alerte! Une famille de quatre personnes a été empoisonnée après avoir mangé des œufs en conserve. Ce qui s'est passé? Ne sautez pas cette étape avant de manger...

Expert dans cet article : Li Lin, docteur en sciences alimentaires, professeur au Zhongshan College de l'Université des sciences et technologies électroniques de Chine, expert en sécurité alimentaire de la ville de Zhongshan

Tout le monde connaît les œufs en conserve. Beaucoup de gens aiment les utiliser pour les mélanger avec du tofu, ce qu'on appelle le tofu aux œufs conservé à froid.

C'est bon, mais il y a aussi d'innombrables reportages sur des œufs en conserve empoisonnés.

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Certaines personnes peuvent se demander pourquoi les œufs conservés ont une odeur étrange mais un goût délicieux ? Qu’est-ce que « l’intoxication aux œufs conservés » exactement ?

Pourquoi l'œuf conservé est-il solide même sans être chauffé ?

Les œufs conservés ont été créés pour la première fois au début de la dynastie Ming et ont une histoire de plus de 500 ans. Il est transparent et élastique, a un goût frais et doux et possède une couleur, un arôme et un goût uniques.

Le processus de production des œufs en conserve varie légèrement d’un endroit à l’autre, et les recettes traditionnelles et modernes sont également différentes, mais les principes chimiques qui les sous-tendent sont les mêmes. Les propriétés du gel proviennent de la dénaturation et de l'hydrolyse modérées des protéines dans des conditions alcalines.

Lors du processus de production, qu'il s'agisse de cendres de bois, de chaux vive ou de savonnerie traditionnelle, il s'agit en réalité de substances alcalines. Ces substances alcalines pénètrent dans la coquille de l'œuf pendant le processus de décapage, provoquant la dénaturation et la légère hydrolyse des protéines de l'œuf dans un environnement alcalin, modifiant son état d'écoulement libre d'origine et finissant par coaguler et précipiter.

Le beau motif en forme de branche de pin (« fleurs de pin ») sur les œufs conservés n'est ni une caractéristique standard des œufs conservés de haute qualité ni une fissure dans les œufs. Il s’agit plutôt du produit de l’hydrolyse des protéines : des cristaux d’hydroxyde de magnésium hydraté fibreux formés par la combinaison d’acides aminés et d’ions magnésium dans les protéines.

D’où viennent les différences de couleurs des œufs conservés ?

Bien que les œufs conservés soient limpides, certains sont brun foncé tandis que d’autres sont dorés et translucides.

La raison pour laquelle les œufs conservés sont colorés est que la protéine du blanc d'œuf libère du sulfure d'hydrogène après hydrolyse, qui réagit avec le fer et le zinc du jaune d'œuf après pénétration pour produire diverses « substances colorées ».

Les œufs conservés traditionnels sont de couleur vert foncé car de la poudre de plomb jaune contenant du plomb était utilisée dans le passé. La protéine contenant du soufre dans les œufs s'est combinée à la substance contenant du plomb pour produire du sulfure de plomb bleu-gris foncé.

La production moderne d’œufs en conserve a abandonné la poudre de plomb jaune. La production de couleur brune est liée à la réaction entre le sulfure d'hydrogène et le fer et le zinc d'une part ; d'autre part, elle est également liée à la réaction de Maillard. Dans des conditions alcalines, la vitesse de la réaction de Maillard est accélérée, ce qui rend la couleur des œufs plus foncée. Si le temps de marinage est court, les œufs seront jaune doré, et si le temps est long, le blanc d'œuf deviendra brun. La couleur vert foncé autour du jaune est due à la formation de sulfure de fer dans le jaune.

Pourquoi les œufs en conserve ont-ils une odeur étrange mais un goût délicieux ?

Les œufs conservés sont fabriqués dans un environnement alcalin, donc lorsque vous décollez la coquille de l'œuf, vous sentirez une odeur alcaline. Parallèlement, l'hydrolyse des protéines se produit pendant le processus de décapage, produisant des substances volatiles telles que le sulfure d'hydrogène et l'ammoniac, ce qui lui donne une odeur un peu étrange.

Une étude menée en 2009 par le Centre de contrôle, d'inspection et de test de la qualité des aliments du ministère de l'Agriculture a révélé que par rapport aux œufs frais, la teneur en cystéine et en arginine des œufs conservés était nettement inférieure. Cela était principalement dû au fait que l'acide aminé soufré alcalin instable, la cystéine, et les acides aminés basiques (tels que l'arginine et la lysine) étaient détruits ou dérotés au cours du processus de production d'œufs conservés, produisant de la lysalanine, du H2S et du NH3. Dans le même temps, les protéines d’œufs de volaille produiront des acides aminés umami et des peptides aromatiques lors de l’hydrolyse, ce qui améliore le goût des œufs conservés.

En 2022, l’Université de Nanchang a isolé cinq peptides umami à partir d’œufs conservés. Ces courts peptides se lieront aux récepteurs umami pour produire un goût délicieux.

Qu’est-ce que « l’intoxication aux œufs conservés » exactement ?

Étant donné que les œufs conservés sont liés au calcaire et au plomb, de nombreuses personnes pensent que la consommation d’œufs conservés peut entraîner une intoxication chronique au plomb.

Cela est principalement lié à la poudre de plomb jaune utilisée dans la fabrication des œufs conservés. Le composant principal de la poudre de plomb jaune est l'oxyde de plomb, qui est principalement utilisé pour empêcher la pénétration excessive d'alcalis et provoquer l'hydrolyse du blanc d'œuf.

Mais en fait, depuis que mon pays a publié la norme sur la teneur en plomb des aliments en 2009, l'industrie de production d'œufs en conserve a amélioré sa formule de production et abandonné la poudre de plomb jaune, plus nocive.

En 2015, mon pays a révisé les normes sanitaires nationales pour la production d’œufs en conserve, exigeant l’utilisation de procédés sans plomb et stipulant qu’une teneur en plomb < 0,5 mg/kg peut être étiquetée « sans plomb ». Cette dose n’est pas nocive pour le corps humain.

Alors, qu’est-ce que « l’intoxication aux œufs conservés » exactement ?

Cela est principalement lié à la qualité des œufs eux-mêmes. En tant qu’agent pathogène d’origine alimentaire courant, la salmonelle est présente partout. Il peut contaminer les œufs par les excréments, tandis que le blanc et le jaune d’œuf enveloppés dans la coquille peuvent être contaminés par l’ovaire ou par la coquille de l’œuf.

Bien que la marinade utilisée pour fabriquer des œufs en conserve ne soit pas adaptée à la croissance bactérienne, des études ont montré que les œufs en conserve fabriqués à partir d'œufs de canard contaminés par la salmonelle sont solidifiés de manière intacte et que leurs indicateurs sensoriels tels que la couleur et l'odeur ne sont pas différents de ceux des œufs en conserve normaux. Les caractéristiques sensorielles des œufs conservés ne seront pas affectées par la prolifération bactérienne.

Cela montre que tant que les œufs frais sont contaminés, quel que soit le niveau de bactéries, elles peuvent rapidement se reproduire, se développer et survivre dans les œufs conservés et rester infectieuses pendant longtemps.

À l'heure actuelle, le taux de détection de Salmonella dans les œufs frais et leurs produits dans mon pays est de 3,9 à 43,7 %, et la bactérie pathogène à l'origine de l'épidémie d'intoxication alimentaire liée aux œufs de conserve est principalement Salmonella typhimurium.

La salmonelle ne résiste pas aux températures élevées. Il peut être tué si la température au centre de l'aliment atteint 70°C pendant 5 minutes. La cuisson et le chauffage ordinaires peuvent tuer efficacement la salmonelle.

En raison des habitudes alimentaires de certaines régions, les œufs en conserve ne sont pas chauffés lorsqu'ils sont consommés, mais sont consommés directement après avoir été mélangés à une salade froide. Par conséquent, ni les œufs conservés contenant des salmonelles ni les salmonelles introduites pendant la transformation ne peuvent être contrôlés, ce qui rend les œufs conservés plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire que les autres produits à base d’œufs.

Pourrai-je à l’avenir déguster des œufs en conserve ?

En ce qui concerne les œufs conservés, qu'ils soient frits, sautés ou cuits à la vapeur, tant qu'ils sont bien chauffés et consommés à temps, vous pourrez profiter pleinement de ce plat.

Beaucoup de gens se demandent pourquoi la plupart des œufs conservés sont fabriqués à partir d’œufs de canard ?

En fait, que vous utilisiez des œufs de poule ou des œufs de caille, vous pouvez faire de beaux œufs en conserve à condition de suivre le processus approprié. Les œufs de canard ont une teneur en matières grasses et en cholestérol plus élevée que les autres œufs, ce qui rend le jaune d'œuf conservé transformé plus délicat et meilleur au goût.

La teneur en sodium des œufs en conserve est très élevée (320 mg Na par œuf, soit 16 % de l’apport quotidien recommandé). Par conséquent, même si les œufs en conserve sont délicieux, la plupart des gens doivent néanmoins limiter leur consommation quotidienne.

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