Pourquoi la soupe d’os devient-elle blanche ? Quels sont les conseils pour rendre la soupe aux os blanche ?

Nous savons tous que la soupe aux os est un type de bouillon courant et constitue également un ingrédient de soupe relativement nutritif. Beaucoup de gens préparent de la soupe aux os à la maison. La préparation de la soupe aux os requiert certaines exigences et compétences. Certaines personnes rendent la soupe d'os claire et aqueuse, tandis que d'autres la rendent épaisse et blanche. Alors, comment rendre la soupe aux os blanche ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Pourquoi la soupe d’os devient-elle blanche ?

La couleur épaisse et blanche de la soupe d’os est un phénomène d’émulsification. La graisse des os de porc est décomposée pendant le processus d'ébullition, et la graisse décomposée est à nouveau décomposée en particules de graisse pendant le culbutage continu de la soupe. Les particules de graisse s'émulsionnent ensuite avec certaines protéines aux propriétés émulsifiantes dans la soupe. De cette façon, la soupe d'os subit une réaction d'émulsification après une longue période d'ébullition, et la soupe devient épaisse et blanche. Ainsi, d'après ce qui précède, nous pouvons voir que si vous voulez que la soupe soit épaisse et blanche, la matière grasse est absolument indispensable, et la seconde est l'émulsifiant. L'émulsifiant peut être compris comme la protéine dans les ingrédients, donc lorsque les deux sont présents, il rendra facilement la soupe blanche et la soupe d'os produite deviendra épaisse et blanche.

Comment faire de la soupe aux os

1. Choix des ingrédients

Si vous voulez que la soupe d’os devienne épaisse et blanche, la matière grasse est essentielle. Par conséquent, vous pouvez choisir des jarrets de porc, car les jarrets de porc contiennent beaucoup de moelle osseuse et la graisse des os se décomposera lentement pendant le processus de cuisson. S'il s'agit d'une soupe d'os commerciale et que vous souhaitez rendre la soupe blanche et épaisse, vous pouvez ajouter de la peau de porc ou des pattes de poulet à la soupe, car ces deux ingrédients contiennent non seulement de la graisse mais aussi plus de gélatine, ce qui facilitera la préparation de la soupe blanche et épaisse.

Le deuxième est l’émulsifiant. Les molécules de lécithine, de gélatine et certaines protéines aux propriétés émulsifiantes présentes dans les ingrédients ont un effet émulsifiant. En plus des protéines présentes dans les ingrédients eux-mêmes qui peuvent produire des effets émulsifiants, si vous souhaitez que la soupe d'os devienne épaisse et blanche, vous pouvez également ajouter du soja. Étant donné que le soja contient davantage d’émulsifiants, de nombreuses soupes maison ou bases de soupes d’os commerciales ajoutent du soja à la soupe. Le soja peut non seulement rendre la soupe épaisse et blanche, mais aussi rendre le goût de la soupe d'os doux et frais.

2. Ajouter l'eau et l'assaisonnement

1 Ajout d'eau propre

Après avoir choisi les bons ingrédients, si vous souhaitez préparer une soupe d'os épaisse et blanche, la quantité d'eau ajoutée est très importante. Si trop d'eau est ajoutée, la couleur de la soupe d'os ne sera pas suffisamment épaisse et blanche, et le goût sera très léger. La quantité d'eau ajoutée à la soupe d'os maison doit être deux fois supérieure à celle des matières premières, tandis que la quantité d'eau ajoutée à la soupe d'os commerciale doit être trois fois supérieure à celle des matières premières (la cuisson commerciale prend beaucoup de temps).

Ajoutez suffisamment d'eau à la fois et n'ajoutez pas d'eau froide au milieu, car l'ajout d'eau froide entraînera une baisse soudaine de la température de la soupe, ce qui entraînera le rétrécissement des ingrédients et la coagulation des protéines et des graisses des ingrédients. La soupe d'os préparée de cette manière ne sera certainement pas assez épaisse et blanche, et son goût ne sera pas assez fort. Si vous devez ajouter de l'eau au milieu, vous devez ajouter de l'eau à la même température que la soupe, et l'eau ajoutée ne doit pas dépasser la moitié de la soupe, un tiers est approprié.

2. Ajout d'assaisonnement

Quelle que soit la soupe que vous préparez, n'oubliez pas d'ajouter l'assaisonnement une fois la soupe cuite. Ajouter du sel trop tôt entraînera la solidification prématurée des protéines et des graisses des ingrédients et les rendra insolubles dans la soupe. De plus, ajouter du sel trop tôt rendra la soupe d'os foncée, donc ajouter du sel trop tôt affectera également la concentration et le goût de la soupe.

3. Le contrôle de la puissance de feu est également important

Si vous souhaitez que la soupe d’os devienne épaisse et blanche, il est également essentiel de contrôler la chaleur. En faisant rouler les nouilles de la soupe, on peut faire précipiter plus rapidement les différents nutriments contenus dans les ingrédients. Les nutriments précipités peuvent être roulés en continu pour accélérer la réaction d'émulsification, de sorte que la soupe d'os puisse devenir épaisse et blanche plus rapidement et mieux.

Si le feu est trop faible et que la soupe ne bout que légèrement, la soupe d’os ne sera pas suffisamment épaisse et blanche. La raison est que si le feu est trop faible, les nutriments contenus dans les os mettront beaucoup de temps à précipiter, et comme il n'y a pas de roulement pendant le processus d'émulsification, il est difficile pour les particules de graisse et l'émulsifiant de réagir complètement, donc la couleur de la soupe d'os sera plus claire. Donc, en une phrase, cela peut être résumé comme « feu doux pour une soupe claire, feu vif pour une soupe épaisse ».

Comment faire du bouillon d'os

1. Traitement des matières premières

Choisissez 2 à 3 kg d'os de cuisse de porc frais, demandez au propriétaire du magasin de vous aider à les hacher pour révéler la moelle osseuse et lavez-les à l'eau claire pour éliminer les impuretés à la surface. Ensuite, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 3 à 6 heures, en changeant l'eau 3 à 4 fois entre les deux (il peut être placé au réfrigérateur en été). Le trempage dans de l'eau propre permet d'éliminer le sang et l'hémoglobine des os et de se débarrasser de l'odeur de poisson afin que la soupe soit claire.

2. Blanchiment

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et mettez les os trempés dans la casserole. Une fois l’eau bouillante, écumez la mousse et les impuretés. Après ébullition pendant 2 à 3 minutes, retirez et lavez à l'eau, en particulier les impuretés vertes, qui sont de l'hémoglobine sécrétée lors du chauffage.

3. Griller ou griller

Préchauffez le four à 180 degrés pendant 5 minutes, mettez les os dans une plaque de cuisson et faites cuire pendant 15 minutes en les retournant une fois au milieu. Le but de cette étape est de donner à la soupe d’os une couleur blanc laiteux. Nous devons manger la soupe d'os. Le principe de la couleur blanc laiteux est que les os contiennent beaucoup de gélatine et de protéines, et la couleur blanc laiteux est une manifestation de la graisse émulsifiée dans les os. Par conséquent, lors de l'ébullition de la soupe, la température maximale de l'eau est de 100 degrés, ce qui ne peut pas émulsionner complètement la graisse, nous la faisons donc cuire d'abord pour permettre à la graisse de s'émulsionner complètement. Si la graisse des os est transformée en petites particules afin qu'elles ne s'agglutinent pas et ne flottent pas dans la soupe, la soupe deviendra blanche laiteuse et moins grasse une fois bue, ce qui sera très délicieux.

4. Faire bouillir

Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, ajoutez les os rôtis, puis ajoutez les nœuds d'oignons verts, les tranches de gingembre et n'ajoutez pas de vin de cuisson. Lors de la cuisson, ajoutez suffisamment d'eau en une seule fois, maintenez l'eau bouillante à feu vif et ne couvrez pas la casserole pour permettre à l'odeur de poisson de s'évaporer. C'est la seule façon d'éliminer les nutriments contenus dans les os. De plus, n'ajoutez pas de sel à l'avance lorsque vous faites bouillir la soupe d'os, car cela détruirait les composants nutritionnels des os, provoquant la coagulation des protéines et le rétrécissement de la graisse, et la soupe ne deviendra pas blanche laiteuse. Donc si vous voulez ajouter du sel, ajoutez-le après ébullition. Laissez mijoter à feu vif pendant environ 40 minutes et une casserole de soupe d'os blanche laiteuse sera prête. Vous pouvez ajouter du sel et d'autres accompagnements selon votre goût.