Pourquoi la viande devient verte ?

La viande est un aliment indispensable à notre vie. Elle peut nous fournir les protéines et les graisses dont nous avons besoin quotidiennement et nous redonner de l'énergie. Comme chaque foyer possède désormais un réfrigérateur, de nombreuses personnes achètent de la viande et la conservent au réfrigérateur pour la consommer plus tard. Cependant, si la viande n'est pas mise au réfrigérateur, sa qualité changera, sa couleur deviendra plus terne et elle dégagera également une odeur étrange. Alors que se passe-t-il lorsque la viande devient verte dans la vraie vie ? Est-ce encore comestible ?

La « lueur verte » dans la viande est probablement le résultat de « l'effet de grille réfléchissante ». Lors de la découpe de la viande, les fibres musculaires sont coupées et de nombreuses structures concaves et convexes régulièrement disposées se forment sur la section transversale. Lorsque la lumière frappe cette section transversale sous un angle approprié, cet effet optique se produit et on peut voir des couleurs semblables à celles de l'arc-en-ciel, comprenant diverses nuances allant du vert au jaune en passant par le rouge. Les reflets colorés des plumes d'oiseaux, des ailes d'insectes et des disques d'ordinateur fonctionnent tous selon ce principe.

Le bœuf devient vert :

Il existe plusieurs raisons possibles pour lesquelles le bœuf devient vert. L'une d'entre elles est liée aux ions cuivre. Si l'ion cuivre dépasse la norme, il peut être nocif pour le corps humain. La deuxième possibilité est que la viande de bœuf a été stockée trop longtemps ou de manière déraisonnable, ce qui a entraîné la formation d’un grand nombre de bactéries à la surface, puis une réaction d’oxydation.

Vous avez peut-être également acheté de la viande injectée d’eau. Le verdissement du bœuf est principalement dû à l'injection d'eau. Une fois le bœuf injecté d'eau, sa durée de conservation sera raccourcie. Après un certain temps de stockage, une réaction d'oxydation se produira. Le changement de couleur peut être dû à une détérioration du bœuf. Ce type de bœuf ne peut pas être consommé.

La coloration bleue, verte, rose ou même dorée de la section transversale du bœuf n'a rien à voir avec la qualité du bœuf lui-même ou avec la sécurité alimentaire. En fait, c'est parce que le bœuf est constitué d'innombrables fibres musculaires, dont le diamètre est inférieur à un dixième de l'épaisseur d'un cheveu, de sorte qu'elles sont presque impossibles à distinguer à l'œil nu. Mais lorsqu'un morceau de bœuf est coupé perpendiculairement aux fibres musculaires, les fibres musculaires inégales sur la surface coupée forment une structure appelée grille en optique. Le réseau provoque une interférence de la lumière réfléchie, ce qui donne les couleurs arc-en-ciel que nous voyons.

La production de ces reflets irisés dépend de la maîtrise du couteau, de l'angle de la lumière et de la teneur en eau de la viande. En règle générale, le bœuf braisé est plus susceptible de produire ce phénomène.

Cet effet n’est pas propre au bœuf, mais peut également être trouvé dans la viande de porc, de mouton, d’âne, de chien, de poulet, de canard et de poisson. Cependant, ce phénomène ne se produit généralement qu’avec de la viande cuite.

Si vous changez légèrement l'angle d'observation, s'il s'agit de diffraction par réseau, la couleur va changer voire disparaître. Si la couleur ne change pas, cela est probablement dû à une détérioration.

Le porc devient vert :

La viande fraîche a une surface brillante et une couleur uniforme. Le porc frais est rouge ou rouge clair et la graisse est blanche ; le bœuf et le mouton sont rouge vif et la graisse est principalement jaune ; la peau de la volaille est jaune clair ou blanche et la viande est blanche avec une pointe de rouge. À mesure que le temps de stockage augmente, la couleur de la viande deviendra progressivement brun rougeâtre en raison de l’oxydation de la myoglobine. Plus la couleur est foncée, moins elle est comestible. Lorsque la surface de la viande devient grise ou gris-vert, ou même présente des taches blanches ou noires, cela signifie que les micro-organismes ont produit une grande quantité de produits métaboliques et que cette viande ne peut pas être consommée.