La tarte au jaune d’œuf, un en-cas national et même un favori des célébrités d’Internet, s’est également effondrée ?

Expert en révision : Wang Guoyi, chercheur postdoctoral en nutrition et sécurité alimentaire, Université agricole de Chine

En tant que pâtisserie fréquemment consommée par la plupart des gens et dont même le « loup célèbre d'Internet Kekexili » ne peut pas se passer, la tarte au jaune d'œuf est récemment devenue un sujet brûlant - « Une certaine marque de tarte au jaune d'œuf a été détectée comme contenant des bactéries pathogènes. » La réputation de la tarte au jaune d’œuf va-t-elle « s’effondrer » ?

Le 3 janvier 2024, l'Administration coréenne de sécurité des aliments et des médicaments a publié une déclaration indiquant que Staphylococcus aureus, qui peut provoquer une intoxication alimentaire, a été détecté dans les produits à base de tarte au jaune d'œuf fabriqués dans la quatrième usine de la marque à Cheongju. Les entreprises concernées ont également pris des mesures correctives, suspendant les ventes et rappelant les produits concernés, puis les détruisant par lots.

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En réponse, l'agent chinois a déclaré que les produits en question étaient fabriqués et vendus en Corée du Sud et que la société nationale était exploitée de manière indépendante. Les tartes aux jaunes d'œufs produites et vendues ne présentaient aucun problème de qualité, donc tout le monde peut être rassuré. Ces dangereuses tartes au jaune d’œuf ne nous affecteront pas.

Alors, dans quelle mesure est-il nocif pour votre santé de manger des aliments contenant du Staphylococcus aureus ? Quels autres aliments sont sujets à ce problème ? Aujourd'hui, nous allons découvrir les connaissances liées à cette bactérie.

À quel point le Staphylococcus aureus est-il dangereux ?

Staphylococcus aureus est une bactérie pathogène courante, un coccus Gram positif, et sa morphologie commune est une grappe de raisin. Lorsque des aliments contenant des quantités suffisantes de Staphylococcus aureus et de ses toxines sont ingérés par l’homme, cela peut provoquer une intoxication alimentaire.

Colonies de Staphylococcus aureus se développant sur gélose

Source : Wikipédia/HansN.

Après une intoxication alimentaire, le symptôme le plus courant est la gastro-entérite aiguë, qui se manifeste par une diarrhée, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, etc. Pour les personnes ayant une fonction immunitaire normale, ces symptômes apparaissent généralement 6 à 24 heures après la consommation et sont légers et de courte durée, durant généralement 1 à 3 jours.

Cependant, pour des groupes particuliers, tels que les personnes âgées, les nourrissons, les femmes enceintes et les patients dont le système immunitaire est affaibli, l’infection à Staphylococcus aureus peut produire des symptômes plus graves tels que des infections gastro-intestinales, la grippe, une septicémie et peut même provoquer des infections graves et entraîner la mort.

Staphylococcus aureus est une bactérie que l’on trouve couramment dans les intestins des humains et d’autres animaux . De nombreux aliments sont susceptibles d’être contaminés par ce produit, comme la viande, la volaille, le lait, la crème et les œufs. Lorsque ces aliments sont contaminés et laissés à température ambiante (20-22°C) pendant plus de cinq heures, Staphylococcus aureus se multiplie rapidement dans les aliments et produit une toxine appelée entérotoxine de Staphylococcus aureus , qui est une substance extrêmement toxique pouvant causer de graves problèmes de santé.

Cette toxine est thermostable, reste présente dans les aliments pendant longtemps et peut rester stable à des températures élevées, ce qui la rend difficile à détruire ou à éliminer. Par conséquent, si les aliments contiennent du Staphylococcus aureus et l’entérotoxine qu’il produit, le Staphylococcus aureus et ses toxines ne sont souvent pas complètement tués ou éliminés pendant le processus de cuisson et de stockage. Si vous mangez des aliments contenant des quantités suffisantes de toxines de S. aureus, ces toxines peuvent pénétrer dans l’organisme et irriter la muqueuse intestinale, provoquant les symptômes énumérés ci-dessus.

Pourquoi la tarte au jaune d’œuf a-t-elle été infectée ?

La tarte au jaune d'œuf est une pâtisserie à base de farine de blé, d'œufs et de sucre blanc. Pourquoi le problème du Staphylococcus aureus se pose-t-il ? Cela est principalement dû à des problèmes liés à l’environnement de production, aux matériaux et aux processus au cours du processus de production. Le Staphylococcus aureus se transmet principalement par contamination par contact. Les aliments peuvent être contaminés par l’environnement de transformation, de transport et de vente, ainsi que par le Staphylococcus aureus transporté par le corps humain, et une mauvaise manipulation peut entraîner une contamination des aliments.

Source : Un site d'achat

Les œufs, en tant que matière première pour la transformation des tartes au jaune d’œuf, sont très sensibles à l’infection par Staphylococcus aureus. Une hygiène inadéquate pendant le processus de production et de transformation, ou une infection parmi les employés, peuvent entraîner une teneur en Staphylococcus aureus dans la tarte au jaune d'œuf produite dépassant la norme, ce qui présente un risque de maladie infectieuse. La Commission nationale de la santé et de la planification familiale de mon pays a publié en 2013 la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les limites de bactéries pathogènes dans les aliments », qui détaille les normes limites pour Staphylococcus aureus.

Source : une certaine marque de pâtisserie

De plus, certains autres aliments courants sont également sujets à la contamination bactérienne. Par exemple, une certaine marque de gâteau cuit à la vapeur, devenue populaire dans tout le pays avec le slogan « délicieux et non irritant », a été découverte par le département de surveillance du marché en 2017 lors d'une inspection aléatoire de Staphylococcus aureus comme ne répondant pas aux normes en vigueur. Staphylococcus aureus contamine principalement le lait et les produits laitiers, les œufs et les ovoproduits, la viande de volaille et de bétail, les aliments surgelés, etc. Des incidents d'intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus se sont également produits dans certains aliments cuits et restes . La plupart des aliments présentent un risque d’infection. Alors comment éviter cette situation et se protéger dans notre vie quotidienne ?

Comment prévenir l’intoxication au Staphylococcus aureus ?

Afin d'éviter une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus, nous devons commencer par maintenir l'hygiène de l'environnement de production, de transformation et de vente et des praticiens de l'alimentation, et par inhiber et tuer Staphylococcus aureus. Durant le processus de production alimentaire, l’atelier de production doit être maintenu propre et désinfecté régulièrement ; Les professionnels de l'alimentation doivent également passer un contrôle de santé avant d'aller travailler, faire attention au port de gants et de masques lorsqu'ils travaillent, augmenter l'importance de l'hygiène personnelle et éviter le contact direct avec les aliments. C’est également la raison pour laquelle les entreprises ont une gestion stricte de la qualité et de la sécurité pendant le processus de production. En termes de protection individuelle, nous devons prêter attention à la conservation et à la réfrigération des aliments. Les aliments qui doivent être réfrigérés doivent être placés au réfrigérateur ; les aliments qui n’ont pas besoin d’être réfrigérés doivent également être placés dans un endroit avec une température plus basse et une bonne circulation d’air pour ralentir la croissance des bactéries. Et ne le laissez pas là trop longtemps.

Tarte au jaune d'œuf source : un site de shopping

De plus, nous devons également prêter attention à la fraîcheur des aliments. Au printemps et en été, la température est plus élevée et le taux de croissance des bactéries s'accélère également, il est donc recommandé de consommer autant que possible les aliments achetés le même jour. Cela peut non seulement garantir la fraîcheur des aliments, mais également empêcher la croissance de bactéries telles que Staphylococcus aureus à température ambiante. Les aliments doivent être entièrement chauffés avant d'être consommés, en particulier la viande, le poisson et les produits de la mer, car Staphylococcus aureus a une certaine tolérance aux températures élevées et doit être chauffé à 90 degrés Celsius pendant plus de 25 minutes pour être complètement éliminé. Grâce à ces mesures, le risque d’intoxication alimentaire peut être efficacement réduit et un mode de vie sain peut être maintenu. Dans la vie quotidienne, la sécurité alimentaire est une question à laquelle tout le monde devrait prêter attention. Le Staphylococcus aureus présent dans la tarte au jaune d’œuf, en tant que type de bactérie pathogène largement présente dans nos vies, doit également être pris au sérieux. Par conséquent, tout en savourant des plats délicieux, nous devons également prêter attention à la sécurité alimentaire et faire attention à la « sécurité sur le bout de la langue » pour éviter que des maladies ne pénètrent dans notre corps par la bouche et ne nuisent à notre santé.