Manger des aliments brûlés peut-il provoquer le cancer ? Pouvez-vous encore profiter de manger des brochettes avec bonheur ?

Je suis occupé, édition lecture rapide

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Le benzopyrène est un type de cancérigène. Griller des aliments à haute température produit du benzopyrène, et plus la température est élevée, plus la production de benzopyrène est importante.

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Le Comité mixte d’experts des additifs alimentaires de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et de l’Organisation mondiale de la santé (JECFA) a estimé que la quantité de benzopyrène consommée par l’homme par le biais de l’alimentation n’est pas très préoccupante pour la santé.

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La teneur en benzopyrène et en amines hétérocycliques des aliments grillés est bien inférieure à celle d’une cigarette.

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Les aliments cuits au barbecue ne sont pas sains et, d'un point de vue nutritionnel, il n'est pas recommandé d'en manger trop.

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Accorder une attention particulière à la diversité alimentaire et à une alimentation équilibrée dans la vie quotidienne peut réduire efficacement les risques potentiels pour la santé.

C'est à nouveau la saison des grillades. Après le travail, trouvez un restaurant de barbecue, appelez quelques amis, commandez des brochettes et buvez quelques bouteilles de bière. C'est tellement relaxant.
Cependant, il existe toujours un dicton selon lequel lorsque l'on mange des brochettes, les aliments brûlés produisent des substances nocives, qui peuvent provoquer le cancer si elles sont consommées.
Est-ce vrai ? Les aliments brûlés provoquent-ils vraiment le cancer ? Pouvez-vous encore profiter de manger des brochettes avec bonheur ?
Les aliments brûlés produisent-ils des substances nocives ?
Je suis désolé de vous dire que brûler des aliments à haute température produit des substances nocives.
Les deux plus courants sont le benzopyrène et l’amine hétérocyclique.

HAP

Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP ou HAP), également appelés composés aromatiques polycycliques ou hydrocarbures aromatiques polycycliques, constituent une très grande famille comptant plus de 100 membres, dont le plus célèbre est le benzopyrène.

Benzopyrène, également connu sous le nom de benzo(a)pyrène. Le benzopyrène est un hydrocarbure aromatique polycyclique composé de cinq cycles benzéniques. Le Centre international de recherche sur le cancer classe le benzopyrène comme cancérigène du groupe 1 (il a été clairement démontré qu’il est cancérigène pour l’homme).

Les aliments grillés, y compris les cuisses de poulet grillées, peuvent en effet produire des substances cancérigènes telles que le benzopyrène en raison de la température élevée. Le benzopyrène présent dans les produits alimentaires pour barbecue provient principalement de la réaction thermique des graisses. La graisse produit du benzopyrène lorsque la température dépasse 200 degrés, et plus la température est élevée, plus la production de benzopyrène est importante.

Amines hétérocycliques

Les amines polycycliques (HCA ou HCA), également appelées amines hétérocycliques, présentent certaines propriétés tératogènes et cancérigènes.

Plusieurs facteurs contribuent à la formation de HCA : le type d’aliment, le mode de cuisson, la température et le temps.

1. Types d’aliments : viandes cuites et autres sources de protéines (lait, œufs, tofu, abats comme le foie).

2. Méthodes de cuisson : Les niveaux les plus élevés de HCA sont produits lorsque la viande est cuite à des températures extrêmement élevées pendant la friture, la cuisson à la poêle et le gril.

3. Température et temps : lorsque la viande ou d’autres aliments sont bouillis, rôtis ou frits, plus la température est élevée, plus d’amines polycycliques sont produites. À l’inverse, plus la température est basse, moins il y a d’amines polycycliques produites. La quantité d’amines polycycliques dépend de la température à laquelle les aliments sont cuits.

Puis-je encore manger du barbecue en toute confiance ?

Ce qui préoccupe le plus tout le monde, c’est de savoir s’ils pourront encore profiter des brochettes.
Si la nourriture est brûlée, elle doit l’avoir été à des températures très élevées. Les protéines, les graisses et les glucides présents dans les aliments peuvent facilement générer du benzopyrène et des amines hétérocycliques à des températures élevées. De plus, plus la température est élevée et plus le temps est long, plus les substances cancérigènes sont générées.
Par conséquent, du point de vue de la nutrition et de la santé, il est recommandé d’essayer de ne pas manger ou de manger moins d’aliments grillés, en particulier d’éviter de manger des aliments trop brûlés (de plus, ils n’ont pas bon goût).

Cependant, cela ne signifie pas que manger du barbecue causera forcément le cancer, ni que le barbecue ne doit pas être mangé du tout.
Tout d’abord, bien que le benzopyrène et les amines hétérocycliques présents dans le barbecue soient cancérigènes, ce n’est que la force de la preuve et ne signifie pas que manger un peu de barbecue provoquera définitivement le cancer.
En fait, le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et de l’Organisation mondiale de la santé (JECFA) a estimé que la quantité de benzopyrène consommée par l’homme par le biais de l’alimentation est peu préoccupante pour la santé[3].
Deuxièmement, la quantité de benzopyrène et d’amines hétérocycliques produites par le barbecue général n’est pas très importante. Il faut savoir que les substances cancérigènes présentes dans les aliments cuits au barbecue sont bien moindres que celles présentes dans la cigarette.
Par conséquent, les aliments grillés et brûlés ne sont pas aussi effrayants que le dit la légende, et il est acceptable de les manger avec modération.

Comment réduire le benzopyrène dans le barbecue ?
Tant que vous faites attention à la méthode appropriée, vous pouvez également réduire le benzopyrène dans les aliments grillés.
Tout d’abord, le temps de cuisson ne doit pas être trop long ni la température trop élevée. Les aliments doivent également être tenus à l’écart des flammes et la source de chaleur doit de préférence être située au-dessus.

Lors de la cuisson au gril, lorsque les aliments sont en contact direct avec le feu, une grande quantité d'huile tombe dans le feu et brûle, produisant de la fumée. Le benzopyrène résultant adhérera à la surface des aliments. Lorsque les aliments sont plus éloignés du feu, moins d’huile coule et il y a beaucoup moins de benzopyrène. Essayez donc d’éliminer la fumée lorsque vous faites griller. Vous pouvez par exemple surélever la grille du barbecue ou simplement évacuer la fumée.
Quelqu'un a fait une expérience. Lors de la cuisson des saucisses au gril, si les saucisses sont en contact avec le feu, la teneur en benzopyrène du produit fini est de 10,7 microgrammes par kilogramme ; si le gril est relevé et que les saucisses sont à 5 centimètres du feu, cette valeur tombera à 0,67.

Deuxièmement, choisissez des aliments qui produisent moins de benzopyrène.
D’une manière générale, les viandes comme le poulet, le porc et le poisson produisent plus de benzopyrène et d’amines hétérocycliques lorsqu’ils sont grillés, tandis que les œufs, le tofu et les légumes produisent moins de benzopyrène et d’amines hétérocycliques. Par conséquent, lorsque vous faites griller, ne mangez pas seulement la viande, ajoutez également des légumes.
De plus, essayez de choisir des aliments grillés avec la peau, comme les patates douces, le maïs avec la peau, les bivalves et les crustacés non décortiqués, car la peau peut empêcher le benzopyrène de pénétrer et vous pouvez simplement la peler au moment de la manger. Il est également pratique de le recouvrir d'une couche de papier d'aluminium lors de la cuisson.
Enfin, lorsque vous mangez un barbecue, vous devez également faire attention à une alimentation équilibrée et diversifiée. Par exemple, l’ajout de certains légumes et fruits peut également réduire les risques potentiels. Références :

Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans les produits carnés et estimation de l'apport en HAP par les enfants et la population générale en Estonie[J]. Additifs et contaminants alimentaires, 2007, 24 : 429-437.

OMS. Série 28 de l’OMS sur les additifs alimentaires – Benzo[a]pyrène. Genève : OMS ; 1991.

Huang Shuhai, Ge Xianmin, Tang Junhao et coll. Teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques dans la fumée principale des cigarettes domestiques[J]. Journal de l'environnement et de la santé, 2006, 23(1) : 46-48.

Centre de sécurité alimentaire de Hong Kong. Barbecue et sécurité alimentaire.