La farine est moelleuse, blanche et délicieuse ! Est-ce à cause de la « technologie et du travail acharné » ?

L'aliment de base de nombreuses familles de mon pays est principalement constitué de pâtes, comme des petits pains cuits à la vapeur, des rouleaux de fleurs, des boulettes et des gâteaux au levain. La demande de farine est donc très élevée et la Chine est également le plus grand producteur et consommateur de blé au monde, la production de blé représentant 17 % de la production mondiale totale.

Avec l'amélioration du niveau de vie, le concept des gens a évolué : manger suffisamment et bien manger, c'est désormais accorder plus d'attention à la nutrition et à la sécurité des aliments. Par conséquent, de plus en plus de personnes commencent à prêter attention à la sécurité alimentaire de la farine.

Bien que ce soit un bon changement de concept, certaines personnes sont tombées dans l’incompréhension à cause de cela. Par exemple, il existe des vidéos en ligne sur la « technologie et le travail acharné » de la farine, qui mentionnent différents types de farine et le fait que les additifs contenus dans la farine sont nocifs pour la santé, ce qui fait que de nombreuses personnes ont peur de manger de la farine.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles des différentes farines ? La farine contient-elle des additifs qui nous empêchent de la manger ? À quoi faut-il faire attention lors de l’achat de farine ? Cet article répondra à vos questions et vous aidera à déguster vos nouilles en toute confiance !

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Le blé devient farine, « un blé, de multiples usages »

La plupart de la farine que nous consommons est transformée à partir de blé, c'est-à-dire du blé entier, y compris le son, l'aleurone, l'endosperme et le germe.

Le son est riche en fibres alimentaires, en vitamines B, en minéraux et en composés phytochimiques ; l'endosperme contient des protéines, des graisses, des vitamines B riches et des minéraux ; l'endosperme contient de l'amidon et une petite quantité de protéines ; le germe est relativement nutritif, contenant des protéines, des matières grasses, des acides gras polyinsaturés, de la vitamine E, des vitamines B et des minéraux. [1]

Source de l'image : « Directives alimentaires pour les résidents chinois, édition 2022 »

Différentes parties du blé peuvent être transformées en différentes farines, qui diffèrent en termes de nutrition et d’utilisations.

▶ Farine de blé : La farine de blé est le type le plus courant que l’on voit dans les supermarchés. Il est fabriqué en retirant la couche externe du grain de blé, y compris le cortex, l'endosperme, le germe, etc., puis en traitant et en broyant l'endosperme pour faire de la farine. [2]

Par conséquent, les nutriments contenus dans la farine de blé sont les nutriments présents dans l’endosperme du blé, notamment l’amidon et une petite quantité de protéines. La teneur en protéines de la farine de blé domestique est généralement d’environ 10 %. En raison de la très faible teneur en son, la teneur en fibres alimentaires est très faible, seulement environ 3 %. [3] Plus la précision du traitement est élevée, plus la perte nutritionnelle est importante, mais plus la note indiquée sur l’emballage est élevée.

La farine enrichie que l'on trouve sur le marché est également un type de farine de blé, également connue sous le nom de farine spéciale de première classe. La plupart d’entre elles sont constituées de farine à teneur moyenne en gluten et leur teneur en protéines est généralement d’environ 11 %. Si la teneur en protéines est ≥ 12,2 %, elle est considérée comme une farine à haute teneur en gluten.

Source de l'image : Une certaine marque de farine à haute teneur en gluten

La farine de blé ordinaire convient à la fabrication de la plupart des pâtes courantes telles que les petits pains cuits à la vapeur, les rouleaux de fleurs, les boulettes et les gâteaux ; tandis que la farine à haute teneur en gluten peut être utilisée pour faire des boulettes et des nouilles ainsi que du pain.

▶ Farine de noyau de blé : Il s'agit d'une farine moulue à partir de la partie centrale de l'endosperme du blé et constitue également un type de farine de blé. Elle convient également à la fabrication de pâtes courantes telles que des petits pains cuits à la vapeur et des rouleaux de fleurs, mais la farine est de couleur plus douce et a un goût plus délicat.

Figure : Plateforme de commerce électronique

▶ Farine de blé entier : C'est une farine moulue à partir du blé entier, qui contient tous les composants du blé, y compris le son, l'endosperme et le germe. La texture et le goût sont relativement rugueux, conservant au maximum les composants nutritionnels du blé. Presque tous les nutriments contenus dans chaque partie du blé se retrouvent dans la farine de blé entier.

La teneur en protéines de la farine de blé entier peut atteindre plus de 14 %[3] et, comme elle contient du son de blé, elle a une teneur en fibres alimentaires plus élevée, près de cinq fois supérieure à celle de la farine de blé domestique. Les fibres alimentaires riches aident à améliorer la santé intestinale, à prévenir les maladies intestinales, la constipation, le diabète et les maladies cardiovasculaires.

La farine de blé entier convient également à la fabrication de petits pains cuits à la vapeur, de rouleaux de fleurs, de boulettes et d'autres aliments, et peut également être utilisée pour faire du pain de blé entier.

▶ Poudre de germe de blé : Le germe ne représente que 2 à 3 % des grains de blé. En plus des nutriments tels que les protéines, les graisses, les acides gras polyinsaturés, la vitamine E, les vitamines B et les minéraux, il contient également des stérols végétaux, qui ont des effets antioxydants et anti-radicalaires, peuvent réduire les dommages oxydatifs du corps et réguler le métabolisme du sucre. [2]

La poudre de germe de blé ne peut pas être utilisée directement pour faire des pâtes. Il est généralement ajouté aux aliments lors de la préparation de bouillie ou de lait de soja.

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Les additifs présents dans la farine sont-ils nocifs pour l’organisme ?

Afin d’améliorer la texture, la couleur et la durée de conservation de la farine, certaines farines sur le marché contiennent également des additifs alimentaires. Certaines vidéos circulant en ligne mentionnaient également la « technologie et le travail acharné » de la farine, et affirmaient que manger une telle farine causerait de graves dommages à l'organisme. Cela a rendu de nombreuses personnes effrayées à l’idée de manger de la farine. En fait, il n’y a pas lieu de paniquer.

Les additifs alimentaires présents dans la farine comprennent l’azodicarbonamide et le peroxyde de benzoyle.

Bien que l’azodicarbonamide soit un produit industriel utilisé pour fabriquer des semelles en caoutchouc, du cuir artificiel et des tapis de yoga, une exposition à long terme à de grandes quantités d’azodicarbonamide peut affecter la santé du système respiratoire et peut facilement conduire à une dermatite et à de l’asthme. [4] Cependant, le Comité mixte d’experts des additifs alimentaires (JECFA) de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a évalué la sécurité de l’azodicarbonamide en tant qu’additif alimentaire et a conclu que le niveau acceptable d’azodicarbonamide en tant qu’agent de traitement de la farine est de 0 à 45 mg/kg de farine. Une petite quantité peut être ajoutée à la farine pour améliorer l’élasticité et la ténacité.

Parce que lorsque l'azodicarbonamide est mélangé à de la farine pour faire de la pâte, il peut oxyder les groupes sulfhydryles de la protéine de la farine en liaisons disulfures. Les liaisons disulfures peuvent former une structure de réseau tridimensionnelle entre les protéines, augmentant ainsi l'élasticité et la ténacité de la farine.

Les réglementations d'utilisation de l'azodicarbonamide dans la « Norme d'utilisation des additifs alimentaires GB 2760-2014 » de mon pays sont conformes aux normes internationales. L'azodicarbonamide peut être utilisé comme agent de traitement de la farine de blé, avec une utilisation maximale de 45 mg/kg. L’utilisation dans la plage prescrite ne causera pas de dommages à l’organisme.

Source de l'image : GB 2760-2014

L'azodicarbonamide est très stable dans la farine sèche, mais il se transforme en biurée lorsqu'il réagit avec l'eau. La biurée ne sera pas décomposée dans le tube digestif et ne sera pas absorbée par le tractus gastro-intestinal. Il peut être excrété du corps avec l’urine et les selles. Des études connexes n’ont pas démontré que la biurée était nocive pour le corps humain. Une fois la farine transformée en pâtes et chauffée, la biurée continuera à se décomposer en semicarbazide dans un environnement à haute température. Des études ont montré que le semicarbazide présente une certaine faible cancérogénicité pour les animaux. Le Centre international de recherche sur le cancer l’a classé comme cancérigène de classe 3, ce qui signifie que les preuves existantes ne peuvent pas démontrer que le semicarbazide est cancérigène pour l’homme. [4]

De plus, l’azodicarbonamide peut réagir avec l’éthanol pour produire du carbamate d’éthyle, qui est étroitement lié à la cuisson du pain. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’Organisation mondiale de la santé et le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires ont mené une évaluation des risques liés au carbamate d’éthyle en 2005. Les résultats ont montré que la toxicité aiguë du carbamate d’éthyle après administration orale est très faible et qu’il n’y a pas lieu de s’inquiéter outre mesure. [4]

De plus, peu d’azodicarbonamide est ajouté à la farine de blé ordinaire, et la majeure partie apparaît dans la farine à pain ou la farine à haute teneur en gluten. En 2016, la ville de Jinan a testé 50 types de farine de 12 marques connues et 20 types de farine de 16 marques inconnues. Les résultats ont montré que le taux de détection d'azodicarbonamide dans la farine à haute teneur en gluten de ces farines était aussi élevé que 42,9 %, et le taux de dépassement de la norme était de 10,7 %. Le taux de détection d'azodicarbonamide dans la farine sans gluten n'était que de 21,4 %, et le taux de dépassement de la norme était de 0 %. [5]

Source de l'image : plateforme de commerce électronique

Quant au peroxyde de benzoyle, il était autrefois un agent blanchissant et améliorant largement utilisé dans mon pays. L'ajouter à la farine peut la blanchir, tuer certains micro-organismes présents dans la farine, la stériliser et la conserver, et prolonger la durée de conservation de la farine.

Cependant, le peroxyde de benzoyle détruit non seulement la vitamine E, la vitamine B et le carotène présents dans la farine, mais présente également une certaine toxicité. La consommation à long terme de farine contenant un excès de peroxyde de benzoyle entraînera non seulement une malnutrition, mais également des lésions hépatiques et une intoxication chronique au benzène. [6]

Pour des raisons de sécurité alimentaire, la Chine a interdit l’ajout de peroxyde de benzoyle à la farine depuis le 1er mai 2011.

De plus, certaines vidéos mentionnent également que du talc, de la poudre de blanchiment et du borax sont ajoutés pour rendre la farine plus blanche. L'ancienne poudre de talc est un additif alimentaire. la « Norme d'utilisation des additifs alimentaires GB 2760-2014 » de mon pays stipule que la poudre de talc peut être ajoutée aux fruits froids et aux aliments séchés conformément à la norme, et qu'il n'est pas autorisé de l'ajouter à la farine ; les deux derniers ne sont pas des additifs alimentaires et leur utilisation dans les aliments est interdite. S’ils apparaissent dans les aliments, ce sont des additifs illégaux.

Source de l'image : GB 2760-2014

En d'autres termes, tant que la farine que vous achetez est produite par une entreprise ordinaire, elle ne contiendra généralement pas de talc, de poudre de blanchiment ou de borax, il n'y a donc pas lieu de trop s'inquiéter à ce sujet.

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Quelle importance cela a-t-il que la farine soit blanche ou non ? [7, 8]

Plus la farine est blanche, plus les petits pains cuits à la vapeur qui en sont issus sont appétissants. De nombreux facteurs affectent la couleur de la farine, et elle ne devient pas toujours blanche en raison de l’ajout d’additifs alimentaires.

▶ Types de blé : À l'heure actuelle, la blancheur de la farine de blé de la plupart des variétés de blé de mon pays est généralement d'environ 75, et les variétés avec une blancheur supérieure à 80 sont principalement des variétés de blé à gluten faible. Le blé dur contient un niveau plus élevé de carotène et son endosperme est jaune, de sorte que la farine de blé transformée sera également de couleur jaunâtre.

▶ Temps de récolte du blé : le blé nouvellement récolté présente une activité physiologique élevée, une structure lâche, une mauvaise stabilité de qualité et une couleur foncée après avoir été transformé en farine.

▶ Processus de traitement : Plus la teneur en son de la farine est élevée, plus la blancheur sera faible ; plus la précision de traitement de la farine est élevée, moins la teneur en son est élevée et plus la valeur de blancheur est élevée ; pour un même lot de blé, plus le taux d'humidité de la farine est faible, plus la couleur est vive.

▶ Conditions de stockage : La chaleur, les infestations d'insectes, etc. pendant le stockage affecteront la blancheur de la farine. La farine de blé vieilli a une couleur et une qualité médiocres. Le blé infesté d'insectes contient une petite quantité d'œufs d'insectes et de leurs excréments, qui peuvent facilement provoquer un noircissement de la couleur de la farine en raison de réactions telles que les hormones lorsqu'elle est moulue en farine.

De plus, la période de semis du blé, la teneur en minéraux et en azote de l'environnement de croissance affecteront également la couleur de la farine de blé. Par conséquent, la couleur blanche de la farine de blé ne signifie pas nécessairement que des agents blanchissants ont été ajoutés, mais la farine normale n'est pas particulièrement blanche. Il est généralement blanc laiteux ou légèrement jaunâtre.

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Comment choisir sa farine ?

▶ Faites attention à l’étiquette : Tout d’abord, choisissez de la farine provenant de fabricants réguliers et n’achetez pas de farine en vrac auprès de petits vendeurs. Deuxièmement, lorsque vous choisissez de la farine, vous devez regarder la liste des ingrédients sur l’emballage. Si les additifs alimentaires vous dérangent, choisissez-en un qui ne contient que du blé et dont l’étiquette nutritionnelle indique une teneur en protéines relativement élevée.

Si vous choisissez de la farine de blé entier, vous devez également tenir compte de la teneur en fibres alimentaires. La norme recommandée pour l'industrie céréalière publiée par l'Administration nationale des céréales de mon pays, « LS/T 3244-2015 Farine de blé entier », stipule que la teneur en fibres alimentaires de la farine de blé entier doit être ≥ 9 %. Lors de l'achat, il est préférable d'en choisir un avec une teneur relativement plus élevée, afin de pouvoir compléter davantage de fibres alimentaires.

Source de l'image : plateforme de commerce électronique

▶ Selon l'usage : pour faire des petits pains cuits à la vapeur, des rouleaux de fleurs, des boulettes, des gâteaux, des nouilles et autres pâtes générales, vous pouvez choisir de la farine de blé, de la farine enrichie, de la farine de noyau de blé, etc. si vous souhaitez faire du pain, il est recommandé de choisir une farine riche en gluten (teneur en protéines ≥12,2%) ; pour faire des gâteaux, vous pouvez choisir de la farine à faible teneur en gluten, de la farine à faible teneur en gluten (teneur en protéines ≤10%).

▶ Regardez la couleur et l'état : La couleur de la farine de blé normale est blanc laiteux ou légèrement jaunâtre, et il n'y a pas de grumeaux ni de matières étrangères ; la couleur de la farine de blé entier est brun jaunâtre.

▶ Odeur : La farine normale a l'arôme du blé et ne doit pas avoir d'odeur étrange, d'odeur rance ou d'odeur de moisi.

Résumé : La nourriture est la première nécessité des gens, et la sécurité alimentaire est primordiale. Il est important de prêter attention à la sécurité alimentaire et de choisir des aliments sains, mais ne vous en souciez pas trop. Lorsque vous achetez de la nourriture, à condition de l’acheter dans un supermarché ordinaire, vous pouvez généralement la manger en toute confiance.

Références :

[1] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

[2] Song Guihua, Liu Rui, Wang Xulin, Wu Guiling, Sun Junmao, Wei Yimin. Caractéristiques nutritionnelles et voies nutritionnelles du blé et de ses produits[J]. Journal de l'Association chinoise des céréales et des huiles, 2020, 35(07) : 180-187.

[3] Niu Meng, Hou Guoquan. Farine de blé entier et ses produits : composition nutritionnelle, bienfaits pour la santé et amélioration de la qualité[J]. Journal des céréales, des huiles et des sciences et technologies alimentaires, 2022, 30(02) : 8-17. DOI : 10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.02.002.

[4] Wu Han, Chen Bo. Effets de l'azodicarbonamide sur la santé humaine[J]. Journal de médecine préventive de Shanghai, 2017, 29(10) : 813-818. DOI : 10.19428/j.cnki.sjpm.2017.10.019.

[5] Wang He, Liu Lijun, Wei Yanxin, Zhang Wenbo, Chen Fangfang, Shao Lihua. Détection et analyse de la teneur en azodicarbonamide dans la farine vendue à Jinan[J]. Industrie chimique du Shandong, 2016, 45(14) : 51-52. DOI : 10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[6] Wu Cunbing, Tian Linshuang, Zhang Shanshan, Wu Junyan. Analyse de la fonction et des risques du peroxyde de benzoyle dans la farine de blé[J]. Sciences agricoles du Hubei, 2011, 50(12) : 2513-2515. DOI : 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.12.009.

[7] Zhao Xiaomin. Principaux facteurs affectant la blancheur de la farine de blé[J]. Industrie moderne de la farine, 2015, 29(02):12.

[8] Li Linxuan. Discussion sur les facteurs affectant la blancheur de la farine de blé et la qualité et la sécurité de la farine de blé[J]. Industrie moderne de la farine, 2012, 26(06): 7-10.

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Zhang Na, chercheur associé, directeur de thèse, École de santé publique de l'Université de Pékin

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