Un « calmar avarié » provoque un « syndrome hémolytique et urémique » simplement parce qu’il a été conservé au réfrigérateur pendant 5 jours ?

Points réels :

La cause de l'empoisonnement fait toujours l'objet d'une enquête, mais il est plus probable que le calmar ait été contaminé avant d'être placé au réfrigérateur.

Vérificateur : Yun Wuxin | Docteur en génie alimentaire

Il y a quelques jours, un reportage a révélé qu'un garçon de 11 ans de Dongguan avait développé un « syndrome hémolytique et urémique » parce qu'il avait mangé des calamars qui avaient été « conservés au réfrigérateur pendant 5 jours ». De plus, les symptômes de l’enfant sont très graves. Selon le médecin, il y a 50 % de chances qu’il développe une insuffisance rénale chronique et nécessite une dialyse à vie.

Des conséquences aussi graves inquiètent beaucoup les gens : est-ce que manger des calmars « périmés » ou « avariés » peut vraiment provoquer une insuffisance rénale ? Comment tout cela est-il arrivé ? Comment pouvons-nous l’éviter ?

1. Quel type de maladie est le syndrome hémolytique et urémique ?

Le syndrome hémolytique et urémique est un syndrome causé par une destruction microvasculaire. Ses caractéristiques de base comprennent l’anémie hémolytique, la thrombocytopénie, l’insuffisance rénale aiguë, etc.

On pense actuellement que la toxine Shiga est la principale cause de la plupart des cas de syndrome hémolytique et urémique, parmi lesquels Escherichia coli O157:H7 est la cause la plus fréquente. De plus, Shigella dysenteriae, Salmonella, etc. peuvent également être liées au syndrome hémolytique et urémique.

Lorsque les gens mangent des aliments contenant de la toxine Shiga, la toxine est absorbée dans le sang, détruisant les globules rouges et provoquant des saignements microvasculaires, une hématurie, des douleurs abdominales, des vomissements, puis une maladie rénale, et affectant les vaisseaux sanguins d'organes importants tels que le cœur et le cerveau. Parmi eux, lorsque les reins sont gravement endommagés, une dialyse à long terme est nécessaire.

Outre cette cause principale, d’autres facteurs peuvent également provoquer un SHU, comme la greffe de moelle osseuse, la chimiothérapie contre le cancer, les maladies qui affectent le système immunitaire (comme le lupus ou le VIH), certains médicaments pour traiter les maladies cardiaques ou les troubles de la coagulation, la grossesse, etc.

2. La viande et le lait cru insuffisamment cuits peuvent être contaminés par des E. coli producteurs de toxines Shiga, ce qui présente un risque d'infection humaine.

La toxine Shiga est une toxine produite par Shigella dysenteriae. Shigella dysenteriae est une bactérie pathogène courante qui se transmet généralement entre les personnes par voie fécale-orale.

De plus, E. coli est une bactérie largement présente dans la nature. Il en existe de nombreux types et la plupart des gens peuvent vivre en paix avec. Mais certains d’entre eux sont capables de produire des toxines structurellement très similaires aux toxines Shiga et sont également appelées toxines Shiga. Escherichia coli O157:H7 est le principal Escherichia coli capable de produire de la toxine Shiga. Les principaux hôtes de ce type d’E. coli sont les bovins, les moutons, les cerfs, etc. De plus, d’autres mammifères (tels que les porcs, les chevaux, les lapins, les chiens et les chats) et les oiseaux (tels que les poulets et les dindes) peuvent également être infectés par cette bactérie.

E. coli O157:H7 se transmet principalement à l’homme par l’intermédiaire d’aliments contaminés, tels que la viande insuffisamment cuite et le lait cru, l’eau contaminée par des matières fécales, ainsi que la viande hachée, les saucisses séchées à l’air et le fromage fabriqué à partir de lait cru. De plus, cela peut également être lié aux fruits et aux légumes crus (comme les germes, les épinards, la laitue, etc.). On suppose que ces fruits et légumes ont été contaminés par contact avec des excréments de bétail ou d’animaux sauvages lors de la plantation et de la transformation. Cette bactérie a également été détectée dans des plans d’eau naturels. Nager dans des piscines ou des eaux naturelles contaminées par des matières fécales présente donc également un risque d’infection.

3. Il est peu probable que les calmars se gâtent après avoir été réfrigérés pendant 5 jours. Il est plus probable qu’il ait été contaminé avant d’être réfrigéré.

Dans cet incident, le reportage n'a mentionné que deux choses qui sont arrivées au garçon : « manger des calamars » et « tomber malade », qui se sont produites à quelques heures d'intervalle, ainsi que l'information de fond selon laquelle « les calamars étaient restés dans le réfrigérateur pendant 5 jours ». Sur la base de ces informations, les parents et les médecins pensent que « les calmars restés au réfrigérateur pendant 5 jours » sont le coupable, et cette possibilité existe certainement.

Cependant, il n’existe pas beaucoup de bactéries pouvant provoquer ce symptôme, généralement le type d’Escherichia coli qui peut produire la toxine Shiga. Bien qu’ils puissent survivre aux températures de réfrigération, ils ne peuvent généralement pas proliférer. Cependant, les bactéries courantes qui peuvent proliférer à des températures de réfrigération, comme Listeria, ne peuvent pas produire de toxines Shiga. En d'autres termes, si les calmars contenaient des bactéries ou des toxines responsables du syndrome hémolytique et urémique, elles auraient dû être présentes avant d'être réfrigérées, et non pas être causées par le fait d'avoir été « conservés au réfrigérateur pendant 5 jours ». Cela signifie que le calmar aurait pu être contaminé avant d’être mis au réfrigérateur.

Bien sûr, il existe une autre possibilité, à savoir que le « syndrome hémolytique et urémique » du garçon de 11 ans soit causé par d'autres raisons mentionnées ci-dessus, ce qui peut également expliquer pourquoi la sœur du garçon qui a également mangé une assiette de calmars allait bien. Bien sûr, comme aucun autre détail n’a été mentionné dans le reportage, il ne s’agit là que d’une supposition.

4. Comment prévenir des incidents similaires d'intoxication alimentaire

En supposant que l’intoxication alimentaire ait effectivement été causée par la contamination du calmar par des bactéries, il y a un autre point très important mais facilement négligé dans cet incident, qui est le processus de transformation de ce plat de calmar. Selon les informations diffusées par la presse, les calamars ont été sortis du réfrigérateur et simplement sautés avec des piments. La méthode de cuisson « sautée » a non seulement un temps de chauffage court, mais est également sujette à un chauffage inégal. Les Escherichia coli producteurs de toxine Shiga peuvent être tués lorsque la température de toutes les parties de l'aliment atteint plus de 70 °C, et la toxine Shiga n'est pas résistante à la chaleur. Par conséquent, même si le calmar est réellement contaminé par des bactéries, il ne provoquera pas d’intoxication alimentaire s’il est entièrement cuit.

Ainsi, qu'il s'agisse d'une contamination par des bactéries productrices de toxines Shiga ou d'une altération des aliments causée par une exposition prolongée à la chaleur, les mesures visant à prévenir de tels incidents sont les mêmes que celles visant à prévenir d'autres maladies d'origine alimentaire, à savoir les « Cinq clés pour la sécurité alimentaire » recommandées par l'Organisation mondiale de la santé :

1. Gardez les aliments et les ustensiles de cuisine propres

2. Séparez les aliments crus et cuits pendant la préparation des aliments

3. Réchauffez bien les aliments et faites-les bien cuire

4. Conservez les aliments préparés à une température sûre (supérieure à 60 °C ou inférieure à 4 °C)

5. Utilisez de l'eau et des ingrédients alimentaires sûrs

Il convient de noter que la température de réfrigération du réfrigérateur (0-4°C) peut inhiber la croissance de la plupart des bactéries, mais ne peut pas les tuer. Certaines bactéries peuvent également proliférer à cette température. Les aliments particulièrement frais ne peuvent être conservés au réfrigérateur que pendant une certaine période. Prenons l’exemple des fruits de mer frais : la FDA recommande de les conserver pendant 1 à 2 jours.

Rédacteur de cet article : zoey