Comment choisir son vinaigre ? Le vinaigre contient-il vraiment beaucoup de nutriments ?

J’ai déjà discuté avec des amis de la manière de choisir la sauce soja. Je leur ai dit de regarder l'indicateur clé de l'azote des acides aminés , ainsi que la teneur en sodium, puis de choisir la sauce soja en fonction de leurs propres besoins de cuisson et de leur acceptation du prix.

Puis quelqu'un a demandé :

Alors comment choisir son vinaigre ? Comme le dit le dicton « riz, huile, sel, sauce, vinaigre et thé », le vinaigre est aussi un condiment important dont nous avons besoin tous les jours, n’est-ce pas ? Quels sont les indicateurs clés du vinaigre ?

Alors, aujourd’hui, je vais vous parler de comment choisir le vinaigre.

La fabrication du vinaigre est un long processus de réaction chimique

Le principe de fabrication du vinaigre à partir de céréales est de cuire d'abord les céréales à la vapeur (les micro-organismes peuvent mieux les digérer après avoir ajouté de l'eau et les avoir fait bouillir), de les inoculer avec des souches mixtes de bactéries (qu), d'utiliser les différentes amylases sécrétées par les micro-organismes pour convertir l'amidon des céréales en sucre (saccharification), puis d'utiliser de la levure pour fermenter de manière anaérobie le sucre en alcool (éthanol), puis d'utiliser des bactéries acétiques pour convertir l'alcool en acide acétique.

Les élèves du collège ont tous appris ce processus de réaction chimique. Donc, théoriquement parlant, faire du vinaigre est plus difficile que faire du vin, le processus est plus long et cela consomme plus de travail.

Il existe de nombreuses matières premières différentes pour fabriquer du vinaigre.

Les matières premières pour la fabrication du vinaigre sont assez diverses et chaque endroit possède son propre vinaigre spécial. Par exemple,

Le Nord produit traditionnellement une variété de petites céréales , telles que le sorgho, le millet, le sarrasin, l'orge, etc., qui peuvent être considérées comme les principales matières premières pour la fabrication du vinaigre. Certains produits ajoutent également des féculents . Le vinaigre vieilli au goût riche est la quintessence du vinaigre multigrains.

Il y avait une abondance de blé dans les plaines centrales, le blé est donc devenu la principale matière première pour la fabrication du vinaigre.

Jiangnan est une région riche en riz, et le riz gluant et le riz sont principalement utilisés pour faire du vinaigre. Le vinaigre de riz gluant doux et sucré appartient à cette catégorie.

Le riz est cultivé dans la région de Pékin-Tianjin, et le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz est également très populaire.

De plus, les matières contenant de l’amidon telles que les pommes de terre, les patates douces et le maïs peuvent également être utilisées pour fabriquer du vinaigre. Le son est souvent ajouté lors de la fabrication du vinaigre. L’utilisation de ces « restes » issus du traitement des céréales pour fabriquer du vinaigre est également bénéfique lorsqu’ils sont ajoutés en quantités appropriées. Parce que le son contient une grande quantité de vitamines B et de minéraux, il favorise la croissance des micro-organismes producteurs de vinaigre et contribue également à augmenter la teneur en oligo-éléments du vinaigre.

Le vinaigre de fruits est fabriqué à partir de fruits ou de fruits secs, tels que le vinaigre de pomme, le vinaigre de raisin, le vinaigre de kaki, le vinaigre de dattes, etc. Les fruits et les fruits secs sont riches en sucre, ce qui évite l'étape fastidieuse de la saccharification de l'amidon. Dans le même temps, le vinaigre de fruits ajoute également d'autres acides organiques tels que l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique contenus dans le fruit lui-même. Le goût aigre est différent de celui du vinaigre de grain et il a un arôme de fruit, il a donc un goût unique.

Il existe également des vinaigres fabriqués en partie ou entièrement avec de l'alcool . L'utilisation d'alcool à faible teneur en alcool ou d'alcool comestible comme matières premières peut omettre les étapes de saccharification et de fermentation alcoolique, de sorte que le processus de brassage du vinaigre est ultra rapide et peut être terminé en deux ou trois jours.

Le vinaigre ainsi fabriqué ne subit pas le processus compliqué de fermentation précoce et ne présente pas le « brunissement » provoqué par la réaction de Maillard, de sorte que la couleur est très claire et la teneur en acide acétique peut être très élevée. Le vinaigre blanc acheté dans le commerce est souvent fabriqué directement à partir d'alcool, ou fabriqué à partir d'une petite quantité de riz et d'alcool .

Autrefois, il existait du vinaigre mélangé à de l'acide acétique glacial, appelé « vinaigre composé ». De nos jours, tout produit appelé « vinaigre » doit être du vinaigre brassé. Ainsi, les consommateurs n’ont plus à se soucier de savoir si un vinaigre brun est fabriqué par fermentation ou en utilisant de l’acide acétique glacial + du colorant caramel + du sel + du sucre.

Alors, le « vinaigre préparé » du passé existe-t-il encore ? Ce type de produit existe toujours, mais on ne peut que le renommer « sauce au vinaigre ». Il s’agit d’un assaisonnement composé liquide acide produit à l’aide d’un processus de formulation. Par conséquent, lorsque vous achetez du vinaigre, assurez-vous d'acheter du vinaigre ou une sorte de « sauce » aigre ou « d'assaisonnement composé » .

Le vinaigre a-t-il vraiment une valeur nutritive ?

Au cours du processus de fabrication du vinaigre, les vitamines B et les minéraux tels que le calcium, le fer et le zinc contenus dans les céréales peuvent tous être transportés dans le vinaigre. C’est parce que la plupart des vitamines B préfèrent un environnement acide. Par exemple, la vitamine B1 et la vitamine B2 sont des substances qui préfèrent l’acide et craignent l’alcali. Dans le même temps, la plupart des composés insolubles de calcium, de fer et de zinc présents dans les céréales se dissocient en états ioniques dans l’acide acétique et se dissolvent dans la solution de vinaigre. De plus, divers antioxydants polyphénoliques contenus dans les grains entiers pénètrent également dans la solution de vinaigre et restent stables dans le vinaigre pendant longtemps.

Par conséquent, par rapport aux boissons, la valeur nutritionnelle du vinaigre est beaucoup plus élevée. En particulier, le vinaigre vieilli fabriqué à partir de céréales complètes et de haricots est si riche en calcium, potassium, magnésium et vitamines B qu'il est comparable au lait. C’est juste que le lait peut être bu dans de grandes tasses, mais le vinaigre ne peut être pris qu’à la cuillère, donc les nutriments réels que vous obtenez chaque jour ne sont pas si importants. Malgré tout, la valeur nutritionnelle du vinaigre de haute qualité est suffisante pour surpasser celle des autres condiments.

Additifs dans le vinaigre

En plus des matières premières utilisées pour la fabrication du vinaigre mentionnées ci-dessus, certains ingrédients non essentiels sont souvent ajoutés au vinaigre.

Afin de rendre le goût acide moins piquant, une petite quantité de sucre, de sirop ou d'édulcorant est souvent ajoutée pour rendre le goût plus doux et plus riche. Surtout le vinaigre parfumé que les sudistes aiment manger, qui a une douceur plus forte car beaucoup de sucre blanc est ajouté. Bien sûr, le vinaigre n'est pas une boisson que l'on boit dans de grands verres, et même si vous ajoutez un peu de sucre, vous n'avez pas à vous soucier de consommer beaucoup de sucre.

En même temps, du sel doit être ajouté pendant le processus de brassage. En plus de l'assaisonnement, il a également pour fonction de réguler l'effet de fermentation des micro-organismes. Mais comparé à la sauce soja, le vinaigre contient beaucoup moins de sel. Il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter d’un apport excessif en sodium dû à l’ajout de deux cuillères à soupe de vinaigre. Au contraire, l’ajout de vinaigre peut donner aux plats à faible teneur en sel un goût plus vif et peut aider les gens à réduire leur consommation de sel avec bonheur.

Afin de rendre le vinaigre plus délicieux, certains produits à base de vinaigre ajoutent également des exhausteurs de goût, tels que le glutamate monosodique (MSG) . En fait, sous l’acidité du vinaigre, le glutamate monosodique ne peut pas exercer son effet umami maximal. Cependant, lorsque le vinaigre est utilisé pour faire une sauce ou ajouté à des plats froids, l'acide acétique est dilué et l'acidité du plat peut être juste dans la gamme des acides faibles. À ce stade, le glutamate monosodique peut pleinement exercer sa saveur umami.

Les produits dont la concentration en acide acétique ne peut pas atteindre un effet antibactérien suffisant à température ambiante doivent ajouter une petite quantité de conservateurs autorisés à l'utilisation en Chine, tels que le sorbate de potassium, le benzoate de sodium, le déhydroacétate de sodium, etc. , tout comme la sauce soja. De plus, certains autres condiments qui ne contiennent pas suffisamment d’huile et de sel contiennent souvent ces conservateurs ajoutés. Les produits contenant 6 % d'acide acétique ou une grande quantité de sel ajouté n'ont pas besoin d'ajouter de conservateurs.

Certains vinaigres sont également ajoutés à d'autres ingrédients aromatiques pour faire du « vinaigre de boulettes » à l'ail, du « vinaigre de gingembre » au gingembre, du « vinaigre de fruits de mer » au gingembre, du vin de cuisine et des assaisonnements pour fruits de mer, etc.

Lors de l'achat de vinaigre, vous pouvez choisir en fonction des points suivants

1 Tout d’abord, faites attention au type de vinaigre.

Si vous souhaitez un goût plus doux et plus sucré, vous pouvez choisir le vinaigre de riz gluant ; si vous souhaitez un goût plus fort et plus riche, vous pouvez choisir du vinaigre vieilli ; si vous souhaitez un goût plus léger, vous pouvez choisir du vinaigre de riz.

Chaque endroit a ses propres habitudes gustatives. Les habitants de Pékin et de Tianjin aiment tremper les raviolis dans du vinaigre de riz, ceux du Shanxi préfèrent le vinaigre vieilli et ceux du delta du fleuve Yangtze préfèrent le vinaigre parfumé. Le Shaanxi a du vinaigre de son, le Fujian a du vinaigre rouge, et chaque endroit a ses propres produits célèbres qui sont reconnus par les habitants.

Lors de la cuisson, certains plats doivent utiliser un vinaigre spécifique. Le poisson au vinaigre du lac de l'Ouest n'est délicieux que lorsque du vinaigre parfumé est utilisé, la soupe aigre-douce n'est savoureuse que lorsque du vinaigre vieilli est utilisé, et la laitue râpée mélangée et le chou violet ne sont rafraîchissants que lorsque du vinaigre blanc infusé est utilisé. Certains aliments occidentaux doivent être cuisinés avec du vinaigre de raisin ou du vinaigre de cidre de pomme pour leur donner une touche exotique authentique.

Il n’est pas possible de comparer directement la qualité des différents types de vinaigre. La qualité ne peut être comparée qu'entre différents produits d'un même vinaigre.

Cependant, en termes de valeur nutritionnelle, le vieux vinaigre est une hauteur insurmontable. Sa teneur en calcium, en fer et autres minéraux, en vitamines B et en antioxydants est de premier ordre, car il concentre les oligo-éléments dans les grains entiers. Les vinaigres au goût plus léger ont généralement une teneur nutritionnelle plus faible. Cependant, après tout, la quantité de vinaigre utilisée est limitée et fournir des nutriments n’est pas sa fonction première.

2 Deuxièmement, faites attention à l’indicateur « acidité totale ».

La raison pour laquelle le vinaigre est acide est qu’il contient de l’acide acétique et de petites quantités d’autres acides organiques. Ces acides peuvent dissocier les ions hydrogène, ce qui donne une sensation d’aigreur à la langue humaine. Selon la réglementation chinoise, l'acidité totale des produits à base de vinaigre doit atteindre 3,50 % ou plus avant de pouvoir être vendus comme vinaigre qualifié.

En règle générale, à l’exception du vinaigre blanc, plus l’acidité du vinaigre dans le même produit est élevée, meilleure est la qualité, car cela signifie que le produit a une concentration élevée de composants aromatiques ou a vieilli.

Bien que le vinaigre ne soit pas aussi salé que la sauce soja et que sa teneur en sel soit similaire à celle des plats au goût prononcé de tous les jours, il contient également des « ingrédients antibactériens naturels » qui inhibent la reproduction des micro-organismes, à savoir des acides organiques tels que l'acide acétique. Par conséquent, plus l’acidité totale est élevée, plus la capacité antibactérienne est forte.

3 Faites attention à savoir s'il a vieilli et combien de temps il a vieilli.

Une fois que la purée de vinaigre est infusée et que le jus de vinaigre est versé, elle peut subir un long processus de vieillissement pour permettre à l'eau qu'elle contient de s'évaporer lentement, et une partie de l'acide acétique à l'odeur piquante s'évaporera également. Les différents acides organiques non volatils du vinaigre, ainsi que les sucres et les acides aminés qu'il contient, sont constamment « concentrés » et le produit résultant est du vinaigre vieilli.

À mesure que le vinaigre vieillit, son acidité augmente progressivement. Lorsque l'acidité totale dépasse 6 %, il peut être conservé à température ambiante pendant une longue période sans problème de prolifération microbienne et sans avoir besoin d'ajouter des conservateurs.

Plus le vinaigre vieillit, plus les substances umami et sucrées qu'il contient sont concentrées, moins le goût de l'acide acétique est piquant, plus la composition en acides organiques est riche et plus l'arrière-goût du vinaigre est long. Dans le même temps, les oligo-éléments contenus dans le vinaigre sont également concentrés.

Le vieillissement ne prend pas seulement des années et des mois, mais constitue également un processus gourmand en espace et en main-d’œuvre qui nécessite une réduction constante du volume et du poids. Ainsi, pour un même type et une même marque de vinaigre, plus le temps de vieillissement est long, plus le prix du vinaigre est élevé.

D'une manière générale, le vinaigre vieilli de 3 à 6 ans est de très bonne qualité comestible. Le vinaigre vieilli pendant dix à douze ans est assez cher, tout comme le bon vin vieilli, et dépasse les possibilités de la cuisine quotidienne pour les consommateurs ordinaires.

Enfin, vous pouvez jeter un œil à la marque de certification du produit.

Il est très coûteux de respecter les normes de production des aliments biologiques et verts et d’obtenir la certification correspondante. Par conséquent, ces produits certifiés seront plus chers que des produits similaires sous réserve du même temps de vieillissement. Les produits ayant obtenu ces certifications sont davantage garantis en termes de résidus de pesticides et d'éléments polluants toxiques. Cela ne veut pas dire pour autant qu’ils ont meilleur goût. Les produits qualifiés vendus dans les grandes surfaces doivent respecter les normes relatives aux résidus de polluants majeurs. De plus, le vinaigre n’est qu’un produit consommé en petites quantités, et la quantité totale de polluants environnementaux qu’il peut apporter est limitée.

Certains produits bénéficient d'une certification « indication géographique », indiquant qu'il s'agit de produits de haute qualité, propres à la région.

Quant à savoir s'il s'agit de « zéro additif », « sans sucre », « sans gluten », etc., vous n'avez pas à vous en soucier outre mesure. Ce ne sont que des déclarations exagérées et ne signifient pas que les produits sont meilleurs ou plus savoureux.

Après tout, le vinaigre est un condiment. Tant qu'il est sûr et que son goût est bon, plus il est judicieux de l'acheter . Pour certains concepts ou pour économiser de l'argent, acheter du vinaigre de très mauvaise qualité, ou du « liquide d'assaisonnement aigre » qui ne répond même pas aux normes du vinaigre de brassage, c'est tout simplement vous tromper, vous et votre famille. Acheter une bouteille de vinaigre de bonne qualité ne ruinera personne.

Lectures complémentaires :

Une explication complète des additifs dans la sauce soja

Éléments à prendre en compte avant d'acheter du sel

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Informations nutritionnelles originales de Fan Zhihong