L’épidémie a déclenché une ruée vers les nouilles aux escargots. Les connaissances nutritionnelles derrière les ventes annuelles d'aliments « haut de gamme » d'une valeur de 10 milliards de yuans

Le sujet #螺蛳粉依然支付# a été lu plus de 300 millions de fois sur Weibo. Pourquoi est-il devenu un aliment si addictif ? Quelles sont les différences entre les aliments fermentés et marinés ? Comment manger sainement ?

Écrit par le journaliste Zhao Tianyu, l'éditeur de photos et de textes Chen Yongjie

Rédacteur en chef des nouveaux médias/Chen Xuanzhi

Interview d'experts :

Li Hong (chercheur à l'Institut de recherche sur les industries de fermentation alimentaire de Chine)

Fan Zhihong (professeur associé, Département de nutrition et de sécurité alimentaire, Faculté des sciences et de l'ingénierie alimentaires, Université agricole de Chine)

Récemment, le sujet #雳蛳粉還費送曳# a été lu 340 millions de fois sur Sina Weibo, et le nombre de discussions a grimpé à 170 000. L’impatience de chacun se ressent à travers l’écran.

En fait, depuis le début de l’épidémie, les nouilles aux escargots, qui allient acidité, piquant et fraîcheur, sont devenues un produit de restauration rapide phénoménal. Non seulement ils apparaissent fréquemment dans les recherches les plus populaires, mais de nombreuses marques de nouilles aux escargots sont également en pénurie. Wuling, qui fabrique tout ce dont les gens ont besoin, fabrique désormais des nouilles d'escargots en plus des masques.

▲Wuling Motors a commencé à produire des nouilles de riz aux escargots (photo d'Internet)

Avec le développement de l'économie et de la société, la demande alimentaire des gens est entrée dans l'ère du « contrôle de l'apparence », qui est une consommation sensorielle. Les nouilles d'escargots aigres, épicées et parfumées sont naturellement devenues les « chouchous » de l'époque, et leurs ventes ont grimpé en flèche en raison de l'épidémie. En revanche, manger trop de nouilles d’escargots épicées et au goût prononcé n’est pas propice à l’équilibre nutritionnel et doit être consommé avec des quantités appropriées de légumes, de viande et d’œufs.

L'odeur des nouilles de riz aux escargots provient du gaz de fermentation. Contrairement aux collations traditionnelles telles que le mouton shabu-shabu et les rouleaux de nouilles de riz du Guangdong, les nouilles de riz aux escargots n'ont pas une longue histoire. La légende raconte qu'il est né sur le marché nocturne de Liuzhou dans les années 1970 et 1980, mais l'inventeur et le magasin spécifiques ne sont plus traçables.

Mais tout comme les nouilles de Chongqing et le poisson mandarin puant, les nouilles aux escargots sont devenues populaires en 2012 grâce à la série télévisée « A Bite of China ». Cette collation locale originaire de Liuzhou, dans le Guangxi, a été emballée avec succès par les fabricants et a commencé à être vendue populairement sur le marché. Le goût aigre, épicé et rafraîchissant des nouilles aux escargots, ainsi que leurs caractéristiques gustatives uniques, en font un leader dans l'industrie alimentaire.

Il existe un dicton selon lequel les habitants de Liuzhou « préfèrent manger sans viande que sans nouilles aux escargots », ce qui suffit à illustrer la préférence de la population locale pour cette collation. En plus de l'ingrédient principal des nouilles de riz, les nouilles d'escargot contiennent également des pousses de bambou acides, des fruits oléagineux, des haricots acides, du tofu, des champignons, des hémérocalles et des cacahuètes. L'ingrédient le plus représentatif parmi eux est la pousse de bambou acide.

Le documentaire « A Bite of China » a présenté spécifiquement la production de pousses de bambou acides de Liuzhou, parmi lesquelles « les pousses de bambou sucrées à grosse tête » et « l'eau de source de montagne » sont deux points cruciaux. Les pousses de bambou aigres doivent être marinées dans un grand pot en argile et placées dans un endroit frais, en trempant pendant environ un demi-mois.

▲En plus des nouilles de riz aux escargots, de nombreux autres aliments épicés et délicieux sont populaires parmi les gens (Photo d'Internet)

Mais l’aspect le plus controversé des nouilles aux escargots est précisément les pousses de bambou acides. Certaines personnes pensent que l’odeur aigre des pousses de bambou marinées est insupportable et fait pincer le nez et secouer la tête ; mais certaines personnes pensent que cette odeur est similaire à celle du tofu puant, « ça sent mauvais mais c'est délicieux », et c'est précisément l'âme des nouilles aux escargots. Certaines personnes ont même essayé de manger des nouilles d'escargots sans ajouter de « pousses de bambou acides », mais le goût était décevant.

Li Hong, chercheur à l'Académie chinoise des industries de fermentation alimentaire, a déclaré aux journalistes que le processus de trempage des pousses de bambou acides est également un processus de fermentation. Les pousses de bambou acides fermentées émettent une variété de composants volatils. Les micro-organismes décomposent les composants macromoléculaires des pousses de bambou, tels que l’amidon et les protéines, en petits sucres et acides aminés. Des éléments tels que le soufre dans les acides aminés produiront également d’autres métabolites, rendant les pousses de bambou acides délicieuses tout en produisant d’autres saveurs spéciales.

▲Après la fermentation, les pousses de bambou acides libèrent de la 3-hydroxy-2-butanone, des composants indoliques et des substances phénoliques, qui sont similaires à la saumure du tofu puant (photo d'Internet)

L'odeur aigre des pousses de bambou aigres est étroitement liée aux composants après fermentation. Des recherches scientifiques montrent que des composants 3-hydroxy-2-butanone, des composants indoliques et des substances phénoliques ont été détectés parmi les composants volatils des pousses de bambou fermentées. Ces substances sont similaires à la saumure du tofu puant, qui est le « coupable » de la puanteur des nouilles aux escargots.

De plus, la soupe de nouilles aux escargots est également très particulière. Bien qu'il n'y ait pas d'escargots, il est préparé en faisant sauter des escargots et des épices, puis en les faisant bouillir. Il dégage également une saveur unique. Cette saveur est mélangée à l'odeur aigre et puante des pousses de bambou acides, rendant la saveur « puante » unique des nouilles d'escargots plus intense.

Plusieurs facteurs ont contribué à la popularité des nouilles de riz aux escargots. Il existe un dicton qui circule parmi les gens à propos des nouilles de riz aux escargots : « Une fois que vous aurez mangé des nouilles de riz aux escargots trois fois, vous en deviendrez accro. » Dans la vie réelle, de plus en plus de personnes, représentées par des consommatrices, en deviennent dépendantes.

Les statistiques montrent qu'en 2019, le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de l'industrie des nouilles aux escargots de Liuzhou a dépassé 10 milliards de yuans. Pendant l'épidémie, elle a été affectée par des facteurs tels qu'une capacité de production insuffisante et a été fréquemment recherchée en raison de pénuries et de « l'appel de toute la nation ».

▲« Nouilles aux escargots » est apparu fréquemment dans les recherches populaires pendant l'épidémie (photo d'Internet)

Pourquoi manger des nouilles de riz aux escargots est-il si addictif ? Li Hong a déclaré aux journalistes que cela était étroitement lié à l'ingrédient « pousses de bambou aigres » présent dans les nouilles d'escargots. En tant qu'aliment fermenté, les pousses de bambou acides produiront des acides aminés après fermentation, ce qui est similaire au tofu puant qui sent mauvais mais a bon goût. Il s'agit d'une substance organique qui peut stimuler les papilles gustatives des gens, leur donnant l'impression que le goût est extrêmement délicieux après l'avoir goûté, et leur donnant finalement une sensation de « high ».

Selon Fan Zhihong, professeur associé du Département de nutrition et de sécurité alimentaire de la Faculté des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université agricole de Chine, la popularité des nouilles aux escargots, en plus d'être un aliment fermenté, est également étroitement liée aux ingrédients et au goût des nouilles elles-mêmes. Fan Zhihong a déclaré que les nouilles aux escargots sont acides, épicées, fraîches et huileuses, satisfaisant ainsi les besoins doubles des dégustateurs en matière de vision et de goût.

Fan Zhihong a en outre expliqué que les aliments acides peuvent provoquer la volatilisation des enzymes actives du tractus gastro-intestinal, produisant des enzymes acides pour favoriser la digestion, et l'appétit augmentera après avoir mangé des aliments acides ; et la capsaïcine contenue dans les poivrons produira une sensation épicée. Cette sensation épicée est un alcaloïde qui peut « réchauffer » les cellules nerveuses. Les gens n’aiment pas la douleur, mais ils aiment la douleur brûlante dans leur corps. Les endorphines produites peuvent apporter du plaisir neuronal aux gens. C'est pourquoi de nombreuses personnes « aiment manger plus les aliments sont épicés ».

▲Les nouilles aux escargots sont devenues la marque de fabrique de Liuzhou. Afin de promouvoir la culture des nouilles aux escargots, Liuzhou a organisé un événement où des dizaines de milliers de personnes ont cuisiné ensemble des nouilles aux escargots. (Photo d'Internet)

Des premières nouilles aigres-douces aux poissons marinés, en passant par les nouilles au chou mariné à l'ancienne, jusqu'aux fondues chaudes auto-chauffantes et aux nouilles aux escargots d'aujourd'hui, il est facile de constater qu'il ne s'agit pas seulement de nouilles aux escargots. Les plats aigres-douces et délicieux ont toujours été appréciés des consommateurs et sont également devenus des marques de célébrités sur Internet. Grâce à l'effet de marque, ils sont plus populaires auprès des jeunes.

Li Hong estime que lorsque des événements de type cygne noir se produisent, ils déclenchent une croissance explosive de la demande pour certains aliments. Déclenchées par l’épidémie, les ventes de nouilles aux escargots ont considérablement augmenté.

Li Hong a déclaré qu'en réalité, tous les aliments fermentés ne peuvent pas rendre les gens ivres. Les Chinois ont l’habitude de manger des nouilles instantanées, et beaucoup de gens sont devenus en quelque sorte « immunisés » contre elles. « S'il existe un aliment comme les nouilles instantanées qui peut résoudre facilement le problème de l'alimentation à court terme et qui a une saveur sensiblement différente, il est facile pour les gens de s'enivrer et les ventes augmenteront facilement. »

Il faudrait accorder plus d’attention à l’équilibre nutritionnel. Auparavant, l’Organisation mondiale de la santé avait annoncé les dix aliments les plus malsains, et les aliments grillés, frits et marinés figuraient sur la liste. Cela ne peut qu’inquiéter les gens quant à la popularité des nouilles aux escargots. Alors, en tant que bénéficiaire le plus direct des pousses de bambou acides, les nouilles d’escargots sont-elles un aliment sain ?

En fait, « mariné » et « fermenté » sont deux méthodes de transformation des aliments différentes. La fermentation fait référence au processus de préparation des cellules microbiennes elles-mêmes, ou des métabolites directs ou secondaires au moyen des activités vitales des micro-organismes dans des conditions aérobies ou anaérobies. Le décapage consiste à ajouter certains produits chimiques ou épices, comme le sel de table, sans aucune transformation microbienne.

« Les pousses de bambou acides produites par des méthodes formelles sont des aliments fermentés, et non des aliments marinés, et peuvent être consommées en toute confiance », a déclaré Fan Zhihong. En comparaison, certains aliments marinés comme les cornichons, le poisson salé et le bacon ne sont pas si « conviviaux ». Les aliments marinés contiennent de grandes quantités de nitrites, de nitrosamines et d’autres substances. Parmi eux, le nitrite a un goût salé. Une consommation à long terme peut facilement provoquer des maladies telles que l’hypertension artérielle et affecter la santé gastro-intestinale. Les nitrosamines sont des cancérigènes indéniables.

De plus, en termes de processus de fonctionnement, les aliments marinés sont beaucoup plus compliqués que les aliments fermentés. Le premier a non seulement des exigences plus élevées sur les ingrédients, mais aussi des exigences très élevées sur la pureté, la concentration du sel comestible ou des épices utilisées pour le marinage, et même sur l'humidité et la température de l'air. C’est aussi la raison pour laquelle de nombreuses personnes ne parviennent pas à préparer des légumes marinés et d’autres aliments maison à la maison.

▲Le processus de marinage des pousses de bambou acides (photo d'Internet)

« L’achat et la consommation de nombreux aliments de « célébrités d’Internet » sont irrationnels. » Fan Zhihong a également rappelé que dans l'alimentation quotidienne, en plus d'assurer la sécurité, nous devons également faire attention à l'équilibre et à la combinaison de la nutrition, manger moins d'aliments salés et épicés, manger plus de légumes et de fruits et compléter les protéines et les vitamines. Il est évident que manger trop de nouilles d’escargots « acides, épicées » et « au goût prononcé » n’est pas bon pour la nutrition et la santé humaines. Il est recommandé de le manger avec des légumes, de la viande et des œufs.

Un phénomène intéressant est que des études ont montré que, par rapport aux hommes, les femmes ont une préférence plus élevée pour les aliments fermentés tels que les nouilles d’escargots. Les bases scientifiques de cette hypothèse restent à explorer, mais ce qui est certain, c’est que le nombre de femmes qui utilisent les plateformes de commerce électronique pour acheter des produits tels que les nouilles aux escargots est bien plus important que celui des hommes.

Manger des nouilles d'escargots peut facilement résoudre le « problème alimentaire » et présente encore certains avantages pendant la période épidémique ou lors des travaux de transformation. Selon Li Hong, il est important de noter que lors de l'achat de nourriture, il ne faut pas seulement regarder son « apparence », mais également prêter attention à la valeur nutritionnelle qui se cache derrière. Comme tous les aliments commerciaux, lors de l'achat de nouilles aux escargots, il faut également rechercher des produits réguliers fabriqués par des fabricants réguliers et éviter de manger des produits fabriqués par de petits ateliers, afin de faire attention à la santé et à l'hygiène.

Référence : Modifications des substances aromatiques lors de la fermentation naturelle des pousses de bambou - 《China Brewing》2019 Numéro 08

Produit par : Science Central Kitchen

Produit par : Beijing Science and Technology News | Client de Science Plus

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