Les plats froids sont également des « marchandises dangereuses ». Comment manger sainement des plats froids en été ?

Auteur : Xue Qingxin, diététicienne agréée

Réviseur : Zhang Yu, chercheur au Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Pendant l’été chaud, les plats froids sont devenus les préférés de la plupart des gens. Chaque fois que vous transpirez abondamment, une assiette de plats froids et rafraîchissants peut particulièrement gagner votre cœur. Cependant, nous ne pouvons pas négliger ce que nous mangeons. Il y a quelques précautions à prendre lorsque l'on mange des plats froids en été. Si vous êtes négligent et ne faites pas attention, cela peut nuire à votre corps.

Il y a quelques jours, une nouvelle est tombée : un homme de 67 ans a mangé une assiette de salade de concombre froide pendant la nuit et a été empoisonné et admis à l'hôpital ! Le médecin a diagnostiqué comme cause « une infection bactérienne conduisant à une septicémie, qui à son tour a conduit à un choc septique ». Le coupable était l'assiette de restes de salade de concombre froide. Les concombres sont-ils toxiques ? Bien sûr que non. C'est principalement parce que les plats froids ont été mal conservés, ce qui a entraîné la croissance de bactéries, provoquant chez le vieil homme une intoxication alimentaire après les avoir mangés.

Vous voyez, une petite assiette de plats froids peut causer de gros problèmes si elle est consommée de manière incorrecte. Ensuite, parlons de la consommation de plats froids en été afin que tout le monde puisse profiter de délicieux plats en toute sécurité cet été.

1. Quels ingrédients doivent être préparés avec précaution lorsqu’ils sont servis froids ?

Bien que les plats froids soient pratiques et rapides, tous les légumes ne peuvent pas être consommés directement en plats froids. Certains ingrédients doivent d’abord être prétraités, sinon ils peuvent provoquer une intoxication alimentaire.

* Haricots et haricots verts : Ils ne peuvent pas être consommés crus ! Si ces deux frères ne sont pas bien cuits, ils contiendront des saponines et des phytohémagglutinines, qui peuvent provoquer une intoxication après consommation, et dans les cas graves, même être mortelles !

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* Champignons : Généralement, nous achetons des champignons séchés, qui doivent être trempés avant la cuisson. Cependant, si le champignon est trempé trop longtemps, il peut produire de l’acide fumonisique, qui est hautement toxique pour les humains et les animaux et peut provoquer une hépatite toxique. Dans les cas graves, cela peut également entraîner une défaillance de plusieurs organes et même la mort ! Le plus terrifiant est que le taux de mortalité après empoisonnement est supérieur à 40 %, et il n’existe actuellement aucun antidote efficace. Par conséquent, il est recommandé que le temps de trempage des champignons ne dépasse pas 4 heures et que la température de l'eau ne dépasse pas 30℃. Lorsque vous préparez des plats froids, blanchissez-les d’abord pour éliminer les impuretés et les micro-organismes, ce qui les rend plus sûrs à consommer.

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* Plantes aquatiques : Les plantes aquatiques telles que la racine de lotus, l'houttuynia cordata et les châtaignes d'eau peuvent avoir des problèmes de contamination par des parasites. Par exemple, manger des châtaignes d’eau crues est susceptible de provoquer une infection par des vers du gingembre, qui peuvent provoquer des symptômes légers tels que des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et de la fièvre. Dans les cas graves, cela peut provoquer une occlusion intestinale et même la mort. Par conséquent, si vous souhaitez cuire ces ingrédients à froid, vous devez d’abord les blanchir puis les cuire à froid.

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*Les légumes à forte teneur en acide oxalique : tels que les épinards, les pousses de bambou de printemps, les épinards d'eau, le pourpier, etc., ont une teneur élevée en acide oxalique, ce qui affectera l'absorption et l'utilisation des minéraux et augmentera le risque de calculs rénaux. Il faut les blanchir pour éliminer l'acide oxalique avant de les servir froids.

*Toona sinensis : Toona sinensis est un légume à forte teneur en nitrites. Les nitrites peuvent former des substances cancérigènes – les nitrosamines – dans l’estomac. Une consommation excessive de nitrites peut entraîner certains risques pour la santé. Cependant, après le blanchiment, la teneur en nitrites sera considérablement réduite, vous pourrez donc le manger en toute confiance.

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*Hémérocalle fraîche : L'hémérocalle fraîche ne peut pas être consommée directement ! Parce que certains « ingrédients toxiques » présents dans l’hémérocalle fraîche peuvent provoquer des nausées, des vomissements, une bouche sèche et de la diarrhée après consommation. Les dernières recherches montrent que les « ingrédients toxiques » présents dans l’hémérocalle sont des composants co-éluants de plusieurs composés, qui sont facilement solubles dans l’eau et peuvent être décomposés par cuisson à la vapeur et blanchiment. Ils peuvent être consommés sans danger après cuisson.

*Germes de soja : Si vous mangez des germes de soja froids, assurez-vous de les blanchir au préalable ! Étant donné que les germes de soja crus peuvent être porteurs de Listeria, leur consommation peut provoquer des nausées, de la fièvre, de la diarrhée et, dans les cas graves, une méningite, qui met la vie en danger ; surtout si les femmes enceintes les mangent, il y a un risque de fausse couche. De plus, les germes de soja crus contiennent une petite quantité d'inhibiteurs de trypsine, qui sont des facteurs antinutritionnels qui peuvent inhiber l'activité de la trypsine et de la chymotrypsine, réduire le taux de digestion et d'absorption des protéines et peuvent provoquer une gêne physique après consommation, avec des symptômes tels que des nausées et des vomissements. Par conséquent, les germes de soja crus doivent être chauffés et bouillis avant d’être servis froids.

2. Les restes de plats froids peuvent-ils être conservés au réfrigérateur ?

Il est préférable de ne pas manger de plats froids pendant la nuit !

Cela est dû au fait que de nombreux plats froids sont servis froids sans être réchauffés et que les bactéries se mélangent facilement aux ingrédients eux-mêmes ou pendant le processus de transformation. Les gens utilisent également des baguettes pour remuer les plats lorsqu’ils mangent, ce qui augmente la probabilité de contamination. Si les plats froids sont laissés toute la nuit, les bactéries se multiplieront davantage, augmentant ainsi le risque de détérioration des plats et d’intoxication alimentaire ; même s'ils sont placés au réfrigérateur, ils sont facilement contaminés par diverses bactéries, et s'ils sont sortis et consommés sans être chauffés, une intoxication alimentaire peut survenir. Dans notre vie quotidienne, il est très courant d’avoir la diarrhée après avoir mangé des plats froids pendant la nuit.

Il est donc préférable de préparer les plats froids le jour même et d’essayer de ne pas manger les restes.

3. Comment manger des plats froids en toute sécurité ?

En été chaud, si vous souhaitez manger des plats froids de manière saine et sûre, vous devez suivre les suggestions suivantes.

*Achat des ingrédients : Assurez-vous d'acheter les ingrédients auprès des canaux habituels, de préférence dans les grands supermarchés, qui disposeront de procédures de test pertinentes pour garantir la sécurité. Si les ingrédients alimentaires ne sont pas correctement sélectionnés, il peut y avoir des risques de résidus de pesticides et de dépassement des normes ; Les ingrédients alimentaires achetés directement auprès des agriculteurs peuvent être irrigués avec du fumier et peuvent être contaminés par des agents pathogènes et des œufs d'insectes, tels qu'Escherichia coli, Salmonella et Staphylococcus aureus.

*Ingrédients nettoyants : Rincez soigneusement et abondamment les ingrédients plusieurs fois. Pour les ingrédients à peau « ferme », comme les concombres, les carottes, les courgettes, etc., vous pouvez les brosser avec une brosse à poils doux ou les peler directement.

*Gardez les planches à découper crues et cuites séparées : n'utilisez pas la même planche à découper pour couper la viande crue et les fruits et légumes. Les mélanger peut facilement entraîner une contamination croisée et augmenter le risque d’intoxication alimentaire. Lavez également soigneusement la planche à découper après utilisation et suspendez-la pour la faire sécher.

*Faites un bon travail de prétraitement : les légumes qui doivent être blanchis doivent l’être pour éliminer l’acide oxalique et d’autres substances potentiellement toxiques et nocives. Ne soyez pas paresseux !

*Cuire et consommer immédiatement : Ne pas couper les ingrédients et les réserver longtemps à l'avance. Une exposition prolongée à l’air augmentera la possibilité que les ingrédients soient contaminés par des micro-organismes. Préparez seulement la quantité dont vous avez besoin et mangez-la au cours du même repas. Ne gardez pas les restes de plats froids pour le deuxième repas ou le lendemain. Vous savez, risquer des vies pour « sauver » des vies ne vaut peut-être pas le coup, il est donc préférable de contrôler la quantité et de ne pas en faire trop.

*Sélection de restaurants : Si vous souhaitez manger des plats froids au restaurant, vous devez choisir un restaurant formel. Faites attention à la licence commerciale du restaurant. Vous ne pouvez commander des plats froids que s'ils sont marqués avec des mots tels que « production et vente de plats froids ». S'il n'y a pas de licence de restauration froide, le restaurant n'a pas les conditions pour produire et vendre des plats froids.

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De plus, il convient de noter que les crevettes ivres, les crabes ivres, les sashimis, etc. peuvent contenir des parasites et des bactéries, ce qui peut entraîner une intoxication alimentaire, vous devez donc être plus prudent lorsque vous les mangez.

Références

Ma Wei, Gao Jie, Xing Qian et coll. Analyse de sécurité de l'hémérocalle fraîche[J]. Alimentation Moderne, 2021(23):153-155.