Est-il vraiment possible que les nouilles instantanées aient une durée de conservation de 12 mois ? Comment prévenir les radicaux libres comme les virus ?

Récemment, les médias ont interrogé les questions suivantes :

Certaines nouilles instantanées importées ont une durée de conservation allant jusqu’à 12 mois. Comment est-ce possible ? Pourquoi les nouilles instantanées domestiques sans conservateurs sont-elles marquées avec une durée de conservation de 6 mois ?

De même, la durée de conservation du lait pur en boîte national est de 6 mois, tandis que celle du lait importé est de 12 mois. Pourquoi est-ce si long ? Il existe également de nombreux aliments qui ont une durée de conservation d’au moins 12 mois. Ces choses valent-elles la peine d’être achetées ?

En fait, quel mal y a-t-il à prolonger la durée de conservation des aliments ?

Il y a beaucoup de temps pour le transport et une large gamme de vente, donc les fabricants sont contents ; il y a peu de risques dans les ventes, donc les commerçants sont contents ; il est sûr de stocker les produits à la maison, donc les consommateurs sont également satisfaits. Surtout en période d’épidémie où l’on fait des réserves, qui veut que la nourriture périme chez soi ?

Cependant, lorsqu'il s'agit d'aliments qui ne se gâtent pas pendant un ou deux ans, certaines personnes s'inquiètent toujours : peuvent-ils vraiment être conservés aussi longtemps ? Pourquoi ce n’est jamais mauvais ?

Les gens s’inquiètent de la durée de conservation des aliments parce qu’ils craignent que les aliments se gâtent avant leur date de péremption ou que leur qualité gustative se détériore.

Il existe deux raisons les plus courantes à la détérioration des aliments : l’une est la détérioration causée par l’activité microbienne, et l’autre est la détérioration causée par des réactions chimiques telles que l’oxydation des graisses.

Parlons d’abord de la détérioration causée par les micro-organismes.

Une fois les micro-organismes multipliés, trois types de problèmes peuvent survenir :

Tout d’abord, il produira diverses enzymes qui modifieront l’odeur et le goût des aliments, leur faisant perdre leur valeur comestible. C'est le résultat de la nourriture quotidienne qui devient avariée, acide et malodorante après avoir été laissée de côté pendant une longue période.

Deuxièmement, certains micro-organismes pathogènes peuvent proliférer, provoquant une intoxication alimentaire bactérienne ou virale. Par exemple, si une personne mange un aliment qui ne semble pas avoir de changement de goût notable, mais qui développe une perte d’appétit, des vomissements, de la diarrhée, des ballonnements ou des crampes abdominales, ou même une faiblesse et de la fièvre, il est probable que ce type d’intoxication alimentaire se soit produit.

Troisièmement, les activités des micro-organismes pathogènes produisent diverses toxines, qui peuvent provoquer une intoxication aiguë ou chronique. Par exemple, des incidents tels que « manger de la soupe aigre a causé la mort de toute la famille », « manger des champignons noirs trempés et être envoyé aux soins intensifs », « manger des restes de nouilles et être envoyé aux soins intensifs » et « être dans un état critique après avoir mangé des haricots noirs fermentés faits maison » sont principalement causés par des toxines produites par des micro-organismes.

Le moyen le plus simple de contrôler les micro-organismes est de les priver de l’eau dont ils ont besoin pour leur activité. Soit rendre la nourriture particulièrement sèche ; ou ajouter beaucoup de sucre et de sel aux aliments, permettant au sel et au sucre de priver les micro-organismes de l'eau nécessaire à leur activité.

Bien sûr, il existe d’autres méthodes, comme l’ajout de beaucoup d’alcool ou de conservateurs aux aliments pour aider à inhiber l’activité des micro-organismes ; ou en mettant les aliments au congélateur pour permettre aux basses températures d'inhiber la prolifération des micro-organismes.

Les aliments comme les nouilles instantanées sont extrêmement secs, de sorte que les micro-organismes ne peuvent pas se multiplier en grand nombre. Par conséquent, tant que les nouilles instantanées ne sont pas humides, il n’y a pas lieu de s’inquiéter des problèmes de sécurité alimentaire causés par les micro-organismes.

Mais pourquoi les nouilles instantanées doivent-elles être marquées d’une date de péremption ? Comme les micro-organismes ne peuvent pas se reproduire, ils peuvent être conservés pour toujours. Pourquoi devons-nous marquer une durée de conservation de 6 mois ?

Il existe une deuxième raison à la détérioration des aliments : certaines réactions chimiques ne sont pas propices à la qualité des aliments, comme la réaction d’oxydation des graisses la plus courante.

Ici, nous nous concentrerons sur la réaction d’oxydation des graisses.

Tant que la graisse naturelle est placée en présence d’oxygène, une réaction d’oxydation se produira automatiquement. On l'appelle « auto-oxydation » et elle porte bien son nom.

Les réactions d’auto-oxydation sont initiées par les radicaux libres. En raison des effets de la lumière, de la chaleur, des radiations, de l’oxygène singulet, des catalyseurs métalliques, etc., un très petit nombre de molécules d’acides gras insaturés deviennent agitées. Ils perdent des atomes d’hydrogène et deviennent des radicaux libres.

Ces radicaux libres sont comme le nouveau coronavirus. Bien que leur quantité soit faible, ils sont très « contagieux » et peuvent provoquer l’infection d’acides gras initialement sains et leur transformation en radicaux libres. Puis, secrètement et lentement, la « transmission communautaire » commence, jusqu'à ce qu'une grande zone d'acides gras soit tombée, et alors l'étincelle devient un feu de prairie, comme nous l'avons vu en Corée du Sud et à Hong Kong.

Les acides gras attaqués par les radicaux libres absorbent les atomes d'oxygène et deviennent des « hydroperoxydes ». Lorsqu'il s'accumule jusqu'à un certain niveau, il se décompose et produit de petites molécules à l'odeur désagréable. On sent alors que la nourriture a « changé de goût ». Les odeurs dites « rances », « odeurs d’huile brûlée », « odeurs d’absinthe », « odeurs d’huile usagée », etc., font toutes référence aux odeurs produites par l’oxydation des graisses.

Lorsque cette odeur est perceptible, l’aliment est impropre à la consommation.

Les aliments qui ont périmé à cause de l’oxydation ont non seulement mauvais goût, mais contiennent également de nombreuses substances qui produisent facilement des radicaux libres, ainsi que des produits de décomposition oxydative toxiques et nocifs. Dans le même temps, la plupart de la vitamine E et des acides gras essentiels utiles au corps humain seront également perdus.

Une fois consommés, ils peuvent également favoriser les maladies et le vieillissement.

On peut dire qu’après l’oxydation et la détérioration, les aliments perdent leur valeur nutritionnelle. À moins que vous n’ayez extrêmement faim et que vous ayez besoin d’un peu de calories pour survivre, ne mangez pas ces aliments avariés.

Qu'il s'agisse de nouilles instantanées, de biscuits, de chips de pommes de terre, de croûtes de riz, d'aliments frits, d'arachides, de graines de melon et de noix, d'huile de cuisson et de pâte de sésame... tant qu'il s'agit d'aliments contenant de l'huile, ils sont susceptibles d'être attaqués par le « virus » de l'auto-oxydation des graisses, puis de se détériorer et de changer de goût.

Malheureusement, l’auto-oxydation des graisses est un problème difficile à résoudre complètement. Ni le séchage ni la congélation ne peuvent l’arrêter complètement, ils ne peuvent que ralentir sa progression.

Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous devez penser à différentes manières de ralentir le processus d’auto-oxydation des graisses.

Comment prolonger la durée de conservation des aliments gras ?

D’une part, il faut choisir des matières premières grasses qui s’oxydent moins facilement. D’une manière générale, les acides gras saturés ne sont pas si faciles à oxyder, et plus le degré d’insaturation est élevé, plus il est facile de s’oxyder.

Par exemple, l’huile de lin est hautement insaturée, elle s’oxyde donc très facilement, et encore plus lorsqu’elle est chauffée. C'est pourquoi il n'est pas recommandé de l'utiliser pour faire sauter ou frire. En comparaison, l’huile de coco, l’huile de palme, le beurre de cacao, etc. sont très saturés et ne s’oxydent pas si facilement.

Par conséquent, de nombreux aliments frits tels que les nouilles instantanées frites, les chips de pommes de terre en croûte de riz, etc. aiment être préparés avec de l'huile de palme, car elle est bon marché, stable et a une texture plus croustillante après la friture.

D’autre part, les acides gras ne doivent pas être facilement exposés à l’oxygène, après tout, l’oxydation ne peut se produire qu’avec l’oxygène. Il faut donc travailler dur sur l'emballage, le sceller, le mettre sous vide ou le remplir d'azote, et ajouter un sachet de « désoxydant » pour créer un environnement relativement « sûr » pour les aliments contenant des graisses.

De plus, nous devons trouver un moyen d’éliminer les ions métalliques qui peuvent catalyser la réaction d’oxydation.

Pendant le stockage, réduisez les effets de la lumière, du rayonnement et de la température, car ceux-ci favoriseront l’oxydation. Il est judicieux d'utiliser un emballage opaque et de le conserver dans un environnement frais.

Enfin, il existe une autre astuce géniale, qui consiste à ajouter des « antioxydants ».

Cet additif peut « éteindre » la petite quantité de « radicaux libres » qui apparaissent aux premiers stades, empêchant ainsi une étincelle de se transformer en feu de prairie. Il n’existe donc pratiquement aucun aliment riche en matières grasses et à longue durée de conservation qui ne contienne pas d’antioxydants ajoutés. Il faut beaucoup de connaissances pour savoir quel type d’antioxydants ajouter, quelle quantité ajouter ou combien utiliser en combinaison.

La durée de conservation des nouilles instantanées peut-elle être prolongée de 6 mois à 12 mois ?

Prenons le cas des nouilles instantanées importées avec une étiquette indiquant une durée de conservation de 12 mois. En réponse aux questions des médias, le fabricant aurait déclaré : « Des antioxydants ont été ajoutés à ce produit. »

Il est vrai que les antioxydants peuvent ralentir la détérioration des nouilles instantanées, mais ils ne peuvent pas rendre les aliments indestructibles. Avec le temps, les aliments finiront par s’oxyder.

Par conséquent, même si des antioxydants sont ajoutés, les nouilles instantanées doivent toujours être étiquetées avec une durée de conservation.

La grande majorité des produits sont étiquetés avec une durée de conservation de 6 mois, et les pratiques de stockage et de vente ont prouvé que cette durée de conservation est correcte. Ainsi, 6 mois sont devenus la pratique de l’industrie.

D’une manière générale, lors du développement d’un produit, diverses expériences sont menées pour déterminer ses normes de qualité et sa durée de conservation dans des conditions spécifiées.

Pour déterminer si un produit habituellement étiqueté avec une durée de conservation de 6 mois peut être étiqueté avec une durée de conservation de 12 mois, il faut procéder à une expérience sur la durée de conservation.

Par exemple, si la durée de conservation du lait conditionné importé doit être prolongée de 6 à 12 mois, la température et la durée de stérilisation devront être ajustées.

Pour doubler la durée de conservation des nouilles instantanées, il peut également être nécessaire d’apporter quelques ajustements au type d’antioxydants, à la quantité ajoutée et aux conditions d’emballage pour garantir que tous les indicateurs sont qualifiés après 12 mois et qu’il n’y a aucun changement détectable de saveur. Il est préférable de diffuser les données pour rassurer les consommateurs.

Si vous conservez les matières premières, la formule, l'emballage et les conditions de stockage inchangés, et que vous n'avez effectué aucun test de durée de conservation, et que vous ajoutez simplement 6 mois à la durée de conservation et que vous le vendez, ce n'est pas très fiable.

Faut-il acheter des aliments avec une durée de conservation plus longue ?

Cette question doit être tranchée par les consommateurs en fonction de la rentabilité et des besoins personnels.

Par exemple, pour le lait conditionné, une durée de conservation plus longue peut garantir une plus grande tranquillité d’esprit pendant le transport à travers les océans et les ventes vers divers endroits, mais des traitements de stérilisation plus stricts entraîneront également une diminution de la teneur en vitamines et de la qualité de la saveur. Parmi elles, les protéines peuvent générer une petite quantité de « liaisons isopeptidiques », réduisant ainsi la biodisponibilité ; la teneur en lysine diminuera en raison d'une légère réaction de Maillard et les acides aminés contenant du soufre peuvent être partiellement perdus en raison de la chaleur.

Par conséquent, pour ceux qui se soucient de la saveur et du goût du lait, ou ceux qui se soucient de la qualité nutritionnelle du lait, il est préférable d'acheter simplement du lait frais pasteurisé réfrigéré. Mais si vous souhaitez simplement utiliser du lait pour cuisiner, pour préparer des boissons ou simplement ajouter du calcium et des protéines, que vous ne vous souciez pas des vitamines et que vous êtes plus préoccupé par la rentabilité, alors acheter du lait en boîte reste très rentable.

Pour des produits comme les nouilles instantanées, il existe de nombreuses variétés parmi lesquelles choisir, et les consommateurs peuvent naturellement choisir en fonction de leurs propres préférences. Si vous n'avez pas besoin de conserver les nouilles instantanées longtemps après les avoir achetées et de les manger dans les dix jours, un demi-mois ou un ou deux mois, alors bien sûr, vous n'avez pas besoin de choisir délibérément des produits avec une durée de conservation d'un an. S'il s'agit simplement d'un stockage d'urgence, un modèle plus long pourrait être plus pratique.

Je suis heureux que les consommateurs deviennent de plus en plus aptes à lire les étiquettes des produits et soient de plus en plus conscients de devoir remettre en question les informations relatives aux produits. Cela montre que le niveau des consommateurs s’est amélioré, ce qui est une bonne chose.

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Informations nutritionnelles originales de Fan Zhihong