Le vin est-il bon pour la santé ? Soyez prudent lorsque vous buvez du vin fait maison

L’automne est la saison où les raisins mûrissent et de nombreuses personnes commencent à faire leur propre vin à cette époque. Beaucoup de gens pensent que le vin qu’ils produisent est non seulement délicieux, mais leur permet également d’éviter de boire du faux vin. Ils ont également entendu des rumeurs selon lesquelles boire du vin régulièrement est bon pour le corps.

Il convient de noter que même si le vin fait maison est peu coûteux, est-il sans danger ? On dit que boire de l’alcool est nocif pour la santé, mais cela signifie-t-il que boire du vin est inoffensif ? Dans cet article, parlons du brassage de votre propre vin.

Comment est fabriqué le vin maison ?

Le vin est une boisson alcoolisée élaborée à partir de raisins frais ou de jus de raisin par fermentation partielle ou complète. L’histoire du vin est assez longue. La plus ancienne preuve de l'existence du vin provient de l'ouest de l'Iran, où une jarre à vin datant de 6000 avant J.-C. a été découverte avec des traces de vin au fond. Vers 700 avant J.-C., le vin est devenu la boisson standard en Grèce. À cette époque, le vin était très fort et devait être dilué avec de l'eau avant de pouvoir être consommé. La culture du vin a commencé en Italie en 200 avant J.-C.

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La fabrication artisanale du vin dans mon pays a une histoire de plus de 3 000 ans. Les raisins peuvent conserver une grande quantité d’acide tartrique, qui ne peut pas être métabolisé par la plupart des micro-organismes mais qui est très bénéfique pour la croissance des levures. Les raisins sont donc très adaptés à la fabrication du vin. Tout d’abord, vous devez sélectionner et traiter les raisins. Choisissez des raisins mûrs, tendres, à peau fine et élastiques. Lavez-les à l'eau, mais n'utilisez pas trop de force pour éviter de casser les fruits. Vidangez l'eau après le lavage. Choisissez des récipients adaptés au nettoyage et à la stérilisation. S'il s'agit de verrerie, vous pouvez la stériliser dans de l'eau bouillante et la sécher. Frottez et écrasez les raisins secs pour en extraire le jus, car de nombreux composants des raisins ne sont pas répartis uniformément. Par exemple, les substances phénoliques se trouvent principalement dans la peau. Après broyage, ils peuvent être répartis uniformément, ce qui améliore la qualité du vin. Cependant, comme les tiges de raisin contiennent de la résine amère et les pépins de raisin contiennent de l'acide tannique, ces ingrédients apporteront un goût désagréable et augmenteront l'amertume, ne les écrasez donc pas lors de la manipulation et il est préférable de les retirer.

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Mettez le jus de raisin pressé, la peau et la pulpe dans un récipient, ajoutez le sucre, remuez uniformément et fermez-le, puis effectuez une fermentation préliminaire pendant 5 à 7 jours dans un environnement de 25℃. C'est une étape clé dans la vinification maison. Lorsqu'ils sont mûrs, les raisins contiennent beaucoup de sucre et il y a de la levure de glucose naturelle à la surface de la peau (donc, lorsque vous lavez les raisins, ne lavez pas le givre blanc). La levure de vin peut également être ajoutée artificiellement. La levure va transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, produisant beaucoup de gaz, alors assurez-vous d'épuiser le gaz pendant cette période. Une fois la fermentation initiale terminée, la production de gaz s’arrêtera. À ce moment-là, utilisez de la gaze pour filtrer les peaux de raisin et le marc, fermez-le pendant 10 à 15 jours, puis retournez le bocal pour éliminer les sédiments au fond et fermez-le à nouveau. Enfin, le vin vieillit (mûrit) dans des contenants, ce qui améliore encore sa saveur et son goût. Complétez la transformation d'un parfum léger à un parfum fort, d'un parfum rafraîchissant à un parfum doux.

Pourquoi le vin est-il délicieux ?

La raison pour laquelle de nombreuses personnes aiment le vin est son arôme et son goût uniques. L'arôme du vin est en partie le goût des raisins eux-mêmes et en partie les composants aromatiques produits après la fermentation. Au cours du processus de fermentation du vin, la levure de bière peut métaboliser et produire une variété de composés aromatiques actifs, tels que les alcools, les esters et les sulfures volatils, qui sont les trois types de substances aromatiques les plus importants dans la saveur du vin. Il peut apporter des arômes fruités au vin, tels que la pomme, l'ananas, le pamplemousse, le fruit de la passion et le buis.

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Une fois la fermentation alcoolique terminée, elle subira le processus de fermentation malolactique, qui peut réduire l'acidité d'origine du vin et produire plusieurs composés aromatiques uniques, tels que le diacétyle au goût crémeux, rendant le goût du vin plus doux. Plus tard dans le processus de vieillissement du vin, des réactions d'oxydoréduction, des réactions d'estérification, etc. se produiront, rendant la saveur du vin mature plus complète et le goût plus doux. Les tanins et certains composés phénoliques présents dans le vin donnent aux gens une sensation astringente. En fait, l’astringence n’est pas un goût, mais un sens du toucher. Parce que les tanins réagissent avec les protéines de la salive pour former de minuscules agrégats et augmenter la friction, la langue est rugueuse ; les composés phénoliques ont un goût légèrement amer. De plus, l’acide succinique produit pendant le métabolisme des levures peut augmenter la saveur umami du vin. La douceur provient du fructose et du glucose contenus dans les raisins, ainsi que du sucre ajouté ultérieurement.

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Quels sont les problèmes liés au brassage du vin à la maison ?

Bien que le vin ait un goût doux, le vin fait maison peut présenter des risques pour la sécurité alimentaire. Autrefois, l’empoisonnement dû à la consommation de vin fait maison n’était pas rare. En 2014, M. Zhang, originaire du Hunan, a soudainement senti son rythme cardiaque s'accélérer, sa poitrine se serrer et sa vision se troubler après avoir bu du vin fait maison. Le médecin a déclaré que M. Zhang avait été empoisonné parce que la teneur en méthanol du vin qu'il avait bu dépassait la norme. En juillet 2022, Mme Pan de Chongqing a appris à brasser du vin en ligne. Après avoir goûté le vin, son mari a développé des symptômes d'empoisonnement tels que des étourdissements et des maux de tête, il a donc été envoyé à l'hôpital. Après analyse, il a été constaté qu'il n'était pas ivre mais qu'il avait peut-être été empoisonné au méthanol.

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Par conséquent, comparé au vin produit par les fabricants traditionnels, le vin fait maison présente encore certains risques pour la santé. Principalement dans les quatre aspects suivants :

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Problème de teneur en méthanol

La teneur excessive en méthanol est le problème le plus courant dans le vin brassé maison. Du méthanol est produit lors du processus de vinification, ce qui est inévitable. Parce que les raisins contiennent de la pectine, que l’on trouve principalement dans la peau des raisins, la pectine se décompose en méthanol sous l’action de la pectinase ou de l’énergie thermique. Le méthanol est une neurotoxine. Une consommation excessive peut provoquer une intoxication, une déficience visuelle et des symptômes neurologiques, et dans les cas graves, la cécité, voire la mort. Le cépage, les conditions de nettoyage, la température de fermentation, la souche de levure utilisée, etc. affecteront la teneur en méthanol. Ce sont notamment les cépages qui ont le plus d’impact. En règle générale, vin rouge > vin rosé > vin blanc. La norme nationale « GB/T15037-2006 Vin » stipule clairement que la teneur en méthanol du vin rouge doit être ≤ 400 mg/L, tandis que la teneur en méthanol des vins blancs et rosés doit être ≤ 250 mg/L. Les fabricants habituels testent les indicateurs pertinents avant que le vin ne quitte l'usine, mais le vin brassé à la maison ne dispose pas des conditions nécessaires pour effectuer des tests et la teneur en méthanol peut dépasser la norme. En 2015, des chercheurs ont collecté six types de vins faits maison et ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse pour détecter et analyser la teneur en méthanol. Les résultats ont montré que la teneur en méthanol des six types de vins faits maison dépassait la norme, la teneur la plus élevée dépassant la norme de 1,6 fois.

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Résidus de pesticides

Lors du choix des raisins, vous pouvez choisir des fruits contenant davantage de résidus de pesticides comme matières premières de brassage. Lorsque les raisins sont écrasés, les pesticides vont directement contaminer le jus. Bien que la quantité résiduelle de certains pesticides soit réduite après la fermentation, la clarification, la filtration et d’autres étapes, certains pesticides seront métabolisés en composants nocifs plus toxiques. Les pesticides résiduels affecteront la croissance et le métabolisme des levures pendant le processus de vinification, et affecteront également la qualité, le goût et la couleur du vin, et peuvent également donner au vin une odeur désagréable.

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Problèmes d'hygiène

L’hygiène environnementale du vin brassé maison est difficile à contrôler. Il existe des problèmes tels que de mauvaises conditions sanitaires et un grand nombre de bactéries. La désinfection des contenants et le nettoyage des raisins peuvent ne pas être complets. Cela augmentera le risque de contamination par des bactéries étrangères pendant le processus de vinification, en particulier lors de la fabrication de vin maison dans des fûts en plastique, qui peuvent également produire des ingrédients nocifs et mettre en danger votre santé.

Faire son propre vin comporte de grands risques, il n’est donc pas recommandé de l’essayer. Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

L’utilisation de barils en plastique pour stocker des liquides contenant de l’alcool permettra aux phtalates de s’infiltrer dans le liquide. Le phtalate est un plastifiant et un composé toxique dont l’État stipule qu’il ne peut pas apparaître dans les aliments. Cependant, la solubilité des phtalates dans l’alcool est bien supérieure à celle dans l’eau. Si des récipients en plastique sont utilisés pour stocker des liquides contenant de l’alcool, il est facile pour les phtalates de s’infiltrer dans le vin. Plus la teneur en alcool est élevée, plus le contenu est élevé. Cela peut contaminer les aliments et mettre en danger la santé.

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Il y a un risque d'explosion

Au cours du processus de vinification, du gaz est produit et doit être libéré à mi-chemin. Si vous ouvrez la bouteille pour libérer l'air pendant votre propre brassage, il est facile d'être contaminé par des bactéries. Si vous ne libérez pas l'air, il y a un risque que la bouteille explose. De plus, la température de fermentation est difficile à contrôler lors du processus de vinification maison, ce qui affectera la qualité du vin. C'est pourquoi je voudrais conseiller à tout le monde de ne pas essayer de faire son propre vin. En plus du vin fait maison, vous devez également vous méfier des problèmes de sécurité alimentaire liés aux autres aliments brassés et marinés maison !

Boire du vin régulièrement est-il bon pour la santé ?

Qu'il s'agisse de vin fait maison ou de vin produit par des fabricants traditionnels, la plupart des gens se réconfortent en silence lorsqu'ils boivent du vin : « C'est bien de boire plus de vin, c'est bon pour les vaisseaux sanguins et le cœur ! » Est-ce vraiment le cas ? La rumeur selon laquelle boire du vin est bon pour les vaisseaux sanguins est due au fait que des études ont montré que boire des quantités modérées de vin peut augmenter le cholestérol des lipoprotéines de haute densité. Il s’agit du « bon cholestérol » qui est bénéfique pour la santé des vaisseaux sanguins. Il aide à réduire le « mauvais cholestérol » dans les vaisseaux sanguins, c'est-à-dire le cholestérol des lipoprotéines de basse densité, réduisant ainsi le risque de maladie coronarienne. Cependant, les « Lignes directrices pour la prévention et le traitement de la dyslipidémie chez les adultes chinois (édition révisée 2016) » et les « Lignes directrices diététiques pour les adultes atteints d'hyperlipidémie (édition 2023) » indiquent clairement : Bien qu'une consommation modérée d'alcool puisse augmenter le cholestérol des lipoprotéines de haute densité, même de petites quantités d'alcool peuvent encore augmenter les niveaux de triglycérides chez les patients atteints d'hypertriglycéridémie, ce qui n'est pas propice à la santé cardiovasculaire.

Le vin est également de l’alcool, et sa consommation peut également constituer une menace pour le système cardiovasculaire. Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Les « Lignes directrices pour la prévention et le traitement de la dyslipidémie chez les adultes chinois (édition révisée 2016) » stipulent qu'une consommation modérée d'alcool est de 20 à 30 grammes d'éthanol par jour pour les hommes et de 10 à 20 grammes d'éthanol par jour pour les femmes. En prenant comme exemple un vin à 13% VOL, cette teneur en éthanol équivaut à 153~230 ml pour les hommes et à 76~153 ml pour les femmes. Beaucoup de gens dépassent largement ce montant !

Certaines personnes disent également que le vin contient du resvératrol, un composé polyphénolique aux propriétés antioxydantes. Il a pour fonction de protéger les cellules contre les dommages, de prévenir le diabète, de réduire le risque de cancer et de protéger le cœur. La plupart des recherches sur le resvératrol se limitent aux expériences sur les animaux, et il existe moins de données sur les expériences sur les humains. La dose optimale de resvératrol n’a pas encore été déterminée dans les études humaines. Certaines études ont mentionné que la dose efficace de resvératrol pour les animaux peut être extrapolée aux humains, et la dose efficace pour les humains est de 1 gramme/jour. Au cours du processus de production du vin, la teneur en resvératrol est affectée par divers facteurs, notamment la température, la valeur du pH et d’autres facteurs. Les données montrent que la concentration de resvératrol dans le vin rouge est de 0,361 à 1,972 mg/L. À en juger par ces données, si vous souhaitez atteindre votre apport quotidien de 1 gramme de resvératrol en buvant du vin rouge, vous devrez boire des centaines de bouteilles de vin rouge.

On peut le dire très clairement : cette quantité est extrêmement malsaine et ne peut pas être bue ! De plus, le resvératrol se trouve dans les raisins, les pommes, les myrtilles, les prunes et les arachides, il n’est donc pas nécessaire de boire du vin.

En outre, une évaluation mondiale de la charge sanitaire liée à l’alcool, publiée en 2018 dans The Lancet, a montré qu’il n’existe pas de dose de consommation d’alcool sans danger et que ne pas boire une goutte d’alcool présente le risque le plus faible pour la santé. Résumé : Le vin est en effet délicieux, mais brasser votre propre vin peut présenter des risques pour la santé, alors soyez prudent. D’un point de vue santé, il est important de contrôler la quantité d’alcool que vous buvez. Il est préférable de ne pas boire du tout. Ne perdez pas de vue l’essentiel à cause des soi-disant « bienfaits pour la santé ».

Références

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[8]Sabine Weiskirchen, Ralf Weiskirchen, Resvératrol : Quelle quantité de vin devez-vous boire pour rester en bonne santé ?, Advances in Nutrition, Volume 7, Numéro 4, Juillet 2016, Pages 706–718, https://doi.org/10.3945/an.115.011627

Auteur : Xue Qingxin, l'un des premiers instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé et nutritionniste agréé en Chine

Revue丨Zhang Na, directeur de thèse, chercheur associé, École de santé publique de l'Université de Pékin