Utilisation et dosage de la gélatine alimentaire

La gélatine comestible est un épaississant alimentaire et un hydrolysat de collagène sans gras et sans cholestérol. La gélatine comestible a de nombreuses fonctions, notamment elle ne fait pas grossir, n'affecte pas la constitution physique et facilite la digestion dans l'estomac après consommation. Lorsque nous utilisons de la gélatine comestible, il est important de contrôler la quantité pour éviter les effets indésirables. Alors, quelle est l’utilisation et le dosage de la gélatine comestible ?

Utilisation et dosage de la gélatine alimentaire

La gélatine comestible peut être utilisée dans les capsules molles et dures médicales, les pansements chirurgicaux, les éponges hémostatiques, l'aspic, les additifs alimentaires, les aliments en conserve, les bonbons, la crème glacée, le jambon, la gelée, la suspension de soda, les agents de test, l'amidon, la crème glacée et d'autres industries alimentaires, et est conforme à la norme nationale GB678394.

La gélatine pharmaceutique est principalement utilisée comme matière première pour les capsules molles et dures et les enrobages de comprimés.

La gélatine industrielle est principalement utilisée dans le contreplaqué, la gaze, le sable et le gravier, l'impression, les adhésifs, etc.

Application de la gélatine alimentaire dans les bonbons

Il est rapporté que plus de 60 % de la gélatine mondiale est utilisée dans l’industrie alimentaire et de la confiserie. Dans la production de confiserie, la gélatine est utilisée pour produire du caramel. Meringues, guimauves, bonbons aux fruits, bonbons aux fleurs de cristal, bonbons gélifiés et autres bonbons mous. La gélatine a pour fonction d'absorber l'eau et de soutenir le squelette. Une fois les particules de gélatine dissoutes dans l'eau, elles peuvent s'attirer et s'entrelacer pour former une structure en réseau stratifié et se condenser lorsque la température baisse, de sorte que le sucre et l'eau remplissent complètement les interstices du gel, permettant au bonbon mou de conserver une forme stable et de ne pas se déformer même sous une charge importante. La gélatine permet de contrôler la taille des cristaux de sucre et d'empêcher la séparation relative de l'huile et de l'eau dans le sirop. En tant qu'émulsifiant et adhésif utilisé dans la fabrication de bonbons, il peut réduire la fragilité, faciliter le moulage et la découpe, empêchant ainsi la casse de divers types de bonbons et améliorant le taux de rendement.

La quantité générale de gélatine ajoutée aux bonbons est de 5 à 10 %. Le meilleur effet est obtenu lorsque la quantité de gélatine utilisée dans les bonbons mous aux fleurs de cristal est de 6 %. La quantité de gélatine ajoutée aux bonbons gélifiés est de 6,17 %, de 0,16 % à 3 % ou plus dans le nougat, de 1,15 % à 9 % dans le sirop concentré de mucus de bonbons, et les ingrédients des pastilles de sucre ou des bonbons aux dattes doivent contenir de 2 % à 7 % de gélatine.

Dans la production de bonbons, la gélatine est plus élastique, plus dure et plus transparente que l'amidon et l'agar-agar. En particulier, lors de la production de bonbons mous et de bonbons au lait suffisamment élastiques et de forme pleine, une gélatine de haute qualité avec une force de gel élevée est nécessaire.

Les points clés et la formule des bonbons mous à la gélatine comestible

La protéine fibreuse de la gélatine est facilement détruite par les acides et les alcalis jusqu'à ce qu'elle perde ses caractéristiques fibreuses et modifie les propriétés de la gélatine. Les modifications qui se produisent dans la gélatine sous l'action des acides et des alcalis prennent l'eau comme milieu. Ce processus peut transformer la gélatine en peptone et en acides aminés. Par conséquent, il convient de prêter attention à l'effet de la présence d'acide dans les bonbons mous sur le pouvoir gélifiant de la gélatine.

Lors du choix de la gélatine, vous devez faire attention à la force du gel. La gélatine de haute qualité gélifiera également à une concentration inférieure à 1 %. Lorsque la concentration est de 4 à 5 %, la force du gel peut supporter une charge d'environ 500 g par centimètre carré. La qualité de la gélatine est contrôlée par la viscosité dans la production de gélatine. Plus le taux d'absorption d'eau est élevé, plus la viscosité est élevée. Par conséquent, la force de la gélatine sélectionnée doit répondre aux normes de production applicables.

Les problèmes auxquels il faut prêter attention lors de la formulation des bonbons à la gélatine sont la quantité de gélatine utilisée et la sélection des substances anti-cristallisation.