Qu'est-ce qui est le mieux pour faire de la pâte, la levure ou le bicarbonate de soude ? Heureusement, je l'ai découvert aujourd'hui

Lorsque vous pensez aux aliments à base de levure, quelle est votre première pensée ?

pain? Petits pains à la vapeur ou...

De nombreuses personnes ne peuvent pas vivre sans aliments à base de levure et doivent manger des gâteaux et des desserts tous les jours.

Bien sûr, il existe aussi des dictons sur Internet : manger fréquemment des aliments contenant de la levure peut facilement provoquer des problèmes d’estomac. Est-ce vrai ou faux ?

Comprenons ensemble la situation réelle…

1. Est-il facile d’avoir des problèmes d’estomac si vous mangez souvent des aliments contenant de la levure ?

La levure est le nom commun de la levure, un micro-organisme utilisé par les humains relativement tôt.

Depuis l'Antiquité, les Chinois utilisent la levure pour faire du vin et des condiments, et les familles utilisent de la vieille pâte contenant de la levure (levain, levure) pour faire de la pâte pour les petits pains cuits à la vapeur, les boulettes, le naan, etc.

La poudre de levure a été rapidement popularisée dans les ménages et dans l'industrie de la restauration du monde entier depuis son utilisation initiale en raison de son fort effet de fermentation et de sa facilité de transport et de stockage .

Étant donné qu’il s’agit de levure produite industriellement, de nombreuses personnes craignent que la levure présente dans les aliments de base consommés très fréquemment puisse blesser l’estomac et provoquer des douleurs à l’estomac et d’autres symptômes d’inconfort.

La poudre de levure est abordable et, plus important encore, comparée au « levain de pâte » traditionnel, elle a un temps de fermentation plus court et produit moins d'acide. La composition de la levure et le processus de fermentation confèrent aux aliments plus de nutriments et réduisent la charge gastro-intestinale.

Par exemple, à une température de 25 à 30 degrés, la levure utilisera les glucides de la pâte pour se développer et se reproduire, et décomposera le maltose et le glucose pour produire une grande quantité de gaz carbonique, provoquant l'expansion du gluten et la formation d'une texture lâche. Dans le même temps, la fermentation décomposera également l’acide phytique de la farine qui affecte l’absorption du fer alimentaire, ce qui permettra aux gens d’obtenir plus facilement des oligo-éléments.

De cela, nous pouvons voir que manger régulièrement des aliments contenant de la levure ne nuira pas à l’estomac, mais améliorera considérablement la digestion et l’absorption des nutriments dans l’alimentation.

2. La consommation fréquente de pain cuit à la vapeur fermenté avec de la levure peut-elle entraîner un taux élevé d’acide urique et la goutte ?

La consommation à long terme d’un régime riche en purines constitue un facteur de risque élevé d’hyperuricémie et de goutte . En général, les régimes sont divisés en trois catégories : riches en purines, moyennement riches en purines et faibles en purines. À en juger par la teneur en purine seule, 100 g de poudre de levure contiennent 559 mg de purine, la poudre de levure est donc en effet un aliment riche en purine. Cependant, sur la base de l'analyse de l'apport, la quantité recommandée de levure en poudre ajoutée est de 0,5 %, soit 5 g par petit sachet, ce qui peut fermenter environ 1 kilogramme de farine. Calculée sur la base de 100 g d’aliment de base par personne et par repas, la teneur en purine est pratiquement négligeable. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter d’un taux élevé d’acide urique et de la goutte causés par la consommation fréquente de petits pains cuits à la vapeur et fermentés à la levure.

3. Qu'est-ce qui est le mieux pour faire de la pâte, la levure ou le bicarbonate de soude ?

D'une manière générale, l'utilisation appropriée de levure et de bicarbonate de soude peut permettre de faire lever les pâtes, mais les conditions requises pour ces deux types d'agents levants pour la pâte sont différentes.

La levure est plus adaptée à la fabrication de pâte pour petits pains cuits à la vapeur, boulettes et naans sans ou avec peu de sucre et d'huile ajoutés. Cependant, les gâteaux et pâtisseries riches en sucre et en huile nécessitent des agents levants chimiques tels que le bicarbonate de soude et la levure chimique pour atteindre l'objectif de démoulage. Si de la levure ordinaire est utilisée pour ce type de pâtisserie, l’excès de sucre et d’huile inhibera l’activité de la levure et la pâte ne sera pas gonflée.

Certaines personnes utilisent du bicarbonate de soude et de la levure chimique pour cuire des petits pains à la vapeur, car les agents levants chimiques font gonfler la pâte rapidement.

Bien que les produits de réaction des agents levants chimiques , l'ammoniac et le dioxyde de carbone, qui sont également des produits du métabolisme humain, ne causent pas de dommages évidents pour la santé s'ils ne sont pas utilisés en excès, ils affecteront les sens, auront un goût alcalin, jauniront les aliments et détruiront également certaines vitamines B dans la farine , réduisant ainsi la valeur nutritionnelle des aliments.

La pâte à levure a besoin de suffisamment de temps et de température pour produire du dioxyde de carbone, et la pâte continuera à gonfler. Comme mentionné précédemment, la composition en protéines et en glucides de la levure elle-même ainsi que les riches vitamines B et oligo-éléments tels que le calcium et le zinc protégeront les vitamines de la farine et ajouteront à la valeur nutritionnelle des pâtes.

Par conséquent, utiliser de la levure pour faire de la pâte est le meilleur choix pour les pâtisseries quotidiennes.

4. À quoi faut-il faire attention lorsque l’on utilise de la levure pour préparer des aliments ?

Choisir la bonne levure

Tout d’abord, vous devez confirmer que la levure est dans la durée de conservation . Deuxièmement, et c’est un point souvent négligé : faites attention à savoir si la levure est riche en sucre ou pauvre en sucre . La levure « riche en sucre » est généralement utilisée pour les pâtes contenant plus de 7 % de sucre ajouté, comme le pain sucré. Lorsque vous préparez des petits pains cuits à la vapeur ou du pain complet à la maison, choisissez simplement de la levure en poudre étiquetée « à faible teneur en sucre ».

Enfin, vérifiez si l'emballage est dur, car la levure sèche active est généralement emballée sous vide . Si le sac d'emballage devient mou, cela signifie que de l'air a pu pénétrer, ce qui réduira l'activité de la levure.

Il est préférable d'« activer » d'abord la levure

Avant d'utiliser la levure, ajoutez une petite quantité d'eau tiède à la quantité de levure requise et remuez doucement pour la dissoudre. Ajoutez ensuite une petite cuillère de sucre et laissez reposer 3 à 5 minutes pour « activer » la levure avant de l'ajouter à la farine et d'ajouter suffisamment d'eau pour pétrir la pâte afin de garantir que la pâte pétrie soit complètement fermentée dans les plus brefs délais, ce qui permet de gagner du temps et de rendre les pâtisseries cuites à la vapeur plus douces et plus sucrées.

Température appropriée

La température de 30℃-35℃ est la plus appropriée pour la fermentation de la pâte . On peut vérifier si la fermentation est suffisante en observant si la pâte est moelleuse et expansée et si des alvéoles apparaissent à l'intérieur de la pâte.

Quantité de levure recommandée à utiliser

En règle générale, la meilleure quantité de levure est d’environ 0,5 % du poids de la farine .

Il peut également être ajusté en fonction du temps de fermentation et de la saison. Par exemple, en été et en automne, on peut ajouter 5 g à la pâte d'environ 1 kg de farine, ce qui peut prendre 45 à 60 minutes pour fermenter. En hiver et au printemps, le double de la quantité, soit 10 g, peut être nécessaire pour fermenter environ 1 kg de farine, ce qui prend environ 60 à 90 minutes.

Auteur : Pa Li Ze, médecin-chef de la nutrition, membre du comité de vulgarisation scientifique de la Société chinoise de nutrition

Source : Vulgarisation scientifique Chine