Ne soyez pas gourmand en champignons du Yunnan, ces 6 sortes de champignons en supermarché sont également délicieux et nutritifs (avec recettes incluses)

Depuis que l’humanité existe, les gens se rendent souvent dans la nature pour « cueillir des champignons ». Certains de ces champignons sont délicieux et nutritifs et peuvent être consommés comme légumes ; mais certains sont toxiques et peuvent vous rendre malade ou même mourir s'ils sont mangés. Après de nombreuses générations d’essais et d’efforts, les gens ont découvert des champignons sauvages sûrs et délicieux et les ont cultivés à la maison ou dans des fermes afin que les gens puissent les manger à tout moment.

Aujourd'hui, nous parlons de ces « champignons de supermarché » qui peuvent être cultivés dans les usines, qui sont très précieux et que tout le monde aime manger.

champignon

La Chine est le premier pays au monde à se lancer dans la culture artificielle de champignons shiitake (Lentinula edodes). Dans les années 1980, grâce à la « technologie de culture de sacs de mycélium de champignons » développée par le cultivateur de champignons du Fujian Peng Zhaowang, mon pays est devenu le pays avec la plus riche production de champignons shiitake au monde. À partir de ce moment-là, les champignons shiitake sont devenus un champignon que chaque foyer peut se permettre.

Champignons shiitake poussant sur des arbres tombés | Photo de l'auteur

Il existe généralement deux types de champignons shiitake dans les supermarchés : secs et humides. Les champignons shiitake séchés doivent être trempés avant d'être consommés, tandis que les champignons shiitake humides font référence aux champignons shiitake frais. Certaines personnes aiment manger de la nourriture sèche, tandis que d’autres aiment manger de la nourriture humide. Tout dépend du goût personnel.

Des études ont montré que l’arôme des champignons shiitake séchés est en fait plus fort que celui des champignons shiitake frais. Le léger parfum des champignons shiitake frais est principalement dû à certains composés alcoolisés, tandis que le fort arôme des champignons shiitake séchés provient principalement de composés contenant du soufre. À mesure que les champignons shiitake perdent de l’eau, certaines substances précurseurs présentes dans leur corps subissent des réactions chimiques et se transforment progressivement en composés hétérocycliques contenant du soufre et ayant un arôme plus fort.

En haut : Champignon fleur, au milieu : Champignon shiitake à face blanche, en bas : Champignon shiitake à face noire | Référence 10

Lorsque les supermarchés vendent des champignons shiitake, ils sont généralement divisés en trois catégories selon leur qualité : les champignons à fleurs, les champignons shiitake à face blanche et les champignons shiitake à face noire.

Les différences d'apparence se reflètent principalement dans la surface des champignons shiitake, qui sont respectivement une surface fleurie, une surface lisse blanche et une surface lisse noire. Cela est principalement dû aux différences dans l’environnement au moment de la culture des champignons.

Champignons de fleurs : Les champignons de fleurs ont une teneur en eau plus faible et une texture plus dure et plus moelleuse ;

Champignons shiitake à face noire : Les champignons shiitake à face noire ont une teneur en eau élevée, une faible dureté et une faible masticabilité.

Champignons shiitake à face blanche : Les champignons shiitake à face blanche se situent entre les champignons à fleurs et les champignons shiitake à face noire.

Par conséquent, en termes de qualité, les champignons de fleurs > les champignons shiitake blancs > les champignons shiitake noirs. Deuxièmement, il est préférable de choisir des champignons à tiges courtes et à chair épaisse.

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Les champignons shiitake, comme leur nom l'indique, ont un arôme fort. Lorsque vous préparez une soupe, ajoutez un ou deux champignons shiitake et la soupe entière deviendra encore plus délicieuse. Les restaurants de fondue chinoise ajoutent souvent quelques tranches de champignons shiitake dans la base de la soupe pour rehausser la saveur.

Champignon noir

Mon pays est également le premier pays au monde à cultiver le champignon noir (Auricularia heimuer), avec une histoire de culture artificielle de plus de 1 300 ans. La production de champignons noirs en Chine est également la plus importante au monde. La production totale de champignons noirs en 2021 a atteint plus de 7 millions de tonnes, soit plus de 90 % de la production mondiale totale de champignons noirs. C'est vraiment un « petit champignon, grande industrie ».

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Les principales zones de production de champignons noirs sont situées dans le nord-est de mon pays, comme le Heilongjiang, le Jilin et d'autres endroits. Dans le monde des champignons comestibles, il existe un dicton selon lequel « les champignons du sud sont meilleurs que les champignons à oreilles de bois du nord ». Les champignons shiitake du sud sont de bonne qualité, tandis que les champignons oreilles de bois du nord sont de haute qualité. Le Nord-Est bénéficie d'un ensoleillement abondant et d'une grande différence de température entre le jour et la nuit, de sorte que le champignon produit ici est épais, doux et élastique. Avec la tendance de développement du « champignon du Nord s'étendant vers le Sud », le Fujian, le Jiangsu, le Shaanxi, le Zhejiang et d'autres endroits de mon pays ont également réalisé une culture à grande échelle de champignons noirs, et la production a établi à plusieurs reprises de nouveaux records.

« Champignon noir de première qualité » vendu dans les supermarchés | Photo prise par l'auteur

Le champignon noir vendu dans les supermarchés est principalement un produit sec et doit être trempé avant d'être consommé. Après séchage, le champignon noir devient petit et recroquevillé, et reprendra sa forme d'origine après avoir absorbé l'eau. Il convient de noter que le champignon noir ne peut pas être trempé pendant une longue période. Il doit être conservé dans de l'eau à température ambiante pendant environ 2 heures, et il est préférable de ne pas dépasser 4 heures. Le trempage pendant la nuit ou plusieurs jours est très dangereux. Un trempage prolongé peut engendrer diverses bactéries nocives et les toxines qu'elles produisent peuvent vous envoyer aux soins intensifs. Faites-en tremper autant que vous voulez en manger et faites-le tremper à l'avance lorsque vous voulez le manger. Faites attention à la méthode de trempage. Le champignon noir lui-même est très sûr.

Les tranches épaisses de champignons noirs ont un goût croustillant et peuvent être consommées froides ou sautées. Il est souvent associé à des œufs, de l'igname, de la laitue, des carottes, etc., et peut être utilisé pour préparer de délicieux plats faits maison.

Pleurote

Au sens large, les pleurotes désignent les champignons du genre Pleurotus (Pleurotus ostreatus). Le chapeau de ce genre de champignons pousse toujours vers un côté de la tige, d'où le nom « Pleurotus ostreatus ». Au sens strict, les pleurotes, y compris ceux vendus dans les supermarchés, font généralement référence à Pleurotus ostreatus.

Champignons pleurotes poussant sur des sacs à champignons | Photo de l'auteur

Les pleurotes sont l’un des champignons sauvages les plus courants et aiment pousser sur du bois en décomposition. Il a une forte adaptabilité, un taux de croissance rapide et un cycle court. En raison des différences de variétés et d’environnements de culture, les pleurotes sont disponibles en blanc, gris, brun jaunâtre, brun foncé, etc. Donc, lorsque vous voyez des pleurotes de différentes couleurs au supermarché, ne soyez pas surpris, ce sont tous des pleurotes.

Le « champignon pleurotes » en pot sec n’est-il pas très tentant ? | Photo de l'auteur

Pleurotes rôtis, pleurotes poêlés, pleurotes sautés, pleurotes mijotés... il y en a toujours un qui peut vous mettre en appétit !

Flammulina velutipes

Le Japon a réussi à cultiver industriellement Flammulina filiformis dans les années 1960, et a ensuite sélectionné la variété blanche Flammulina filiformis avec un petit chapeau et une tige fine qui est maintenant largement consommée, et qui a ensuite été introduite en Chine.

Le « champignon Enoki » actuel pourrait être plus justement appelé « champignon Enoki argenté ». Des années 1990 au début du 21e siècle, la variété de champignons enoki jaunes domine le marché. Son goût est bien meilleur que celui du champignon enoki blanc, et tous ceux qui l'ont mangé en sont ravis. Cependant, le champignon enoki jaune est bien inférieur au champignon enoki blanc en termes de variété et de savoir-faire, et s'est progressivement retiré du marché.

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En plus de la chitine qui est difficile à digérer pour le corps humain, une autre raison plus importante pour laquelle les champignons enoki sont difficiles à digérer peut être les habitudes alimentaires. Les champignons Enoki sont souvent utilisés dans les fondues chinoises ou les fondues épicées, et ils n'ont pas besoin d'être entièrement cuits. De plus, lorsque nous les mangeons, nous les avalons souvent après quelques bouchées sans les mâcher complètement.

En plus du hot pot et du malatang, il existe d'autres façons de manger des champignons enoki, comme les champignons enoki grillés, les rouleaux de bacon aux champignons enoki, etc., qui ont tous bon goût.

Champignon Pleurote Royal

Le nom scientifique du pleurote royal est Pleurotus eryngii. Il a été découvert à Paris, en France, en 1815, déplacé vers le genre Pleurotus en 1872 et est utilisé depuis. Il pousse principalement sur les racines d'eryngium sauvage et d'autres plantes du genre Eryngium, d'où le nom Eryngium spp. « King Oyster Mushroom » est le nom commercial de ce champignon, faisant référence à son « arôme d'amande et à sa saveur d'ormeau », mais savoir s'il possède ces deux saveurs est une question d'opinion.

Champignon Pleurote à gros ventre cultivé | Photo de l'auteur

Dans la nature, Pleurotus eryngii pousse principalement sur les racines des plantes ombellifères et est faiblement parasitaire. Il peut également être cultivé sur des déchets organiques et est saprophyte. Cette « nature saprophyte » est la clé de la culture artificielle. Ce n’est que dans les années 1990 que le Japon, la Corée du Sud et d’autres pays ont réalisé des percées dans la technologie de production industrielle de Pleurotus eryngii, et l’échelle de production s’est élargie. Sous l’effet de cette tendance, la culture industrielle de Pleurotus eryngii en Chine s’est également développée rapidement et a finalement marqué le début d’une avancée technologique majeure au début du 21e siècle. La production de Pleurotus eryngii est également passée de quelques tonnes par an à plus de 500 tonnes.

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Le champignon roi des huîtres a une texture épaisse et a un goût délicieux, qu'il soit tranché et grillé au charbon de bois, poêlé au beurre, sauté à la main ou braisé en sauce.

Agaricus bisporus

Dans les supermarchés et même dans de nombreux restaurants, les « champignons de Paris » sont généralement des Agaricus bisporus.

Il est très différent d'Agaricus tiliaceus. Les champignons du genre Agaricus sont essentiellement des champignons mycorhiziens. Seuls les Agaricus tiliaceus saprophytes peuvent être cultivés artificiellement, comme l'Agaricus tiliaceus (Agaricus blanc géant). Champignons bien connus qui ne peuvent pas être cultivés, comme le Matsutake (Tricholoma matsutake). La raison pour laquelle l'Agaricus bisporus est recouvert du manteau d'"Oleus" est qu'il ressemble vraiment à l'Oleus, et deuxièmement, cela peut augmenter sa valeur.

Je cultive moi-même Agaricus bisporus | Photo de l'auteur

Agaricus bisporus est l’un des champignons les plus courants et les plus cultivés au monde. Il possède d'abondantes ressources sauvages et se trouve également à l'état sauvage dans mon pays. Dans les années 1930, Shanghai a introduit la technologie d'empilement de souches pures d'Agaricus bisporus, puis a promu sa culture dans tout le pays. Dans les années 1990, mon pays a eu sa première ligne de production industrielle d’Agaricus bisporus, et l’Agaricus bisporus a été progressivement servi sur les tables des Chinois ordinaires.

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La méthode courante de cuisson de l'Agaricus bisporus consiste à le faire sauter directement, à le trancher et à le faire sauter comme un légume, ou à le braiser.

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Auteur : Rao Gu, doctorant à l'École des sciences de la vie, Université normale de Nanjing

Critique丨Gu Lei, Ph.D. en botanique, Académie chinoise des sciences, professeur associé, Université normale de la capitale

Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin