Le barbecue Zibo devient populaire, mais certaines personnes craignent que manger du barbecue puisse provoquer un cancer ?

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Récemment, le barbecue Zibo est devenu à la mode sur Internet, de nombreuses personnes se rendant à Zibo spécifiquement pour le goût de brochettes grillées enveloppées dans des crêpes. De nombreux internautes qui l'ont mangé ont commenté : « Il est fait avec de vrais ingrédients, bon marché et délicieux. » Cependant, certains internautes ont exprimé leur inquiétude. Ils croient que manger du barbecue peut provoquer le cancer. Est-ce vrai ? Comment choisir entre gourmandise et santé ?

En fait, il n’y a pas lieu de s’inquiéter outre mesure. Manger quelques brochettes de temps en temps n’est vraiment pas un gros problème.

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L’affirmation selon laquelle le barbecue provoque le cancer n’est pas exacte, et il n’est pas nécessaire d’éviter de manger du barbecue par peur d’avoir un cancer. En fait, tant que la méthode de cuisson est correcte, en utilisant un gril électrique ou une poêle à griller au lieu d'un feu de charbon de bois, ou en restant à l'écart des fumées lors de la cuisson au charbon de bois, l'impact des substances cancérigènes peut être considérablement réduit.

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D’une manière générale, lorsque nous parlons de substances cancérigènes dans les brochettes grillées, nous faisons principalement référence à deux produits chimiques : le benzopyrène et les amines hétérocycliques.

Le benzopyrène est un composé hydrocarboné aromatique polycyclique dont il a été prouvé depuis longtemps qu’il était une cause potentielle de divers cancers et qu’il était un cancérigène puissant bien connu. Dans la vie quotidienne, le benzopyrène provient de deux sources principales : d’une part, il provient des gaz résiduaires produits par la combustion du charbon, du pétrole et du gaz naturel ; d'autre part, elle est générée par les graisses et les sucres présents dans les aliments à haute température.

Au barbecue, les sources de benzopyrène peuvent également être divisées en deux parties : la fumée produite par la cuisson au charbon de bois et les aliments grillés à plusieurs reprises à haute température sous un feu vif. Surtout lorsque les brochettes de viande grésillent et que la graisse qui coule sur le feu de charbon de bois produit de la fumée.

Après avoir parlé du benzopyrène, parlons des amines hétérocycliques. L'amine hétérocyclique est un composé à structure aromatique polycyclique composé d'atomes de carbone, d'atomes d'azote et d'atomes d'hydrogène. Des expériences à long terme sur des animaux ont montré que les amines hétérocycliques sont hautement cancérigènes.

Les amines hétérocycliques se trouvent souvent dans les viandes traitées thermiquement, et l’une de leurs principales sources dans les aliments est la protéine. Les acides aminés ou les protéines peuvent subir des réactions chimiques à une température élevée de 300°C pour générer des amines hétérocycliques. Par conséquent, la clé pour éviter les amines hétérocycliques est la température et le temps de réaction.

Qu'il s'agisse de benzopyrène ou d'amines hétérocycliques, il faut répondre scientifiquement : le temps de cuisson ne doit pas être trop long, les aliments ne doivent pas être trop près du feu et il faut essayer d'éviter les fumées produites lors de la cuisson des brochettes. L’utilisation d’un four électrique peut éviter l’impact des fumées du feu de charbon de bois. Dans le même temps, la température d’un four électrique sera bien inférieure à celle d’un feu de charbon de bois. La température lors de la cuisson électrique est généralement inférieure à 250 degrés et la quantité de benzopyrrolidone et d'amines hétérocycliques sera considérablement réduite.

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en conclusion

Il n’y a aucun problème à préparer un repas barbecue pour satisfaire votre envie.

Dans un souci d'équilibre alimentaire, il est recommandé de contrôler la fréquence des barbecues. Bien que le barbecue soit délicieux, nous ne sommes pas gourmands !

Références :

[1] Shi Qiaoqiao, Xi Jun, Lu Qiyu. Progrès de la recherche sur le benzopyrène dans les aliments[J]. Science et technologie de l'industrie alimentaire, 2014, 35(05) : 379-381+386. DOI : 10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.066.

[2] Lin Houchao, Chen Anzi. Distribution du champ de température à l'intérieur du four et optimisation de la simulation du contrôle de la température[J]. Innovation technologique industrielle, 2016, 03(05): 885-887. DOI : 10.14103/j.issn.2095-8412.2016.05.015.

[3] Liao Guozhou. Étude sur les règles de formation des amines hétérocycliques dans les produits carnés grillés[D]. Université agricole de Nanjing, 2008.

Auteur : Liu Aiqi

Critique | Zhang Yu, chercheur au Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, docteur en médecine et directeur de master

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