« Des substances cancérigènes ont été détectées dans 59 types de café », ne peut-on plus boire de café en toute sécurité ? La vérité est →

Récemment, le sujet #59 types de café tous reconnus comme contenant des substances cancérigènes# est devenu un sujet brûlant. Le Conseil provincial des consommateurs du Fujian a mené un test comparatif sur 59 types de café fraîchement préparé et vendu dans 20 unités de vente de café à Fuzhou, et a détecté de faibles niveaux d'acrylamide, un cancérigène de classe 2A, dans chacun d'eux. Cette nouvelle a tellement surpris les amateurs de café qu’ils ont même commencé à hésiter à boire le café qu’ils avaient dans les mains.

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La vérité est-elle vraiment si effrayante ? Dans cet article, nous allons voir si le café provoque le cancer et vous indiquer quel type de café contient le moins d’acrylamide. Que chacun choisisse le bon café et le boive en toute confiance.

Pourquoi le café contient-il de l’acrylamide ?

En fait, il est normal de détecter de l’acrylamide dans le café, ce qui est lié au traitement du café. Les grains de café vert contiennent du saccharose et de l'asparagine, qui subiront la réaction de Maillard à haute température. L'acrylamide est l'un des sous-produits de la réaction de Maillard.

D'une manière générale, l'acrylamide est facilement produit lorsque la température de cuisson est supérieure à 120℃, et la température lors de la torréfaction des grains de café est presque toujours supérieure à cela, il n'est donc pas surprenant que l'acrylamide se trouve dans le café. Certains chercheurs ont torréfié des grains de café vert à 125 °C pendant 30 à 60 minutes. La teneur en acrylamide a progressivement augmenté au cours de la première demi-heure. Lorsqu'elle a été prolongée à 40 minutes, la teneur en acrylamide était la plus élevée. Lorsque la torréfaction a été poursuivie pendant 50 et 60 minutes, la teneur en acrylamide a progressivement diminué, mais était toujours légèrement supérieure à la teneur à 30 minutes.

Mais c'est précisément grâce à l'existence de la réaction de Maillard lors de la torréfaction des grains de café que le café possède son arôme unique. La réaction de Maillard produit plus de 800 substances aromatiques qui agissent ensemble pour donner au café une saveur complexe et aromatique.

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Quel café contient moins d’acrylamide ?

La teneur en acrylamide du café peut être affectée par de nombreux facteurs. Par exemple, le type de matières premières, le degré de cuisson, les méthodes de traitement, etc.

1. Matières premières

Différents grains de café produisent différentes quantités d’acrylamide après traitement. Les variétés de café sont principalement divisées en café à petits grains (café Arabica), café à grains moyens (café Robusta) et café à gros grains (café Liberica). Les grains de café Liberica sont généralement impopulaires et rarement utilisés commercialement en raison de leur faible arôme, de leur saveur amère et de leurs tailles variables. Parmi les deux autres, la teneur en acrylamide du café Arabica après torréfaction est nettement inférieure à celle du café Robusta. Le café à petits grains du Yunnan actuellement populaire sur le marché est un type de café Arabica.

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2 degrés de cuisson

Le degré de torréfaction des grains de café est un facteur clé affectant la teneur en acrylamide. Certains chercheurs ont utilisé la méthode de l'air chaud pour torréfier les grains de café Arabica et ont comparé la teneur en acrylamide des grains de café obtenus par torréfaction légère (torréfaction pendant 6 minutes, température finale 147°C), torréfaction moyenne (torréfaction pendant 11 minutes, température finale 172°C) et torréfaction profonde (torréfaction pendant 18 minutes, température finale 191°C). Les résultats ont montré que les grains de café moyennement torréfiés présentaient la plus forte accumulation d’acrylamide, tandis que les grains de café légèrement torréfiés et torréfiés foncés présentaient des niveaux d’acrylamide relativement faibles.

Beaucoup de gens peuvent être surpris : pourquoi la teneur en acrylamide n’est-elle pas élevée dans la cuisson profonde ? Cela est dû au fait qu'en raison du long temps de torréfaction des grains de café profondément torréfiés, l'asparagine et le saccharose sont complètement consommés, la teneur en mélanoïdine augmente progressivement et la température élevée favorise la réaction d'addition nucléophile de l'acrylamide et de la mélanoïdine et la volatilisation de l'acrylamide, provoquant une diminution de sa teneur.

3. Méthode de traitement

Il existe deux types de café sur le marché : le café fraîchement moulu et le café instantané. Le café fraîchement moulu est un café obtenu en broyant, en faisant bouillir et en extrayant des grains de café torréfiés. Différents procédés de fabrication du café affecteront sa teneur en acrylamide. Globalement, café turc > café italien > café américain.

Il existe également des documents montrant : le café infusé (café turc) > la méthode d'immersion (café à la presse française) > la méthode d'extraction (café filtré) > la méthode de presse italienne (espresso).

Le café instantané est fabriqué en torréfiant, en broyant, en extrayant et en concentrant de manière appropriée les grains de café, puis en les séchant par atomisation ou par lyophilisation pour obtenir de la poudre de café instantané. L'arôme et la saveur du café instantané ne sont pas aussi bons que ceux du café fraîchement moulu, et le pré-séchage, le séchage par atomisation et d'autres étapes provoqueront la volatilisation d'une partie de l'acrylamide, de sorte que la teneur en acrylamide du café instantané est généralement inférieure à celle du café fraîchement moulu.

Concernant l’acrylamide, faut-il s’en inquiéter ?

Lorsqu’il s’agit d’acrylamide, la première réaction de chacun est « cancérigène », c’est pourquoi ils deviennent anxieux et paniquent. En fait, il n’y a pas lieu de trop s’en inquiéter.

Bien qu'un grand nombre d'études expérimentales in vivo et in vitro sur des animaux aient montré que l'acrylamide a des effets mutagènes évidents, il peut provoquer des anomalies chromosomiques chez le rat et conduire à la croissance tumorale dans de multiples tissus et organes tels que la poitrine, la thyroïde et les glandes surrénales du rat. Cependant, il n’existe actuellement aucune preuve directe prouvant que l’acrylamide est cancérigène pour l’homme. Par conséquent, l'acrylamide est classé comme cancérigène de classe 2A par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), ce qui signifie qu'il est « peut-être cancérigène pour l'homme ». Les substances cancérigènes de classe 2A ne nous sont pas inconnues et sont toujours présentes autour de nous, comme la viande rouge comme le porc, le bœuf et le mouton que de nombreuses personnes consomment chaque jour.

En outre, les chips de pommes de terre, les frites, les tranches de pain grillé à la vapeur, les patates douces cuites au four, le pain, les crêpes, les boulettes frites, les bâtonnets de pâte frits, etc. que nous mangeons habituellement contiennent tous de l'acrylamide, et l'enquête de l'OMS montre que les chips de pommes de terre ont la teneur en acrylamide la plus élevée parmi les aliments. À mesure que le temps de friture des chips et des frites augmente, la teneur en acrylamide augmentera également fortement et devrait augmenter de 10 à 20 fois.

Actuellement, la quantité d’acrylamide consommée par les Chinois est très faible et elle est sans danger. De plus, les Chinois boivent en réalité très peu de café, et la quantité d’acrylamide qu’ils ingèrent par le biais du café est très faible, pas même autant que les bâtonnets de pâte frits et les crêpes que vous mangez le matin ou les plats sautés que vous mangez habituellement.

Par conséquent, pour les travailleurs qui ne boivent qu’une ou deux tasses de café par jour pour « prolonger leur vie », il n’y a pas lieu de s’inquiéter que boire du café provoque un cancer.

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Certaines substances présentes dans le café peuvent réduire le risque de cancer

Le café contient une série de produits chimiques biologiquement actifs, notamment le diterpène cafestol, des polyphénols, de la caféine et de l’acide chlorogénique, qui peuvent affecter la santé et réduire l’apparition du cancer par divers mécanismes.

Une méta-analyse a montré que le risque de cancer de l’endomètre était significativement inversement associé au café contenant de la caféine, mais pas au café décaféiné. Plusieurs études ont également montré que la consommation de café avait un effet protecteur contre les cancers à plusieurs endroits, notamment le cancer de l’endomètre, le cancer du foie, le mélanome, le cancer de la bouche et le cancer du pharynx.

Cependant, ne choisissez pas un café trois en un. En plus de la poudre de café, ce type de café contient également de la crème, du sucre blanc, de l'huile, etc. Le boire fréquemment vous fera non seulement grossir, mais augmentera également le risque de cancer. Les données d’enquête montrent que, par rapport aux personnes qui ne boivent pas souvent de café, les personnes habituées à boire du café instantané deux en un ou trois en un ont un risque de cancer du sein 152 % plus élevé, tandis que les personnes habituées à boire du café fraîchement moulu ont un risque de cancer du sein 52 % plus faible.

Par conséquent, pour ceux qui aiment boire du café, essayez de boire du café fraîchement moulu et ne choisissez pas du café trois en un ! La poudre de café instantané pure est également acceptable.

Quelle quantité de café est-il approprié de boire chaque jour ?

Le « Consensus scientifique sur le café et la santé », publié conjointement par l'Institut de nutrition et de santé du Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, la branche d'hygiène alimentaire de l'Association chinoise de médecine préventive et cinq autres institutions, a récemment recommandé que la consommation quotidienne de caféine des adultes ordinaires soit contrôlée à moins de 400 mg.

Cela équivaut à pas plus de 4 tasses de café pur (150 ml/tasse). Pour le café de marque, vous pouvez calculer le nombre de tasses en comparant la teneur en caféine de chaque tasse sur l’étiquette de l’emballage. S'il s'agit d'un petit sachet de 1,8 à 2 g de café instantané, pas plus de 5 sachets par jour.

De plus, la consommation de café est déconseillée aux enfants et aux adolescents, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et allaitantes, aux personnes souffrant d’hypertension, aux patients atteints de glaucome, aux personnes ayant une tendance génétique à une pression intraoculaire élevée et aux personnes atteintes d’ostéoporose.

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Résumer:

Les amateurs de café n’ont pas besoin de paniquer. Il est normal que le café contienne de l’acrylamide. Tant que vous n'en buvez pas en excès pendant une longue période, il n'y a pas de risque évident pour la santé. Si vous êtes vraiment inquiet, choisissez alors du café à petits grains du Yunnan, de l'espresso, de l'Americano ou du café instantané pur en poudre (ne choisissez pas le trois en un !).

Au fait, de nombreux travailleurs doivent encore compter sur le café pour « survivre », bravo !

Références

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[2] Écrit par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Billet ; Photographié par Ryan Matthew Smith et Nathan Myhrvold ; Traduit par l'équipe de traduction de Modernist Cuisine. Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine, volume 4 : ingrédients et préparation [M]. Pékin : Maison d'édition photographique des Beaux-Arts de Pékin, septembre 2016.

[3] Bai Jie, Zhu Yuchen, Chen Fang. Progrès de la recherche sur la formation et le contrôle de l'acrylamide dans le café[J]. Sciences de l'alimentation, 2022, 43(21) : 332-340.

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[5] Chen Yuanling, Wu Hui. Progrès de la recherche sur l'acrylamide dans le café[J]. Guide de sécurité alimentaire, 2021(30):179-180.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.30.093.

[6] Chen Huiyi, Gao Min, Li Xiaoguang. Consommation de café et risque de cancer : une revue générale de méta-analyse [J/OL]. Médecine préventive de Shanghai : 1-14 [2023-12-09]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/31.1635.R.20230725.0830.002.html.

[7]Lee, Priscilla MingYietal. Associations entre les produits à base de café et le risque de cancer du sein : étude cas-témoins menée auprès de femmes chinoises de Hong Kong. Scientificreports, vol. 9, 112684, 3 septembre 2019, doi : 10.1038/s41598-019-49205-x

Produit par : Département de vulgarisation scientifique de l'Association chinoise pour la science et la technologie

Producteur｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, nutritionniste agréée, responsable de la santé, nutritionniste publique

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin