Semaine nationale de la nutrition | « Lignes directrices pour la construction de restaurants nutritifs et sains » - Promouvoir la civilisation alimentaire de toute la société

Une alimentation équilibrée est la base de la santé !

Afin d'intégrer le concept de « placer la santé de la population au centre » dans l'ensemble du processus de formulation et de mise en œuvre des politiques publiques, le Bureau du Comité de promotion de l'action pour une Chine saine a fait de la formulation et de la publication des « Lignes directrices pour la construction de restaurants nutritifs et sains » (ci-après dénommées les « Lignes directrices ») une partie importante de l'Action pour une alimentation raisonnable de 2020. Sous la direction de la Commission nationale de la santé, la Société chinoise de nutrition a pris l'initiative et a rédigé conjointement les « Lignes directrices » avec l'Institut de nutrition et de santé du Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, la Fédération mondiale de la cuisine chinoise, l'Association de cuisine chinoise et l'Institut de recherche sur la nutrition et la santé de Chine Yinghui ; le Comité directeur national de la nutrition et de la santé l'a publié en décembre 2020.

Sous quels aspects spécifiques cette ligne directrice guide-t-elle le secteur de la restauration pour améliorer la sensibilisation à la nutrition et à la santé ainsi que les niveaux de service ? À quoi les consommateurs peuvent-ils s’attendre de restaurants nutritifs et sains ? Jetons un oeil ensemble !

Les lignes directrices visent à encourager et à guider les exploitants de services de restauration pour réaliser une transformation et une amélioration nutritionnelles et sanitaires avec pour objectifs une alimentation raisonnable, les « trois réductions » et l'élimination du gaspillage. La directive stipule les exigences pour la construction de restaurants nutritifs et sains sous six aspects : les conditions de base, la gestion organisationnelle, la formation et l'évaluation du personnel, la création d'un environnement nutritif et sain, la cuisine et la préparation des repas, et le service des repas.

1. Conditions de base

Il existe au total 9 conditions de base, qui sont les prérequis pour construire un restaurant nutritif et sain, couvrant la licence commerciale, l'assurance de la sécurité alimentaire, le personnel chargé des conseils nutritionnels, l'étiquetage nutritionnel conformément aux « Lignes directrices pour l'étiquetage nutritionnel des aliments de restauration », la prévention et la résistance au gaspillage alimentaire, etc.

Les « Lignes directrices pour l'étiquetage nutritionnel des aliments de restauration » stipulent que le contenu de base de l'étiquetage est « l'énergie, la teneur en matières grasses, en sodium et la quantité de sel équivalente au sodium », et encouragent l'étiquetage facultatif d'informations telles que les protéines, les glucides, le sucre, les minéraux et les vitamines en fonction des caractéristiques des plats.

Le « Rapport sur le gaspillage alimentaire dans la restauration urbaine en Chine » montre que mon pays gaspille environ 12 % de la nourriture sur la table à manger chaque année, et 38 % lors de grands rassemblements. L’élimination du gaspillage alimentaire nécessite une compréhension et une action communes de la part de l’ensemble de la société. C'est pourquoi les « Lignes directrices » soulignent que « la mise en place d'un système de prévention et de résistance au gaspillage alimentaire et la prise de mesures pour le mettre en œuvre » constituent l'une des conditions fondamentales pour construire des restaurants nutritifs et sains.

2. Mesures et exigences spécifiques

Les « Lignes directrices » proposent des mesures ciblées autour d'une alimentation raisonnable, des « trois réductions » et de l'élimination du gaspillage.

En ce qui concerne une alimentation raisonnable, les « Directives » stipulent que les restaurants doivent être dotés de conseillers en nutrition qualifiés à temps plein ou à temps partiel. Utiliser diverses formes pour faire connaître les politiques et les connaissances scientifiques telles que le régime alimentaire raisonnable, les « trois réductions » et la prévention et le traitement des maladies chroniques liées à la nutrition afin de créer une atmosphère de restauration nutritive et saine. Mettre en place et améliorer le système d’approvisionnement en matières premières pour garantir que les ingrédients utilisés sont riches en variété et frais, et réduire l’utilisation d’ingrédients marinés, séchés et à base de graisses animales. Elle propose également des exigences détaillées pour que les restaurants parviennent à une diversité alimentaire, à une planification raisonnable des repas et à des techniques de cuisson ; encourage l'introduction de plats adaptés à des groupes particuliers tels que les personnes âgées, les enfants, les personnes obèses, les personnes souffrant d'hypertension, de diabète, etc., et fournit une description et une explication des caractéristiques nutritionnelles.

En se concentrant sur les « trois réductions », les restaurants sont tenus d'établir un système d'enregistrement pour l'utilisation du sel, de l'huile et du sucre, et de réaliser des statistiques sur la consommation par habitant, afin de réduire progressivement la quantité de sel, d'huile et de sucre utilisée dans les plats et la consommation de sel, d'huile et de sucre par habitant. Les directeurs de restaurant, les conseillers en nutrition et les chefs cuisiniers sont régulièrement organisés pour recevoir des formations sur les connaissances en nutrition et en santé et sur les compétences en matière de prévention et de contrôle des maladies infectieuses, y compris les « trois réductions ».

Augmentez la proportion de plats à faible teneur en sel, en matières grasses et en sucre dans le menu et indiquez-les bien en évidence. Lorsque vous servez des boissons ou des desserts faits maison, la quantité de sucre ajouté doit être indiquée. Afin d'éliminer le gaspillage, en plus d'être l'une des conditions de base, les « Directives » exigent que les serveurs guident les consommateurs pour mettre en œuvre la campagne « Assiette propre » pendant les services de repas, et encouragent la vente active de petits plats ou de demi-portions, de forfaits repas économiques, etc.

3. Importance de la mise en œuvre

Pour les consommateurs, où peuvent-ils trouver les « restaurants nutritifs et sains » qu’ils souhaitent et qui répondent aux exigences des Lignes directrices ? Sous la direction du Département de la sécurité alimentaire, de la surveillance et de l'évaluation de la Commission nationale de la santé, des travaux pilotes de démonstration sur la construction de restaurants nutritifs et sains ont été progressivement déployés dans tout le pays, et les gouvernements locaux ont amélioré les stratégies de mise en œuvre à la lumière des caractéristiques locales. Je crois que bientôt, les consommateurs pourront voir des « restaurants identitaires » qui respectent les « Lignes directrices » dans différentes provinces et régions.

En fait, l’expérience internationale a également montré que la promotion de la nutrition et de la santé, en particulier l’éducation et l’orientation des populations vers des régimes nutritionnels scientifiques et une alimentation saine dans les restaurants et cantines publics, ainsi que la création d’un environnement social, sont des moyens efficaces pour guider les populations vers une alimentation raisonnable et améliorer leur santé. Par conséquent, à travers la vitrine de démonstration de restaurants nutritifs et sains, fournir des plats nutritifs et sains aux consommateurs, en particulier aux nombreux convives qui dînent au restaurant, et transmettre des connaissances et des comportements nutritionnels corrects est une mesure importante pour accélérer la promotion d'actions alimentaires raisonnables par l'ensemble de la société !

Auteur : Wang Yingyao | Secrétaire général adjoint et chercheur de la Société chinoise de nutrition

Critiqueur : Ding Gangqiang | Directeur de l'Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies