Les crevettes ivres, le crabe ivre, le sashimi, le vin blanc et le vinaigre vieilli peuvent-ils tuer les parasites dans les aliments crus ?

Expert en révision : Wu Xinsheng, médecin-chef adjoint du département de gastroentérologie

La chaleur fait que les gens ont un goût particulier pour les produits crus marinés, comme les crevettes ivres, le sashimi, les crabes crus marinés... Les soi-disant délices incontournables de l'été font saliver, et les recettes de crudités marinées qui circulent sur Internet font également fureur. Alors que tout le monde savoure le goût croustillant des aliments crus, un danger invisible approche.

Récemment, un reportage similaire a été diffusé : un homme qui avait consommé du poisson cru pendant plus de 30 ans a été transporté d'urgence à l'hôpital parce qu'il avait des fièvres répétées après avoir mangé des crevettes crues marinées et des palourdes sanguines. Après examen, des résultats surprenants sont apparus. En plus des lésions du foie et de la vésicule biliaire, les médecins ont également découvert des douves du foie dans son corps.

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Qu'est-ce que la douve du foie

La douve du foie, également connue sous le nom de Clonorchis sinensis , est difficile à identifier à l'œil nu. Sa taille moyenne n'est que de 0,138 × 0,15 mm, il est donc difficile pour les gens de le trouver directement lorsqu'ils mangent dans la vie quotidienne. À l'extérieur des métacercaires de la douve du foie, il y a deux couches de parois de kystes qui agissent comme des coquilles protectrices.

Les œufs de la douve du foie survivent principalement dans les étangs à poissons. Les poissons d’eau douce sont les hôtes préférés de la douve du foie. Les douves du foie sont souvent concentrées sur le dos et la queue des poissons. Lorsque les gens mangent du poisson d'eau douce cru ou du poisson cru ou de la chair de crevettes contenant des œufs de douve du foie, environ un mois plus tard, des vers adultes en forme de graines de melon peuvent être trouvés dans votre canal biliaire hépatique, et leur nombre peut même atteindre des dizaines de milliers.

Source : Guangdong TV News

La douve du foie qui parasite le foie humain a une capacité de reproduction « pervertie ». Il peut se reproduire de manière hermaphrodite, produisant de 1 600 à 4 000 œufs par jour et plus d'un million d'œufs par an. Les groupes de nombres répertoriés sont terrifiants. Mais ce qui est encore plus horrible, c’est que les douves du foie ont une très longue durée de vie. Ils peuvent vivre en dormance dans le corps pendant 20 à 30 ans, endommageant votre foie sans que vous vous en rendiez compte.

L'origine des adultes et des œufs de Clonorchis sinensis | Encyclopédie Baidu

Les dangers de la douve du foie

En raison de la forte capacité parasitaire des douves du foie, l’incidence de la maladie de la douve du foie (Clonorchiasis sinensis, communément appelée maladie du ver du poisson) n’est pas faible. À Guangzhou, où la consommation de poisson cru est très courante, le taux d’infection est d’environ 10 %. La douve du foie est une maladie chronique. Le degré des lésions hépatobiliaires et la gravité des symptômes cliniques de la personne infectée dépendent du nombre et de la durée de l’infection par les vers.

En tant que maladie parasitaire qui met gravement en danger la santé, lorsque les douves du foie adultes parasitent les voies hépatobiliaires des humains (ou des chats et des chiens), elles peuvent provoquer une série de symptômes de la maladie. Tout d’abord, il y a une hypersensibilité et une réaction inflammatoire dans la paroi du canal biliaire et autour du canal biliaire, entraînant des symptômes tels qu’une dilatation locale du canal biliaire, une hyperplasie épithéliale du canal biliaire et une destruction de l’épithélium du canal biliaire et des vaisseaux sanguins sous-muqueux. Une cholangite, une cholécystite ou un ictère obstructif peuvent également survenir. Dans le même temps, la présence de douves du foie peut bloquer le canal biliaire et épaissir la paroi du canal biliaire. Les fragments de vers, les œufs de vers et les cellules desquamées de l’épithélium des voies biliaires peuvent facilement former des calculs biliaires et même provoquer un cancer du foie.

Source de douves du foie retirées du foie | Photo d'actualité

Lorsque l’infection par la douve du foie est grave, elle peut s’accompagner de conséquences graves telles qu’une fibrose, une dégénérescence des hépatocytes et une cirrhose biliaire. Non seulement les maladies du foie et de la vésicule biliaire, mais la schistosomiase adulte parasite également le canal pancréatique, provoquant une pancréatite et une pancréatite. Pour les enfants et les adolescents, le danger de la douve du foie ne doit pas être sous-estimé. Les manifestations cliniques sont plus sévères et le taux de mortalité est élevé.

Pensez-vous que cela tuera la douve du foie ?

Parmi les gens, chacun a sa propre opinion sur la façon de manipuler le poisson cru. Certaines personnes croient que l’alcool à haute concentration peut tuer les bactéries, tandis que d’autres pensent que les parasites ont peur de l’acide et que l’ajout de vinaigre peut les tuer. Certaines personnes croient également que l’ail et la moutarde peuvent tuer les bactéries, il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter s’ils sont consommés ensemble. En fait, ces déclarations et pratiques sont indésirables et inefficaces. La douve du foie possède deux couches de parois de kystes qui agissent comme des coquilles protectrices, la rendant résistante au trempage dans le vin blanc et le vinaigre vieilli. Des études ont montré que les métacercaires de la douve du foie peuvent survivre pendant 5 heures lorsqu'elles sont trempées dans de la sauce soja et pendant 2 heures dans du vinaigre avant de mourir.

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Il n’est donc pas possible de tuer les douves du foie en les assaisonnant. Il faut le chauffer à 60°C pendant au moins une minute pour tuer les parasites. Certaines personnes espèrent avoir de la chance et pensent que pour préserver le goût frais et sucré du poisson, elles peuvent simplement blanchir les filets de poisson dans de l'eau bouillante. Cependant, les douves du foie ne sont pas si fragiles et ne peuvent pas être tuées si la température n’est pas suffisamment élevée ou si le temps est trop court. Par conséquent, les aliments tels que le sashimi, la bouillie de sashimi et le ragoût de filet de poisson présentent également un risque d’infection lorsqu’ils ne sont pas cuits correctement. Ce qui est encore plus injuste, c’est que même si vous ne mangez pas de sashimi, vous pouvez toujours être infecté par les baguettes des personnes avec qui vous mangez.

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Prévention et traitement de la douve du foie

En étudiant la douve du foie, les chercheurs ont découvert que la maladie continuait d’être répandue dans le sud et le nord-est de la Chine. La raison la plus directe était l’habitude de manger du poisson d’eau douce cru dans ces régions. Par conséquent, la meilleure façon pour les individus d’éliminer la douve du foie dans l’œuf était de cuire les aliments à haute température.

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Dans un environnement plus large, si nous voulons prévenir et contrôler les douves du foie à la source, il est extrêmement important de créer un environnement sanitaire. De nos jours, la pratique la plus recommandée est que le gouvernement organise la création de toilettes sanitaires inoffensives pour empêcher les matières fécales de pénétrer directement dans l’eau, les étangs et les mers, prévenant ainsi la pollution de l’eau.

Pour ceux qui aiment manger du sashimi, il est important de prêter attention aux examens physiques, tels que l'utilisation de la tomodensitométrie et de l'échographie B pour vérifier s'il y a des lésions dans le foie et la vésicule biliaire, et l'utilisation de frottis fécaux directs pour vérifier la présence d'œufs de douve du foie. Si une douve du foie est détectée, un traitement approprié doit être administré rapidement en fonction de la gravité de l'infection.

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En bref, manger des filets de poisson crus est dangereux et la douve du foie est très nocive. Le moyen le plus simple est de refuser de manger du sashimi d’eau douce et d’essayer de séparer les aliments crus et cuits lorsque vous utilisez des ustensiles de cuisine. Si vous voulez vraiment manger du sashimi, essayez d’acheter du poisson d’eau profonde moins nocif auprès de canaux fiables.