Journée internationale du chef | Pouvez-vous finir trois bols de nourriture cuisinés par un chef ? N’ignorez pas les secrets derrière la nourriture « délicieuse » !

Fatigué de l'école, fatigué du travail, fatigué après le réveil, fatigué après avoir joué... Comment pouvons-nous nous réconforter de tant de « fatigue » ? Le premier choix, bien sûr, est de profiter de plats (secs) (follement) délicieux.

Le 20 octobre de chaque année est la Journée internationale des chefs. Pour les gourmands, les plats délicieux préparés par les chefs les font s'incliner et saliver. Internet est inondé de trafic sur les visites de restaurants et les émissions culinaires, et vous pouvez entendre les gens dire que c'est « tellement délicieux ! tout le temps.

Mais nous négligeons souvent :

Pourquoi les plats cuisinés par le chef sont-ils si bons ?

La nourriture « délicieuse » est-elle nutritive ?

Quel impact cela a-t-il sur notre santé ?

Aujourd’hui, nous allons vous révéler les secrets derrière « délicieux ».

01 Les plats sautés sont-ils vraiment délicieux ? Le contenu nutritionnel a souffert !

Pourquoi le riz frit préparé dans les restaurants est-il toujours si délicieux ? Les plats sautés dans les restaurants de sautés sont-ils si savoureux ?

Parce que les chefs savent utiliser la technique du sauté au wok.

Pour un sauté chinois parfumé, mettez les ingrédients dans le wok et faites-les revenir continuellement jusqu'à ce qu'ils soient cuits uniformément. À ce moment-là, les ménagères sortent généralement la nourriture du wok. Mais si c'était un chef, il augmenterait le feu à la fin, ferait sauter rapidement à haute température et tout à coup, le plat serait rempli de parfum.

La raison est l’effet combiné de la température élevée et de l’huile.

En plus de permettre aux différents assaisonnements d'être absorbés plus rapidement par les aliments, une température élevée permettra également aux aliments de cuire plus rapidement. La présence ou l’absence d’huile a un impact plus évident sur le goût du plat. Par exemple, du céleri sauté avec du porc effiloché ou du porc sauté avec des pousses d’ail ont meilleur goût que du céleri sauté ou des pousses d’ail seuls. Pour résumer, il y a trop d’huile et trop de feu. C'est pourquoi vous pensez que les plats cuisinés par un chef ont meilleur goût que les plats cuisinés à la maison.

Oignons verts et poivrons sautés (Source de la photo : Tuchong Creative)

Ne le sens pas ! Lorsque vous faites sauter des aliments, les nutriments contenus dans les ingrédients seront grandement perdus !

● Nutriments hydrosolubles : Pendant le processus de sauté, une température relativement élevée est requise, généralement comprise entre 120 degrés Celsius et 170 degrés Celsius. Une telle température entraînera non seulement la perte de nutriments hydrosolubles, tels que les vitamines B et la vitamine C ;

●Nutriments liposolubles : Pendant le processus de sauté, des nutriments liposolubles peuvent être perdus en raison de la température élevée, tels que la vitamine A, la vitamine D, la vitamine E et la vitamine K. Les vitamines liposolubles sont sensibles à l'oxydation et peuvent facilement être décomposées par une cuisson prolongée à haute température . Par exemple, lorsque vous faites frire des carottes, la température élevée entraînera la perte de vitamine A dans les carottes. Pour réduire la perte de nutriments liposolubles, le temps de cuisson doit être raccourci autant que possible et une cuisson rapide doit être adoptée.

● Protéines : Les protéines peuvent changer de qualité en raison de la chaleur et perdre leur activité biologique.

● Huile : Faire sauter la poêle entraînera également une oxydation de l'huile à haute température. L'oxydation de l'huile produit des substances nocives pour la santé humaine, telles que les peroxydes lipidiques, l'acrylamide, etc. À des températures élevées, les huiles et les graisses atteignent facilement leur point de fumée et se détériorent, réduisant ainsi leur valeur nutritionnelle. Par conséquent, afin d'éviter l'oxydation de l'huile, vous devez choisir une huile avec un point de fumée plus élevé et contrôler la chaleur pour réduire la génération de fumée d'huile, comme l'huile de tournesol, l'huile d'arachide, etc.

02 Est-il difficile de faire sauter du sucre coloré ? Contrôler la glycémie est essentiel !

On dit que le porc braisé a une couleur vive et est très populaire parmi les gourmands. Il s'agit en fait d'une technique de cuisson unique : le sucre coloré sauté, qui consiste à chauffer du sucre blanc ou du sucre candi dans une casserole pour les transformer en un liquide brun foncé, puis à l'utiliser pour colorer les plats ou ajouter de l'arôme.

Porc braisé (Source de l'image : Wikipédia)

Cela semble facile ? Cependant, dans ce processus, de nombreuses réactions chimiques complexes se produisent. L'essence de la couleur du sucre de friture est la réaction de caramélisation, qui se divise principalement en deux étapes :

●Chauffage : Décomposition thermique du sucre

Les molécules de sucre sont des substances organiques composées d’éléments tels que le carbone, l’hydrogène et l’oxygène. Les ingrédients courants du sucre comprennent le sucre blanc, le sucre candi, le sucre brun et le sucre jaune. Lorsque le sucre est chauffé, sa structure moléculaire change et les atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène des molécules de sucre se réorganisent pour produire de nouveaux produits chimiques.

Pendant le processus de friture de couleur sucre, les ingrédients du sucre seront chauffés à haute température. Lorsque le point de fusion du sucre est atteint, il commence à fondre et sa structure moléculaire interne change. Les molécules de sucre se recombineront en structures moléculaires plus grandes. Une grande quantité de chaleur est libérée au cours de ce processus, ce qui entraîne une augmentation rapide de la température des ingrédients sucrés .

●Coloration : réaction de caramélisation

Ensuite, à mesure que la température continue d'augmenter, certains atomes de carbone des molécules de sucre se détachent des molécules de sucre pour former un mélange appelé caramel, appelé réaction chimique thermique du carbone, également connue sous le nom de réaction de carboxylation.

Le caramel est un composé complexe composé d’un grand nombre d’atomes de carbone. Il a une couleur brun rougeâtre particulière et contient une petite quantité d'eau et des alcools de sucre de faible poids moléculaire. Plus important encore, au cours du processus de caramélisation, des molécules plus petites et plus volatiles sont produites , telles que le furane, le maltol, l'acétate d'éthyle, le diacétyle , etc. , qui contribuent beaucoup à l'arôme et à la saveur du caramel :

▶ « Contribution » du furane : Saveur de noisette

▶« Apport » du maltol : saveur torréfiée

▶« Apport » de l’acétate d’éthyle : fruité et aromatique

▶« Contribution » du diacétyle : goût beurré

Ça ne vous fait pas baver rien qu’en l’écoutant ? Ne comptez pas trop sur les jolis plats aux couleurs sucrées !

La réaction de caramélisation nécessite une température relativement élevée (généralement supérieure à 140-170°C), ce qui entraînera une certaine perte de nutriments dans les ingrédients.

Ce n’est pas la même chose que de faire sauter à la poêle. L’effet de la réaction de caramélisation est principalement la production de la couleur et de la saveur mentionnées ci-dessus. La perte partielle signifie que même si nous profitons des avantages de la réaction de caramélisation, nous ne devons pas trop compter sur cette méthode. Par conséquent, nous ne devrions pas trop dépendre des plats frits avec du sucre coloré. Nous devrions changer davantage les saveurs et rester fidèles au goût original des ingrédients.

Pour les personnes ayant un mauvais contrôle de la glycémie, il n'est pas recommandé de manger fréquemment des plats frits de couleur sucre.

L’Organisation mondiale de la santé recommande que la consommation de sucre des adultes et des enfants soit contrôlée en dessous de 10 % de l’apport énergétique total, ce qui équivaut à un maximum de 50 grammes de sucre par jour. Il est préférable de le contrôler en dessous de 5%, c'est-à-dire pas plus de 25 grammes. Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommandent également aux adultes de ne pas consommer plus de 50 grammes de sucre ajouté par jour et encouragent le public à utiliser les connaissances scientifiques en matière de diététique comme guide pour contrôler raisonnablement leur consommation de sucre.

03Le plat est trop cuit et a un goût unique ? Les cancérigènes sont secrètement heureux !

Parfois, nous voyons dans les restaurants que lorsque le chef fait frire un plat, il met le légume dans le wok, remue la spatule et des flammes apparaissent. Le sauté onctueux est très satisfaisant à regarder !

Cette technique qui consiste à faire cracher du feu au wok est appelée « attiser le feu » ou « surcuisson » dans le jargon culinaire, ce qui signifie en fait remuer le wok à feu vif. En règle générale, les plats qui doivent être sautés et qui ont des couleurs foncées et des saveurs fortes doivent être trop cuits, car les plats sautés sont cuits à haute température en peu de temps, afin que les exigences gustatives du plat puissent être atteintes (par exemple : croustillant, tendre et rafraîchissant).

Lors de la friture, lorsque l'humidité des légumes entre en contact avec de l'huile chaude à haute température, un brouillard d'huile éclate. Plus la température est élevée, plus le brouillard d’huile sera important. Lorsqu'il retourne le wok, le chef tire le wok vers l'arrière et les aliments sont poussés vers l'avant, de sorte que le brouillard d'huile se déplace également vers l'avant du wok. Lorsque vous tirez le wok vers l'arrière, l'avant du wok touchera la flamme et le brouillard d'huile s'enflammera, ce qui entraînera une surcuisson.

La surcuisson est également appelée « overcooking » (Source de la photo : Tuchong Creative)

La norme pour juger si un aliment est trop cuit ou non est en fait liée au point d’éclair de la graisse. En raison de la teneur différente en acides gras, les différentes graisses ont des points d'éclair différents. Par exemple, le point d’éclair de l’huile de sésame est de 215℃, le point d’éclair de l’huile d’arachide est de 226℃, le point d’éclair de l’huile de maïs est de 246℃ et le point d’éclair de l’huile de soja atteint 257℃ !

Une température aussi élevée entraînera non seulement la perte de certains nutriments dans les aliments, mais produira également des substances nocives pour l'organisme .

(1) Cancérogènes

Lorsque les aliments féculents sont exposés à des températures élevées, de l’acrylamide (un cancérigène de classe 2A ) est facilement produit ;

Lorsque les aliments riches en protéines sont exposés à des températures élevées → des amines hétérocycliques cancérigènes sont facilement produites ;

Lorsque les aliments gras sont exposés à des températures élevées, ils sont susceptibles de produire des substances cancérigènes telles que le benzopyrène .

(2) Acides gras trans : des températures aussi élevées produiront également des acides gras trans, entraînant l’obésité, une augmentation des lipides sanguins et un risque accru de maladies cardiovasculaires.

Cela dit, je voudrais juste lancer un petit cri à notre époque où le goût prime et où l’addiction règne : ne répétez pas sans cesse « mangez bien » ! Une alimentation saine commence par vous et moi.

Références

Wang Wenwei. Analyse de l'influence des méthodes de cuisson sur les nutriments des aliments et les mesures de protection[J]. Guide de sécurité alimentaire, 2023, 15 : 145-147

Ma Mengtian, Wang Minghui, Zhang Guixiang, Zhang Bingwen. Recherche sur l’influence des méthodes de cuisson traditionnelles chinoises sur la qualité nutritionnelle des aliments[J]. Industrie alimentaire, 2023, 44(2) : 208-213

Zhang Mengjun, Hou Fang, Li Yihou. Stratégies pour réduire la perte de nutriments lors de la cuisson[J]. Alimentation moderne, doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.027

Lie Hongyan. Cuisine chinoise nutritionnelle et scientifique[J]. Alimentation moderne, doi:1; 0.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.14.013

Auteur : Tian Weina , professeur associé, diététicien agréé de la Société chinoise de nutrition

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