La bière est-elle une boisson à indice glycémique élevé ? Vin de fruits fait maison ?

Lorsqu'il fait chaud, beaucoup de gens aiment boire de la bière avec les repas, et ils boivent une grande bouteille à la fois, mais peu de gens associent la bière à la glycémie.

Quel est l’indice glycémique (IG) de la bière ? Cela affectera-t-il les fluctuations quotidiennes de la glycémie ?

Une étude menée par des chercheurs de l’Université de Sydney, publiée dans le British Journal of Nutrition, a révélé que certaines bières ont un indice glycémique très élevé. Par exemple, la teneur en cholestérol de la bière Pilsner peut atteindre 89, ce qui est plus élevé que celui du riz blanc, des petits pains blancs cuits à la vapeur, du pain blanc et du sucre blanc[1].

Ce résultat n’est pas surprenant. Parce que les glucides de la bière sont principalement du maltose, et l’indice glycémique du maltose est au même niveau que celui du glucose. Un aliment liquide qui ne nécessite pas de mastication, a un taux de digestion et d'absorption très élevé et il est naturel qu'il augmente rapidement la glycémie.

Des enquêtes alimentaires menées dans de nombreux pays ont révélé que la consommation quotidienne de bière est très élevée. Par exemple, aux Pays-Bas, la contribution de la bière à la charge glycémique (CG) de l’alimentation quotidienne ne peut être ignorée, entraînant une variation moyenne de 9,6 % et 5,3 % de l’IG et de la CG respectivement.

Certains amis pourraient se demander : la bière a-t-elle la réponse glycémique la plus élevée parmi toutes les boissons alcoolisées ? Et les autres vins ?

Une étude de 2014 publiée dans la revue Food Chemistry a comparé les réponses de la glycémie et de l’insuline de différentes boissons alcoolisées.

Dix sujets masculins et dix sujets féminins ont bu quatre types d’alcool dans une quantité équivalente à 0,5 gramme d’alcool par kilogramme de poids corporel. C'est-à-dire qu'à poids égal, chacun consomme la même quantité d'alcool de chaque type de vin.

Les résultats ont montré que parmi les quatre types d'alcool, à savoir la bière Pilsner, le vin rouge sec Cabernet Sauvignon, le whisky écossais et la cachaça brésilienne, la bière avait la plus faible augmentation de la teneur en alcool plasmatique, mais avait les réponses glycémiques et insuliniques les plus élevées [2]. Cela est dû au fait que la teneur en glucides de la bière est nettement supérieure à celle des trois autres types d’alcool.

▲ Le côté gauche de l'image montre les résultats des sujets masculins et le côté droit montre les résultats des sujets féminins

Bien que la teneur en glucides de la bière elle-même ne semble pas élevée, seulement 4 à 5 g/100 ml, ce qui est inférieur à la plupart des boissons sucrées, la quantité consommée est souvent importante.

Par exemple, si vous buvez 1000 ml de bière, cela équivaut à consommer 40 à 50 grammes de glucides. Manger un demi-bol de riz (riz cuit avec un ou deux grammes de riz) ne contient que 37,5 grammes de glucides. De plus, l'indice glycémique de la bière n'est supérieur qu'à celui du riz...

Ainsi, boire une bière équivaut à manger un demi-bol de riz blanc du point de vue de l’apport en glucides. Du point de vue de l’augmentation de la glycémie, l’effet est même supérieur à celui d’un demi-bol de riz blanc.

J'ai regardé au supermarché et la concentration de moût dans la bière variait de 10% à 18%. Si le moût est plus épais, le sucre et les acides aminés subiront la réaction de Maillard pendant le processus de torréfaction ou de fermentation, produisant plus de substances brunes et une saveur plus riche. Cependant, en termes de calories, les bières légères sont relativement faibles, tandis que les bières corsées ont tendance à être légèrement plus élevées.

En bref, si vous souhaitez contrôler votre glycémie ou prévenir l’obésité, vous devez contrôler strictement la quantité de bière que vous buvez. Buvez juste un verre, ne vous laissez pas emporter... après tout, le dicton « pain liquide » est vrai.

Ensuite, la bière contient également de l’alcool. La teneur en alcool des produits à base de bière que j’ai vus au supermarché variait entre 3,5 % et 6,5 %. En supposant 4% d'alcool, 1000 ml de bière contiennent 40 grammes d'alcool, ce qui dépasse de loin la limite de « 25 grammes par jour pour les hommes et 15 grammes par jour pour les femmes » recommandée par les directives diététiques. L’alcool lui-même contient des calories. 1 gramme d'alcool contient 7 kilocalories. N'oubliez pas ça.

De plus, les personnes présentant des niveaux d’acide urique anormaux devraient également envisager de contrôler l’acide urique dans le sang lorsqu’elles boivent de la bière. La bière elle-même contient de la purine, et l'alcool augmente la production de purine endogène, la bière est donc très défavorable au contrôle des niveaux d'acide urique.

Quelqu'un a demandé : Je bois toujours de la bière glacée, donc les calories seront-elles beaucoup réduites ?

Il y a une différence de calories selon qu'il est glacé ou non, mais elle n'est pas énorme. La meilleure température de consommation de la bière est de 10 à 12 degrés Celsius. Augmenter la température de 100 grammes de bière de 10 degrés Celsius à 25 degrés Celsius à température ambiante, soit une augmentation de 15 degrés Celsius, consomme environ 1 500 calories, soit 1,5 kilocalorie. Veuillez noter que la valeur nutritive des aliments est calculée en kilocalories, tandis que les changements de température sont calculés en calories, et les unités diffèrent d'un facteur de 1 000.

1 gramme de sucre contient 4 kcal de calories. Il faut 15 kcal pour réchauffer 1000 grammes de bière à température ambiante, ce qui ne peut réduire les calories que de moins de 4 grammes de sucre...

Réfléchissons à ceci : si la congélation des aliments peut éliminer les calories, alors il n'y aurait aucun risque de prendre du poids en mangeant de la glace... mais ce sont tous de vrais aliments riches en calories.

Quelqu'un d'autre a demandé : J'aime manger du canard à la bière. Un canard nécessite 300 à 500 grammes de bière. Cela entraînera-t-il également une augmentation de la glycémie ?

Ne vous inquiétez pas trop si vous utilisez de la bière pour cuisiner. L'alcool s'évaporera pendant la cuisson, laissant le sucre derrière lui pour augmenter la saveur du plat, favoriser la réaction de Maillard et augmenter l'arôme. Le plus important est que même si vous versez 500 grammes de bière (contenant environ 20 à 25 grammes de sucre) pour faire mijoter un canard, il est impossible pour une personne de le finir en un seul repas, mais toute la famille devrait le manger ensemble. En fait, la quantité de sucre qu’une personne consomme à partir de la bière au cours d’un repas est encore relativement faible et ne dépassera pas la limite quotidienne de sucre ajouté. En outre, la mesure dans laquelle un repas augmente le taux de sucre dans le sang dépend davantage de la quantité d’aliments de base consommés que du vin de cuisson ou de la bière ajoutés au canard mijoté.

Ensuite, d’autres personnes ont soulevé une série de questions importantes : je ne bois pas de bière, est-ce que je peux boire du vin blanc ? Est-il acceptable de boire du vin de riz sucré ? Puis-je boire le vin de fruits que j’ai brassé moi-même ?

Il faut d’abord souligner que boire trop n’est pas propice au contrôle de la glycémie, et toute boisson alcoolisée a tendance à avoir cet effet.

Des chercheurs coréens ont publié une étude connexe. Ils ont interrogé les répondants du KSHS, une vaste étude épidémiologique, sur leur consommation d'alcool, en suivant les données collectées entre 2002 et 2015 et en analysant la relation entre la consommation d'alcool et la glycémie chez 55 720 hommes. Ces personnes avaient un taux de sucre dans le sang normal en 2002 et n’étaient pas diabétiques.

Les chercheurs ont divisé ces personnes en quatre groupes en fonction de leur consommation d'alcool : aucun buveur du tout, buveurs légers (0,1 à 9,9 g d'alcool par jour), buveurs modérés (10,0 à 29,9 g d'alcool par jour) et gros buveurs (≥ 30,0 g d'alcool par jour). La corrélation entre leurs indices d'homéostasie de la glycémie, y compris le taux de glycémie à jeun (FSG), le modèle d'homéostasie de la résistance à l'insuline (HOMA-IR) et la fonction des cellules β pancréatiques (HOMA-β) et le statut de consommation d'alcool a été analysée.

Les résultats de l’analyse ont révélé que, par rapport à ceux qui ne buvaient pas ou buvaient de petites quantités d’alcool, le groupe ayant consommé le plus d’alcool présentait des taux de sucre dans le sang plus élevés et une fonction des cellules pancréatiques plus mauvaise. Les personnes qui sont passées de petites quantités à de grandes quantités ont connu une détérioration significative de leur glycémie, tandis que celles qui sont passées de grandes quantités à de petites quantités ont connu une augmentation de leur sensibilité à l’insuline et une amélioration de leur glycémie.

En fait, des études antérieures ont également révélé des informations pertinentes : bien que d’autres boissons alcoolisées comme le vin et le whisky contiennent très peu de sucre et n’augmentent pas significativement la glycémie, elles augmenteront significativement l’insuline après 3 heures[2]. Même si les niveaux de sucre dans le sang sont normaux, des élévations anormales chroniques de l’insuline peuvent réduire la sensibilité à l’insuline.

Le Baijiu est une liqueur distillée et ne contient presque pas de sucre. Mais il a une forte teneur en alcool. Bien que l’alcool n’augmente pas directement la glycémie, même une consommation excessive peut provoquer une hypoglycémie chez les diabétiques (qui peut également être mortelle). Cependant, l’alcool est un cancérigène qui augmente le risque de divers cancers, réduit la capacité du corps à détoxifier diverses toxines et réduit la capacité du corps à absorber, stocker et métaboliser les nutriments. Veuillez noter...

Malheureusement, je n’ai vu aucune littérature sur la relation entre le vin doux et la glycémie. Mais, si vous y réfléchissez, ils ne sont pas meilleurs pour votre glycémie que ceux qui ne contiennent pas de sucre.

Il existe désormais de plus en plus de variétés de vins doux sur le marché. Par exemple, la teneur en sucre du vin doux japonais peut atteindre plus de 10 %, ce qui n'est pas inférieur à celle de diverses boissons sucrées. Avec plus de 10 % de sucre et plus de 10 % d’alcool, pensez-y, est-ce que ça vaut la peine d’en boire plus ?

Il est important de souligner ici : ne faites pas votre propre vin de fruits à la maison, c'est vraiment dangereux ! Les alcools de fusel tels que le méthanol sont très risqués.

Pour savoir à quel point le méthanol est toxique, il suffit de le rechercher en ligne.

Certains diront peut-être : je le prépare moi-même et j'ajoute des fruits, du sucre et d'autres choses, alors comment pourrait-il y avoir du méthanol ?

Cela est dû au fait que les fruits contiennent de la pectine, et qu'une partie de la pectine est naturellement méthylée (c'est-à-dire le produit d'acylation naturel du méthanol et de l'acide polygalacturonique, et le degré de méthylation varie considérablement en fonction des matières premières). Au cours du processus de vinification, sous l'action des micro-organismes, le méthanol initialement présent sous forme acylée dans la structure de la pectine va s'échapper et pénétrer dans le liquide de fermentation.

Pour faire simple, les fruits contiennent naturellement de la pectine, et la pectine contient naturellement les matières premières nécessaires à la fabrication du méthanol. Pendant le processus de brassage, le méthanol s'écoulera automatiquement dans le vin... Ce problème échappe au contrôle humain.

S’il s’agit d’une grande entreprise brassicole, elle utilisera diverses mesures techniques pour contrôler la production de méthanol. Le brassage maison ne peut tout simplement pas faire ça.

En comparaison, il est légèrement plus sûr de faire tremper les fruits directement dans du vin blanc qualifié et d'ajouter un peu de jus. Tant que la concentration en alcool est suffisante pour inhiber l’activité microbienne, au moins le méthanol ne sera pas produit en raison de la fermentation du jus. De nombreux vins de fruits sont élaborés de cette manière.

De nombreux produits issus de petits ateliers ne bénéficient pas du soutien de professionnels fiables et s'appuient uniquement sur « l'artisanat traditionnel » et le « brassage maison », qui ne peuvent garantir la sécurité.

La raison pour laquelle j'aime boire du vin de fruits fait maison, ou « enzyme fait maison », est simplement parce que j'aime la saveur mixte d'être un peu sucré (beaucoup de sucre est ajouté), un peu acide (fermenté par des bactéries productrices d'acide) et un peu alcoolisé (fermenté par de la levure).

Il est compréhensible que vous aimiez ce goût, mais s'il vous plaît, ne l'aimez pas au nom de la santé.

Le sucre est mauvais pour la santé, l’alcool (éthanol) est mauvais pour la santé et le méthanol et les autres alcools de fusel sont encore plus mauvais pour la santé.

Si vous devez en boire, il est recommandé de ne pas dépasser une demi-tasse par jour. Ne le buvez jamais avec désinvolture comme une boisson, c'est trop dangereux ! Les maux de tête et les étourdissements sont des symptômes légers. Une consommation excessive de méthanol peut provoquer des lésions hépatiques, une cécité permanente et même la mort dans les cas graves.

Bien sûr, cela ne signifie pas que tout le monde est obligé de ne plus jamais toucher aux boissons alcoolisées à partir de maintenant, mais d’en limiter la quantité et d’en réduire la fréquence. Beaucoup de gens n’ont aucune notion de quantité dans leur pensée. Quand quelqu'un dit que boire ou manger trop de quelque chose peut avoir des effets indésirables, il répondra immédiatement « c'est encore une chose que tu ne peux pas manger » ou « si tu ne peux pas manger/boire ça, à quoi bon vivre ? » L’alcool est censé être une boisson à déguster occasionnellement, lorsque des festivals arrivent ou lorsque des amis et la famille se réunissent, il est acceptable d’en boire de temps en temps, tant que la quantité n’est pas trop importante. Par exemple, les personnes en bonne santé n’ont pas à s’inquiéter si elles consomment du vin de riz fermenté une ou deux fois par semaine, ou si elles boivent deux ou trois verres de bière par semaine. Les patients atteints de maladies doivent suivre les conseils du médecin.

Les personnes qui ne boivent pas d’alcool ne devraient jamais développer l’habitude de boire tous les jours sous prétexte de « mode », de « santé » ou de « beauté ». Si vous n'en buvez qu'occasionnellement en petites quantités, ou que vous l'utilisez comme condiment, et que votre consommation quotidienne moyenne d'alcool n'est que d'un ou deux grammes, ou de deux ou trois grammes, alors il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Il n’a pas été démontré qu’une consommation d’alcool aussi faible cause de dommages substantiels.

Références :

1 Sluik D, Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll. Contributeurs à l'indice glycémique alimentaire et à la charge glycémique aux Pays-Bas : le rôle de la bière. Revue britannique de nutrition, 2016, 115(7) : 1218-1225

2 Nogueira LC, Couri S, Trugo NF et al. L'effet de différentes boissons alcoolisées sur les niveaux d'alcool dans le sang, l'insuline plasmatique et la glycémie plasmatique chez l'homme. Chimie alimentaire, 2014, 158(11):527-533

3 Seulggie Choi, Gyeongsil Lee, Jiyoung Kang et al. Association entre le changement de consommation d'alcool et la glycémie à jeun, la résistance à l'insuline et la fonction des cellules bêta chez les hommes coréens. Alcool, 2020, 85(6):127-133