Le pouvoir de la fermentation : la contribution de la technologie de production à la valeur nutritionnelle du fromage

Le fromage est l’un des produits laitiers préférés des gens et peut être divisé en fromage naturel et fromage fondu.

Le fromage naturel est un produit laitier fabriqué en ajoutant des souches spécifiques de bactéries au lait de vache ou de chèvre, à la crème, au lait écrémé ou partiellement écrémé ou au babeurre pour la préfermentation, puis en ajoutant de la présure pour coaguler la caséine, en coupant le caillé et en retirant le lactosérum ; il est ensuite pressé, salé et mûri, puis fabriqué par des procédés tels que le trempage dans un film, l'emballage et le conditionnement.

Le fromage fondu est un autre produit laitier fabriqué à partir de fromage naturel. Comparé au lait de vache pur, au lait en poudre et à d'autres produits laitiers, le processus de fermentation améliore la valeur nutritionnelle du fromage, et les nutriments qu'il contient ont des caractéristiques fonctionnelles et des avantages pour la santé évidents.

Fermentation des bactéries lactiques pour assurer la santé intestinale

La culture de démarrage couramment utilisée pour le fromage naturel est généralement fabriquée à partir d'un mélange de plusieurs bactéries, parmi lesquelles il existe une relation symbiotique entre deux ou plusieurs souches dans la culture de démarrage, qu'elle soit mésophile ou thermophile. Les bactéries lactiques présentes dans le levain produisent non seulement de l'acide lactique, mais également des substances aromatiques et du dioxyde de carbone, nécessaires à la formation de cavités dans le fromage avec des trous et de petits pores. Une autre fonction importante de ces bactéries lactiques est d’inhiber la croissance et la prolifération des bactéries restantes après la pasteurisation et les bactéries de recontamination par la production d’acide.

Les bactéries lactiques couramment utilisées dans les cultures de démarrage de fromage sont un type de probiotiques. Eux et leurs métabolites présentent des bienfaits pour la santé du corps humain, sont bénéfiques pour maintenir la stabilité et l’équilibre de la flore intestinale normale et préviennent la constipation et la diarrhée. Certains probiotiques ont des fonctions probiotiques telles que la réduction du cholestérol sérique. Des études ont montré que les souches de bactéries lactiques isolées du fromage naturel peuvent absorber le cholestérol au cours de leur croissance et intégrer le cholestérol dans la membrane cellulaire bactérienne, ou adsorber le cholestérol à la surface des cellules bactériennes, inhibant ainsi l’absorption intestinale du cholestérol.

Protéine à petite molécule, plus facile à digérer

Comparé aux autres produits laitiers, le fromage peut fournir la plus grande quantité de protéines au corps humain. En tant que source de protéines de haute qualité, le fromage contient toutes sortes d’acides aminés essentiels au corps humain en quantités suffisantes. La caséine est le principal composant protéique du fromage, tandis que la teneur en protéines de lactosérum hydrosolubles et en lactoglobuline est relativement faible (la teneur est liée à la quantité d'excrétion de lactosérum).

La méthode de coagulation et le degré de maturité lors de la transformation du fromage auront un impact direct sur la composition protéique du produit. Dans le fromage emprésuré enzymatiquement, les molécules de caséine se lient à un ou deux Ca2+ pour former des complexes paracaséine-Ca2+. Sous l'action de l'acide lactique produit par l'agent de fermentation, une partie du complexe se dissocie pour libérer de la paracaséine libre, et le Ca2+ se combine avec l'acide lactique pour former du lactate de calcium. Au cours de la phase de maturation, les molécules de paracaséine sont hydrolysées pour produire des composés azotés de petite taille moléculaire solubles dans l'eau, formant ainsi un produit fromager doux, élastique et facilement digestible.

L'hydrolyse des protéines libère davantage de calcium soluble

Le fromage contient de nombreux minéraux importants tels que le calcium, le phosphore et le magnésium. Le calcium contenu dans le fromage est aussi important que celui du lait de vache : 100 grammes de fromage à pâte molle peuvent couvrir 30 à 40 % des besoins quotidiens en calcium d’une personne ; 100 grammes de fromage à pâte dure peuvent répondre pleinement aux besoins quotidiens en calcium.

Le fromage est également une bonne source de calcium biosynthétique : lors du processus de fabrication du fromage, les protéines du lait coagulent sous l’action de la présure pour former une structure en réseau. Au cours du processus d'affinage du fromage, cette structure continue de se désintégrer sous l'action de la présure résiduelle. Le calcium insoluble contenu dans les faisceaux de caséine est également libéré lors de l’hydrolyse des protéines pour former du calcium soluble, ce qui est très bénéfique pour la digestion et l’absorption.

Des études ont montré que le calcium du lait peut inhiber l’absorption des graisses et des acides biliaires, augmenter l’excrétion des graisses fécales et la conversion du cholestérol induit par le calcium en acide biliaire, réduisant ainsi potentiellement les niveaux de lipides sanguins dans le corps humain.

Le processus de coagulation enrichit les vitamines liposolubles et le processus de maturation synthétise la vitamine B

Comme la majeure partie de la matière grasse du lait reste dans le caillé, la plupart des vitamines liposolubles pénètrent également dans le caillé. À l’inverse, la plupart des vitamines hydrosolubles sont éliminées avec le lactosérum lors du processus de production du caillé (processus de drainage du lactosérum). Le fromage est donc riche en vitamines liposolubles, telles que la vitamine A, la vitamine E et la vitamine K.

Au cours du processus d'affinage du fromage (processus de maturation), la vitamine B peut également être produite sous la synthèse de micro-organismes. Par exemple, dans le fromage suisse, une concentration plus élevée de vitamine B12 peut être obtenue grâce à l’action des bactéries propioniques. D’une manière générale, la plupart des fromages sont riches en vitamines A, B2, B12 et en acide folique, tandis que la vitamine C est presque négligeable.

Le fromage affiné est sans lactose et convient aux personnes intolérantes au lactose.

Dans les fromages affinés, la teneur en glucides (principalement en lactose) est relativement faible. La raison en est qu'une grande quantité de lactose a été évacuée du système fromager avec le lactosérum, tandis que la petite quantité de lactose restant dans le caillé est transformée en acide lactique et autres acides organiques sous l'action de micro-organismes. Par conséquent, la plupart des variétés de fromages sont des produits laitiers adaptés aux personnes intolérantes au lactose.

Pour résumer, le fromage est un aliment à haute valeur nutritionnelle fabriqué à partir de lait fermenté. Comparé au lait cru, le fromage contient des bactéries lactiques, est riche en vitamines liposolubles, a un taux d'absorption des protéines plus élevé et convient aux personnes intolérantes au lactose. Alors que la recherche de la santé par les résidents chinois continue de croître, je pense que les produits fromagers de haute qualité seront privilégiés par davantage de consommateurs.

Lorsque vous choisissez des produits à base de fromage, vous vous sentirez plus à l'aise si vous choisissez une marque développée et produite de manière indépendante et soumise à un contrôle de qualité strict.

Références

1. Li Xiaodong. Technologie laitière[M]. Pékin : Science Press, 2011.

2. Chen Lijun. Science et technologie laitières[M]. Pékin : Light Industry Press, 2007.

3. Zhang Lanwei, Gu Ruixia, Kong Baohua et al. Technologie du lait et des produits laitiers. Pékin : China Agriculture Press, 2006.

4. Guo Benheng. Fromage. Pékin : Chemical Industry Press, 2004.

5. Ji Tiebo, Cui Yurong. Microbiologie laitière. Pékin : Light Industry Press, 2006.

6. Wang Moyi, Yin Junling, Liu Xiaoming et al. Effet de l'ajout de calcium sur la qualité du fromage cheddar[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2017, 43(3):144-150.

Auteur : Sun Changyan | Doctorat/Ingénieur senior, Université des sciences et technologies de Harbin

Critiqueur Yu Huanling | Professeur de l'Université médicale de la capitale

Critiqueur Xu Weisheng | Doctorant/Chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Modifier Mia

Relecture Yunjie

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Source : China Good Nutrition