Pourquoi le porc effiloché est-il si dur après avoir été frit ? Pourquoi le porc effiloché est-il si dur après avoir été frit ?

Nous savons tous qu’il existe de nombreuses façons de manger du porc, et le porc effiloché sauté est l’une des façons les plus courantes. Il peut être associé à une variété d'ingrédients, tels que des poivrons verts, des pousses d'ail, des feuilles de tofu, etc. Il a très bon goût et est profondément apprécié des gens. Alors pourquoi la viande frite est-elle dure ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Pourquoi le porc effiloché est-il si dur après la friture ?

1. Le porc effiloché contient moins d'humidité

Pourquoi le porc effiloché, la viande tranchée, les filets de viande, les lanières de viande, la viande en dés et la viande farcie dans les restaurants sont-ils si tendres et juteux ? En fait, il s'agit d'« ajouter de l'eau », c'est-à-dire d'ajouter de l'humidité à la viande, afin que le goût ne soit pas sec. Donc, plus vous ajoutez d’eau, plus la viande effilochée sera tendre ? Non, cela dépend du type de viande. Par exemple, le bœuf a une densité élevée et des fibres brutes longues et épaisses, il consomme donc relativement plus d'eau, tandis que les fibres brutes du filet ne sont pas épaisses, donc la quantité d'eau ajoutée doit être réduite de manière appropriée, sinon elle sera vomie plus tard. La qualité du filet de porc sur le marché actuel est inégale. Certains d'entre eux sont pré-injectés d'eau par les commerçants lorsque vous les achetez, et il est difficile d'y injecter de l'eau plus tard.

Solution : Soyez prudent lors de l’achat et choisissez un filet légèrement plus sec en surface et de couleur légèrement plus foncée. Deuxièmement, après avoir coupé le filet en lambeaux, mettez-le dans un grand bol, ajoutez la sauce soja légère, la sauce aux huîtres et les autres assaisonnements et mélangez uniformément, puis ajoutez de l'eau et de l'amidon en petites quantités plusieurs fois et remuez dans le sens des aiguilles d'une montre. Ce sera plus facile au début, mais la résistance ultérieure augmentera progressivement à cause de la réaction et la viande effilochée deviendra collante, ce qu'on appelle « coller » dans l'industrie ! Seule la viande effilochée, collante et moelleuse, peut absorber toute l'eau et les assaisonnements et garantir qu'il n'y aura pas de fuite d'eau plus tard.

Remarque : ajoutez 2 à 3 taels d'eau et d'amidon à 1 jin de viande effilochée. Alors, qu'est-ce que l'amidon aqueux ? Autrement dit, le rapport entre l’amidon sec et l’eau est de 1:3.

2. Propriétés de la fibre

Bien que la fibre du filet ne soit pas aussi importante que celle du bœuf, elle doit être coupée dans le sens opposé, c'est-à-dire que le couteau doit être coupé dans le sens opposé de la texture du filet, afin de raccourcir le volume de fibres brutes et de réduire la sensation de mastication. Une autre façon est de faire mariner la viande avec un attendrisseur pour décomposer la teneur en fibres brutes de la viande. Mais c'est ainsi que le restaurant procède. Il n'est pas recommandé d'utiliser cette méthode à la maison. Nous pouvons obtenir le même effet en remuant la viande effilochée.

Remarque : lorsque vous remuez la viande, ne la remuez pas au hasard, mais dans une seule direction, ce qui peut accélérer le processus de collage de la viande.

3. Maturité excessive

Plus la viande effilochée est frite longtemps, plus l'eau s'évapore. Si vous ne faites pas attention, la viande déchiquetée perdra trop d’eau et deviendra dure et ligneuse.

Solution:

(1) Méthode de friture à l'huile : La version restaurant consiste à faire frire d'abord le porc effiloché mariné dans l'huile, puis à le retirer de l'huile lorsqu'il est cuit à environ 70 %. Faites ensuite revenir les morceaux de poivron vert jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis versez le porc effiloché, assaisonnez et faites revenir uniformément avant de servir. L’ensemble du processus peut être réalisé en une seule fois. Le temps de friture de la viande effilochée est réduit et le degré de cuisson est parfait, la rendant naturellement tendre et lisse lorsqu'elle est consommée. Mais je ne veux pas utiliser la moitié d’une casserole d’huile pour faire frire le porc effiloché à la maison, et j’ai peur que l’huile restante soit difficile à gérer. Que dois-je faire? Existe-t-il une autre méthode ?

La réponse est oui, et elle est très simple et peut être divisée en deux types.

(2) Méthode de trempage : faites chauffer une poêle et ajoutez deux fois plus d’huile que celle que vous utilisez habituellement pour la cuisson. Augmentez la température de l'huile à 50 %, baissez le feu et versez la viande effilochée. Utilisez des baguettes pour faire sauter rapidement afin d'éviter que la viande effilochée ne colle ensemble, ce qui entraînerait une cuisson inégale. Veillez à utiliser un feu doux et à utiliser la chaleur de l'huile pour « tremper » la viande effilochée jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Lorsque la couleur de la viande effilochée est passée de la couleur de la viande crue au blanc grisâtre, retirez-la immédiatement de la viande effilochée et mettez-la de côté. Lorsque les poivrons verts sont presque cuits, ajoutez le porc effiloché et faites-le revenir encore quelques fois. Le porc effiloché sera cuit au bon degré et aura un goût tendre et frais s'il n'est pas trop cuit.

(3) Sauté : Faites chauffer une poêle, ajoutez une quantité appropriée d'huile pour graisser la poêle et versez l'huile. Cette étape permet d’éviter que la viande effilochée ne colle à la poêle. Ajoutez ensuite un peu plus d'huile, baissez le feu et mettez le porc effiloché. Le feu ne doit pas être trop élevé à ce moment-là, sinon une partie du côté qui touche le fond de la casserole sera cuite immédiatement, et une partie du porc effiloché sera trop cuite lorsqu'elle changera de couleur. Il est donc recommandé de maintenir le feu doux et, à mesure que la température de l'huile augmente lentement, de remuer la viande effilochée, d'éteindre le feu et de servir dès qu'elle change légèrement de couleur.

Quelles sont les techniques pour faire sauter du porc effiloché ?

1. Lorsque vous déchiquetez la viande, assurez-vous de couper dans le sens du grain et non à travers le grain, afin que la viande ne se brise pas facilement lors de la friture. Si les lignes sont coupées, la viande se séparera lors de la friture et les lambeaux de viande frits seront dispersés.

2. Lors de la marinade du porc effiloché, l'ajout d'amidon a pour but de retenir l'humidité du porc effiloché. Lorsque le porc effiloché est mis dans la casserole et chauffé, une couche protectrice se formera à la surface du porc effiloché, de sorte que l'humidité du porc effiloché ne précipitera pas (contrôlez bien la température de l'huile). L'ajout d'un peu d'huile de cuisson pendant la marinade a pour but de mieux répartir la viande effilochée lors de la friture à la poêle, afin qu'elle ne colle pas.

3. Lorsque vous faites sauter du porc effiloché, que vous utilisiez de l'huile lubrifiante ou que vous le fassiez sauter directement dans la poêle, vous devez contrôler la température de l'huile. La température de l’huile ne doit être ni trop élevée ni trop basse. Si la température de l'huile est trop élevée et que le porc effiloché est mis dedans, l'humidité du porc effiloché sera frite à sec et il aura un goût très sec. Si la température de l'huile est trop basse lorsque vous mettez le porc effiloché, l'humidité du porc sera libérée, ce qui fera que le porc collera à la poêle pendant la friture. À la fin, le porc effiloché deviendra très dur en raison du manque d’humidité. Lorsque vous faites sauter du porc effiloché, il est important de le faire sauter rapidement à feu vif et de contrôler la cuisson du porc afin qu'il soit plus tendre et plus lisse. Ne le faites pas revenir lentement à feu doux.

4. Lorsque vous faites sauter du porc effiloché, les accompagnements et le porc effiloché doivent être sautés séparément. Lorsque le porc effiloché est cuit à 80 %, versez-le et réservez. Ajoutez ensuite les accompagnements et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et cuits, puis ajoutez le porc effiloché frit. Faire sauter à feu vif et servir. Le but de faire sauter le porc effiloché et les accompagnements séparément est de raccourcir le temps de chauffage du porc effiloché, ce qui peut réduire la perte d'eau dans le porc effiloché et lui donner un goût plus tendre et plus onctueux.

Comment préparer un délicieux porc effiloché

1. Préparation des ingrédients

Porc (de préférence filet mignon), poivron vert, gingembre, ail, vin de cuisine, sauce soja légère, sel, blanc d'œuf, glutamate monosodique et fécule de maïs.

2. Méthodes et étapes

1. Lavez le porc, coupez-le en morceaux, égouttez-le et mettez-le dans un bol pour une utilisation ultérieure.

2. Préparez un autre bol et ajoutez un blanc d’œuf, de la fécule de maïs, de l’eau, du sel, de l’essence de poulet et de la sauce soja légère.

3. Mettez la viande effilochée préparée dans un bol et laissez mariner. (C'est le point le plus critique dans le traitement de la viande déchiquetée)

4. Mettez des gants en plastique jetables, saisissez la viande effilochée avec vos mains, étalez la viande uniformément et laissez-la mariner pendant 15 à 20 minutes. 5. Lavez le poivron vert et le gingembre, coupez-les en lanières et émincez l'ail pour une utilisation ultérieure.

6. Ajoutez une quantité appropriée d'huile dans la casserole, ajoutez le gingembre et l'ail lorsqu'il est chaud à environ 70 à 80 % et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés ; ajoutez le porc effiloché mariné, faites sauter rapidement et ajoutez une quantité appropriée de sauce soja légère.

7. Faites sauter la viande effilochée après qu'elle ait changé de couleur pendant environ une minute, puis versez le poivron vert râpé, faites sauter rapidement, ajoutez le MSG et enfin ajoutez un peu d'amidon pour épaissir la sauce.

8. Servez immédiatement et savourez le goût délicieux.

À quoi dois-je faire attention lorsque je fais sauter du porc effiloché ?

Tout d'abord, vous devez couper la viande en lanières en biais, puis regarder la position du porc et choisir le filet ou le surlonge, qui sont plus tendres. Faites ensuite attention aux deux points suivants :

Premier point :

Une fois le porc déchiqueté, il doit être enrobé de blanc d'œuf et d'eau, d'amidon, d'une fine couche de sauce à l'amidon, puis de vin de cuisine et de poivre.

Deuxième point :

Après avoir effiloché le porc, versez l'huile à salade dans une poêle chaude, éteignez le feu et faites sauter les lambeaux de porc. Attendez que les lambeaux de porc blanchissent avant de rallumer le feu et de passer à l’étape suivante.