Qu’ont mangé nos ancêtres pour leur dîner du Nouvel An depuis plus de deux mille ans ?

C'est à nouveau le réveillon du Nouvel An, nous restons debout toute la nuit, festoyons le soir du Nouvel An et écoutons la musique du Chant de la Pivoine.

Pour les Chinois, le repas le plus important de l’année est le dîner du réveillon du Nouvel An.

Les membres de la famille qui sont loin de chez eux se précipitent pour rentrer chez eux avant le réveillon du Nouvel An. Si certains d'entre eux ne sont pas revenus, ils laisseront un siège vide à la table à manger et placeront une paire de baguettes dessus pour montrer les retrouvailles. C’est pourquoi le dîner du réveillon du Nouvel An est également appelé dîner de retrouvailles ou dîner de réunion de famille.

Dans ce contexte, le dîner du réveillon du Nouvel An est naturellement très somptueux, avec du poulet, du canard, du poisson, de la viande, une combinaison de viande et de légumes, une gamme complète de fruits et de légumes, et d’innombrables vins fins et délices. En plus du dîner du réveillon du Nouvel An, les habitants du nord cuisinent des raviolis, tandis que ceux du sud les servent avec des collations telles que des gâteaux de riz, chacun ayant ses propres mérites.

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Le dîner du réveillon du Nouvel An dans mon pays a une histoire de plus de 2 000 ans. Il a traversé un processus allant de la simplicité et du rudimentaire à la prise de forme, puis à la pleine maturité. Les raisons de ces changements sont étroitement liées à la productivité et aux niveaux technologiques.

Simple et brut sous les dynasties Han et Jin

Le réveillon du Nouvel An trouve son origine dans les activités sacrificielles de fin d'année et est étroitement lié à la production agricole des ancêtres.

Avant la dynastie Qin, le réveillon du Nouvel An ne faisait pas référence à la dernière nuit de décembre. Sous la dynastie Shang, c'était la dernière nuit du onzième mois lunaire, sous la dynastie Zhou, c'était la dernière nuit du dixième mois lunaire, et après que Qin Shihuang ait unifié les six royaumes, elle a été désignée comme la dernière nuit du neuvième mois lunaire. Durant cette période, en raison du faible niveau de productivité, de la faible production céréalière et du nombre réduit de variétés de légumes et de fruits, les gens ordinaires et les petits nobles étaient obligés de manger de la nourriture végétarienne, et le dîner du réveillon du Nouvel An n'était que légèrement plus copieux que d'habitude.

Il est rapporté que les gens cuisinent souvent du millet, du sorgho et du millet (ces trois types de millet sont le millet ou le riz jaune) en grande quantité pour préparer le dîner du réveillon du Nouvel An , l'une des raisons étant que la famille peut manger plus, et l'autre est pour indiquer qu'il y aura un surplus de nourriture dans l'année à venir et qu'ils n'auront pas à s'inquiéter de la nourriture.

En 104 av. J.-C., suivant la proposition de l'historien Sima Qian et d'autres, l'empereur Wu de la dynastie des Han occidentaux ordonna la formulation du calendrier Taichu, qui confirmait officiellement que le douzième mois du calendrier lunaire était le douzième mois, que des activités sacrificielles auraient lieu et que le réveillon du Nouvel An serait la dernière nuit du douzième mois. Avec l'essor de la classe des propriétaires, afin d'encourager les locataires à continuer à cultiver les champs avec diligence au cours de la deuxième année, les propriétaires préparaient du vin et de la nourriture le soir du Nouvel An pour divertir les locataires, les femmes de ménage et autres. C'est le prototype du dîner du réveillon du Nouvel An.

Le calendrier Taichu a été le premier à proposer le « La Yue » (le douzième mois lunaire). Ceci est le texte original de « Historical Records » (Source : Kong Fuzi Used Books Network)

Durant les dynasties Wei et Jin, la coutume de rester éveillé toute la nuit du réveillon du Nouvel An et de manger le dîner du réveillon du Nouvel An s'est essentiellement formée. Sous la dynastie Jin, le dîner du réveillon du Nouvel An pour les gens ordinaires était très simple, avec quelques plats d'accompagnement, une portion de mouton ou de porc, un pot de vin Tusu et toute la famille assise autour, et cela était considéré comme le Nouvel An. Le vin Tu Su est un incontournable pour le dîner du réveillon du Nouvel An. Il est préparé en trempant du vin de riz avec de l'herbe pourrie, du platycodon, du poivre, de l'asarum, etc. pendant sept jours. Il a pour effet de réchauffer le yang, de dissiper le vent et de disperser le froid.

Elle a commencé à prendre forme pendant les dynasties Tang et Song

Après le développement au cours des dynasties du Sud et du Nord, le dîner du réveillon du Nouvel An a commencé à prendre forme au cours des dynasties Tang et Song.

Les citoyens de Chang'an, la capitale de la dynastie Tang, divisaient le dîner du réveillon du Nouvel An en trois parties :

La première procédure consiste à boire du vin de poivre et de cyprès (c'est-à-dire du vin imbibé respectivement de feuilles de poivre et de cyprès), qui est un vin Tusu modifié, ce qui signifie prier pour la maladie et la longévité ;

Le deuxième ordre est de servir les « Cinq plats épicés » . Les soi-disant cinq plats épicés font référence à cinq plats d'accompagnement épicés, à savoir les oignons verts, l'ail, les poireaux, le Brassica juncea et la coriandre. Certains plats d’accompagnement ont changé au fil des générations.

La troisième étape consiste à servir des plats de viande, principalement de l'agneau et du poisson . Il y a deux points à noter dans la troisième procédure : premièrement, il ne peut pas y avoir de carpe sur la table, car l'empereur de l'époque s'appelait « Li » ; Deuxièmement, il ne peut pas y avoir de bœuf sur la table, car le bétail est la principale force de l'agriculture, et quiconque tue du bétail sera sévèrement puni.

Cinq plats épicés de la dynastie Tang (Source : China Food Culture Network)

Sous la dynastie Song , en raison de l'amélioration de la productivité, le dîner du réveillon du Nouvel An est devenu plus riche, les plats de viande étant les plus importants.

Le premier plat de viande est l'agneau. À mesure que les peuples nomades du Nord se sont déplacés vers le sud pendant les dynasties du Sud et du Nord et les cinq dynasties et les dix royaumes, l'élevage de moutons s'est développé et le mouton est devenu le plat principal sur la table du peuple Song, à l'instar du porc aujourd'hui. Selon les archives historiques, sous le règne de l'empereur Zhenzong de la dynastie Song, des dizaines de milliers de moutons étaient abattus dans le palais chaque année.

Outre le mouton, le plat de viande incontournable du dîner du réveillon du Nouvel An des Song est le « sashimi de poisson », qui signifie « abondance chaque année ». La signification originale de « 脍 » est viande ou poisson finement haché. Sous la dynastie Song, ce terme désignait spécifiquement des « tranches de poisson cru ». La méthode de préparation du sashimi de poisson est la suivante : prenez l'épine dorsale d'une grosse carpe ou d'un bar, coupez-la en fines tranches, ajoutez des poireaux, du vinaigre vieilli, du sel poivre, etc., et mangez-la crue sur la table du dîner du réveillon du Nouvel An. Selon le « Sanchao Beimeng Huibian », le sashimi de poisson à la cour de la dynastie Song comprenait des dizaines de variétés telles que le « sashimi de cristal de soie rouge » et le « sashimi de sabot de crevette fraîche », qui étaient profondément appréciés par l'aristocratie royale.

Similaire au sashimi d'aujourd'hui, source : Qianku.com

La différence Nord-Sud sous les dynasties Ming et Qing

La sophistication du dîner du réveillon du Nouvel An a mûri pendant les dynasties Ming et Qing , avec la formation de boulettes de riz gluant dans le sud et de raviolis dans le nord.

Ce n'est qu'une anecdote que Zhang Zhongjing (originaire de Nanyang, Henan), le saint médecin de la dynastie Han, a inventé les raviolis. Les archives historiques montrent que le prototype des boulettes n'est apparu que sous la dynastie Tang. Sous la dynastie Song, on les appelait « jiaozi » et sous la dynastie Yuan, on les appelait « bianshi » (les anciens habitants du Nord les appellent encore ainsi). Selon la légende, la consommation de raviolis par les habitants du Nord est liée à Zhu Yuanzhang, le premier empereur de la dynastie Ming. Après que Zhu Yuanzhang, issu du peuple, soit devenu empereur, il n'était pas habitué à la cuisine de cour, il a donc classé les boulettes comme l'un des plats principaux. Les raviolis sont devenus un symbole du Nouvel An chinois dans le nord, et les raviolis sont l'ingrédient principal des dîners du réveillon du Nouvel An dans le Henan, le Shandong et d'autres endroits. Se réunir pour préparer des raviolis est devenu le témoignage le plus réconfortant de l’affection familiale dans le Nord.

Les gens du Sud sont très talentueux. L’exemple le plus évident est que les 52 personnes admises à l’examen impérial au cours de la 30e année du règne de l’empereur Hongwu de la dynastie Ming (1397 après J.-C.) étaient toutes originaires du Sud. Les sudistes intelligents et particuliers croient que les boulettes de riz gluant symbolisent les « retrouvailles » et sont de bon augure, ce qui correspond au désir des gens de dire adieu à l'ancien et d'accueillir le nouveau. Les boulettes de riz gluant sont donc le plat principal du dîner du réveillon du Nouvel An.

Sous la dynastie Qing, comme les Mandchous, d'origine nomade, aimaient la viande et les produits laitiers, ils préconisaient de préparer un somptueux dîner du réveillon du Nouvel An et de manger des boulettes de riz gluant ou des raviolis le premier jour du premier mois lunaire. Cette coutume perdure encore aujourd'hui et les habitants du Sud la préservent le mieux, en préparant une grande table pour le dîner du réveillon du Nouvel An et en mangeant des boulettes le matin du premier jour du premier mois lunaire.

Selon les archives alimentaires du palais Qing, le dîner du réveillon du Nouvel An de la 49e année du règne de l'empereur Qianlong comprenait 63 plats de viande, dont du porc, du poulet, du canard, du poisson, des crevettes, de l'agneau, du cerf et du bœuf, ainsi que huit sortes de fruits, douze sortes de dim sum et de petits pains cuits à la vapeur, et quatre sortes de plats d'accompagnement du nord et du sud. C'était extrêmement somptueux. Ce dîner du réveillon du Nouvel An est le prototype du célèbre « Banquet mandchou et han ». La famille royale fit de même, et les gens ordinaires suivirent son exemple. Le dîner du réveillon du Nouvel An est passé du « riz » aux « plats » , posant ainsi les bases des caractéristiques de base du dîner du réveillon du Nouvel An de la République de Chine à nos jours, à savoir l'élaboration, la richesse et le sens du spectacle.

Source de l'image : China Food Culture Network

Il faut dire que le terme « dîner du Nouvel An » est né pendant les périodes Jiaqing et Daoguang de la dynastie Qing. Gu Lu, un érudit de Suzhou, a écrit dans Qing Jia Lu : « Le soir du Nouvel An, chaque famille organise un banquet, et jeunes et vieux se réunissent pour échanger des paroles de bon augure. C'est ce qu'on appelle le « dîner du Nouvel An », communément appelé « réunion de famille ». »

Collations aux fruits

Si les plats de viande et de légumes sont les thèmes principaux du dîner du réveillon du Nouvel An, alors les collations riches et variées et les fruits délicieux sont la meilleure décoration pour le dîner.

Le gâteau de riz est l’un des en-cas représentatifs du dîner du réveillon du Nouvel An et est apprécié des gens en raison de sa prononciation homophonique en chinois, qui signifie « monter plus haut chaque année ». Le Nian Gao est généralement fabriqué à partir de cultures collantes (comme le riz gluant). Le célèbre livre de cuisine « Shi Jing » nous apprend que les peuples des dynasties du Nord et du Sud incluaient des bonbons cocons blancs (le prédécesseur du gâteau de riz) dans le menu du dîner du réveillon du Nouvel An il y a plus de 1 600 ans. Aujourd’hui encore, les gâteaux de riz sont populaires dans le sud.

Gâteau de riz aux haricots rouges (Source de la photo : Food World)

Les habitants des dynasties Tang et Song étaient très exigeants quant aux collations servies lors du dîner du réveillon du Nouvel An. Selon « Wulin Jiushi », les collations de Bianliang, la capitale de la dynastie des Song du Nord, comprenaient des raviolis frits au miel, des raviolis frits au sucre et du riz gluant gluant (c'est-à-dire du maltose).

Au fil du temps, les fruits que les Chinois dégustent lors de leurs dîners du réveillon du Nouvel An sont également différents. Avant la dynastie Han, les fruits présents sur la table du dîner du réveillon du Nouvel An comprenaient des pêches, des prunes, des dattes, etc. Pendant la dynastie Han, Zhang Qian a voyagé dans les régions occidentales et a ramené des raisins, des grenades, des concombres, etc., qui ont ajouté beaucoup de couleur au dîner du réveillon du Nouvel An. Sous les dynasties Ming et Qing, avec l'arrivée des colons venus des pays européens, les fruits occidentaux tels que les ananas et les fraises ont été progressivement introduits dans mon pays, et les fruits du dîner du réveillon du Nouvel An ont formé leur propre système.

Le sens indispensable du rituel pendant le Nouvel An chinois

Les temps changent et les exigences des Chinois pour le dîner du réveillon du Nouvel An sont de plus en plus élevées. De nos jours, les citadins aiment dîner le réveillon du Nouvel An dans des hôtels ou des restaurants, et accordent une attention particulière à l'environnement du repas ; Les habitants des zones rurales préparent un somptueux banquet à la maison, trinquent et profitent du gala du festival du printemps, et toute la famille passe un bon moment, ce qui est le moment le plus heureux de l'année.

Source de l'image : Qianku.com

Peu importe les changements, le dîner du réveillon du Nouvel An reste un élément important de notre culture traditionnelle. Ce n'est pas seulement l'occasion pour les membres de la famille d'échanger des émotions, mais c'est aussi une cérémonie importante pour dire adieu à l'ancien et accueillir le nouveau, et elle porte les bons vœux du peuple chinois. C’est la signification culturelle la plus profonde du dîner du réveillon du Nouvel An depuis plus de deux mille ans !

Références :

1. Article « L'origine de la nourriture de la Fête du Printemps », auteur Li Ping, « Agriculture moderne » n° 2, 2003

2. Livre « Fête du Printemps et Nouvel An », auteur Chen Xiuling, Dong Sheng, Jilin Publishing House, publié en février 2014

3. Article « Recherche sur les documents relatifs aux coutumes sacrificielles du Nouvel An », auteur Yuan Meng, « Folk Culture Forum », avril 2020

Auteur : Wei Deyong, membre de l'Association des écrivains de Shenzhen, Guangdong