Pourquoi l'ail Laba devient-il vert puis jaune après avoir été stocké pendant une longue période ? Y a-t-il des avantages à manger de l’ail Laba ?

Comment peut-on manger des boulettes ou des nouilles sans une pincée de vinaigre ? Oui, c’est cette bouchée de vinaigre de Laba.

Le marinage de l'ail Laba est une coutume importante dans le nord en hiver. Lorsque le huitième jour du douzième mois lunaire arrive, les gens trempent l'ail dans du vinaigre puis le scellent. Au moment du Nouvel An, une bouteille d'ail vert Laba naîtra. Les ingrédients de l'ail Laba sont très simples, seuls l'ail et le vinaigre sont nécessaires, mais tout le monde ne peut pas bien le mariner. Chez certaines personnes, l’ail devient vert rapidement, tandis que chez d’autres, il ne devient toujours pas vert après avoir été mariné pendant un mois. Pourquoi donc? Tout d’abord, nous devons savoir pourquoi l’ail Laba devient vert.

L'ail doit passer par un processus de réaction complexe pour passer du blanc au vert, et cette réaction est appelée « réaction enzymatique ».

Comme son nom l’indique, le rôle des enzymes est crucial dans cette réaction. L'enzyme est essentiellement un type de protéine qui existe à l'intérieur des cellules et peut jouer un rôle catalytique spécifique dans le corps d'un organisme. Une telle enzyme existe à l’intérieur des cellules de l’ail et le vinaigre est nécessaire pour la libérer. Une fois l'ail trempé dans du vinaigre, l'environnement acide entraînera une augmentation significative de la perméabilité des cellules et les enzymes des cellules de l'ail seront libérées. Maintenant que nous avons des enzymes, il nous faut encore une condition clé pour favoriser la réaction, c'est-à-dire une basse température. L’environnement à basse température peut activer ces enzymes libérées et déclencher la réaction enzymatique.

Les réactions enzymatiques nécessitent un environnement à basse température, il est donc erroné de placer la bouteille d'ail Laba mariné à côté du radiateur. L’environnement à haute température peut être le facteur clé qui empêche l’ail de changer de couleur.

Dans des conditions de basse température, les enzymes activées favoriseront la réaction des acides aminés de l'ail avec des substances acides spécifiques. Cette réaction formera un pigment jaune et l’ail deviendra progressivement jaune. D’autre part, l’ail contient également de nombreux composés soufrés. Le métabolisme de ces composés contenant du soufre produira des pigments bleus. De quelle couleur deviendront le jaune et le bleu ? Oui, c'est vert.

La couleur verte de l'ail Laba est en fait le résultat de la superposition de pigment jaune et de pigment bleu, donc ce vert n'a pas l'air très naturel et donne même aux gens une sensation « biochimique ». C'est pour cette raison que l'ail Laba subira un changement de couleur secondaire après avoir été laissé longtemps.

Le pigment bleu produit par le métabolisme des composés contenant du soufre est très instable. Il se décomposera progressivement au fil du temps. Lorsque le pigment bleu disparaît, seul le pigment jaune reste, l'ail Laba passe alors à nouveau du vert au jaune. Objectivement parlant, le « vert biochimique » de l’ail Laba ne semble pas très appétissant, alors est-ce que manger de l’ail Laba est bon pour le corps ?

Après avoir été mariné, l’ail passe du blanc au vert. La valeur nutritionnelle va-t-elle également changer ? La réponse est oui.

La principale valeur nutritionnelle de l’ail réside dans les diverses vitamines solubles, les oligo-éléments et la capacité antioxydante qu’il contient. Après le trempage, ces composants nutritionnels et fonctions de l’ail changeront. Parmi eux, les vitamines solubles diminueront d'environ un tiers, tandis que la teneur en fer doublera, la teneur en manganèse augmentera quatre fois et la teneur en sélénium diminuera de 10 %. Étant donné que la capacité antioxydante de l’ail provient principalement du sélénium, la capacité antioxydante de l’ail Laba diminuera d’environ 20 % par rapport à l’ail frais. On peut dire que la valeur nutritionnelle de l'ail Laba augmente et diminue par rapport à l'ail frais, et le changement global n'est pas très important, mais dans la consommation réelle, manger de l'ail Laba présente des avantages évidents.

Bien que l’ail soit très nutritif, il est inutile de discuter de ses effets sans tenir compte du dosage.

Normalement, nous mangeons l’ail comme condiment ou comme plat d’accompagnement. La quantité consommée est très limitée. De plus, l’ail est très irritant et peut facilement irriter l’estomac et les intestins, nous ne devrions donc pas en manger trop. Peu importe à quel point quelque chose est nutritif, si on le consomme en si petite quantité, l’effet qu’il peut avoir peut être pratiquement ignoré. Mais l’ail Laba est différent. Après avoir été mariné, son irritation disparaît et la quantité consommée augmente considérablement. Vous pouvez même utiliser l'ail Laba directement comme ingrédient principal pour cuisiner des plats. Lorsque la quantité consommée augmente, l'effet tonique peut être révélé.

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