Le champignon noir fait à nouveau des victimes. Comment le faire tremper en toute sécurité ?

On entend constamment parler de personnes empoisonnées ou même décédées après avoir mangé des champignons mal trempés. Comment un champignon devient-il toxique ? Comment pouvons-nous faire tremper des champignons noirs en toute sécurité et les manger de manière scientifique ?

Les champignons, riches en nutriments, sont des invités fréquents sur notre table à manger. Mais ces dernières années, cette délicatesse est devenue, sans que nous le sachions, une « arme mortelle ».

Ces dernières années, les champignons ont causé beaucoup de problèmes et des nouvelles sur l'empoisonnement aux champignons apparaissent de temps en temps sur Internet. Il y a eu de nombreux cas d'empoisonnement causés par des lésions de plusieurs organes suite à la consommation de champignons noirs trempés pendant une longue période dans de nombreux endroits du pays.

(Photo d'Internet)

Et en mai de cette année, la tragédie de l’empoisonnement aux champignons s’est à nouveau produite !

Le 20 mai, une femme de 34 ans de Dongguan, dans le Guangdong, a développé des symptômes tels que des nausées, des vomissements et des selles noires après avoir mangé des champignons noirs trempés pendant plus de 24 heures. Après une série d'examens, il a été découvert qu'il avait été empoisonné par un champignon oreille de bois. Les toxines s’accumulent dans le foie, provoquant une insuffisance hépatique aiguë. Il a ensuite été envoyé aux soins intensifs de l'hôpital de médecine traditionnelle chinoise de Dongguan pour y être soigné.

▲Une femme empoisonnée en mangeant un champignon noir a été envoyée à l'hôpital (Photo de Xin Wanbao)

Selon le mari de la femme, M. Zhang, le séjour de sa femme aux soins intensifs a coûté environ 20 000 yuans par jour, et plus de 40 000 yuans en seulement trois jours. Les revenus étant extrêmement instables pendant l’épidémie, la famille n’a désormais plus d’économies. Compte tenu des frais médicaux élevés, la femme a ensuite été transférée dans sa ville natale pour être soignée par sa famille. Cependant, en raison des toxines provoquant une défaillance des organes, le sauvetage s'est finalement avéré inefficace et elle est malheureusement décédée.

Ce n’était qu’un repas de champignons noirs, comment cela pouvait-il entraîner la mort de quelqu’un ? Se pourrait-il qu'un champignon noir qui a été trempé pendant longtemps devienne soudainement toxique ?

mon pays a une longue histoire de consommation et d'utilisation de champignons noirs

L'oreille de bois pousse sur les arbres fanés et absorbe l'essence des arbres pour fournir les nutriments nécessaires à sa propre croissance. Il a une apparence laide et est ridé comme une oreille, d'où son nom. Parce que sa couleur est principalement brun foncé, on l'appelle aussi champignon noir. Certaines personnes l'appellent teigne du bois, poulet des arbres, machine en bois, oreille de mûrier, oreille de nuage, etc.

(Photo d'Internet)

Le champignon est largement cultivé dans mon pays et est connu comme « viande chez les végétariens ». Mon pays a également une longue histoire de consommation de champignons. Dès la dynastie Zhou, les anciens savaient cueillir les champignons oreilles de bois comme ingrédients alimentaires, et il existe des traces de cuisson des champignons oreilles de bois dans un grand nombre de documents historiques. Il a été rapporté dans les livres anciens que lors des banquets des parents royaux et des nobles de cette époque, il y avait généralement plus de 30 sortes de mets délicats, parmi lesquels « 爾 » était l'ancien nom de l'oreille de bois. De plus, "Qimin Yaoshu" contient diverses méthodes de cuisson des champignons. La valeur médicinale du champignon est mentionnée dans « Shennong Bencao Jing », le premier classique médical de mon pays qui mentionne la valeur médicinale du champignon.

Des experts ont enquêté et découvert que le champignon noir est riche en nutriments et a bon goût, et qu'il est l'un des ingrédients cuisinés à la maison les plus populaires parmi les consommateurs. Selon le « Tableau de composition des aliments chinois », 100 g de champignon noir comestible trempé dans l'eau contiennent 1,5 g de protéines, 6 g de glucides, 34 mg de calcium, 52 mg de potassium et 0,53 mg de zinc. Parmi eux, le fer est le plus abondant. Des études scientifiques montrent que la teneur en fer des champignons est près de sept fois supérieure à celle du foie de porc. C'est pourquoi, parmi tous les aliments, le champignon est également connu comme le « roi du fer ».

En plus d'être riche en fer, le champignon contient également de la vitamine B2, de la gélatine et des fibres brutes, qui sont bénéfiques pour le corps humain, comme le nettoyage de l'estomac et des intestins et la facilitation des selles.

▲ Champignon (Photo de Sohu.com)

En médecine moderne, l’oreille de bois est également un favori des chercheurs scientifiques nationaux et étrangers. Des chercheurs ont extrait un ingrédient d'un champignon appelé polysaccharide fongique, qui possède de multiples activités biologiques et a pour effet d'améliorer l'immunité, d'être anti-ulcéreux et anti-âge.

De plus, les polysaccharides fongiques contribuent également à l’anticoagulation. En 1980, le professeur Hammersmith de la faculté de médecine de l’Université du Minnesota a découvert que les champignons peuvent inhiber l’agrégation plaquettaire, empêcher la coagulation sanguine et réduire le risque de maladie coronarienne.

Bien que les Occidentaux ne consomment pas très souvent de champignons noirs, il existe des traces de son utilisation en médecine, et certaines utilisations médicinales ont perduré jusqu'au milieu du XIXe siècle. En 1597, l'herboriste John Gerard mentionne l'utilisation médicinale du champignon dans son livre : trempez le champignon dans de la bière, ou faites-le bouillir dans du lait, et buvez-le à petites gorgées pour aider à prévenir et à traiter les maux de gorge. Certains herboristes utilisent également du vinaigre pour faire tremper les champignons auriculaires en vue de se gargariser.

Comment un champignon trempé pendant longtemps devient-il toxique ?

Il existe deux principaux types de champignons sur le marché : les champignons frais et les champignons séchés. Actuellement, ce qui est vendu sur le marché est essentiellement des champignons séchés, qui doivent être trempés avant de pouvoir être consommés.

Xu Weisheng, chercheur associé à l'Institut de nutrition et de santé du Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, a déclaré aux journalistes que le champignon noir séché lui-même n'est en fait pas toxique. C'est principalement à cause de problèmes dans le processus de stockage et de trempage que le champignon noir produit des toxines bactériennes ou de moisissures.

Des enquêtes et des études ont montré que les champignons qui ont été trempés trop longtemps sont sujets à l'infection par « Pseudomonas cerebrovenans » et que la toxine « bacitracine (BA) » sécrétée par celui-ci est le « coupable » de l'empoisonnement.

Cette toxine a été découverte pour la première fois dans les années 1930, lorsque des habitants de l’île de Java en Indonésie ont été empoisonnés après avoir mangé de la nourriture à base de noix de coco fermentée. Les chercheurs néerlandais Mertens et Vanveen ont découvert une bactérie Gram négative au cours de l'étude de cet incident d'empoisonnement, qui a été nommée Pseudomonas cocovenenans, et ont isolé la toxine fumonisine de ce pathogène.

En outre, en 1997, mon pays a également découvert une toxine similaire appelée toxine A de Flavobacterium fumonisin. Il a été signalé que cette toxine avait été isolée à partir d’un échantillon d’empoisonnement à la farine de riz fermentée. C'est une exotoxine produite par Flavobacterium fumonisin. Des recherches ont montré que sa structure chimique est exactement la même que celle de la fumonisine.

▲Formule chimique de la fumonisine

Yang Meifang, médecin-chef adjoint du département des infections du premier hôpital affilié de la faculté de médecine de l'université du Zhejiang, a déclaré dans une interview aux médias que la luzerne est une toxine produite par Pseudomonas cerebroventris qui peut provoquer une intoxication alimentaire. On le trouve principalement en été et en automne et peut facilement survivre dans des environnements chauds et humides. Qu’il s’agisse d’êtres humains ou d’animaux, s’ils consomment des aliments contaminés par cette toxine, ils peuvent être empoisonnés et, dans les cas graves, mourir. Il y a eu peu de recherches sur cette toxine en Chine auparavant, et il n’y a pas beaucoup de cas cliniques.

Xu Weisheng a en outre expliqué que la fumonisine est similaire à la plupart des maladies infectieuses causées par des bactéries et qu'elle est également causée par un environnement insalubre ou par la détérioration des aliments. La probabilité qu'un champignon noir normal produise de la fumonisine lors d'un processus de moussage à court terme est très faible. Les principaux facteurs de production de fumonisine dans les champignons noirs secs qui ont été trempés pendant plusieurs jours sont les suivants :

(1) Trempage de longue durée ;

(2) Température appropriée : La température optimale de croissance de Pseudomonas cocovenenans est de 37 °C et la température optimale de production de toxines est de 26 °C ;

(3) L'environnement extérieur n'est pas propre : par exemple, le récipient de trempage n'est pas propre et contient des résidus alimentaires, ou il y a des aliments périmés ou avariés autour du récipient de trempage. Si les gens consomment une dose toxique de champignons auriculaires qui produisent de l’aflatoxine, cela provoquera inévitablement une réaction d’empoisonnement.

▲ Champignon noir gâté qui a été trempé pendant 3 jours (Photo de @严健)

D’autres aliments deviennent-ils toxiques s’ils sont trempés pendant une longue période ?

Xu Weisheng a expliqué qu'en plus des champignons noirs, les champignons blancs peuvent également être infectés par des bactéries s'ils ne sont pas correctement stockés et trempés. De plus, les bactéries acides du riz peuvent également être présentes dans les produits à base de riz et de farine fermentés et dans d’autres aliments à base d’amidon avarié.

Si d’autres aliments tels que les galettes de riz, les légumes, les méduses, etc. sont trempés pendant une longue période dans un environnement insalubre, pourraient-ils également favoriser la prolifération de Pseudomonas cerebrovenans et produire de l’aflatoxine ? À cet égard, le Centre provincial de contrôle et de prévention des maladies du Zhejiang a mené des expériences pertinentes. Le Dr Xu Xiaomin de l'Institut de toxicologie psychochimique du Centre de contrôle et de prévention des maladies a déclaré que différentes bactéries préfèrent différents environnements de croissance et nécessitent différents supports. Par exemple, l’aflatoxine est principalement transmise par les arachides moisies, tandis que la croissance de Pseudomonas cocovenenans est principalement transmise par les produits à base de semoule de maïs fermentée avariée et les champignons noirs. Par conséquent, s’il s’agit de légumes ou d’autres aliments, même s’ils sont trempés dans l’eau pendant une longue période, aucune aflatoxine ne sera produite.

L'intoxication acide par Bacillus se manifeste d'abord par des symptômes gastro-intestinaux, qui peuvent ensuite provoquer des lésions multiorganiques. Après l’apparition des symptômes gastro-intestinaux, la maladie entre généralement dans une période de rémission le deuxième ou le troisième jour. À ce stade, les lésions organiques ne sont pas encore apparues, ce qui donne l’illusion que la maladie est guérie. Cependant, l’état s’aggrave souvent soudainement au troisième ou au quatrième jour, entraînant une aggravation de la maladie et la mort.

Par conséquent, une fois que ce type d’empoisonnement se produit, toutes les personnes ayant consommé le même lot de nourriture seront admises à l’hôpital, qu’elles soient tombées malades ou non. Les experts soulignent qu'après l'admission du patient à l'hôpital, il doit d'abord subir un lavage gastrique complet, puis prendre 10 à 30 g de charbon actif par voie orale pour absorber les toxines restantes dans le tractus gastro-intestinal. Si le poids moléculaire de la toxine est faible, le médecin administrera au patient une perfusion intraveineuse accélérée pour excréter la toxine par diurèse.

Des cas d’empoisonnement par des champignons frais ont également été signalés.

Xu Weisheng, expert en nutrition, a déclaré aux journalistes que des cas d'empoisonnement par des champignons frais avaient été signalés, principalement parce que la consommation de champignons frais provoque une dermatite solaire ou une dermatite photosensible.

Le champignon frais contient un ingrédient spécial appelé porphyrine, qui est une substance photosensible. Lorsque les gens mangent des champignons d’oreille de bois frais, des substances photosensibles pénètrent dans le corps. Si elles sont exposées à une forte lumière solaire ou à des rayons ultraviolets, les substances photosensibles se combinent avec la protéine porteuse pour former des antigènes complets, qui stimulent le corps à produire des anticorps et provoquent des réactions antigène-anticorps, telles que des démangeaisons cutanées et des bosses rouges.

Bien sûr, il est relativement sûr de laver le champignon frais, de le blanchir dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit cuit et d'éliminer complètement les substances photosensibles qu'il contient avant de le manger. Selon les rapports, la plupart des patients qui ont développé une dermatite solaire après avoir mangé des champignons d'oreille de bois frais avaient de l'expérience dans leur cueillette, ce qui peut également être lié à la teneur élevée en porphyrine de l'environnement de cueillette. Après tout, les légumes que nous mangeons souvent, comme le céleri, le toon, la coriandre, l’amarante, etc., contiennent également une autre substance photosensible, la furanocoumarine.

En outre, les experts ont souligné qu'il existe de nombreux légumes frais dans la vie qui ne conviennent pas à la consommation crue, comme les haricots, les pommes de terre, les légumes riches en nitrates, les hémérocalles, les châtaignes d'eau, etc. Les manger crus à l'aveugle peut provoquer une intoxication alimentaire.

(Photo faite maison)

Par exemple, les haricots comme l’edamame, les fèves, les haricots rouges, les lentilles et les tubercules de pomme de terre contiennent de l’hémagglutinine et de l’antitrypsine. L'hémagglutinine est une toxine qui peut provoquer l'agglutination des globules rouges dans le sang, et l'antitrypsine est une protéine toxique qui inhibe l'activité de la protéase. Certaines personnes peuvent développer une anémie hémolytique (favisme) en mangeant des fèves crues. De plus, les pommes de terre germées ou vertes ne doivent pas être consommées car elles contiennent de grandes quantités de solanine, qui n'est pas facilement détruite même après avoir été cuite, et peut provoquer une intoxication alimentaire si elle est consommée.

Comment manger les champignons oreilles de bois de manière scientifique et éviter une « toxicité élevée » ?

Bacillus flavus est très résistant à la chaleur et ne sera pas détruit même après avoir été bouilli à 100°C ou même soumis à une pression et une chaleur élevées (121°C). Par conséquent, si des fumonisines ont été produites dans les aliments, quel que soit le type d'aliment dans lequel elles sont transformées ou la méthode de cuisson quotidienne utilisée, elles ne peuvent pas être complètement éliminées et peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave après avoir été consommées.

Alors, peut-on encore manger des champignons noirs ? Comment éviter l’empoisonnement ?

Xu Weisheng a déclaré que tout d'abord, l'environnement de trempage doit être maintenu propre. Le champignon doit être nettoyé avant le trempage, et l'eau propre doit être changée toutes les demi-heures et soigneusement lavée. De cette façon, le champignon trempé est sûr et comestible. Selon les experts compétents de l'Institut de toxicologie psychochimique du Centre provincial de contrôle et de prévention des maladies du Zhejiang, un test d'immersion simulée de cinq jours de champignons noirs a prouvé que dans des conditions de maintien d'un bon environnement sanitaire, il est difficile de produire des fumonisines pendant le processus d'immersion de champignons noirs.

« Mais de nombreuses familles ordinaires ne suivent peut-être pas des procédures aussi strictes. » a déclaré l'expert Xu Weisheng. La plupart des gens les lavent simplement, ou ne les lavent pas du tout, et les trempent directement dans l'eau du robinet. Pour diverses raisons, ils oublient de le faire ou les exposent à des températures élevées pendant la nuit. Un trempage inapproprié peut entraîner l'introduction de bactéries et une infection. À ce stade, le champignon n'est plus le champignon noir d'origine. Après trempage, il doit avoir un toucher et un goût différents de ceux d'un champignon ordinaire, et la couleur de l'eau utilisée pour le trempage doit avoir considérablement changé.

Si le champignon présente des changements anormaux dans ses caractéristiques sensorielles, comme devenir collant, mou ou sans ténacité, n'hésitez pas à le jeter. Bien sûr, ce type de problème doit être pris en compte non seulement lors du trempage des champignons noirs, mais également des champignons blancs, de divers autres produits séchés et des légumes séchés.

Xu Weisheng a également donné à chacun quelques petites suggestions :

1. Bien que les champignons soient bons, il est préférable de les consommer avec modération

Le premier élément de la santé est une alimentation équilibrée et diversifiée. Dans le cadre d'une alimentation diversifiée, les champignons oreilles de bois doivent également être consommés avec modération. Après tout, nous devrions consommer pas moins de 12 types d’aliments par jour et pas moins de 25 types d’aliments par semaine pour être en meilleure santé. Par conséquent, avant de manger des champignons noirs à chaque fois, faites-les simplement tremper dans la quantité nécessaire au repas.

2. Faire tremper dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures

Avant de le faire tremper, lavez-le d'abord, choisissez un récipient propre et faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures, le champignon sera généralement trempé. Au cours de ce processus, vous pouvez changer l’eau toutes les demi-heures et la nettoyer à nouveau pour garantir une alimentation saine.

3. Bien cuire et faire sauter jusqu'à ce que le tout soit cuit, nutritif et délicieux.

Le champignon noir trempé peut être blanchi dans de l'eau bouillante. Après cela, que vous le mangiez froid ou sauté, le champignon noir sera sûr et nutritif.

Écrit par Lai Tianying, Song Meng et Liu Daheng (Groupe médical et de santé)

Rédacteur/Feng Xiaohong Nouveaux médias Rédacteur/Chen Xuanzhi

Interview d'experts :

Xu Weisheng (chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies)

Références :

1. Wang Xia, Meng Zhaohe, Hu Wenjuan et al. Progrès de la recherche sur l'intoxication aux fumonisines à l'étranger [J]. Médecine étrangère : Hygiène, 1987(01):3-6.

2. Liu Kun, Meng Lingzhi, Wang Shengbo et al. Nouveaux progrès dans la recherche sur les fumonisines dans la détection des aliments[J]. Agriculture du Jilin, 2018, (17): 81.

3. Les gros titres du jour : « Qu’est-ce qui a rendu le champignon oreille de bois, la viande des végétariens, si populaire parmi les érudits de l’Antiquité ? »

https://www.toutiao.com/i6790641659165016587/?tt_from

4. Sina.com : « Une femme de 34 ans a mangé des champignons noirs pendant la nuit et est décédée malgré les secours ! Ne mangez rien de tel… »

https://www.sohu.com/a/397911030_374888

5. Sohu News : « Pourquoi les champignons noirs deviennent-ils un poison ? » Des experts en lutte antiparasitaire ont mené une expérience, et la vérité a éclaté… »

https://www.sohu.com/a/246504226_467371

6. Tencent : « Un champignon noir se transforme en « champignon vénéneux » mortel et le coupable est en fait ceci. »

https://new.qq.com/omn/20180811/20180811A0E6GI.html

7. Zhejiang News : « Suivi d'une intoxication par des champignons noirs : l'expérience du Département de contrôle des maladies consistant à faire tremper des champignons secs au domicile d'un patient a donné des résultats inattendus »

http://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201808/t20180810_7987907.shtml

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