Les édulcorants : un délice ou un fardeau ?

La plupart des gens ont une relation amour-haine avec les sucreries. Bien que les sucreries apportent un goût délicieux, les calories excessives représentent également un fardeau pour le corps. L’émergence des édulcorants semble satisfaire l’appétit des gourmands tout en évitant un apport calorique excessif. Cependant, les édulcorants peuvent tromper les papilles gustatives, mais ne peuvent pas tromper le cerveau et la flore intestinale.

Un édulcorant

Les édulcorants sont des composés hypocaloriques qui donnent aux aliments un goût sucré. Les édulcorants les plus couramment utilisés sont l’aspartame, l’acésulfame de potassium, la saccharine, le sucralose, les polyols (tels que le xylitol, l’érythritol, le sorbitol et l’isomalt) et les glycosides de stéviol. Les édulcorants peuvent être divisés en édulcorants hypocaloriques et sans calories, et peuvent également être divisés en édulcorants artificiels et édulcorants naturels.

Alcools disaccharides

L'alcool de sucre fait référence à un type de polyol formé par hydrogénation du groupe carbonyle réducteur du sucre (y compris le sucre à quatre carbones, le sucre à cinq carbones, le sucre à six carbones et leurs polymères). Le glucose peut être réduit pour produire du sorbitol, le xylose peut être réduit pour produire du xylitol, le maltose peut être réduit pour produire du maltitol et le fructose peut être réduit pour produire du mannitol, etc. Les polyols principalement utilisés comme édulcorants sont le sorbitol, l'érythritol, le xylitol, l'isomalt, le maltitol, le mannitol et le lactitol. Parmi eux, la douceur du xylitol est proche de celle du saccharose, tandis que la douceur des autres alcools de sucre est inférieure à celle du saccharose. L'érythritol a le moins de calories, qui sont presque négligeables, mais il possède toujours 70 % de la douceur du saccharose.

Métabolisme de trois édulcorants

On pensait auparavant que les édulcorants n’avaient aucune interaction pertinente avec le métabolisme, mais des études ont montré que les édulcorants ont des interactions avec le métabolisme ou avec le microbiote intestinal. La plupart des édulcorants naturels hypocaloriques sont métabolisés par les bactéries commensales du gros intestin, tandis que la plupart des édulcorants artificiels non caloriques sont métabolisés par les enzymes gastro-intestinales (par exemple, les peptidases), les produits restants étant absorbés dans l'intestin grêle et excrétés dans l'urine.

La plupart des polyols, tels que l'isomalt, le lactitol, le maltitol, le mannitol et le sorbitol, sont métabolisés par le microbiote intestinal, augmentant les acides gras à chaîne courte ainsi que Bifidobacterium et Lactobacillus spp. dans le côlon. Bien que le xylitol et l’érythritol soient tous deux des polyols, ils subissent des processus métaboliques différents. Par exemple, 50 % du xylitol ingéré est absorbé dans l’intestin grêle puis métabolisé dans le foie par glucuronidation (voie des pentoses phosphates), qui convertit également le xylitol en énergie dans les cellules musculaires ; les 50 % restants sont métabolisés par le microbiote intestinal pour produire des acides gras à chaîne courte et d'autres métabolites. De plus, 90 % de l’érythritol est absorbé dans l’intestin grêle et excrété dans l’urine, tandis que l’érythritol restant ne participe pas au métabolisme du microbiote intestinal.

4. Pourquoi a-t-il un goût sucré ?

La famille des récepteurs du goût 1 (TIR) ​​est une famille de récepteurs qui peuvent détecter le sucré et l'umami, et comprend trois membres : TIR1, TIR2 et TIR3. Le récepteur du goût sucré (STR) est un récepteur couplé à la protéine G co-exprimé par TIR2 et TIR3 sous forme d'hétérodimère et impliqué dans la reconnaissance du goût sucré. Ces récepteurs sont situés dans des cellules de différents organes, comme le bout de la langue, les cellules bêta du pancréas, les cellules endocrines de l’intestin, le tissu adipeux et les cellules du foie. Lorsque les édulcorants se lient aux STR, l'activation de la cascade de signalisation est initiée dans T1R2/T1R3, libérant l'α-gustrine, activant l'α-phospholipase C (PLC) et générant de l'inositol triphosphate (IP3) qui active la libération de calcium intracellulaire. Il active ensuite le membre 5 de la sous-famille des canaux cationiques à potentiel récepteur transitoire (TRPM5), qui dépolarise les cellules gustatives puis envoie des signaux aux neurones sensoriels sensibles au sucré et stimule le cerveau pour produire la perception du goût sucré.

Récepteurs du goût sucré (STR) et leurs interactions avec les édulcorants. (1) Deux récepteurs couplés aux protéines G (GPCR) : T1R2 (jaune) et T1R3 (rouge). (2) La protéine G est activée, libérant l'α-gustrine, activant ainsi la phospholipase C (PLC). (3) Le PLC utilise le phosphatidylinositol 4,5-bisphosphate (PIP2) pour générer de l'inositol triphosphate (IP3) comme messager secondaire. (4) L'IP3 active les canaux ioniques dans le réticulum endoplasmique et libère des ions Ca dans le cytoplasme, déclenchant TRM5, générant ainsi des signaux gustatifs dans le cerveau.

La Chine est le pays qui consomme le plus de sucre et d’édulcorants par habitant, suivie de l’Inde et des États-Unis. En 2023, la production totale de substituts du sucre dans mon pays devrait atteindre 295 000 tonnes, soit une augmentation de 7,3 % par rapport à l’année précédente. Parmi eux, la production d’édulcorants artificiels devrait atteindre 112 000 tonnes, soit une augmentation de 6,7 % par rapport à l’année précédente ; La production d'édulcorants naturels devrait atteindre 183 000 tonnes, soit une augmentation de 7,6 % par rapport à l'année précédente. Selon différentes catégories, l’érythritol reste le principal type de produit de substitution du sucre dans mon pays, représentant 54,2 % de la production totale.

Bien que les édulcorants présentent de nombreux avantages, ils ne doivent pas être consommés sans modération. Les substances sucrées peuvent encore avoir un certain effet sur nos récepteurs du sucré dans tout le corps et peuvent également stimuler le mécanisme d'addiction à la récompense sucrée du cerveau. Le cerveau peut également lier la douceur perçue des aliments à l’apport énergétique du corps. Lorsque l’équilibre entre la douceur et l’énergie est déséquilibré, le cerveau se recalibre et augmente la consommation totale d’énergie, ce qui peut vous faire sentir plus affamé et vous faire manger davantage. De plus, certains membres des édulcorants peuvent également avoir des effets négatifs sur la flore intestinale. Si vous ne pouvez pas vous en empêcher, mangez un petit dessert ou essayez de manger des fruits frais.

Auteur : Ren Shengquan, secrétaire de l'Association des écrivains scientifiques de l'Anhui, membre du comité d'organisation et de propagande de la branche du Parti de l'Association des sciences et technologies de Feidong, directeur national de la santé

Expert en révision : Yang Duowen, secrétaire général de l'Association des écrivains scientifiques de l'Anhui, rédacteur en chef