Il est toxique et cancérigène, et sa nocivité est comparable à celle de l’huile de gouttière ! De nombreuses familles l’utilisent encore pour cuisiner.

La fête du printemps approche à grands pas et nous allons bien sûr devoir préparer des fritures, mais que faire de l'huile restante ? Afin de respecter le principe de ne pas gaspiller, je pense que la plupart des gens le garderont pour cuisiner. Mais ce n’est vraiment pas recommandé !

L’huile qui a été utilisée pour frire des aliments et qui est ensuite utilisée à plusieurs reprises pour une cuisson à haute température est appelée « huile recyclée ». Consommer fréquemment une telle huile peut nuire gravement à votre santé.

L’huile de cuisson recyclée présente de nombreux dangers !

1. Produire des substances cancérigènes :

Les huiles et les graisses qui ont été traitées à haute température et réutilisées à plusieurs reprises peuvent facilement produire une variété de substances cancérigènes, telles que l'acrylamide, les hydrocarbures aromatiques polycycliques, les amines hétérocycliques, etc. Certaines données mentionnent que la teneur en malondialdéhyde dans l'huile de cuisson qui a été réutilisée sept fois peut augmenter jusqu'à plus de 30 fois.

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De nombreuses personnes peuvent ne pas connaître le malondialdéhyde. Il s’agit en fait d’un produit du rancissement du pétrole et il présente certains effets secondaires toxiques. Une consommation excessive de malondialdéhyde réduira non seulement la condition physique des animaux, endommagera les nerfs et détruira la structure des cellules intestinales, mais aura également des effets mutagènes et cancérigènes.

Une étude sur l'huile de cuisson recyclée et la santé des souris menée par des scientifiques de l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign (UIUC) a révélé que la consommation à long terme d'huile de cuisson utilisée à plusieurs reprises modifie l'expression des gènes chez la souris, favorisant le développement du cancer du sein. Quant à la raison, les chercheurs pensent que lorsque l’huile est utilisée de manière répétée à des températures élevées, les triglycérides de l’huile se décomposent et les acides gras libres s’oxydent, ce qui entraîne une augmentation du niveau de malondialdéhyde dans l’huile. Les propriétés cancérigènes du MDA ont provoqué des changements dans les niveaux d’expression génétique chez la souris, ce qui a au moins en partie favorisé la métastase du cancer du sein.

2. Contient des acides gras trans :

Lorsque l’huile de cuisson est frite, les acides gras trans formés proviennent principalement de l’isomérisation des acides gras insaturés. Cet ingrédient réduira le niveau de cholestérol des lipoprotéines de haute densité (bon cholestérol) dans le corps humain et augmentera le niveau de cholestérol des lipoprotéines de basse densité (mauvais cholestérol), augmentant ainsi le risque de maladie coronarienne, provoquant diverses maladies chroniques et mettant gravement en danger la santé humaine.

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La teneur en acides gras trans des huiles et des graisses augmente avec le nombre de fois où l’huile recyclée est utilisée, et la teneur en acides gras trans produits par différents types d’huiles et de graisses varie.

Des expériences ont montré que lorsque l’huile de soja est utilisée pour la friture, le changement dans les acides gras trans n’est pas évident ; lorsque l'huile de tournesol est utilisée pour la friture, le changement dans les acides gras trans est le plus significatif, et la teneur en acide trans oléique, acide trans linoléique et acide trans linolénique augmente progressivement avec l'allongement du temps de friture ; lorsque l'huile de colza est utilisée pour la friture, la variation des acides gras trans est également assez importante et s'accumule avec l'augmentation du temps et du nombre de fois ; Lorsque l'huile d'arachide est utilisée pour la friture, bien que le changement dans les acides gras trans soit plus évident, la quantité totale d'acides gras trans n'est pas élevée et ne s'accumulera pas en grande quantité avec l'augmentation du temps de friture et du nombre de fois.

3. Sujet à l'oxydation et au rancissement

L’huile de cuisson utilisée à plusieurs reprises sera affectée par l’oxygène et l’humidité de l’air, ce qui favorisera l’oxydation et le rancissement.

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Lors de l'oxydation et du rancissement des huiles et des graisses, des aldéhydes, des cétones et certains acides carboxyliques sont produits, qui donnent aux huiles et aux graisses une odeur piquante particulière, appelée odeur de rancissement. Dans le même temps, cela détruira les nutriments tels que les acides gras essentiels et les vitamines liposolubles, et provoquera également des troubles gastro-intestinaux. De plus, les peroxydes et les radicaux libres produits par l’oxydation et le rancissement des graisses vont également accélérer le vieillissement du corps humain.

L'indice d'acidité est un indicateur utilisé pour évaluer le degré de rancissement de l'huile comestible. Plus l’indice d’acidité est élevé, plus le rancissement de l’huile est grave. Une étude a comparé l’indice d’acidité de l’huile de cuisson non frite avec celui de l’huile de cuisson frite une, deux, trois, quatre et cinq fois (friture pendant 2 heures à chaque fois). Il a été constaté que plus l’huile était réutilisée, plus l’indice d’acide et l’indice de peroxyde produits étaient élevés. L'indice d'acidité et l'indice de peroxyde de l'huile frite cinq fois étaient respectivement 7,4 fois et 5,6 fois supérieurs à ceux de l'huile frite une fois.

Source de l'image : Référence [2]

4. Valeur nutritionnelle réduite

Les nutriments tels que l’acide linolénique, l’acide linoléique et l’acide oléique présents dans l’huile recyclée seront considérablement réduits et plus le temps de friture est long, plus ils seront détruits. Des études ont mentionné que la teneur en acides gras insaturés tels que l'acide linolénique, l'acide linoléique et l'acide oléique dans l'huile d'arachide est supérieure à 85 %, mais après 2 heures de friture, il n'en reste que 17 %. 70 à 90 % de la vitamine E contenue dans l’huile végétale sera détruite après une friture à haute température, et les dommages seront encore plus graves si l’huile est frite dans de « l’huile recyclée ».

Comment en faire un usage raisonnable si l’on ne veut pas le gaspiller ?

Il reste beaucoup d’huile après la friture des aliments, et ce serait du gaspillage de la jeter. Si vous souhaitez le réutiliser, vous devez faire attention à la manière dont il est utilisé et ne pas le cuire à nouveau à haute température. Ce sera plus sain.

-Plats froids et soupes : Lorsque vous préparez des plats froids ou des soupes, ajoutez 1 cuillère à café d'huile restante pour rehausser la saveur.

- Mélanger la farce : Lorsque nous préparons la farce pour boulettes/farce pour petits pains cuits à la vapeur, nous devons ajouter un peu d'huile. Il est non seulement pratique pour mélanger la farce, mais peut également verrouiller l'humidité des légumes dans la farce, et le goût est meilleur. L’utilisation d’huile de cuisson qui a été frite permettra non seulement de conserver les aliments, mais aussi d’en augmenter la saveur.

- Blanchir les légumes : Les légumes ayant une odeur particulière ou une teneur élevée en acide oxalique doivent généralement être blanchis avant la cuisson. L'ajout d'une cuillère à café d'huile lors du blanchiment peut non seulement conserver la couleur des légumes, mais également réduire certaines pertes de nutriments.

Conservez l'huile restante et faites attention à ces détails

Bien que l'huile restante après la friture des aliments puisse être réutilisée, la condition préalable est que les trois points suivants soient bien respectés.

-Sélection d'huile : Si vous souhaitez réutiliser l'huile restante de la friture, il est recommandé de choisir une huile de cuisson avec un point de fumée plus élevé, comme l'huile de soja de première qualité, l'huile de tournesol de première qualité, l'huile de colza de première qualité et l'huile de maïs de première qualité. En même temps, ne faites pas frire trop longtemps, plus le temps est court, mieux c'est.

-Laisser refroidir : Après la friture, éteignez immédiatement le feu et laissez l'huile refroidir avant de la transférer dans d'autres récipients pour la conserver.

- Filtrez les résidus : Il y aura beaucoup d’impuretés noires dans l’huile utilisée pour frire les aliments. Ces ingrédients sont nocifs pour la santé. Vous pouvez mettre un morceau d’étamine ou de gaze à l’embouchure du récipient pour filtrer l’huile.

Résumé : L’huile recyclée est très nocive, il est donc préférable de ne pas la consommer et de manger moins d’aliments frits. L’huile restante de la friture peut être utilisée pour préparer des plats froids, des soupes, des farces, blanchir des légumes et faire des petits pains à la vapeur, mais ne l’utilisez pas pour faire sauter ou frire des aliments !

Références

[1] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire. 8ème édition. Maison d'édition médicale populaire. 2018

[2] Li Dujuan. Détection de l'indice de rancissement et sécurité alimentaire des huiles comestibles frites à plusieurs reprises[J]. Sciences et technologies du Henan, 2021, 40(5) : 127-129

[3] Yuan Meijuan, Xue Wentong. Vérification de la qualité de l'huile de cuisson par chromatographie liquide haute performance[J]. Science et technologie des aliments, 2012, 37(8) : 283-285289

[4] Yang Yuexin, Ge Keyou. Encyclopédie chinoise de la nutrition. Maison d'édition médicale populaire. 2019

[5] Yang Xuelian, Zhang Xiangyu, Xie Jianchun, Wang Chengtao. Comparaison des acides gras trans dans les huiles de friture de certains aliments[J]. Journal de l'Institut chinois des sciences et technologies alimentaires, 2021, 21(1) : 327-333

[6] Zhai Xiaohu, Yang Haifeng, Chen Huiying et al. Progrès de la recherche sur les effets toxiques et la technologie de détection du malondialdéhyde[J]. Journal d'agriculture de Shanghai, 2018, 34(01) : 144-148. DOI : 10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

[7] Cam, Anthony et al. "L'huile de friture thermiquement abusée potentialise les métastases dans le modèle murin de poumon du cancer du sein à un stade avancé." Cancerpreventionresearch (Philadelphie, Pennsylvanie) vol.12,4(2019):201-210.doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies, Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Dr Zhang Yu, chercheur au Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies