocolat de haute qualité, donnant au chocolat sa texture et sa saveur uniques.

Mais le rendement des fèves de cacao est limité par des environnements de culture spécifiques . Les cacaoyers poussent principalement dans les zones tropicales proches de l’équateur. Ils ont des exigences strictes en matière de climat et de conditions de sol, et les zones propices à la plantation sont très limitées. Deuxièmement, le processus de plantation et de récolte des fèves de cacao est un processus à forte intensité de main-d’œuvre et repose sur le travail manuel. La plantation, la cueillette, la fermentation et la cuisson nécessitent toutes beaucoup de main-d’œuvre, ce qui augmente encore les coûts.

Cela conduit au coût plus élevé du chocolat au beurre de cacao. Dans le même temps, le beurre de cacao n’est pas seulement utilisé pour fabriquer du chocolat, mais est également largement utilisé dans les cosmétiques, la médecine, l’alimentation et d’autres industries. La demande croissante de beurre de cacao de haute qualité dans ces secteurs a fait grimper ses prix.

Compte tenu de toutes les raisons ci-dessus, le coût de production du beurre de cacao est élevé, l’offre est relativement rare et la demande du marché est forte, ce qui a conduit à l’émergence de substituts du beurre de cacao.

Alors, que sont exactement les substituts du beurre de cacao ? Le substitut du beurre de cacao est une matière grasse extraite de l’huile végétale par des méthodes chimiques ou physiques. Les matières premières courantes comprennent l’huile de palme, l’huile de coco, etc. Elle contient généralement plus d’acides gras saturés et a un point de fusion plus élevé (environ 40 °C ou plus). Les substituts du beurre de cacao sont moins chers, ont un goût et une texture légèrement inférieurs à ceux du beurre de cacao, fondent plus lentement et peuvent sembler gras.

Quelle est la différence entre le beurre de cacao et les substituts du beurre de cacao ?

1. Technologie de traitement

La fabrication d'un véritable chocolat au beurre de cacao nécessite un contrôle précis de la température pour garantir que le chocolat obtienne le meilleur goût et la meilleure texture pendant le processus de moulage et de cristallisation. Ce processus, appelé tempérage, consiste à refroidir et à chauffer le chocolat dans une plage de température spécifique afin que sa structure cristalline soit stable et que sa surface soit lisse et brillante.

Des chocolatiers expérimentés et des équipements de pointe sont donc nécessaires. En raison des propriétés physiques des substituts du beurre de cacao, le processus de production de chocolat de substitution du beurre de cacao est relativement simple, ne nécessite pas de contrôle précis de la température et convient à la production à grande échelle.

2. Coût

Le processus de production de chocolat au beurre de cacao est compliqué, nécessite des équipements et une technologie de pointe et entraîne des coûts de main-d'œuvre élevés. Il est généralement positionné sur le marché haut de gamme et est vendu à un prix élevé.

Le processus de production de chocolat de substitution au beurre de cacao est simplifié, avec des équipements et des exigences techniques moindres. Il convient à la production industrielle à grande échelle et présente des coûts de main-d’œuvre inférieurs. Il est généralement positionné sur les marchés moyen et bas de gamme et a un prix de vente inférieur.

3. Goût

Le goût du chocolat au beurre de cacao ne peut être décrit que comme haut de gamme ! Il est délicat et fond rapidement en bouche, apportant un goût soyeux. Le beurre de cacao peut bien véhiculer la saveur des fèves de cacao, donnant au chocolat des couches et un arôme riches ; la surface est lisse et brillante, la section transversale est délicate et il n'est pas facile de devenir blanc.

La brillance et la texture de la surface du chocolat de substitution au beurre de cacao ne sont pas aussi bonnes que celles du vrai chocolat au beurre de cacao. Il a tendance à devenir blanc, fond lentement dans la bouche et peut être gras. En même temps, les couches et l’arôme du chocolat manquent évidemment.

4. Valeur nutritionnelle

Le chocolat au beurre de cacao contient plus d’acides gras insaturés, comme l’acide oléique, que le chocolat de substitution au beurre de cacao, et présente certains avantages pour la santé. Certains substituts du beurre de cacao particulièrement bon marché peuvent être partiellement hydrogénés, ce qui produit des acides gras trans, qui sont mauvais pour la santé.

Faut-il éviter de manger du chocolat avec des substituts de beurre de cacao ?

En fait, le chocolat substitut au beurre de cacao ne nuit pas nécessairement à la santé, mais une consommation excessive et à long terme peut avoir des effets néfastes sur la santé :

PARTIE.01

Riche en acides gras saturés : les substituts du beurre de cacao contiennent généralement plus d’acides gras saturés. Des études ont montré qu’un apport élevé en acides gras saturés est associé à un risque accru de maladie cardiovasculaire. Par conséquent, une consommation excessive et à long terme de chocolat contenant des substituts du beurre de cacao peut augmenter le risque de maladie cardiovasculaire.

PARTIE 02

Acides gras trans : Certains substituts du beurre de cacao peuvent être partiellement hydrogénés au cours du processus de fabrication, produisant des acides gras trans. Il a été démontré que les acides gras trans sont nocifs pour la santé cardiovasculaire, augmentant le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Par conséquent, le chocolat de substitution au beurre de cacao contenant des acides gras trans est encore plus nocif pour la santé.

PARTIE 03

Manque d’antioxydants : Le chocolat de substitution au beurre de cacao ne contient pas les antioxydants polyphénoliques présents dans le chocolat au beurre de cacao. Les antioxydants aident à neutraliser les radicaux libres dans le corps, à protéger la santé cardiovasculaire et à réduire l’inflammation. Le chocolat dépourvu de ces ingrédients bénéfiques a moins de valeur nutritionnelle.

Néanmoins, consommer du chocolat avec des substituts de beurre de cacao avec modération ne présente pas de risque significatif pour la santé. Alors, comment nous, consommateurs, faisons-nous nos choix ?

Contrôlez votre consommation

Petites quantités de substitut de beurre de cacao au chocolat

Ne pas surdoser

Adoptez une alimentation équilibrée

Mangez plus de fruits, de légumes, de céréales complètes et

Autres aliments sains

Pour compenser d'éventuels effets indésirables

Choisissez des produits de haute qualité

Dans la mesure du possible

Choisissez un substitut au beurre de cacao étiqueté « zéro gras trans »

Et faites attention à la liste des ingrédients

Évitez les produits qui contiennent de grandes quantités de graisses saturées et d’huiles hydrogénées

En conclusion, le chocolat contenant des substituts de beurre de cacao n’est pas absolument nocif, mais il doit être consommé avec modération et pris en compte dans le cadre de l’alimentation générale et de l’état de santé. Choisissez du chocolat de haute qualité contenant du beurre de cacao naturel pour profiter d’un goût plus riche et d’une valeur nutritionnelle plus élevée.

FIN

Références :

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Auteur : Xiaojuan n'est pas un volume

Master en sciences et ingénierie alimentaires, Université de technologie du Henan