Ce sont toutes des soupes aux haricots mungo, pourquoi certaines sont rouges et d'autres vertes ? Lequel est le meilleur ?

C’est le début des jours caniculaires de l’été, et la soupe aux haricots mungo est considérée par tout le monde comme un excellent moyen de soulager la chaleur estivale. Qu'il s'agisse de la soupe de haricots mungo aux grains distincts ou de la pâte de haricots mungo avec les fleurs de haricots mungo se mélangeant à la soupe, elles ravissent toutes nos papilles.

Les amis qui ont du sens de l'observation ont dû remarquer que parfois la soupe aux haricots mungo est verte et parfois elle devient d'un rouge attrayant. Pourquoi y a-t-il une telle différence de couleur ? Lequel est le plus sain ?

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Pourquoi la soupe aux haricots mungo est-elle rouge et verte ?

La couleur de la soupe aux haricots mungo peut être verte ou rouge, selon que les polyphénols contenus dans les haricots mungo sont oxydés ou non. Lorsque les polyphénols entrent en contact avec l’oxygène pendant le processus de chauffage, ils sont oxydés et transformés en quinones, et leur couleur passe du vert au rouge.

La facilité d’oxydation des polyphénols dépend principalement des facteurs suivants :

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Qualité de l'eau

Plus l’eau est dure, plus elle contient de minéraux. Les ions minéraux peuvent se chélater avec les polyphénols, réduisant ainsi leur capacité antioxydante, et la couleur deviendra rouge. Par exemple, dans certaines régions du nord de mon pays, l’eau du robinet contient davantage de minéraux, de sorte que la soupe de haricots mungo qui y est cuite a tendance à être rougeâtre.

Si vous utilisez de l’eau purifiée ou de l’eau du robinet douce pour préparer la soupe aux haricots mungo, la couleur sera généralement verte.

De plus, le pH de l’eau affectera également la couleur. Dans un environnement acide, la soupe de haricots mungo restera verte, tandis que dans un environnement alcalin, elle deviendra rouge. Par exemple, si vous ajoutez de l’alcali lors de la cuisson de la soupe aux haricots mungo, la couleur deviendra rouge.

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Temps et méthode de cuisson

Le temps de cuisson est court et la soupe aux haricots mungo est généralement verte. Si les haricots mungo sont cuits pendant une longue période ou bouillis à plusieurs reprises, les polyphénols contenus dans les haricots mungo seront entièrement exposés à l'oxygène et oxydés, et ils deviendront facilement rouges.

Par exemple, si vous faites cuire la soupe de haricots mungo à feu doux pendant une longue période, le risque qu'elle change de couleur augmente.

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Exposition à l'air

La soupe aux haricots mungo deviendra également facilement rouge si elle est exposée à l'air pendant une longue période après la cuisson.

Par exemple, si la soupe de haricots mungo cuite n'est pas recouverte à temps, une grande quantité d'air entrera, ce qui peut accélérer son oxydation et sa décoloration.

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Matériau du conteneur

Lorsque vous utilisez des récipients métalliques tels que des pots en fer pour cuire la soupe aux haricots mungo, les ions métalliques peuvent réagir avec les ingrédients des haricots mungo, provoquant une coloration rouge.

La cuisson dans une cocotte ou une marmite en acier inoxydable est relativement moins susceptible de changer de couleur.

De quelle couleur est la soupe aux haricots mungo ?

Meilleur et plus sain ?

Pour comprendre quelle couleur de soupe aux haricots mungo est la plus nutritive et la plus saine, nous devons d’abord comprendre les ingrédients de la soupe aux haricots mungo. La soupe aux haricots mungo a toujours été considérée comme un bon produit pour soulager la chaleur. En fait, les bienfaits de la soupe aux haricots mungo sont bien plus que cela.

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IG bas

Le haricot mungo appartient à la catégorie des haricots divers, similaires au riz, au millet, à l'avoine, etc., et sert principalement d'aliment de base dans l'alimentation. Cependant, comparés à d’autres aliments de base, les haricots mungo ont une faible teneur en glucides et augmentent la glycémie plus lentement, avec un indice glycémique de seulement 27 (inférieur à 55, ce qui en fait un aliment à faible IG). Comparés aux soupes à base d’autres céréales, les haricots mungo conviennent parfaitement aux diabétiques. Le niveau d’IG est lié à la teneur en fibres alimentaires, au type d’amidon, etc.

Source des données : « Tableau de composition des aliments chinois (édition standard/volume 1) » et VerywellHealth

Bien entendu, le niveau d’IG est également étroitement lié au degré de cuisson. Si on le cuit dans une pâte de haricots mungo, son taux de sucre dans le sang augmentera certainement plus rapidement que celui de la soupe de haricots mungo, mais cela n'a pas de relation directe avec la couleur de la soupe.

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riche en protéines

En tant que légumineuse diverse, le haricot mungo a une teneur élevée en protéines, avec une teneur en protéines allant jusqu'à 21% à 28%, ce qui est deux fois plus élevé que celui des œufs et comparable à celui de la viande.

De plus, contrairement aux autres céréales secondaires, ses protéines sont des protéines complètes et leur taux de digestion, d’absorption et d’utilisation est relativement élevé.

Source des données : « Tableau de composition des aliments chinois (édition standard) »

Cependant, la teneur en protéines n’est pas affectée par la couleur de la soupe aux haricots mungo.

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Riche en fibres alimentaires

La teneur en fibres alimentaires des haricots mungo peut atteindre 16,3 %. Ils sont riches en fibres alimentaires solubles telles que les oligosaccharides, qui peuvent favoriser la prolifération des probiotiques intestinaux et jouer un rôle important dans le maintien de l'équilibre de la microécologie intestinale.

De plus, les fibres alimentaires insolubles peuvent aider à stimuler la motilité intestinale, à prévenir et à soulager la constipation.

Source de l'image : « Encyclopédie chinoise des sciences de la nutrition (deuxième édition/volume 1) »

Comme les protéines, les fibres alimentaires sont un « composant tenace » parmi les nutriments. Il n’est pas facilement affecté par des facteurs tels que la température et l’oxygène et est relativement stable.

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Riche en vitamines B, potassium et autres ingrédients

Les gens transpirent beaucoup en été et certaines vitamines hydrosolubles, le potassium et d’autres minéraux sont facilement perdus avec la transpiration. Les haricots mungo sont riches en vitamines B1, B2 et en potassium, qui sont des ingrédients bénéfiques pour soulager la chaleur (les troubles du métabolisme électrolytique peuvent provoquer un coup de chaleur).

Source des données : « Tableau de composition des aliments chinois (édition standard/volume 1) »

Les vitamines B1 et B2 sont stables dans les environnements acides et sont facilement détruites dans les environnements alcalins. Par exemple, lorsque le pH est inférieur à 5, la vitamine B1 peut encore conserver son activité physiologique lorsqu’elle est chauffée à 120 °C ; Cependant, le faire bouillir lorsque le pH est supérieur à 7 en détruira la majeure partie, voire la totalité.

Dans la plupart des cas, la différence de couleur n’a pas grand-chose à voir avec ces vitamines et minéraux. Cependant, si la soupe aux haricots mungo devient rouge parce qu'un alcali est ajouté lors de la cuisson, alors la soupe verte contient plus de vitamines B que la soupe rouge.

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Riche en antioxydants polyphénoliques

Les haricots mungo contiennent une riche variété de composés phytochimiques, tels que des stérols végétaux, des polyphénols et d’autres antioxydants. Parmi eux, les composants antioxydants des polyphénols jouent un rôle important dans l’élimination des radicaux libres et le retard du vieillissement. Une fois les haricots mungo bouillis dans une soupe de haricots mungo, la quantité de polyphénols est affectée par le degré d'oxydation. Plus le degré d’oxydation est élevé, plus la couleur de la soupe de haricots mungo est rouge et plus la teneur en polyphénols est faible.

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Dans l’ensemble, dans la plupart des cas, il n’y a pas de différence significative de valeur nutritionnelle entre la soupe de haricots mungo rouges et verts (lorsque l’ajout d’alcali à la bouillie provoque une décoloration, la verte est plus nutritive que la rouge), mais la verte est meilleure en termes de bienfaits pour la santé.

La soupe aux haricots mungo a meilleur goût lorsqu'elle est cuite de cette façon

Ces points sont très importants pour préparer un bol de soupe aux haricots mungo délicieuse et apaisante.

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Sélection des matériaux

Choisissez des haricots mungo frais, sans insectes ni moisissures, de haute qualité, lavez-les et faites-les tremper pendant 2 à 3 heures pour raccourcir le temps de cuisson. Si vous souhaitez préparer la soupe le matin, vous pouvez également la faire tremper un jour à l'avance, la sceller et la conserver au réfrigérateur.

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Qualité de l'eau

Essayez d’utiliser de l’eau douce ou de l’eau purifiée pour réduire l’impact des minéraux sur la couleur de la soupe. De cette façon, vous pourrez récolter de la soupe de haricots mungo verts ! Si l’eau de votre maison est dure, vous pouvez également ajouter une petite quantité de jus de citron ou de vinaigre blanc à la soupe, ce qui est également utile pour protéger les polyphénols.

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Ustensiles de cuisine

Si vous souhaitez obtenir une soupe aux haricots mungo plus riche en polyphénols, vous pouvez utiliser des casseroles en acier inoxydable, des cocottes ou des casseroles en verre au lieu de casseroles en fer et d'autres casseroles pour empêcher les ions métalliques de se chélater avec les polyphénols et de réduire l'effet antioxydant.

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Chaleur

Après avoir fait bouillir à feu vif, baissez le feu et laissez mijoter, en maintenant une légère ébullition pour éviter une ébullition prolongée à haute température qui peut entraîner une perte de nutriments et un changement de couleur. La durée totale est contrôlée à 1,2 heure. De plus, couvrez la casserole avec un couvercle pendant la cuisson pour éviter un contact prolongé avec l'air.

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Assaisonnement

Vous pouvez ajouter des dattes rouges, des champignons blancs et d'autres ingrédients selon votre goût personnel pour améliorer le goût et la valeur nutritionnelle, mais vous devez faire attention à contrôler votre consommation de sucre. De plus, si vous ajoutez du sucre blanc, vous pouvez l'ajouter avant de boire pour éviter que le sucre n'affecte la dissolution des polyphénols et ne réduise la teneur en polyphénols de la soupe aux haricots mungo.

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sauvegarder

La soupe de haricots mungo cuite doit être consommée dès que possible pour éviter la croissance bactérienne due au stockage à long terme. En cas de conservation, conserver au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures.

Il convient de noter qu'il ne faut pas ajouter d'alcali lors de la cuisson de la soupe aux haricots mungo. Même si cela facilitera la cuisson, les vitamines B et les substances phénoliques seront grandement détruites.

Buvez de la soupe aux haricots mungo, ces amis devraient faire attention

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Glycémie anormale

Les haricots mungo eux-mêmes augmentent lentement la glycémie. Cependant, lors de la cuisson, n'ajoutez pas de nouilles ou de riz à la soupe et ne la faites pas cuire trop molle. Bien qu’elle sente bon, ce type de soupe est plus susceptible d’augmenter la glycémie.

Les haricots mungo doivent être cuits jusqu'à ce que chaque grain soit distinct, ce qui est le plus adapté aux personnes diabétiques et il n'est pas nécessaire de poursuivre la floraison.

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indigestion

Bien que les oligosaccharides contenus dans les haricots mungo soient bénéfiques pour la santé intestinale, les fibres alimentaires peuvent soulager la constipation. Cependant, si vous en consommez trop ou si vous avez une mauvaise digestion, vous risquez de souffrir de ballonnements ou de pets fréquents.

Pour ceux qui ont une mauvaise digestion, vous pouvez ajouter du riz ou des flocons d'avoine lors de la cuisson et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient plus tendres pour réduire les réactions indésirables.

En voyant cela, je pense que vous avez une meilleure compréhension de la soupe aux haricots mungo. Va préparer un bol de soupe aux haricots mungo pour soulager la chaleur~

Références

[1] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1 et 2[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[2]verywellhealth.Quelestl'indiceglycémique ?.

https://www.verywellhealth.com/glycemic-index-chart-for-common-foods-1087476

[3] Société chinoise de nutrition. Encyclopédie des sciences de la nutrition chinoises (deuxième édition/volume 1). Pékin : Maison d'édition médicale du peuple, 2019

[4] Zhang Guifang, Yu Jinchi, Wang Ying, Zhang Dongjie. Effets de la cuisson sur la teneur en flavonoïdes des haricots mungo[J]. Recherche et développement alimentaires, 2017, 38(04) : 38-41.

Planification et production

Auteur : Li Chun, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin