Qu'est-ce qui est mieux, le bicarbonate de soude ou l'attendrisseur de viande ? Quelles sont les fonctions du bicarbonate de soude et de l’attendrisseur de viande ?

Nous savons tous que le bicarbonate de soude et l’attendrisseur de viande sont deux produits de cuisine courants, qui ont tous deux de très bons effets de cuisson. De nombreuses personnes utilisent du bicarbonate de soude ou un attendrisseur de viande lorsqu’elles cuisinent, en particulier lorsqu’elles cuisent de la viande ou des pâtes. Alors, qu’est-ce qui est mieux, le bicarbonate de soude ou l’attendrisseur de viande ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Le rôle de l'attendrisseur de viande et du bicarbonate de soude

La fonction de l'attendrisseur de viande est d'utiliser l'activité de la protéase pour hydrolyser les protéines de la viande, afin d'atteindre l'objectif d'attendrir la viande et de rendre le goût de la viande plus tendre et plus onctueux. Cette décomposition est une dégradation naturelle par des enzymes, sans l’aide de facteurs ou d’additifs externes. Il a un bon effet « attendrissant » sur les viandes plus vieilles, plus fermes et à fibres grossières, mais il ne convient pas aux viandes tendres à forte teneur en eau. La viande est trop tendre et complètement dégradée, et la viande perd sa forme et fond facilement après le traitement. Son champ d’application est la viande.

La fonction du bicarbonate de soude est d'utiliser le dioxyde de carbone produit après sa décomposition pour augmenter l'espace des aliments. Son volume accru fait que les aliments sur lesquels il agit deviennent mousseux et gonflés, avec de nombreux trous en forme de « nid d'abeille ». Ses caractéristiques alcalines peuvent également neutraliser l’acidité de la pâte et augmenter la douceur des aliments. C'est plus pratique lorsque nous préparons des pâtes, ou bien nous pouvons l'ajouter en quantités appropriées lorsque nous enrobons de la viande hachée.

Pour résumer : les effets sont différents selon les ingrédients. L'attendrisseur de viande est principalement utilisé pour attendrir la viande brute, tandis que le bicarbonate de soude est principalement utilisé pour réveiller la pâte et la fermenter.

Les ingrédients et les propriétés de l'attendrisseur de viande et du bicarbonate de soude

L'ingrédient principal de l'attendrisseur de viande est la protéase, qui est principalement extraite de protéines végétales, telles que la papaye et le gingembre. Il s'agit d'une poudre de petites particules obtenue en mélangeant une ou plusieurs protéases et en subissant un processus spécial. C'est une substance organique, purement naturelle et saine, mais elle ne résiste pas aux températures élevées et les enzymes sont facilement inactivées après un traitement à haute température.

Le composant principal du bicarbonate de soude est le bicarbonate de sodium (NaHCO3), un cristal blanc. C'est une substance chimique inorganique de nature faiblement alcaline et instable. Il se décompose facilement par l’eau, l’acide ou le chauffage pour produire du dioxyde de carbone.

Note sur l'utilisation d'attendrisseur de viande et de bicarbonate de soude

Attendrisseur de viande

L'attendrisseur de viande est un assaisonnement courant dans la cuisine publique, mais il y a encore beaucoup de choses auxquelles il faut faire attention en termes d'utilisation et d'ingrédients de transformation :

Premièrement : la quantité de poudre attendrissante n'est pas la meilleure. En ajouter trop peut facilement entraîner une décomposition complète de la viande, qui ne sera pas tendre et lisse et ne prendra pas forme, ce qui entraînera une perte excessive de nutriments. En ajouter trop peu ne permettra pas d’attendrir la viande. En général, le rapport viande/attendrisseur le plus approprié est de 200:1.

Deuxièmement : Le temps de marinade de la viande avec l'attendrisseur est généralement contrôlé à 10-15 minutes. Si le temps est trop long, l'enzyme activée se multipliera et se développera en grande quantité, la décomposition s'accélérera et la viande ne sera pas élastique et n'aura pas de forme.

Troisièmement : la viande attendrie n'est pas facile à traiter à haute température, et la température doit être contrôlée à 60-80 degrés. Si la température est trop élevée, la viande transformée deviendra facilement dure et sèche.

bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est souvent utilisé dans la fabrication de la pâte, mais la quantité à utiliser est également particulière :

Premièrement : le bicarbonate de soude est alcalin. Si vous en utilisez trop, la pâte deviendra dure, et si vous en utilisez trop peu, la pâte ne lèvera pas. Mélangez la farine générale et le bicarbonate de soude dans un rapport de 100:1 pour faire de la pâte.

Deuxièmement : plus la pâte repose longtemps, meilleur sera l’effet moussant.