La « cuisson lente à basse température » est-elle vraiment plus saine ? Ne cuisinez pas ces trois types d'aliments comme ça

Par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles, certains d'entre vous ont peut-être entendu parler de la « cuisson lente à basse température » - qui garantit que la température de cuisson des aliments est comprise entre 50 et 80 °C, ce qui semble plus sain.

Il existe sur Internet un type de « machine de cuisson lente à basse température » qui se vend bien. À quoi ressemble cette méthode de cuisson ? Est-ce vraiment plus sain ? Est-il nécessaire d'acheter une « mijoteuse basse température » pour cuisiner au quotidien ?

Mijoteuse basse température de la plateforme e-commerce

Permettez-moi d’abord d’énoncer la conclusion :

La « cuisson lente à basse température » est en effet un choix plus sain par rapport à la cuisson traditionnelle à haute température. Il peut minimiser la perte d’eau, permettre aux aliments de conserver leur saveur d’origine, protéger les protéines et les vitamines des aliments et conserver davantage de nutriments.

Mais ses défauts ne peuvent être ignorés. Il existe notamment trois types d’aliments qu’il n’est pas recommandé de cuire lentement à basse température . Quant à la « mijoteuse basse température », il est recommandé de bien réfléchir à la fréquence d'utilisation et de l'acheter avec prudence.

Origine et histoire de la « cuisson lente à basse température »

Tout d’abord, la cuisson dite « lente à basse température » n’est pas une méthode de cuisson nouvelle. Ne passez pas de commande simplement parce que vous pensez qu’il s’agit d’une méthode de haute technologie. Cette méthode de cuisson est également appelée « cuisson sous vide à basse température ». Il s’agit essentiellement de sceller les ingrédients dans un sac en plastique souple et résistant aux hautes températures avant la cuisson, puis de passer le sac sous vide pour éliminer tout l’air. Il est ensuite cuit au bain-marie, au four mixte vapeur ou autre système de chauffage permettant une régulation précise de la température, généralement entre 50°C et 80°C, pendant plusieurs heures voire plus d'une douzaine d'heures ou plus. Cette méthode existe depuis les années 1960.

Dans les années 1960, la NASA avait du mal à nourrir ses astronautes. Il est difficile de conserver des aliments dans des bouteilles et des canettes dans un vaisseau spatial, c'est pourquoi ils ont essayé d'utiliser des sacs en plastique haute température pour stocker les aliments. Il s'agissait de l'exploration initiale d'une méthode de cuisson similaire à la « cuisson sous vide ». Au cours de la même période, un hôpital en Suède essayait également de sceller immédiatement les aliments encore chauds préparés de manière traditionnelle dans des sacs en plastique, puis de poursuivre la cuisson pendant 3 à 10 minutes, puis de les refroidir. De cette façon, ils ont fourni au moins 5 millions de repas aux patients, une méthode proche de la « cuisson sous vide à basse température ».

Méthode de cuisson lente à basse température du wiki

Toujours dans les années 1960, Ambrose T. McGuckian a inventé une nouvelle méthode de mise sous vide d’ingrédients non transformés, puis de cuisson au bon moment et à la bonne température. C'est ce qu'on appelle la « cuisson sous vide » et elle vise également à améliorer la qualité des aliments servis dans les hôpitaux. Plus tard, McKicken, en tant que consultant technique hôtelier, a appliqué cette méthode à l’approvisionnement alimentaire de son hôtel.

Au début des années 1970, George Puarus a résolu le problème de la perte de liquide et de graisse lors de la cuisson du foie gras dans un pot en terre cuite par « cuisson sous vide à basse température », réduisant le taux de perte du foie gras de 40 % à 5 %.

Cet incident a également conduit à sa collaboration avec Cryovac, qui a finalement conduit à la production de plastiques multicouches résistants aux hautes températures, qui peuvent être utilisés pour conserver plus de jus dans les aliments pendant la cuisson. George Pualus est également connu comme le « père de la cuisine sous vide ». À la fin des années 1970, la « cuisson sous vide » a commencé à être utilisée dans les systèmes aéronautiques et ferroviaires britanniques et français pour offrir aux passagers une meilleure expérience culinaire.

Plus tard, la « cuisson sous vide à basse température » s'est développée lentement et de nombreux fabricants d'appareils électroménagers ont également développé des équipements adaptés à un usage commercial ou domestique. Aujourd'hui, beaucoup d'entre eux sont conditionnés sous l'étiquette « cuisson lente à basse température ».

À en juger par l’historique du développement et les scénarios d’application, la cuisson lente à basse température se concentre sur le goût et la commodité. Alors, devriez-vous acheter de tels produits de cuisine ? Comprenons ses avantages et ses inconvénients avant de prendre une décision.

Avantages de la cuisson lente

La cuisson lente présente de nombreux avantages, notamment les suivants :

Évitez la production de substances nocives : la température de cuisson lente à basse température n'est généralement que de 50 ℃ à 80 ℃, il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de la production de substances cancérigènes ; en même temps, il n'y a presque pas de fumées de cuisson, ce qui réduit non seulement le risque de cancer, mais évite également l'impact des fumées sur la santé respiratoire. Lorsque nous faisons frire du poisson ou du steak, à mesure que les aliments sont chauffés progressivement, lorsque le centre de la nourriture est cuit, la couche extérieure de la viande sera inévitablement trop cuite, ce qui rendra la viande dure, entraînera la perte de nutriments et même la production de substances cancérigènes. La cuisson lente à basse température peut résoudre ce problème.

Les vapeurs de friture, de sauté et de friture sont inévitables. Veuillez ne pas réimprimer sans autorisation.

Moins de soucis lors de la cuisson : la cuisson lente à basse température peut être « réglée à l'heure », vous n'avez donc pas à vous soucier du contrôle de la chaleur, et il est difficile de brûler ou de coller la casserole en raison de la négligence et de l'oubli. Une cuisson prolongée n’affectera pas sérieusement la qualité des aliments. Il convient parfaitement aux amis qui n'ont pas le temps d'étudier la cuisine. Par exemple, il est difficile de rater la préparation d’œufs ou de steaks de source chaude en utilisant la méthode de cuisson lente à basse température. Et la cuisson lente à basse température est suffisamment stable pour garantir la constance du goût.

Les aliments ont un goût plus tendre et juteux : la technologie actuelle permet de contrôler avec précision la température et le temps de cuisson lente à basse température, de sorte que les aliments soient chauffés uniformément et que chaque partie atteigne la même température, obtenant ainsi des résultats presque impossibles à obtenir avec les méthodes de cuisson traditionnelles, en particulier lors de la cuisson de gros morceaux de viande. Par exemple, un steak cuit lentement à basse température peut être si tendre qu’il fond dans la bouche. La cuisson lente du bœuf à 60 ℃ pendant 4 heures peut non seulement réduire la perte nutritionnelle causée par la cuisson à la vapeur, mais également améliorer le goût du bœuf qui a été traité à haute température et devient mou, sec et dur dans une certaine mesure. La cuisson lente à basse température peut également améliorer les problèmes de poitrine de poulet sèche, de mauvais goût et de perte importante de nutriments, et permettre au poulet d'avoir une meilleure capacité de rétention d'eau. D'autres ont étudié les effets de la cuisson lente à basse température sur les caractéristiques de qualité du muscle des pétoncles et ont constaté que la qualité sensorielle des pétoncles était meilleure et que le taux de perte de jus était faible lorsqu'ils étaient cuits à 70 et 75 °C pendant 30 minutes.

Meilleure conservation des aliments : la cuisson lente peut également être utilisée pour conserver les aliments, car elle est moins susceptible de perdre sa saveur et sa texture lorsqu'elle est réchauffée (c'est pourquoi elle a été utilisée dans les hôpitaux, les chemins de fer, les compagnies aériennes, etc. en premier lieu). Lorsqu'il est conservé selon des méthodes ordinaires, l'oxydation de la graisse de poisson lui donnera une odeur de poisson ; l'oxydation de la myoglobine dans la viande rouge vif la fera brunir ; et les tranches de fruits s'oxyderont et bruniront, mais tout cela peut être évité par une cuisson lente à basse température. En effet, l’emballage sous vide évite les réactions chimiques qui se produisent lorsque l’oxygène entre en contact avec les aliments. Et comme il est scellé dans un sac en plastique, la contamination croisée entre les aliments peut être évitée pendant le stockage, garantissant ainsi la sécurité alimentaire.

La congélation directe présente certains inconvénients. Veuillez ne pas réimprimer sans l'autorisation de la bibliothèque des droits d'auteur.

Les aliments cuits lentement à basse température puis congelés présentent également des avantages évidents par rapport à la congélation directe. Le stockage congelé après une cuisson lente à basse température peut mieux empêcher la croissance des bactéries, empêcher autant que possible la perte de jus des aliments et l'évaporation des substances volatiles et éviter le rancissement oxydatif des aliments pendant le stockage congelé. De plus, cela peut également prolonger la durée de conservation des aliments. Certains chercheurs ont découvert que des échantillons de cuisses de poulet cuites à 75 °C pendant 6 heures étaient conservés au réfrigérateur (3 °C) et à température ambiante (20 °C). Bien que le nombre total de colonies, de bactéries lactiques et de Bacillus cereus ait augmenté avec l'allongement de la durée de stockage, la période de stockage dans des conditions réfrigérées pourrait dépasser 25 jours, ce qui est déjà très long et dépasse la limite de temps pour le stockage réfrigéré conventionnel des cuisses de poulet.

Certaines personnes pensent également que la cuisson lente à basse température peut réduire la perte de nutriments alimentaires, mais cela ne peut pas être généralisé. Car même si la cuisson lente à basse température réduit la température, elle permet également de mieux préserver la « saveur originale ». Cependant, la perte de nutriments est également liée à la durée du chauffage. La perte de certains nutriments, notamment de vitamines , lors d'un processus de chauffage qui peut durer plusieurs heures peut être plus importante que celle d'une cuisson rapide à feu vif pendant quelques dizaines de secondes.

Inconvénients de la cuisson lente

Bien que la cuisson lente à basse température présente de nombreux inconvénients, elle présente également des inconvénients.

1

Temps de cuisson long

Comme son nom l'indique, « cuisson lente », c'est vraiment lent ! Normalement, faire frire ou bouillir une poitrine de poulet ne prend que 10 à 15 minutes. Cependant, si vous utilisez la « cuisson lente à basse température », cela peut prendre 2 heures, ce qui est très gênant pour les employés de bureau dont le temps est précieux.

2

Exigences élevées en matière d'équipement

Les trois éléments vide + basse température + cuisson lente doivent être respectés. Cela signifie que vous devez préparer un équipement de mise sous vide, un équipement de cuisson lente à basse température de précision et des récipients pour l'eau. Les bonnes machines ne sont pas bon marché et prennent beaucoup de place à stocker.

3

Peut provoquer une intoxication alimentaire

Si vous ne maîtrisez pas l’application de la technologie de cuisson lente à basse température, les aliments risquent de ne pas être chauffés suffisamment longtemps et les virus et les bactéries risquent de ne pas être complètement tués. De plus, comme la cuisson lente à basse température implique une étape de mise sous vide, le nettoyage de la machine sous vide pose également un problème.
De plus, certains aliments peuvent provoquer une intoxication s’ils ne sont pas chauffés à la bonne température ou pendant la durée appropriée. Il est donc déconseillé de les cuire lentement à basse température.

Ces trois types d’aliments ne sont pas recommandés pour la cuisson lente à basse température

1. Champignons : De nombreux champignons sont toxiques et difficiles à détruire dans un environnement à basse température et à cuisson lente.

2. Haricots : tels que les haricots, les haricots verts, les haricots rouges, le lait de soja, etc. Ils contiennent des hémagglutinines végétales ou des saponines, qui auront un fort effet irritant sur la muqueuse gastrique et endommageront et hémolyseront également les cellules. Ils sont toxiques dans une certaine mesure. Si vous souhaitez les manger en toute sécurité, vous devez les chauffer à 100℃ pendant plusieurs minutes, voire plus d'une demi-heure.

3. Viande avec tissu conjonctif : En règle générale, la viande du ventre sous les côtes de l'animal est riche en tissu conjonctif, comme la viande de poitrine en forme de bulle qui est principalement utilisée pour la fabrication de l'huile. Le tissu conjonctif ne peut pas être décomposé à basse température et doit être traité à haute température avant de pouvoir être consommé.

En résumé, on ne peut pas simplement dire que la cuisson lente à basse température est une « taxe sur l’intelligence ». Cette méthode de cuisson présente de nombreux avantages, notamment une meilleure saveur et une conservation plus longue, et elle est très avantageuse pour traiter de gros morceaux de viande ou de fruits de mer. Cependant, cette méthode de cuisson nécessite un équipement de grande qualité, le processus n'est pas très simple et prend beaucoup de temps. Il existe également des limitations concernant les ingrédients qui peuvent être transformés.

Par conséquent, pour ceux d’entre nous qui sont habitués à la cuisine chinoise, la cuisson lente à basse température n’apparaît peut-être pas très souvent. Cela peut ne pas convenir aux personnes qui mènent une vie quotidienne chargée, donc tout le monde doit réfléchir à deux fois avant d'acheter.

Références

[1] Équipe de traduction de Modernist Cooking. La cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine Volume 1 : Histoire et fondements [M]. Pékin : Maison d'édition des beaux-arts et de la photographie de Pékin, septembre 2016.

[2] Liu Xinrui, Kong Baohua, Xia Xiufang et al. Progrès de la recherche sur les effets de la cuisson lente à basse température sur la qualité comestible et la durée de conservation des produits carnés[J]. Recherche sur la viande, 2022, 36(12) :

[3] Liu Xinrui, Wang Meijuan, Ji Yunlong et al. Effet du temps de cuisson lente à basse température sur la qualité et la digestibilité de la poitrine de poulet prête à consommer [J/OL]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire : 1-13 [2023-11-07]. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040104.

[4] Jiang Shanshan, Diao Zhijie, Jiang Huili et al. Effets de la cuisson sous vide à basse température sur les caractéristiques de qualité musculaire des coquilles Saint-Jacques [J/OL]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire : 1-15 [2023-11-07]. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040148.

[5] Li Mengqi. Étude sur l’influence du procédé de cuisson sous vide à basse température sur la qualité et la sécurité de la viande de cuisse de poulet[D]. Université de Yantai, 2019.

Planification et production

Cet article est un travail du projet de vulgarisation scientifique Chine-Sky étoilé

Produit par : Département de vulgarisation scientifique de l'Association chinoise pour la science et la technologie

Producteur｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Auteur | Xue Qingxin, diététiste professionnelle

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies, Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Planification | Ding Zong

Rédacteur en chef : Ding Zong