Comment pétrir la pâte après sa fermentation pour libérer l'air ? Pourquoi faut-il pétrir la pâte fermentée pour libérer l'air ?

Nous savons tous que de nombreuses personnes fermentent la pâte avant de faire des pâtes. La fermentation de la pâte est assez particulière et implique de nombreux détails et précautions. Généralement, après avoir fermenté la pâte, vous devez pétrir la pâte pour libérer l'air afin que la pâte devienne plus uniforme et que les pâtes n'aient pas de trous d'air. Alors comment pétrir la pâte rapidement et libérer l'air ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Qu'est-ce que pétrir et épuiser ?

Le pétrissage et l'aération de la pâte ne s'appliquent qu'aux pâtes levées. Le processus de fermentation est la croissance et la reproduction de levures et la production de gaz. Ce gaz provoque l'expansion du volume de la pâte et la formation de pores denses, ce que l'on appelle le tissu en nid d'abeille. Avant de préparer la pâte crue pour les petits pains cuits à la vapeur, il faut pétrir le gaz produit pendant la fermentation. Cette étape s'appelle pétrir la pâte pour libérer le gaz.

Pourquoi faut-il pétrir la pâte fermentée pour libérer l'air ?

Qu'il s'agisse de cuire des petits pains à la vapeur ou des boulettes, il est inévitable de pétrir la pâte pour libérer l'air. Si vous vous contentez de pétrir la pâte, la surface des petits pains ou des boulettes cuits à la vapeur sera certainement bosselée et inégale. Ce n'est qu'en pétrissant la pâte correctement et à plusieurs reprises en libérant l'air que les petits pains ou les boulettes cuits à la vapeur auront une surface lisse et, lorsque les petits pains seront déchirés, les pores à l'intérieur seront uniformes sans bulles particulièrement grosses. Une fois l'air évacué, la levure dans la pâte sera répartie plus uniformément dans la pâte, ce qui restaurera également la flexibilité de la pâte et augmentera sa capacité à retenir l'air. La pâte crue obtenue après évacuation de l'air subira une seconde fermentation et les pâtes deviendront plus molles et plus délicates.

Comment pétrir la pâte pour libérer l'air

Pétrir avec les mains

Assurez-vous d'abord que la pâte est complètement fermentée, puis saupoudrez un peu de farine sèche sur le panneau et étalez-la uniformément. Après avoir sorti la pâte, placez le dos de votre paume droite sur la pâte et placez votre main gauche à côté de la pâte pour la fixer doucement afin d'éviter qu'elle ne bouge. Utilisez votre main droite pour pousser la pâte vers l'extérieur, puis utilisez vos doigts pour enrouler la pâte et la ramener. Répétez cette action. La pâte initialement ronde sera poussée et rétractée plusieurs fois pour devenir une longue bande horizontale. Ensuite, placez la bande verticalement et continuez l'action précédente. En poussant à plusieurs reprises vers l'extérieur puis en le ramenant à l'intérieur, le volume de la pâte redevient le même qu'avant la fermentation, ce qui signifie que le gaz a été évacué. Vous pouvez également couper la pâte pour voir s'il reste encore beaucoup de pores denses sur la section transversale de la pâte. Si c’est le cas, continuez à pétrir la pâte. Sinon, vous pouvez directement le façonner en pâte crue.

Pétrir avec un rouleau à pâtisserie

En plus de pétrir la pâte avec vos mains pour la dégonfler, vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie pour dégonfler la pâte. Saupoudrez de farine sèche sur la pâte fermentée en haut et en bas, façonnez la pâte en forme ronde, aplatissez-la et utilisez un rouleau à pâtisserie pour presser la pâte à partir du milieu. Notez qu'il ne s'agit pas de rouler, mais de presser avec un rouleau à pâtisserie. Appuyez sur la pâte du centre vers les côtés gauche et droit, puis appuyez-la du centre vers le haut et vers le bas. Après avoir pressé la pâte pour en faire une crêpe, repliez-la, saupoudrez-la de farine sèche et continuez à presser. Lorsque le volume de la pâte redevient le même qu'avant la fermentation, elle peut être façonnée en pâte crue pour les petits pains cuits à la vapeur. En termes de vitesse, je pense que l'air libéré par un rouleau à pâtisserie n'est pas aussi rapide que celui libéré par le pétrissage manuel de la pâte.

Conseils : Saupoudrez un peu de farine sèche en continu pendant que vous pétrissez la pâte pour libérer l'air. Une fois la farine absorbée par la pâte, saupoudrez un peu plus de farine sèche. De cette façon, les petits pains cuits à la vapeur seront similaires aux petits pains cuits à la vapeur faits avec de la farine pétrie et auront une texture moelleuse.