【Farmers intelligents】Le monde des haricots : explorer les secrets d'un trésor nutritionnel

Les haricots sont un aliment populaire qui est non seulement délicieux mais aussi nutritif. Chaque type de haricot a ses propres caractéristiques et sa propre valeur nutritionnelle, et les nutriments entre les différents haricots varient considérablement, notamment les protéines, les lipides, les glucides, les vitamines et les minéraux. Examinons les différences nutritionnelles entre les différents haricots sous ces cinq aspects.

Comparaison nutritionnelle des haricots : différences significatives dans la teneur en protéines

La protéine de soja est la principale source de protéines végétales. Il contient également huit acides aminés essentiels pour le corps humain, il est donc considéré comme « l’une des sources de protéines les plus idéales ». Dans mon pays, la teneur moyenne en protéines du soja est d'environ 40 %, tandis que dans les variétés de soja de la région sud, la teneur en protéines peut atteindre plus de 45 %, et certaines ressources dépassent même 50 %.

Outre le soja, d’autres légumineuses comestibles sont également de bonnes sources de protéines. Par exemple, 100 grammes de graines de haricot mungo contiennent 20 à 30 grammes de protéines, et la teneur en acides aminés essentiels pour le corps humain est élevée, tels que la méthionine, le tryptophane, la lysine, la leucine et la thréonine, qui sont respectivement 2,3 fois celles du blé, 2,7 fois celles du millet, 3 fois celles du maïs et 3,2 fois celles du riz.

La teneur en protéines des graines de pois sèches est d'environ 15 à 30 %, et les protéines de pois comprennent de l'albumine, de la globuline et du gluten. La composition en acides aminés de la protéine de pois contient plus de tryptophane, de lysine, de thréonine et de méthionine, mais moins d'arginine, de leucine et de phénylalanine que dans la globuline. La protéine de pois contient beaucoup de lysine et constitue une bonne matière première pour l’extraction de la lysine.

La valeur biologique des protéines de pois est de 48 % à 64 %, et le rapport d'efficacité est de 0,6 à 1,2, ce qui est supérieur à celui du soja mais inférieur à celui du maïs, du riz, du blé et des arachides.

La protéine de fève est riche en lysine, leucine, théanine et tyrosine. Comparé à plusieurs autres grandes cultures, le contenu en acides aminés essentiels des fèves est le deuxième après celui du soja et nettement supérieur à celui du blé, du maïs et des pois.

Manger des haricots est riche en acides gras et a un effet miraculeux sur la réduction du cholestérol

Le soja est riche en acides gras, représentant environ 20 %, dont principalement l'acide palmitique, l'acide stéarique, l'acide oléique, l'acide linoléique et l'acide linolénique. Parmi eux, l’acide palmitique et l’acide stéarique sont des acides gras saturés, tandis que l’acide oléique, l’acide linoléique et l’acide linolénique sont des acides gras insaturés.

Les haricots comestibles sont généralement faibles en matières grasses, généralement entre 0,5 et 5 %. De plus, les haricots comestibles ne contiennent pas de gras trans ni de cholestérol. Ses acides gras comprennent principalement l'acide palmitique, l'acide stéarique, l'acide oléique, l'acide linoléique et l'acide α-linolénique, parmi lesquels la teneur en acide linoléique est relativement élevée. En général, il existe de grandes différences dans la teneur en acides gras majeurs des différents haricots comestibles, mais leur teneur en acides gras insaturés est élevée. Par exemple, les teneurs relatives en acide palmitique dans le haricot mungo et le haricot rouge sont respectivement de 24,46 % et 20,01 %, en acide α-linolénique de 20,13 % et 27,86 % respectivement, et en acides gras insaturés totaux de 61,82 % et 69,28 % respectivement.

La teneur en lipides des graines de fève est faible, seulement 0,5 à 2 %. Parmi eux, les triglycérides neutres sont les principaux composants, représentant 35,6 % ; les phospholipides représentent 29,49 %. Parmi les lipides de la fève, la teneur en acide linoléique est relativement élevée. L’acide linoléique aide à réduire le taux de cholestérol dans le sang et les poumons et est également bon pour la santé du cerveau.

La teneur en matières grasses des graines de pois est de 0,5 % à 4 %, dont la majeure partie existe sous forme d’huile. La teneur en matières grasses du tégument de la graine est très faible, tandis que la teneur en matières grasses des cotylédons représente environ 90 % de la teneur en matières grasses du grain entier ; la teneur en matières grasses de l'embryon est très élevée, et une teneur en matières grasses plus élevée est souvent associée au caractère ridé du grain. Des études ont montré que 60 % des acides gras contenus dans les graines de pois sont des acides gras insaturés.

Glucides : principale source d'énergie des haricots

Les graines de soja mûres sont riches en amidon, qui représente 1 à 5 % du poids sec du grain. La teneur en glucides des haricots comestibles est d'environ 50 à 80 %, et la teneur totale en fibres alimentaires est d'environ 10 à 20 %, ce qui en fait une source importante de fibres alimentaires. Étant donné que les haricots comestibles sont des aliments à faible indice glycémique, ils contribuent à réduire le risque de diabète.

La teneur totale en glucides des graines de fève est d’environ 60 %. Parmi eux, l’amidon représente 95,6 % des glucides totaux. Cela fait de l’amidon la principale source de calories dans les aliments à base de fèves. De plus, la teneur en fibres brutes représente 8 % du poids des graines de fève. Sur ces 8 %, l’hémicellulose représente plus de 60 % du poids des fibres brutes, tandis que la cellulose représente environ 35 %. La plupart de ces fibres se trouvent dans le tégument de la graine. Dans le passé, la cellulose était considérée comme un ingrédient inefficace sur le plan nutritionnel. Mais des rapports récents suggèrent que les fibres peuvent améliorer la digestion et réduire le taux de cholestérol sanguin.

Environ 60 % des graines de pois sont des glucides, notamment de l’amidon, des sucres et des fibres brutes. En général, les pois ridés ont une teneur en amidon relativement faible, tandis que les pois ronds ont une teneur en amidon relativement élevée. Les grains de pois ridés contiennent 20 à 40 % d’amidon, tandis que les grains de pois ronds contiennent 35 à 50 % d’amidon. De plus, l’amidon des pois ridés est principalement de l’amylose, tandis que l’amidon des pois ronds est principalement de l’amylopectine.

La teneur totale en amidon des haricots adzuki varie de 40 % à 70 %. Sa teneur en amidon est inférieure à celle des céréales, mais supérieure à celle du soja. Par conséquent, les haricots adzuki sont une culture à teneur moyenne en amidon. Dans les haricots adzuki, l’amidon résistant est un glucide important qui a pour effet physiologique de réduire la glycémie et les lipides sanguins, et a progressivement attiré l’attention des nutritionnistes. L'amidon résistant a une large gamme d'applications dans l'alimentation et peut être ajouté aux aliments extrudés, aux aliments cuits au four et aux aliments pour le petit-déjeuner pour augmenter la teneur en fibres alimentaires et améliorer la qualité des aliments enrichis en fibres alimentaires. Des études ont montré que la teneur moyenne en amidon résistant des haricots adzuki est d'environ 15 %, parmi lesquelles la teneur en amidon résistant des haricots adzuki dans la province du Jilin est la plus élevée, environ 15,71 %.

Les légumineuses sont un trésor de vitamines et de minéraux

Les haricots sont riches en éléments minéraux tels que le fer, le magnésium, le potassium, le phosphore, le zinc et les vitamines B telles que la thiamine, la riboflavine, la niacine, la vitamine B6, l'acide folique, etc., qui sont tous essentiels au maintien de la santé humaine. La consommation de légumineuses, en particulier leur teneur élevée en fer et en zinc, est particulièrement bénéfique pour les femmes et les enfants sujets à l’anémie. Les haricots peuvent être utilisés comme l’une des sources importantes d’éléments minéraux pour le corps humain. Il existe des preuves que les haricots contiennent également des composés bioactifs qui peuvent lutter contre le cancer, le diabète et les maladies cardiaques. Certaines études ont également montré que la consommation régulière de haricots peut aider à prévenir et à traiter l’obésité.

Les haricots adzuki sont un type spécial de haricots plus riche en valeur nutritionnelle. Des études ont montré que 100 grammes de graines de haricots séchées contiennent en moyenne 67 à 91 mg de calcium, 340 à 450 mg de phosphore, 4,5 à 5,6 mg de fer, 0,5 à 3,3 mg de vitamine A, 0,2 à 0,5 mg de vitamine B et 1,8 à 2,1 mg de niacine. De plus, il contient trois saponines cristallines, ce qui rend la valeur nutritionnelle des haricots adzuki bien supérieure à celle des céréales et des tubercules. Les haricots adzuki sont donc une source importante d’éléments minéraux tels que le calcium, le phosphore, le fer et les vitamines B.

Substances bioactives : ce qui rend les haricots uniques

Le polypeptide de pois possède une capacité antioxydante importante, peut éliminer efficacement les radicaux libres et présente une forte capacité anti-adhésion contre Helicobacter pylori. De plus, il possède également diverses activités physiologiques telles que la réduction des lipides sanguins, l’antifatigue et l’anticancéreux.

Les polyphénols sont une substance importante présente dans les haricots comestibles qui présentent des bienfaits pour la santé tels que des effets antioxydants et antitumoraux. La teneur totale en polyphénols des haricots tels que le niébé, le haricot rouge, le haricot mungo et la fève est d'environ 10 à 12 mg/g. La teneur totale en flavonoïdes de ces haricots est d’environ 5 à 7 mg/g, qui jouent un rôle important dans la santé humaine.

L’acide γ-aminobutyrique est un sujet brûlant dans l’industrie de transformation des aliments à base de haricots. C'est un acide aminé non protéique. Le GABA est un neurotransmetteur inhibiteur important dans le système nerveux central des mammifères. Il a des effets divers tels que la diminution de la pression artérielle, l'effet anticonvulsivant, analgésique, l'amélioration de la fonction cérébrale, la promotion de la sécrétion d'hormone de croissance, l'activation de la fonction rénale et l'activation de la fonction hépatique.

Produit par : Popular Science en Chine au profit des agriculteurs

Conseiller scientifique : Xue Chenchen, chercheur associé, équipe d'innovation en matière de cultures de légumineuses, Académie des sciences agricoles du Jiangsu

Zhang Xiaoyan, chercheur associé, équipe d'innovation en matière de cultures de légumineuses, Académie des sciences agricoles du Jiangsu

Huang Lu, chercheur adjoint, équipe d'innovation en matière de cultures de légumineuses, Académie des sciences agricoles du Jiangsu

Coordinateurs : Liao Danfeng, Zheng Fengmao, Wang Changhai, Zhang Ruijie

Planification : Wu Yuetong

Rédacteur : Yan Shuo (stage)