Manger du gâteau = « être empoisonné » ? Faut-il vraiment 51 jours pour métaboliser une bouchée d’acides gras trans ?

Beaucoup de gens connaissent les « acides gras trans ». Certaines personnes semblent minimiser leur attitude à ce sujet et mangent simplement moins ; mais certaines personnes sont fermes dans leur attitude à ce sujet et ne permettent pas du tout qu'on en mange.
Récemment, le sujet #Maman se fâche parce que son enfant a mangé le gâteau d’anniversaire d’un camarade de classe# est devenu un sujet brûlant. La mère a affirmé que l’enfant avait été « empoisonné » après avoir mangé le gâteau et l’a forcé à boire de l’huile pour tenter de forcer les acides gras trans à sortir du corps.
La mère dans cet incident est quelqu’un qui a une attitude ferme envers les acides gras trans et ne permettrait jamais à ses enfants de manger des aliments malsains.

Il s'est mis en colère dans le groupe simplement parce que son enfant a mangé le gâteau offert par la mère de son camarade de classe. Il est compréhensible qu’il aime autant son enfant, mais son comportement est un peu extrême et causera de graves dommages à la santé physique et mentale de l’enfant.

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Étant donné que l'incident a été causé par les acides gras trans présents dans le gâteau, dans cet article, nous parlerons en détail des acides gras trans pour voir s'il s'agit d'un « désastre » et comment le traiter.

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Que sont les acides gras trans ?

Les acides gras existent sous deux formes : les acides gras cis et les acides gras trans. Dans la nature, la plupart des acides gras insaturés sont des acides gras cis, comme les acides gras insaturés présents dans les huiles végétales.

Mais il présente un inconvénient : sa structure est instable et ne peut pas être stockée longtemps.

Les scientifiques ont donc utilisé le processus d’hydrogénation pour combiner les doubles liaisons insaturées des acides gras insaturés avec l’hydrogène afin de les transformer en graisses saturées, ce qui rend leur structure stable. À mesure que le degré de saturation augmente, les huiles peuvent passer de l’état liquide à l’état solide, renforçant ainsi l’effet antioxydant des huiles.

Cependant, des sous-produits apparaîtront au cours du processus d’hydrogénation. La structure spatiale de certains acides gras insaturés va changer du cis d'origine au trans, ainsi les acides gras trans apparaissent.

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Quels aliments contiennent des acides gras trans ?

Les acides gras trans sont omniprésents dans nos vies et nous entrons en contact avec eux presque tous les jours. Ses sources comprennent principalement les trois aspects suivants.

1. Source de traitement

C'est le plus familier à tous, y compris les gâteaux, les petits desserts, le chocolat au substitut de beurre de cacao, la crème glacée, le shachima, les gaufrettes, les biscuits croustillants, etc. Ces aliments préemballés peuvent contenir des acides gras trans.

En particulier, dans les aliments qui utilisent du shortening, de la margarine et du beurre artificiel dans le processus de transformation, parmi les trois, la teneur en acides gras trans du shortening est plus faible, tandis que la teneur de la margarine et du beurre artificiel est relativement plus élevée. [2]

2. Ruminants

Certains ruminants, comme les bovins, les moutons et les chameaux, possèdent dans leur rumen des micro-organismes qui subissent des réactions de biohydrogénation enzymatique avec les acides gras insaturés présents dans les aliments, un processus qui produit des acides gras trans. [2] Les acides gras trans des ruminants se trouvent dans la viande animale, les graisses et les produits laitiers, tels que le bœuf, le mouton, le lait frais, le lait en poudre, le yaourt, etc. que nous consommons souvent. Parmi eux, le mouton a la teneur la plus élevée et le yaourt a la teneur la plus faible. [3]

3. Cuisson à haute température

L’huile de cuisson utilisée dans la cuisine quotidienne contient également des acides gras trans. La désodorisation à haute température est la principale raison de la formation d’acides gras trans au cours du processus de raffinage du pétrole.

De plus, la friture des aliments produit davantage d’acides gras trans.

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Parce que pendant le processus de friture, certains acides gras cis présents dans l’huile seront convertis en acides gras trans. Plus la température de friture est élevée, plus le temps de friture est long et plus la friture est fréquente, plus la teneur en acides gras trans est élevée. [2]

03
Faut-il 51 jours au corps humain pour métaboliser les acides gras trans ?

Il existe un dicton selon lequel « les acides gras trans ont une demi-vie de 51 jours dans le corps humain ».

Cette mère a également mentionné au groupe que l’affirmation selon laquelle il faut 50 jours au corps humain pour métaboliser les acides gras trans est vraiment exagérée. La déclaration provient d’un chiropracteur étranger. L'affirmation selon laquelle « les acides gras trans ont une demi-vie de 51 jours » a été résumée par lui sur la base de ses propres recherches et expériences, et n'a pas été étayée par des données de recherche fiables. [4]

Cette affirmation n’a donc aucun fondement scientifique et n’existe pas. Les acides gras trans et les graisses ordinaires sont métabolisés dans le corps de la même manière, sans différence significative. [5]

04
Quel mal cela cause-t-il ?

La raison pour laquelle les acides gras trans ont mis en colère la mère lors de cet événement brûlant est que leur consommation causerait certains dommages à l'organisme, affectant principalement la santé cardiovasculaire.

1. Risque accru de décès par maladie cardiovasculaire

Les acides gras trans peuvent augmenter le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (le « mauvais » cholestérol) et diminuer le cholestérol des lipoprotéines de haute densité (le « bon » cholestérol), augmentant ainsi le risque de décès par maladie cardiovasculaire.
Une méta-analyse a confirmé qu’une consommation excessive d’acides gras trans peut entraîner une augmentation de 14 % du risque de décès par maladie cardiovasculaire. Une analyse plus approfondie de la relation entre l’énergie et l’effet a montré que pour chaque augmentation de 1 % de l’énergie provenant des gras trans, le risque de décès par maladie cardiovasculaire augmentait de 6 %. [6]

2. Favoriser la réponse inflammatoire du corps

Certaines études ont montré que les acides gras trans peuvent aggraver la réponse inflammatoire de l’organisme et favoriser l’athérosclérose en activant l’inflammation.

3. Peut augmenter le risque de diabète

Une étude prospective menée aux États-Unis, qui a suivi 84 941 infirmières pendant 16 ans, a montré que la consommation d’acides gras trans était significativement corrélée positivement à l’incidence du diabète.
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Cependant, deux autres études prospectives menées auprès d’agents de santé masculins et de femmes de l’Iowa n’ont montré aucune association significative entre la consommation d’acides gras trans et le risque de diabète. [7]
La relation entre les acides gras trans et le diabète reste à confirmer.
Cependant, tous les acides gras trans ne sont pas nocifs pour l’organisme, et deux d’entre eux sont controversés.

4. Acides gras trans des ruminants

Ses effets sur la santé vasculaire humaine sont controversés.

Certaines études indiquent qu’il peut réduire les lipides sanguins et prévenir le cancer ; certaines études indiquent que cela a un impact négatif sur la santé cardiovasculaire ; et certaines études disent que cela est bénéfique pour la santé dans une certaine mesure, mais des quantités excessives sont nocives. [3]

5. Acide trans-diénoïque

Il s'agit d'un acide gras trans contenant deux doubles liaisons carbone-carbone, principalement l'acide linoléique conjugué, qui est un acide gras trans relativement spécial.

Certaines études ont mentionné qu’il est non seulement inoffensif pour les humains et les animaux, mais qu’il s’agit également d’un nutriment qui peut avoir pour effet d’améliorer l’immunité humaine et de prévenir l’athérosclérose. [8]
Cependant, certaines études ont mentionné que la consommation d’acide linoléique conjugué pourrait être positivement corrélée au risque de cancer du sein. [9] Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer les effets de l’acide linoléique conjugué sur le corps humain.

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Est-il nécessaire de le garder à distance ?

Bien que les acides gras trans aient des effets néfastes sur la santé, il n’y a pas lieu d’en avoir peur. Il est presque impossible d’éviter complètement sa consommation dans la vie. Après tout, même le bœuf, le mouton, le lait et l’huile de cuisson que nous consommons contiennent des acides gras trans.

En ce qui concerne les acides gras trans dans les sources transformées, mon pays a pris une série de mesures pour en contrôler le contenu ; La margarine, le shortening, les substituts du beurre de cacao, etc. actuellement vendus sur le marché chinois n'utilisent pratiquement plus de graisses partiellement hydrogénées comme matières premières, et la teneur en acides gras trans de la plupart des huiles végétales raffinées est déjà très faible.
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Les « Règles générales pour l'étiquetage nutritionnel des aliments préemballés » de mon pays stipulent que si des graisses hydrogénées et/ou partiellement hydrogénées sont utilisées dans les ingrédients, la teneur en acides gras trans doit être indiquée sur l'étiquette nutritionnelle.

Lorsque la teneur est ≤ 0,3 %, la teneur peut être étiquetée comme 0, ce qui signifie que la proportion d'huile hydrogénée et/ou d'huile partiellement hydrogénée dans les ingrédients est très faible, ou que l'huile végétale est hydrogénée relativement complètement et que la teneur en acides gras trans produite est très faible.

Lorsque nous achetons des aliments préemballés, nous pouvons consulter les étiquettes sur l’emballage et choisir des produits dont la teneur en acides gras trans dans le tableau d’information nutritionnelle est de 0 gramme/100 grammes.

Informations nutritionnelles d'une certaine marque de biscuits.

L’OMS recommande que l’apport énergétique quotidien en acides gras trans des adultes ne dépasse pas 1 % de l’énergie alimentaire totale. Cependant, le niveau d’apport en acides gras trans et les résultats de l’évaluation des risques des résidents chinois montrent que :
L’énergie fournie par les acides gras trans consommés par les Chinois dans le cadre de leur alimentation ne représente que 0,16 % de l’énergie alimentaire totale ; Pour les habitants des grandes villes comme Pékin et Guangzhou, ce taux n’est que de 0,34 %, ce qui est bien en dessous de la limite de 1 % recommandée par l’OMS et nettement inférieur à l’apport des habitants des pays occidentaux développés. Dans l’ensemble, le risque est actuellement contrôlable. [10]

De plus, vous devez contrôler la consommation d’huile de cuisson et faire attention au mode de cuisson. Contrôlez votre consommation d’huile de cuisson à 25-30 grammes par jour et changez fréquemment les types d’aliments ; utilisez autant que possible la cuisson à la vapeur, l'ébullition, le ragoût et la friture.

Résumer:

Bien que les acides gras trans soient impopulaires, ils ne sont pas un « poison ». Il est normal de manger un peu de temps en temps, mais n'en faites pas trop. Si vous vous sentez vraiment mal à l’aise, cuisinez davantage vos propres aliments et utilisez des méthodes de cuisson saines pour réduire davantage votre consommation.

Références :
[1] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire 7e édition[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2017:45
[2] Wang Tianxi. Recherche sur les sources, les risques pour la santé et les mesures de contrôle des acides gras trans dans les aliments[J]. Supervision du marché et recherche sur les technologies de qualité, 2023, n° 7(01):57-61.DOI:10.15902/j.cnki.zljsjdyj.2023.01.003.
[3] Niu Xian, Deng Zeyuan, Li Jing. Enquête sur l’apport en acides gras trans des ruminants dans mon pays[J]. Huiles et graisses de Chine, 2021, 46(05) : 103-108. DOI : 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.05.020.
[4] https://sciencebasedmedicine.org/the-trans-fat-51-hour-half-life-myth/?continueFlag=beb34e75b9f54fa714cc212147b7fd74
[5] Emken E. Études humaines utilisant des acides gras marqués par isotope : questions répondues et sans réponse. J Oleo Sci. 2013;62(5):245-55. doi: 10.5650/jos.62.245. PMID : 23648399.
[6] Yan Jing, Sun Qinmei, Feng Qin. Effets nocifs et mécanisme des acides gras trans sur les maladies liées à la dyslipidémie[J]. Revue médicale, 2021, 27(11) : 2119-2123.
[7] Yang Yuexin, Ge Keyou. Encyclopédie chinoise des sciences de la nutrition, 2e édition (volume 1)[M]. Maison d'édition médicale populaire, 2019
[8] Li Shuang, Shao Shiping, Chen Xiuming et coll. Étude sur la teneur en acides gras trans des huiles végétales comestibles[J]. Chine Inspection et Tests, 2018, 26(05) : 18-20. DOI : 10.16428/j.cnki.cn10-1469/tb.2018.05.006.
[9] Chen Xiaodong, Zhao Jingjing, Xu Baocheng et al. Méta-analyse de l'apport en acides gras trans et du risque de cancer du sein[J]. Journal de l'Institut chinois des sciences et technologies alimentaires, 2023, 23(04) : 490-502. DOI : 10.16429/j.1009-7848.2023.04.044.
[10] Les résultats de l’évaluation de l’apport en acides gras trans et des risques chez les résidents chinois ont été officiellement publiés[J]. Journal chinois d'hygiène alimentaire, 2013, 25(03) : 293.

Auteur : Xue Qingxin, l'un des premiers instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé, nutritionniste agréé de Chine. Réviseur : Zhang Na, chercheur associé, directeur de thèse, École de santé publique de l'Université de Pékin.