Manger des repas et des légumes la veille peut-il causer le cancer ? Puis-je encore le manger ? Un article explique

Auteur | Xue Qingxin Nutritionniste agréée Technicienne en nutrition agréée Le premier groupe d'instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé Responsable de la santé Nutritionniste publique

Critique | Liu Zhengxin, directeur adjoint du département de gastroentérologie, hôpital Chaoyang de Pékin, Université médicale de la capitale

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Bien sûr, festoyer est essentiel pendant le Nouvel An chinois. Afin de satisfaire les appétits de tous les membres de la famille, chaque foyer prépare généralement une grande table remplie de plats délicieux. Cependant, il reste souvent beaucoup de plats après le repas. Donc, le premier, le deuxième et le troisième jour du Nouvel An chinois… nous n’avons pas pu éviter de nous occuper des restes.

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Il n’est pas rare d’entendre des reportages sur des problèmes de sécurité alimentaire causés par la consommation de repas pris la veille. La sécurité des restes est une préoccupation majeure pour de nombreuses personnes. Il y a des rumeurs selon lesquelles « les restes contiennent des niveaux élevés de nitrite, qui peuvent provoquer le cancer s'ils sont consommés ». Que se passe-t-il? Comment conserver les restes sans les gaspiller et garantir la sécurité alimentaire ? C’est quelque chose qui mérite d’être pris en compte.

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Manger des restes peut-il causer le cancer ?

La rumeur dit que les restes contiennent des niveaux élevés de nitrite, qui peuvent provoquer le cancer s'ils sont consommés.

En fait, le nitrite ne se trouve pas seulement dans les restes. Les légumes eux-mêmes contiennent du nitrite. La teneur en nitrites des légumes frais est d’environ 1 mg/kg. Plus les conditions de stockage sont mauvaises, plus la teneur en nitrites est élevée.

Bien que les légumes cuits contiennent également du nitrite, le processus de cuisson peut réduire la teneur en nitrite. La teneur en nitrites des légumes diminue après avoir été frits ou bouillis, et la teneur en nitrites des légumes cuits est inférieure à celle des légumes frits. La teneur en nitrites des restes de nourriture de la nuit augmentera certes légèrement, mais leur consommation ne provoquera pas de cancer.

Dans la plupart des cas, la teneur en nitrites produite par les plats préparés pendant la nuit n’est pas élevée. Quelqu'un a sélectionné au hasard trois plats cuisinés différents à la cafétéria, dont du chou, des carottes et du bœuf, et a testé leur teneur en nitrites après 12 heures, 24 heures et 48 heures respectivement. Les résultats des tests sont présentés dans le tableau ci-dessous :

Selon les normes nationales, la teneur résiduelle en nitrites dans les produits végétaux ne doit pas être supérieure à 4 mg/kg. D'après les résultats des tests de cette expérience, on peut constater que la teneur en nitrites des trois plats échantillonnés et testés se situait dans la plage de sécurité et ne dépassait pas la norme lorsqu'ils étaient réfrigérés à 4°C pendant trois périodes.

Par conséquent, tant que les plats de nuit sont correctement conservés dans un environnement réfrigéré à 4 °C, la teneur en nitrites restera dans la plage de sécurité acceptable pour le corps humain dans les 2 jours, et il n'y a pas lieu de s'inquiéter de provoquer un cancer après les avoir mangés. Il convient toutefois de prêter attention à l'hygiène lors du stockage, car la contamination par des micro-organismes et des bactéries peut augmenter considérablement la teneur en nitrites.

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Quels restes peuvent être consommés sans danger ?

Bien que dans des circonstances normales, les restes correctement conservés puissent être consommés en toute sécurité, il n'est pas recommandé de manger des restes de plats froids plutôt que des plats chauds cuits.

Étant donné que les plats froids ne sont pas cuits à haute température, les bactéries présentes dans les aliments ne sont pas complètement détruites et sont facilement contaminées par d’autres bactéries, ce qui peut provoquer une intoxication alimentaire, une diarrhée, des vomissements et d’autres symptômes désagréables ; et les bactéries se reproduisent rapidement, et l'augmentation du nombre de bactéries augmentera également la teneur en nitrites dans les plats.

Il est donc préférable de préparer de petites quantités de plats froids à la fois et de les manger le jour même. Quant aux plats cuisinés, à condition qu'ils soient conservés au réfrigérateur à 4°C pendant moins de deux jours et qu'ils soient entièrement réchauffés avant d'être consommés, ils peuvent être consommés en toute sécurité.

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Comment conserver les restes de manière scientifique ?

Différents types de restes ont des exigences de stockage légèrement différentes.

Légumes : Il est préférable de manger tous les légumes d’un plat, en particulier les légumes à feuilles vertes. Si on les laisse de côté le lendemain, non seulement le goût se détériorera et la valeur nutritionnelle diminuera, mais la couleur s'assombrira également et l'appétit diminuera. Si vous ne pouvez vraiment pas le finir, vous pouvez le sceller avec du film plastique, le mettre au réfrigérateur et le manger entièrement le lendemain.

· Viande : Pendant les fêtes, les plats de viande représentent une grande partie des repas sur la table de nombreuses familles, il est donc inévitable qu’il en reste. La viande est un milieu propice à la prolifération des bactéries. S'il en reste une petite quantité, vous pouvez le sceller et le mettre au réfrigérateur. Il doit être entièrement réchauffé avant le prochain repas. S'il en reste une grande quantité, il est recommandé de la diviser en paquets et de la congeler.
Œufs : Les œufs brouillés ou durs peuvent être scellés et réfrigérés directement et consommés dans les 3 jours. Il est toutefois préférable de ne pas laisser les œufs à la coque toute la nuit. Après tout, les œufs à la coque ne sont pas entièrement cuits et la stérilisation n’est pas complète, ce qui les rend plus susceptibles de devenir un « terrain fertile » pour les bactéries. Pour des raisons de sécurité, il est conseillé de les consommer le jour même.

· Soupe : Toute soupe restante peut être bouillie à nouveau pour la stériliser, versée dans un bol en porcelaine plus grand, scellée avec une pellicule plastique et conservée au réfrigérateur. Il faut le faire bouillir à nouveau avant de le boire à nouveau.

· Produits à base de soja : Si vous ne pouvez pas terminer le tofu séché sauté, le tofu frit ou les feuilles de tofu frites, réduisez le temps de retournement et scellez-les au réfrigérateur. Réchauffez-les avant de les manger la prochaine fois.

· Riz : Lorsqu'il y a beaucoup de monde lors d'une réunion de famille, afin d'éviter de manquer de nourriture, beaucoup de riz sera cuit en une seule fois, et il y aura inévitablement des restes. Le riz peut facilement favoriser la prolifération de Bacillus à température ambiante. Les restes de riz doivent être placés dans une boîte hermétique et réfrigérés à temps, et il est préférable de les consommer dans les 4 jours. Vous pouvez le réchauffer directement la prochaine fois que vous le mangez, ou l'utiliser pour faire du riz frit. Il convient de noter que le nombre de fois que le riz est chauffé doit être réduit autant que possible, sinon non seulement le riz perdra beaucoup de nutriments, mais cela nuira également au contrôle de la glycémie.

De plus, les différents plats doivent être conservés séparément pour éviter de mélanger les saveurs et d’altérer le goût la prochaine fois que vous les mangerez.

Les restes doivent-ils être mis au réfrigérateur une fois refroidis ?

Bien que la plupart des restes soient comestibles, s’il y en a que vous ne pouvez pas finir, assurez-vous de les conserver au réfrigérateur à temps. Beaucoup de gens ont l’habitude d’attendre que les restes refroidissent à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur, ce qui est incorrect.

Étant donné que 4 à 60 °C se situe dans la plage de température dangereuse, les bactéries peuvent facilement se développer et se multiplier. Lorsque la température est supérieure à 60℃, la plupart des bactéries ne peuvent pas survivre ; lorsque la température est inférieure à 4℃, le taux de reproduction de la plupart des bactéries peut être réduit, ce qui est relativement sûr.

Directives alimentaires pour les résidents chinois (édition 2022)

Si les restes sont laissés refroidir naturellement à température ambiante pendant une longue période, cela créera d'excellentes conditions pour la prolifération des bactéries, ce qui n'est pas propice à la conservation des restes. Par conséquent, s'il reste des restes, veillez à réduire le nombre de retournements, mettez-les dans une boîte propre et hermétique, couvrez-les d'un couvercle et conservez-les au réfrigérateur. Cela permettra d’abaisser la température des plats le plus rapidement possible et de créer une pression négative dans la boîte scellée, réduisant ainsi le risque de détérioration.

Le réfrigérateur n'est pas un coffre-fort, on ne peut pas tout y mettre

En plus des restes qui doivent être mis au réfrigérateur, de nombreuses familles font également des réserves de produits du Nouvel An. Afin de faciliter le stockage, ils les mettent presque tous dans le réfrigérateur. Cette pratique est erronée et ne favorise pas la conservation de certains aliments.

Les fruits tropicaux tels que les bananes, les litchis, les fruits du dragon, les mangues, etc. ne conviennent pas à la conservation au réfrigérateur car ils sont sujets aux gelures. Les pommes de terre et les patates douces ne conviennent pas à la conservation au réfrigérateur. Conservez-les simplement dans un endroit frais et sec. Les légumes à feuilles, les champignons et les haricots frais peuvent être conservés au réfrigérateur.

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Cependant, il y a trois conseils à garder à l’esprit lorsque vous conservez des légumes au réfrigérateur :

1. Ne les lavez pas. Les légumes lavés ont une teneur élevée en eau, ce qui peut facilement favoriser la prolifération des bactéries et n'est pas propice au stockage.

2. N’enveloppez pas les légumes dans du film plastique. Les légumes aussi ont besoin de respirer. Si le film plastique n’est pas respirant, il accélérera la détérioration des légumes. Si vous avez peur de salir le réfrigérateur, vous pouvez percer quelques trous dans le film plastique. Ce serait encore mieux si vous aviez une boîte respirante avec des trous.

③ Ne stockez pas tous les légumes ensemble. De nombreux légumes libèrent de l’éthylène, ce qui fait mûrir d’autres légumes et réduit leur durée de conservation. Il est préférable de conserver les différents légumes séparément.

De plus, ne remplissez pas trop le réfrigérateur, car cela affecterait l'effet de réfrigération et nuirait à la conservation des aliments.

Graphique : Fait maison

en conclusion

Pendant la Fête du Printemps, chaque foyer préparera des plats somptueux. Essayez d’en produire moins, d’en laisser moins, de bien les conserver et d’éviter le gaspillage. Même s'il reste des restes, essayez de les finir dans les 2 jours. Si le produit se gâte à cause d'un stockage inapproprié, ne le mangez pas !

Rédacteur en chef｜Liu Yantong (stage)

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