Gelé en octobre sans corruption ! Quelle est la « technologie et le travail acharné » de ce litchi ?

Hu Lijuan, journaliste au Science Times

« Si je pouvais manger 300 litchis par jour, je serais prêt à vivre à Lingnan pour toujours. » Après avoir enfin attendu la « saison des litchis », de nombreux consommateurs ont constaté que le prix des litchis a considérablement augmenté cette année, et dans certaines régions, ils sont même vendus à 70 yuans le catty. On dit que cela est lié à des facteurs tels que les « bonnes et mauvaises années » du litchi et la réduction de la production causée par les conditions météorologiques extrêmes. Pouvons-nous encore parvenir à la « liberté du litchi » cette année ?

La production nationale de litchis pourrait chuter de 40 % cette année

Mon pays est le plus grand producteur de litchis au monde, et le Guangdong est la principale région productrice de litchis de mon pays, représentant environ 60 % de la production totale du pays. Cependant, en avril de cette année, la province du Guangdong a connu les précipitations les plus abondantes de la même période depuis le début des relevés météorologiques, avec une pluviométrie mensuelle moyenne de 497,7 mm, soit 2,8 fois la quantité normale pour la même période. De plus, l’hiver chaud de l’année dernière et le froid de la fin du printemps au début de cette année ont perturbé le rythme de floraison des litchis. Les conditions météorologiques extrêmes fréquentes telles que la grêle et les tornades ont également affecté le taux de nouaison des litchis.

Dans le même temps, la production de litchis présente un schéma régulier de « grandes années et de petites années ». L'année dernière, la production de litchis de mon pays a atteint un niveau record de 3,097 millions de tonnes, donc cette année est elle-même une « petite année » pour les litchis. Selon Chen Houbin, scientifique en chef du Système national de technologie de l'industrie du litchi et du longane et professeur à l'Université agricole de Chine du Sud, la production nationale de litchi diminuera de 45 % cette année par rapport à l'année dernière, et la production de litchi du Guangdong diminuera de plus de 50 %.

L'hibernation du litchi est comme l'hibernation animale

« C'est un litchi qui a été « congelé » pendant 10 mois et qui a été cueilli en juin de l'année dernière. » Liang Qinru, directeur adjoint du département provincial des sciences et technologies du Guangdong, a récemment fait une démonstration de litchis conservés à l'aide d'une technologie d'hibernation congelée à ultra-basse température qui verrouille la fraîcheur lors d'une émission télévisée. Il est rapporté que le goût des litchis congelés lorsqu'ils ne sont pas complètement décongelés est similaire à celui de la crème glacée. Après décongélation, la couleur, l'arôme et le goût peuvent être restaurés à plus de 80 % des litchis frais. Cela peut non seulement atténuer la « crise de production » de litchis de cette année, mais également répondre à la demande des consommateurs de profiter de litchis frais toute l'année.

« La technologie d'hibernation à très basse température implique une série de processus tels que le pré-refroidissement, la protection de la couleur, la congélation et la conservation immédiatement après la cueillette des litchis frais, afin qu'ils puissent rester frais même après un stockage à long terme. » Zhao Hongfei, professeur associé à l'École des sciences et technologies biologiques de l'Université forestière de Pékin, a présenté ce projet dans une interview avec Science Times. Le litchi est facile à brunir, à pourrir et a une courte durée de conservation, avec une perte annuelle moyenne de plus de 20 %. Actuellement, la méthode de conservation couramment utilisée sur le marché consiste à placer des sacs de glace dans une simple boîte en mousse. De plus, il existe une conservation à basse température combinée à une conservation sous atmosphère contrôlée, une conservation par film, une technologie d'irradiation, etc.

Le point central de la technologie de cryosommeil à très basse température est d'améliorer l'efficacité de l'échange de chaleur en dessous de moins 35 degrés Celsius, d'ajuster le chemin de formation et la distribution morphologique des cristaux de glace lorsque les litchis sont congelés et de permettre à la pulpe de litchi et aux cellules pulpaires d'« hiberner » rapidement sans détruire la structure d'origine de la pulpe, tout comme l'hibernation animale.

Il est rapporté que pour conserver le meilleur goût des litchis, les consommateurs doivent placer les litchis congelés au réfrigérateur à -18℃ dès que possible après les avoir reçus, puis les sortir pour les décongeler au moment de les manger. Après décongélation, il doit être consommé le plus rapidement possible dans les 2 heures et ne peut pas être congelé à plusieurs reprises.

Peut-on également congeler d’autres fruits ?

Zhao Hongfei a déclaré qu'outre les litchis, la technologie du sommeil cryogénique pourrait théoriquement être appliquée à la conservation d'autres fruits, mais que certains problèmes doivent également être résolus : « La congélation et la décongélation des fruits sont un processus très complexe. Outre la conduction thermique, elles subissent également une série de modifications physiques et chimiques. Cela peut affecter la qualité du fruit, notamment la rétention d'eau, la décomposition de la pectine, les modifications de texture, de couleur et les conditions microbiennes. »

De plus, la vitesse de congélation et de décongélation ainsi que la taille des cristaux de glace formés au cours du processus affecteront également la texture de la pulpe. Lorsque le fruit est placé au congélateur, le processus de cristallisation commence de l'extérieur et se développe progressivement vers l'intérieur du fruit. Cependant, en raison de la différence de température et des fluctuations de la température de congélation, de nombreux cristaux de glace plus gros peuvent se former à l'intérieur du fruit, affectant ainsi le goût.

« Sur la base des considérations d'économie d'énergie et de maintien de la qualité, de nouvelles méthodes techniques telles que la congélation à haute pression, la congélation par ultrasons, la congélation par champ électrostatique à haute tension, les protéines et les peptides antigel ont été continuellement proposées et testées », a déclaré Zhao Hongfei.