Une femme a été envoyée à l’hôpital après avoir mangé des cornichons crus. Soyez prudent lorsque vous préparez vos propres cornichons crus ! Les cas bénins incluent la diarrhée, les cas graves incluent l'empoisonnement

Récemment, une recherche très populaire a eu lieu : #Une femme a été victime d'une intoxication alimentaire après avoir appris à préparer des crevettes crues marinées en ligne# : Une femme de Yantai, dans le Shandong, a appris elle-même à préparer des crevettes crues marinées en ligne. Le tutoriel demandait de faire tremper les crevettes crues dans du vin blanc, mais la femme a utilisé du vin de cuisine pour les faire tremper. En conséquence, après l'avoir mangé, il s'est senti mal et faible dans tout son corps et a été admis à l'hôpital. La raison était une intoxication alimentaire.

▲Photo : Capture d'écran de Weibo

La concentration en alcool du vin de cuisine est bien inférieure à celle du vin blanc. Le vin blanc contient généralement 40%VOL, tandis que le vin de cuisine contient généralement 10%VOL. Beaucoup de gens penseraient que la femme a eu une intoxication alimentaire parce qu’elle a bu le mauvais vin. En fait, même si vous utilisez du vin blanc, il existe toujours des risques, car le vin blanc peut ne pas tuer complètement les parasites et les bactéries.

Les aliments crus marinés sont très populaires dans les zones côtières et sont progressivement devenus un aliment célèbre sur Internet, mais les aliments crus marinés sont-ils sûrs ? Dans cet article, nous parlerons des aliments crus marinés.

1. Les aliments crus et marinés sont-ils plus nutritifs ?

▲Photo : Photo Network

Les aliments crus marinés les plus courants sont les crevettes ivres, les crabes ivres, les escargots de boue ivres, etc. Beaucoup de gens croient que les aliments crus marinés ne sont pas cuits à haute température, de sorte que les nutriments sont mieux conservés et ont donc une valeur nutritionnelle plus élevée que les fruits de mer cuits.

En fait, les aliments crus et marinés ne sont pas forcément plus nutritifs.

Le principal nutriment des fruits de mer tels que les crevettes et les crabes est une protéine de haute qualité, qui doit être dénaturée par chauffage pour être plus facilement absorbée et utilisée par le corps humain. De plus, les aliments crus et marinés nécessitent l’ajout de plus de sel et de sucre pendant le processus de production pour inhiber la fermentation microbienne, et ils contiennent également des concentrations plus élevées d’alcool.

Par conséquent, les aliments crus et marinés sont généralement riches en sel, en alcool et même en sucre. Ce n’est pas un aliment sain et sa valeur nutritionnelle n’est pas très bonne.

2. Les légumes marinés faits maison ne sont pas sûrs

▲Photo : Photo Network

De nombreuses personnes aiment préparer elles-mêmes des crevettes et des crabes ivres, mais comparées à leur achat auprès de fabricants classiques, les crevettes et les crabes ivres faits maison sont très dangereux et peuvent facilement provoquer une diarrhée ou une intoxication alimentaire après les avoir mangés.

Une expérience a comparé les résidus bactériens dans les crevettes ivres disponibles dans le commerce et dans les crevettes ivres faites maison dans la cuisine. Les escargots ivres et les crabes ivres disponibles dans le commerce (produits en bouteille) présentaient des taux bactériens plus faibles, avec un taux bactérien total de seulement 10 à 40 UFC/g. Il reste des bactéries vivantes dans les produits alimentaires plusieurs heures à plusieurs jours après la cuisson, et les bactéries restantes sont des Vibrio et des Bacillus Gram-positifs. [1]

La comparaison du nombre de bactéries dans les crevettes ivres traditionnelles et les crevettes ivres disponibles dans le commerce est illustrée dans la figure ci-dessous (à partir de la référence [1]) :

Donc, pour plus de sécurité, mieux vaut bien le réchauffer avant de le manger !

3. Dangers des légumes marinés faits maison

Le Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong a déclaré : « Les fruits de mer crus et marinés sont des aliments à haut risque. » Faire mariner du poisson et des crabes avec du vin, du vinaigre, de la sauce soja, de l’ail, du piment, etc. ne peut pas tuer ces micro-organismes et parasites nocifs.

La marinade consiste à faire tremper les aliments dans un liquide d'assaisonnement pour ajouter de la saveur, mais elle n'élimine pas suffisamment d'humidité des aliments pour empêcher la croissance bactérienne, ni ne tue les parasites. Il n’y a pratiquement aucun substitut à une cuisson minutieuse. [2, 3]

Les principaux dangers des aliments crus et marinés sont les parasites, les bactéries et les virus.

1. Parasites : Bien que les parasites soient petits, ils peuvent survivre pendant des décennies, se développant progressivement à partir d’œufs invisibles à l’œil nu jusqu’à devenir des vers visibles à l’œil nu. Les plus petits parasites mesurent moins de 1 mm, tandis que les plus grands peuvent atteindre jusqu'à 9 mètres.

Les maladies parasitaires courantes comprennent la trichinose, l’anisakiase, l’ascaridiose, la trichinose hépatique et la maladie du ténia.

Manger des crabes d'eau douce marinés ou insuffisamment cuits, des homards et surtout des crabes ivres de notre pays entraîne souvent une infection pulmonaire par la douve. Les douves pulmonaires immatures s'enveloppent dans un kyste protecteur, où les larves peuvent survivre pendant des décennies.

Les crustacés d’eau douce peuvent contenir Diphyllobothrium latum. Après avoir parasité le corps, les œufs se transformeront progressivement en larves, pénétreront la paroi de l'intestin grêle, entreront dans la circulation sanguine et finiront par envahir les tissus musculaires et d'autres cellules.

▲Image : La tête du ténia possède une structure en forme de ventouse qui peut se fixer à la paroi de l'intestin grêle (image de la référence [4])

Les sushis et les sashimis que les Japonais aiment manger sont les principales causes d’infection par l’anisakiase. Il parasite souvent les poissons tels que le saumon, le maquereau, le calmar, le hareng, le mérou, la plie, etc.

Selon les statistiques de Tokyo, au Japon : 1 000 personnes au Japon sont infectées par l'Anisakis chaque année, la plupart des cas étant liés à la consommation de sushis et de sashimis faits maison.

▲Photo : Un nématode Anisakid vivant dans un poisson plat (image de la référence [4])

2. Bactéries : Les bactéries sont très adaptables et peuvent se développer et se reproduire tant que l’environnement est adapté.

Les bactéries sont très petites, généralement de 0,001 à 0,005 mm et de 200 nanomètres à 700 microns de diamètre. Par exemple, la bactérie E. coli la plus courante dans nos vies ne mesure qu’environ 2 à 3 microns de long et 1 micron de large. Quel est le concept ? Sa taille n'est que d'un millionième de mètre. L’infection par E. coli O157:H7 peut provoquer des saignements gastro-intestinaux et même la mort.

▲Figure : Escherichia coli (image de la référence [4])

▲Image : E. coli se déplaçant avec des flagelles (image de la référence [4])

Tout le monde connaît la salmonelle. On peut en trouver dans des aliments tels que le sashimi, les crevettes et les crabes ivres et les œufs crus. L’infection peut entraîner une gastro-entérite chronique, une septicémie et même la mort dans les cas graves. En outre, il existe Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, etc.

Bien que le sucre, le sel et l’alcool puissent affecter la réplication des bactéries et jouer un rôle inhibiteur, ils ne sont peut-être pas en mesure de les tuer complètement.

3. Virus : La taille d’un virus est généralement de 20 à 400 nanomètres. Un virus se compose de deux parties. Une partie est l'ADN ou l'ARN, qui est le porteur des molécules d'information biologique, et l'autre partie est l'enveloppe protéique virale ou capside qui l'entoure. Un petit nombre de capsides virales possèdent également une enveloppe extérieure. Les virus sont capables de fusionner dans les cellules, d’introduire de l’ADN ou de l’ARN dans les cellules cibles et d’accélérer l’infection.

Par exemple, le norovirus est l’un des agents pathogènes d’origine alimentaire les plus courants. Une fois infecté, il peut provoquer une gastro-entérite, avec des symptômes tels que des nausées, des vomissements, de la diarrhée et des douleurs abdominales.

En 2009, le restaurant trois étoiles Michelin de Heston Blumenthal, The Fat Duck, a servi des huîtres et des couteaux (crus) contaminés par le norovirus, provoquant une intoxication alimentaire chez plus de 40 convives après les avoir mangés.

▲Figure : Norovirus (image de la référence [4])

Par conséquent, une cuisson complète est le seul moyen efficace d’éviter les facteurs dangereux mentionnés ci-dessus. Pour plus de sécurité, il est préférable de ne pas manger d’aliments crus ou marinés.

Résumer:

Manger des aliments crus marinés comporte des risques, alors soyez prudent ! Si vous voulez vraiment le manger, achetez les produits finis auprès des fabricants habituels. Ils seront inspectés avant de quitter l'usine. Ils ne peuvent être vendus sur le marché qu'après avoir passé avec succès les tests de détection de parasites, de résidus bactériens et d'autres éléments. Ils sont relativement sûrs et fiables. Cependant, ces produits sont généralement riches en sucre, en sel et en calories, ce qui n’est pas propice au contrôle du poids.

Yue~~~~Fruits de mer crus... Je ne peux vraiment pas en manger une seule bouchée...

Références :

[1] Jiang Yunsheng, Dong Jie. Recherche hygiénique sur les aliments alcoolisés[J]. Condiments chinois, 2009, 34(02) : 103-105+111.

[2] Centre pour la sécurité alimentaire, gouvernement de la région administrative spéciale de Hong Kong Intoxication alimentaire causée par la consommation de crabes crus marinés et de coques crues

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_177_01.html

[3] Centre pour la sécurité alimentaire, gouvernement de la région administrative spéciale de Hong Kong, Fruits de mer insuffisamment cuits - Un foyer d'agents pathogènes et de parasites

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

[4] Écrit par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Billet ; Photographié par Ryan Matthew Smith et Nathan Myhrvold ; Traduit par l'équipe de traduction de Modernist Cuisine. Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine, volume 1 : histoire et fondements [M]. Pékin : Maison d'édition photographique des Beaux-Arts de Pékin, septembre 2016.