Poisson, crevette, crabe, lait, vinaigre, patate douce... Pourquoi le kaki a-t-il autant d'« ennemis » ?

"Les kakis ne peuvent pas être consommés avec du poisson, des crevettes, du crabe, du lait, du vinaigre, des patates douces, etc."

Il existe plusieurs dictons concernant la consommation de kakis : on ne peut pas manger de kakis l'estomac vide ; vous ne pouvez pas manger de kakis avec du poisson, des crevettes, du crabe, du lait, du vinaigre, des patates douces, etc. Sinon, des calculs gastriques peuvent survenir.

Analyse des rumeurs

Cette affirmation n’est pas rigoureuse.

La cause des calculs gastriques est le tanin contenu dans les kakis astringents. Les kakis du marché normal sont désastringents, donc pour la population générale, ils peuvent être consommés normalement sans trop de soucis. Quant aux kakis non mûrs que vous avez cueillis vous-même, ils ne sont pas délicieux et il n'est pas recommandé de les manger.

C'est la saison où les kakis sont à nouveau sur le marché, et de nombreuses personnes ont commencé à apprécier ces kakis sucrés et délicieux. Mais il existe souvent divers dictons concernant la consommation de kakis :

Le « rappel chaleureux » d’un commerçant sur la consommation de kakis : Quel est le problème avec les kakis ? Pourquoi les gens disent-ils toujours que cela peut provoquer des calculs rénaux ? Puis-je encore manger des kakis en toute confiance ?

Quel est le problème avec les kakis ?

Bien que les kakis soient délicieux, il existe en effet de nombreuses versions du dicton selon lequel ils peuvent provoquer des calculs. La raison est finalement attribuée au fait qu’ils contiennent un ingrédient appelé « acide tannique ». L'acide tannique, également connu sous le nom de tanin, a un goût astringent. Certaines personnes ressentent une sensation astringente sur la langue lorsqu’elles mangent des kakis. C’est en fait l’effet de l’acide tannique. L'acide tannique est très courant dans le règne végétal et est présent dans de nombreux légumes et fruits. En plus des kakis, les fruits que nous mangeons habituellement, comme les raisins, les aubépines, les grenades, les légumes que nous mangeons habituellement, comme les aubergines et les épinards, et le thé que nous buvons sont tous riches en acide tannique. Dans certaines conditions, l'acide tannique peut se combiner aux protéines pour former un précipité plus gros et insoluble dans l'eau : la protéine d'acide tannique. Lorsqu'il y a trop d'acide gastrique dans l'estomac, la protéine d'acide tannique se combine avec la pectine, la cellulose, etc. dans les aliments pour coller la peau et le noyau du kaki ensemble, formant rapidement des calculs gastriques dans l'estomac, également appelés calculs gastriques de kaki, et provoquant des maux d'estomac. C'est également la base théorique pour dire que les kakis peuvent provoquer des calculs. Alors, est-ce que cela veut dire que nous ne pouvons vraiment pas manger de kakis ?

Puis-je manger des kakis ?

En fait, l’acide tannique contenu dans les kakis n’est pas aussi effrayant que tout le monde le craint. Tout d’abord, les kakis mûrs et sucrés contiennent très peu de tanin. La teneur en acide tannique des différents kakis varie, généralement de 0,4 % à 4 %, et peut différer jusqu'à dix fois. Lorsque les kakis ne sont pas mûrs, la teneur en tanins est élevée, en particulier dans la couche externe de la chair, c'est-à-dire près de la peau du kaki, où les tanins sont plus répartis, mais lorsqu'ils sont mûrs, il y a très peu de tanins. Pour déterminer si la teneur en acide tannique des kakis est élevée, vous pouvez utiliser la méthode la plus simple : la langue. Si le goût est très astringent, cela signifie que la teneur en acide tannique est élevée. En règle générale, la teneur en acide tannique des kakis doux est très faible une fois arrivés à maturité. Deuxièmement, les kakis vendus sur le marché sont tous désastringents et ont une très faible teneur en acide tannique.

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Actuellement, les kakis commerciaux que nous pouvons acheter sur le marché doivent subir un processus de « désastringence » avant de pouvoir être vendus sur le marché. Après tout, si le goût est trop astringent, les consommateurs ne l’achèteront pas et les commerçants ne le vendront pas. Tant qu'il a été désastringenté, la teneur en acide tannique est très faible, vous n'avez donc pas à vous soucier de provoquer des calculs et vous pouvez l'acheter en toute confiance. Cependant, si vous allez à la montagne pour cueillir vous-même des kakis, ou si vous achetez des kakis dits maison, il est très probable qu'ils n'aient pas été désastringentés, en particulier les kakis non mûrs, le goût sera plus astringent et la teneur en tanins sera plus élevée. En général, les kakis peuvent effectivement contenir des tanins, mais tant que vous achetez des kakis ordinaires ou des kakis bien mûrs, les tanins sont très faibles et vous pouvez les manger en toute confiance.

Ces légendes taboues sur les kakis sont-elles vraies ?

Parce que les kakis contiennent des tanins, il existe de nombreux tabous concernant leur consommation parmi la population, comme ne pas manger de kakis à jeun, ne pas manger de kakis avec des crabes, du lait, etc. Pouvons-nous le croire ?

1. Vous ne pouvez pas manger de kakis à jeun ?

Si vous mangez beaucoup de kakis à jeun, qui contiennent un niveau élevé de tanin, il existe en effet un risque de développer des calculs gastriques. Mais les kakis que nous achetons aujourd'hui sont principalement des kakis doux ou des kakis artificiellement déastringents, qui ont une faible teneur en tanins et peuvent être consommés sans danger. De plus, même si la teneur en acide tannique est vraiment élevée, pour les personnes normales, il n'y a généralement pas lieu de s'inquiéter de manger beaucoup à jeun et de provoquer des calculs rénaux. Étant donné que la caractéristique typique de l'acide tannique est qu'il a un goût très astringent, les kakis à forte teneur en acide tannique auront un goût particulièrement astringent et peu délicieux. Les gens normaux recrachent après avoir pris une bouchée et ne mangent pas beaucoup, il n'y a donc naturellement pas lieu de s'inquiéter de provoquer des calculs. Il convient de noter que certaines personnes âgées et certains enfants ont généralement des fonctions gastro-intestinales faibles et peuvent facilement se sentir mal à l’aise s’ils mangent des kakis à jeun. Vous devez faire attention à leurs réactions après avoir mangé des kakis. S'ils ressentent une gêne gastro-intestinale après les avoir mangés, ne les mangez pas.

2. Les kakis ne peuvent pas être mangés avec des patates douces et des crabes ?

La raison pour laquelle les patates douces et les crabes ne peuvent pas être consommés ensemble est que la teneur élevée en sucre des patates douces se combinera à l'acide tannique, et la teneur élevée en protéines des crabes se combinera à l'acide tannique. La réaction produira des précipités et des grumeaux, conduisant à des calculs. En fait, ces affirmations sont des routines courantes d’incompatibilité alimentaire et il n’y a pas lieu de s’inquiéter. C'est parce que tant que les kakis que vous mangez sont déastringents, il y aura très peu d'acide tannique, et cet acide tannique et ces protéines ne produiront pas beaucoup de précipitations. L’incompatibilité alimentaire est également une légende sans fondement scientifique. Par conséquent, les kakis peuvent être consommés avec des patates douces, des crabes et avec d'autres aliments tels que le yaourt, le lait, le poulet, etc.

3. Vous ne pouvez pas manger du vinaigre ou boire du lait avant de manger des kakis ?

Ces déclarations sont toutes des déclarations de routine concernant l’incompatibilité alimentaire. En fait, il n’existe pas d’incompatibilité alimentaire en matière de nutrition, et il est recommandé à chacun de prêter attention à la diversité alimentaire dans son alimentation et d’essayer de rendre son alimentation équilibrée et diversifiée.

Lequel choisir : le kaki croquant ou le kaki moelleux ?

Les kakis du marché sont à la fois moelleux et croustillants. Quelles sont les différences entre les kakis mous et les kakis croquants ? Lequel est le meilleur ? La plus grande différence entre les kakis mous et les kakis croquants est la forme différente de pectine dans leur pulpe. La pectine est un polysaccharide présent dans les parois cellulaires de toutes les plantes supérieures. Il se réticule avec la cellulose, l'hémicellulose, la lignine et les protéines dans les tissus végétaux, rendant la structure du tissu cellulaire solide et présentant une forme relativement dure. Cependant, au cours du processus de maturation des fruits, la pectine sera dégradée sous l'action de la pectinase et les fruits deviendront mous.

Les fruits non mûrs contiennent de la protopectine, qui se transforme progressivement en pectine à mesure qu'ils mûrissent, et finalement la pectine est décomposée à mesure que le fruit mûrit.

Les kakis mûrs et croquants que nous achetons au marché sont des kakis sucrés. Ils peuvent se débarrasser automatiquement de leur astringence sans devenir mous pendant le processus de maturation naturel. Une autre situation est que l'activité de la pectinase est inhibée pendant le processus de désastringence artificielle, de sorte que la pectine ne sera pas décomposée, de sorte que les kakis restent croustillants. Bien que le goût et la texture des kakis mous et des kakis croquants soient très différents, il n’y a aucune différence dans leur contenu nutritionnel. Quant à savoir lequel a le meilleur goût, les kakis croquants ou les kakis mous, cela dépend vraiment des préférences personnelles. Si vous aimez le goût croquant, mangez des kakis croquants ; si vous aimez un goût sucré et doux, mangez des kakis doux.

Comment manger des kakis en toute sécurité ?

Le kaki est un fruit délicieux à déguster pendant la saison dorée de l'automne. Ne manquez pas cette délicatesse à cause de certaines rumeurs. Comment manger des kakis en toute sécurité ? Voici quelques points à noter :

1. Pour déterminer si les kakis sont comestibles, vous pouvez les goûter. Tant que le goût n'est pas astringent, cela signifie que la teneur en acide tannique n'est pas élevée et que vous pouvez le manger en toute confiance.

2. Les kakis commerciaux vendus de manière officielle ont tous été désastringentés et ont une très faible teneur en acide tannique, ils peuvent donc être consommés en toute confiance.

3. N'achetez pas et ne mangez pas de kakis vendus au bord de la route ou de kakis dits cultivés à la maison, car ils peuvent ne pas être déastringents.

4. Les kakis non mûrs ont une teneur élevée en acide tannique, il est donc préférable de ne pas les manger à jeun. Essayez d'attendre qu'ils soient mûrs avant de les manger.

5. Les personnes souffrant d'une sécrétion excessive d'acide gastrique et d'une mauvaise motilité gastrique, ou les personnes souffrant de maladies de l'estomac telles que des ulcères gastriques, doivent essayer de ne pas manger de kakis astringents et non mûrs.

6. Faites attention à vos sentiments. Si vous ressentez souvent des maux d'estomac après avoir mangé des kakis, il est recommandé de vous rendre à l'hôpital pour vérifier si vous souffrez d'une maladie gastro-intestinale afin d'éviter de retarder la maladie.

Regarder dans le miroir des rumeurs

Les aliments contiennent différents ingrédients à différents stades de maturité. Nous devons prêter attention aux risques liés aux fruits non mûrs, mais nous ne devons pas nous laisser dissuader de manger des fruits mûrs et sains.

Auteur : Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Revue｜Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé