Que contient la gomme de guar dans les listes d’ingrédients alimentaires et est-elle sans danger ? Experts : Pas besoin d’avoir peur de la colle !

Résumé : La gomme comestible est un additif alimentaire largement utilisé dans le monde. La gomme de guar est largement utilisée dans l’alimentation en raison de ses diverses activités physiques, biologiques et chimiques. Pour l'alimentation humaine, la norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires (GB 2760-2014) stipule que la quantité maximale autorisée de gomme de guar dans la crème est de 1 000 mg/kg et dans les préparations pour nourrissons plus âgés et les tout-petits est de 1 000 mg/L. Le « Catalogue des additifs alimentaires (2008) » national indique clairement que la gomme de guar est un stabilisant et un émulsifiant pour animaux de compagnie dont l'utilisation est autorisée. Les « Normes de sécurité pour l'utilisation des additifs alimentaires » stipulent que la plupart des gommes comestibles sont recommandées pour être utilisées en quantités appropriées dans les aliments pour animaux de compagnie en fonction des besoins de production, avec un facteur de sécurité élevé. Outre les réglementations nationales, l'Union européenne, le groupe Additifs et produits alimentaires pour animaux de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (FEEDAP) et la Commission du Codex Alimentarius (CAC) ont également édicté des réglementations sur l'utilisation de la gomme de guar dans les aliments pour humains ou pour animaux de compagnie. Combiné à des recherches universitaires pertinentes sur la gomme de guar, on peut également constater que l'utilisation modérée de la gomme de guar est généralement sûre et inoffensive et peut apporter des bienfaits pour la santé des humains ou des animaux. En outre, lors du test de la teneur en gomme de guar dans les aliments, s'il s'avère que celle-ci dépasse la norme, la méthode de test et les résultats doivent d'abord être vérifiés pour voir s'il existe des écarts, et un examen doit être effectué pour évaluer si la teneur dépasse réellement la norme. Tant que la gomme de guar est utilisée en quantités appropriées et en stricte conformité avec les normes nationales, la sécurité des additifs alimentaires peut être garantie. La toxicité ne peut être discutée sans tenir compte du dosage.

1. Introduction de la gomme de guar

La gomme comestible est un additif alimentaire largement utilisé dans le monde et est utilisée dans presque tous les aliments. Il existe de nombreux types de gommes comestibles, dont la plupart sont extraites de plantes, d’algues, de micro-organismes et d’animaux. Actuellement, il existe plus de 60 types de gommes comestibles dont l’utilisation est autorisée dans le monde, et environ 40 types sont autorisés dans mon pays. Les gommes comestibles monomères les plus utilisées comprennent la carraghénane, la gomme xanthane, la gomme de guar, la gomme de konjac, la gomme de caroube, la gélatine comestible, l'alginate et l'agar. Les sources de gommes comestibles sont détaillées dans le tableau 1[1].

Tableau 1. Sources de gommes comestibles[1]

La gomme de guar est dérivée de l'endosperme des gousses de haricots de guar [Cyamopsis tetragonolobus (L.) Taub] de la famille des Légumineuses. Le composant principal est un polysaccharide hydrophile de poids moléculaire élevé, composé de galactose et de mannose comme unités de sucre de base et appartenant au galactomannane. La gomme de guar est l’un des colloïdes hydrophiles les plus utilisés au monde. La poudre de gomme de guar est généralement une poudre blanche à jaune-brun clair sans odeur. Il peut être dissous dans l'eau froide ou chaude pour former une solution colloïdale et possède la viscosité la plus élevée parmi les gommes naturelles [1].

La gomme de guar présente une variété d’activités physiques, biologiques et chimiques et est relativement sûre pour les humains et les animaux et ne pollue pas l’environnement. Il est donc largement utilisé dans l’alimentation et les aliments pour animaux de compagnie. Il est souvent utilisé comme épaississant, stabilisant, conservateur ou source de fibres alimentaires naturelles[2]. Il est généralement utilisé seul ou en combinaison avec d'autres gommes comestibles[1].

2. Le dosage utilisé est étroitement lié à la sécurité alimentaire et la toxicité ne peut être discutée sans tenir compte du dosage.

Les effets physiologiques des gommes comestibles ont été largement étudiés chez les animaux et les humains, et il existe des rapports contradictoires sur leur toxicité, qui dépend principalement du dosage utilisé. Par conséquent, nous devons prêter attention à la quantité de gomme comestible utilisée dans les aliments pour humains ou pour animaux de compagnie afin de garantir la sécurité.

En outre, pour l'alimentation humaine, la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires » de la Chine (GB 2760-2014) stipule que la quantité maximale autorisée de gomme de guar dans la crème est de 1 000 mg/kg, et dans les préparations pour nourrissons plus âgés et les tout-petits, elle est de 1 000 mg/L (calculée sur la base de la quantité utilisée dans les aliments prêts à consommer) (voir tableau 2) [6].

Tableau 2. Normes d'utilisation des additifs alimentaires en Chine - Gomme de guar

L’annonce n° 1126 du ministère de l’Agriculture de la République populaire de Chine, « Catalogue des additifs alimentaires (2008) », stipule que les gommes comestibles telles que la gomme de guar, la gomme xanthane, la carraghénine, la gomme de cassia, la gomme de caroube, etc. sont des liants, des agents antiagglomérants, des stabilisants et des émulsifiants autorisés pour une utilisation dans les aliments pour animaux de compagnie (voir tableau 3) [3].

Tableau 3. Catalogue des additifs alimentaires pour animaux de compagnie - gomme de guar

Afin de renforcer efficacement la gestion des additifs alimentaires pour animaux de compagnie, d'assurer la qualité et la sécurité des additifs alimentaires pour animaux de compagnie et de promouvoir le développement durable et sain de l'industrie des aliments pour animaux de compagnie et de l'industrie de l'élevage, le ministère de l'Agriculture de la République populaire de Chine (2017) n° 2625 « Utilisation sécuritaire des additifs alimentaires » stipule la quantité de gomme comestible utilisée : la plupart des gommes comestibles telles que la carraghénane, la gomme de cassia, la gomme de caroube, etc. sont recommandées pour être utilisées en quantités appropriées en fonction des besoins de production dans les aliments pour animaux de compagnie ou les régimes alimentaires mixtes totaux. Parmi elles, la limite maximale de gomme de cassia dans les aliments pour animaux de compagnie ou dans les régimes mixtes totaux est de 17 600 mg/kg (voir tableau 4) [4], ce qui présente un facteur de sécurité élevé.

Tableau 4. Spécifications d'utilisation sûre des additifs alimentaires pour animaux de compagnie - Liants, antiagglomérants, stabilisants et émulsifiants

Les « Normes de sécurité pour l’utilisation des additifs alimentaires » n’ont pas encore stipulé la quantité de gomme de guar utilisée dans les aliments pour animaux de compagnie. On pense généralement qu’une quantité appropriée de gomme de guar est sûre et inoffensive, et des recherches pertinentes l’ont également confirmé.

Sur la base d'une étude complète de fertilité et de développement chez le rat, le groupe d'experts a déterminé que la dose sans effet indésirable observé (NOAEL) pour la gomme de guar à 5 200 mg/kg de poids corporel par jour (équivalent à 5,2 fois la limite standard nationale) était de 50 % (IC à 95 % 2,0-3,2) en fonction du nombre de corps jaunes. Dans une autre étude sur des rats ayant reçu la dose la plus élevée de gomme de guar, 2 500 mg/kg de poids corporel par jour (équivalent à 2,5 fois la limite standard nationale), aucun effet cancérigène n'a été signalé [5]. On peut constater que l’utilisation de la gomme de guar avec modération n’a pas d’effets secondaires toxiques.

Outre les réglementations nationales, les réglementations étrangères réglementent également l’utilisation de la gomme de guar dans les aliments destinés aux humains ou aux animaux de compagnie.

Conformément au règlement sur les additifs alimentaires (CE) n° 1333/2008, la gomme de guar est autorisée comme additif alimentaire humain dans l'UE. La gomme de guar peut être utilisée en quantité suffisante dans la plupart des aliments. La quantité maximale de gomme de guar utilisée dans certains aliments est spécifiée, voir le tableau 5 [5].

Tableau 5. Normes européennes d'utilisation des additifs alimentaires - Gomme de guar

Le Codex Alimentarius (CAC), établi conjointement par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a mis à jour la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (Codex STAN 192-1995), clarifiant l’utilisation de la gomme de guar dans l’alimentation humaine. Par exemple, la quantité maximale utilisée dans les aliments pour nourrissons est de 1 000 à 2 000 mg/kg, et la quantité ajoutée aux autres aliments doit être aussi faible que possible et conforme aux bonnes pratiques de fabrication (BPF). Voir le tableau 6 pour plus de détails [8].

Tableau 6. Norme générale du Codex pour les additifs alimentaires - Gomme de guar

Suite à une demande de la Commission européenne, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a été invitée à rendre un avis scientifique sur la sécurité et l'efficacité de la gomme de guar en tant qu'additif alimentaire chez les espèces animales. Sur la base des résultats de l’étude de tolérance, l’équipe FEEDAP a conclu que les concentrations maximales sûres de gomme de guar à utiliser dans les aliments pour animaux de compagnie pour chiens et chats sont respectivement de 1320 et 1100 mg/kg (voir tableau 7) [7].

Tableau 7. Groupe de recherche FEEDAP - Concentrations maximales sécuritaires de gomme de guar dans les aliments pour animaux de compagnie

Dans les études universitaires liées à la gomme de guar, telles que l'évaluation de la gomme de guar par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), une étude a été réalisée sur des beagles dans laquelle cinq mâles et cinq femelles beagles ont été divisés en quatre groupes et nourris avec un régime contenant 0 %, 1 %, 5 % ou 10 % de gomme de guar (équivalent à environ 0, 750, 3 750 et 7 500 mg/kg de poids corporel par jour) pendant 30 semaines. À une dose de 10 % de gomme de guar (équivalent à 7,5 fois la limite standard nationale), une motilité intestinale rapide, des selles molles et une digestibilité réduite ont été observées, tandis qu'aucune réaction indésirable n'a été constatée à des doses de 1 % et 5 % (équivalent à 75 % et 3,75 fois la limite standard nationale, respectivement)[5].

De plus, de faibles doses de gomme de guar peuvent apporter des bienfaits pour la santé des humains ou des animaux. Quinze rats ont été nourris avec un régime contenant 0,5 % de gomme de guar (équivalent à 600 mg/kg de poids corporel par jour, soit 60 % de la limite nationale) et différentes quantités d'eau pendant 21 jours. L’étude suggère que les rats ont pris du poids et ont amélioré leur efficacité protéique. Les adultes ont une bonne tolérance à l’administration orale de gomme de guar à une dose de 128 à 429 mg/kg de poids corporel par jour (équivalent à 12,8 à 42,9 % de la limite standard nationale)[5]. Une étude monocentrique, à bras unique, ouverte et de preuve de concept a recruté 12 hommes en bonne santé pour tester les effets de l'administration quotidienne de gomme de guar pendant 18 jours à 88-133 mg/kg (équivalent à 8,8 %-13,3 % de la limite standard nationale) sur le métabolisme et l'adaptation du microbiote. Les résultats ont montré que 88 à 133 mg/kg de gomme de guar étaient bien tolérés chez les hommes en bonne santé et exerçaient des effets modulateurs sélectifs sur le microbiote humain aux niveaux taxonomique et fonctionnel. De plus, la gomme de guar régule l’absorption des nutriments dans l’intestin grêle et a des effets bénéfiques sur le métabolisme du cholestérol et le contrôle de la glycémie[9].

Compte tenu de l’utilisation généralisée de gomme comestible dans les aliments pour animaux de compagnie, le groupe d’experts FEEDAP et les études connexes ont résumé les effets et les avantages de doses sûres de gomme comestible dans les aliments pour animaux de compagnie, voir le tableau 8 pour plus de détails.

Tableau 8. Effets/avantages de l'ajout de gomme comestible aux aliments pour animaux de compagnie

En combinant les recherches universitaires pertinentes sur la gomme de guar et en les comparant à la norme nationale pour la limite de gomme de guar dans l'alimentation humaine (1000 mg/kg), on peut constater que l'utilisation modérée de gomme de guar est généralement sûre et inoffensive, et que de faibles doses peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé des humains ou des animaux. Seules des doses élevées de gomme de guar peuvent provoquer de légères réactions indésirables, mais de telles doses élevées de gomme de guar ne sont généralement pas ajoutées à la production d'aliments pour animaux de compagnie, il n'y a donc pas lieu de trop s'inquiéter. On peut en déduire que le rôle et l’impact de la gomme de guar dans l’alimentation des animaux de compagnie ou des humains ne peuvent pas être généralisés. Nous ne pouvons pas discuter de toxicité sans considérer le dosage, ni discuter de fonction sans considérer le dosage.

3. Méthode de détection

Comment savoir si la teneur en gomme de guar des aliments répond aux normes ci-dessus ?

Conformément aux dispositions pertinentes de la loi sur la sécurité alimentaire de la République populaire de Chine et de ses règlements d'application, l'Administration d'État pour la réglementation du marché a approuvé la publication de 10 méthodes d'inspection complémentaires des aliments et de 9 méthodes de détection rapide des aliments. Parmi eux, « Détermination de la gomme de guar dans les aliments d'origine animale » (BJS 202301) mentionne la méthode de détermination par chromatographie liquide-spectrométrie de masse en tandem adaptée à la gomme de guar dans le porc, le bœuf et le mouton. Les échantillons et les standards ont été hydrolysés avec de la β-mannanase, de l'acétonitrile a été ajouté pour précipiter la protéine puis centrifugé. Le surnageant a été purifié par une colonne d'alumine neutre et les oligosaccharides caractéristiques des produits d'hydrolyse ont été détectés par chromatographie liquide-spectrométrie de masse en tandem (lorsque différents instruments sont utilisés, les paramètres de l'instrument peuvent être différents et les paramètres de l'instrument doivent être optimisés au mieux avant la détermination). La teneur en gomme de guar a été déterminée par la méthode standard externe. Précision : Dans des conditions de répétabilité, la différence absolue entre deux résultats de mesure indépendants ne doit pas dépasser 10 % de la moyenne arithmétique. La limite de détection de cette méthode est de 3,00 mg/kg et la limite de quantification est de 10,0 mg/kg. Si des oligosaccharides caractéristiques des produits d'hydrolyse enzymatique de la gomme de guar sont détectés dans un échantillon, la source peut être la gomme de guar[13].

On peut constater que différentes méthodes et instruments de détection entraîneront certains écarts dans la détermination de la teneur en gomme de guar. Les résultats d’une mesure unique doivent également être examinés pour évaluer si le contenu dépasse réellement la norme et s’il existe un risque pour la sécurité.

IV. Conclusion

En résumé, les gommes comestibles telles que la gomme de guar sont souvent utilisées dans les aliments pour animaux de compagnie comme liants, agents antiagglomérants, stabilisants, etc., et peuvent être utilisées en toute sécurité avec modération. S'il est détecté que la teneur en gomme de guar dans les aliments pour animaux de compagnie dépasse la norme, il n'y a pas lieu de trop s'inquiéter. Vous devez d’abord vérifier s’il existe des écarts dans la méthode de détection et les résultats, et réévaluer si le contenu est réellement dépassé. Tant que la gomme de guar et les autres gommes comestibles sont utilisées strictement conformément au champ d’utilisation, au dosage et au mode d’utilisation spécifiés dans les normes nationales, la sécurité des additifs alimentaires peut être garantie[14].

Références :

[1] Bai Mingyin. Colles comestibles courantes dans les produits carnés et leurs applications [J]. Guide de sécurité alimentaire, 2010(1) : 50-52.

[2] Huang Jie, An Qiufeng. Progrès de la recherche sur la gomme de guar[J]. Recherche et développement alimentaires, 2011, 32(1) : 144-147.

[3] Annonce n° 1126 du ministère de l’Agriculture de la République populaire de Chine (2008) « Catalogue des additifs alimentaires ».

[4] Annonce n° 2625 du ministère de l’Agriculture de la République populaire de Chine (2017) « Spécifications de sécurité pour l’utilisation des additifs alimentaires ».

[5]Groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (ANS), et al. EFSA J. 2017 24 février ; 15(2): e04669.

[6] Norme nationale de sécurité alimentaire - Norme relative à l'utilisation des additifs alimentaires (GB 2760-2014).

[7]Groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs et produits ou substances utilisés dans l'alimentation animale (FEEDAP), et al. EFSA J. 29 avril 2022 ; 20(4): e07253.

[8] Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (Codex STAN 192-1995).

[9]Barber C, et al. Écrou avant 30 juin 2023 ; 10: 1160694.

[10]Azevedo R, et al. Les aliments. 26 mars 2023 ; 12(7): 1408.

[11]Groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs et produits ou substances utilisés dans l'alimentation animale (FEEDAP), et al. EFSA J. 29 avril 2022 ; 20(4): e07285.

[12]Groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs et produits ou substances utilisés dans l'alimentation animale (FEEDAP), et al. EFSA J. 5 août 2022 ; 20(8): e07435.

[13] « Détermination de la gomme de guar dans les aliments d’origine animale » (BJS 202301).

[14] Qian He, et al. Fonction et contrôle des risques des additifs chimiques dans les aliments[J]. Progrès en chimie, 2009, 21(11) : 2424-2434.

auteur:

Zhao Yue | Régulateur principal de l'industrie alimentaire, Université agricole de Chine

Réviseurs :

Dai Xiaofeng | Chercheur de deuxième niveau et directeur de thèse à l'Académie chinoise des sciences agricoles