Le porc et le bœuf fraîchement abattus sont-ils les plus frais et les plus délicieux ? Choisir et cuisiner du porc comme ça est sain et délicieux !

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Réviseur : Han Hongwei, directeur et chercheur du département de communication des risques, Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire

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La viande est un mets indispensable sur la table de nombreuses personnes et fait également partie d’une alimentation équilibrée. Manger de la viande avec modération nous fournit non seulement des protéines de haute qualité, mais est également très utile pour la supplémentation en fer.

Cependant, si la viande n’est pas sélectionnée correctement ou cuite correctement, elle deviendra souvent sèche et dure et son goût se détériorera. Alors, quel type de viande est le plus délicieux ? Beaucoup de gens croient que la viande qui vient d’être abattue est la plus fraîche et la plus délicieuse , et cuisiner avec une telle viande sera certainement délicieux.

Est-ce vraiment le cas ? Comment cuire la viande pour la rendre tendre et délicieuse ?

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Cuisiner un plat de viande peut sembler simple, mais cela demande en réalité beaucoup de connaissances. Dans cet article, nous nous concentrerons sur le porc, qui est la viande la plus couramment consommée, et parlerons de quelques conseils sur le choix et la cuisson de la viande, afin que vous puissiez facilement la maîtriser.

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Quand est-il préférable de manger de la viande ?

Beaucoup de gens croient que la viande d’un animal est meilleure juste après avoir été abattue, mais cette idée est complètement fausse. Lorsque l'animal vient d'être abattu, c'est celui qui a le moins de goût. À ce stade, la teneur en acide lactique de la viande est la plus élevée et la valeur du pH est de 5,4 à 6,7. Lorsque le pH atteint 5,4, les fibres musculaires de l’animal durcissent et deviennent rigides.

Le bœuf montrera des signes de rigidité cadavérique environ 2,5 heures après l’abattage, tandis que l’agneau, le porc et le poulet montreront des signes de rigidité cadavérique environ 1 heure après l’abattage. La viande à ce stade a un mauvais goût et une odeur désagréable. Il est également très dur après la cuisson et le bouillon est trouble.

Après le stade de la rigidité cadavérique, la viande commence à mûrir, également appelé vieillissement de la viande. La viande est plus adaptée à la consommation après maturation. À ce moment-là, le pH de la viande baisse encore et les enzymes qui digèrent les protéines dans les fibres musculaires décomposent le tissu protéique des muscles, affaiblissant la structure globale des muscles et ramollissant la viande.

Les enzymes décomposent les protéines en acides aminés savoureux ; convertir le glycogène en glucose sucré ; convertir l'adénosine triphosphate en délicieux inosine monophosphate ; et transforment les graisses en acides gras savoureux. Cette série de réactions donne à la viande une riche saveur de viande et de noisette pendant la phase de maturation, la rend douce et juteuse et a un goût délicieux après la cuisson.

Un film sec se formera également à la surface de la viande pour empêcher l’invasion de micro-organismes. La viande après abattage peut généralement être post-affinée après 1 à 3 jours à 4°C. Plus la température est élevée, plus vite la maturation aura lieu. Cependant, si le temps est trop long, il entrera dans l'étape suivante qui est impropre à la consommation, qui est l'étape d'autolyse .

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Une fois que la viande commence à s’autolyser, cela signifie qu’elle est progressivement entrée dans le processus de détérioration. De l'hémoglobine sulfurée vert foncé se formera à la surface et dans les couches profondes du muscle, accompagnée d'un relâchement des fibres musculaires, ce qui réduira la qualité de la viande et provoquera une détérioration plus rapide des organes internes.

Lorsque la détérioration est grave, elle entre dans la phase de corruption et la viande devient malodorante, collante et verte. Il s'agit du résultat des effets combinés de l'indole, du sulfure, du scatole, de la cadavérine, des toxines bactériennes, etc. décomposés à partir de protéines et de graisses, ce qui signifie également qu'il n'est pas comestible.

Alors, ne pensez pas que la viande qui vient d’être abattue est la plus délicieuse. La viande qui est à maturité est la plus adaptée à la dégustation !

Comment ces parties courantes de la viande sont-elles adaptées à la cuisson ?

Les différentes parties du porc ont leurs propres méthodes de cuisson les plus adaptées. Ce n'est qu'en les cuisinant correctement que vous pourrez mieux savourer leur délice et leur excellent goût.

En règle générale, le goût de la viande, qu'elle soit tendre et moelleuse ou dure et dure, est étroitement lié à l'âge, à la condition physique et à la partie du corps de l'animal. Les jeunes animaux ont des muscles relativement faibles en raison d'un exercice moindre, leur viande est donc tendre, mais contient moins de substances aromatisantes et un arôme plus faible. À mesure que les animaux vieillissent, leurs substances aromatiques s'accumulent et leurs muscles se développent, et la teneur en collagène de leur corps diminue progressivement, laissant davantage de filaments protéiques complexes dans le tissu musculaire, de sorte que le goût est riche mais la texture est plus dure.

De plus, l’influence de l’emplacement est également très importante. Permettez-moi de vous le présenter brièvement ci-dessous :

1. Filet : Le filet est presque entièrement constitué de viande maigre, avec une teneur en protéines de 19,6 % et seulement 7,9 % de matières grasses. C'est la partie la plus tendre de la viande de porc, de bovin et de mouton.

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Le filet est la viande tendre de la taille de l'animal. Les porcs, les bovins et les moutons se tiennent tous à quatre pattes et baissent la tête pour manger ou grignoter de l’herbe. Les épaules, le cou, les jambes, les membres antérieurs, la poitrine et d’autres parties doivent exercer de la force. Seuls les muscles du dos bougent moins, c'est donc le plus sensible.

Étant donné que le filet est principalement constitué de viande maigre, il est plus adapté au tranchage, à la friture, au sauté et à l'ébullition.

Cependant, si le temps de cuisson est trop long, la perte d'eau sera trop importante et la texture deviendra particulièrement dure. Pour éviter ce problème, vous pouvez utiliser la méthode d'enrobage d'amidon lors de la cuisson et faire mariner la viande avec de l'amidon, du vin de cuisine, du blanc d'œuf, etc. Pendant la cuisson, l'amidon ou le blanc d'œuf formera une coque protectrice, empêchant la perte d'eau dans la viande et rendant le goût plus tendre. Vous pouvez également prétraiter la viande avec de la poudre attendrissante ou du jus d'ananas, du jus de papaye, du jus de kiwi, etc. pendant environ 20 minutes. Ils contiennent des enzymes qui digèrent les protéines, c'est-à-dire des protéases, qui peuvent décomposer la structure du muscle et attendrir la viande.

②Filet de porc : Sa principale caractéristique est qu'il s'agit principalement de viande maigre, mais mélangée à une trace de graisse. C'est la viande du cou entre l'épaule avant et la patte avant du porc. Il est légèrement plus vieux que le filet.

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En raison de sa texture marbrée, il est plus adapté à la cuisson à la poêle. Lorsque vous faites frire de la viande, un grésillement appétissant se produit, qui est en fait le bruit de l'eau qui s'évapore de la viande lorsqu'elle entre en contact avec la surface chaude de la poêle.

Pendant le processus de friture, la surface de la viande brunit et dégage un arôme attrayant. Il est important de baisser le feu immédiatement après que la surface de la viande soit dorée pour éviter que l'extérieur de la viande ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.

③Poitrine de porc : Elle possède des couches claires de graisse et de viande maigre. C'est la viande du ventre du porc. La teneur en protéines est inférieure à celle du filet, seulement 7,7 %, mais la teneur en matières grasses atteint 35,3 %. Si vous voulez perdre du poids, vous devriez manger moins.

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La poitrine de porc est divisée en poitrine de porc supérieure et poitrine de porc inférieure. La partie reliée aux côtes de porc est la poitrine de porc supérieure . Il a une graisse épaisse, une viande moins maigre et un goût gras, ce qui le rend approprié pour être haché en farce . La partie reliée au ventre du porc est la poitrine inférieure du porc . Il ressemble à trois couches de poitrine de porc, avec une viande relativement plus maigre et un goût peu gras, ce qui le rend adapté à la fabrication de porc Dongpo, de porc braisé, de porc cuit deux fois, etc.

④Cuisse de porc : Relativement parlant, elle contient plus de viande maigre et moins de graisse. Parce que les pattes servent à marcher et doivent supporter le poids de tout le corps du porc, la viande des pattes avant est plus dure et contient plus de tendons, tandis que la viande des pattes arrière contient moins de tendons que les pattes avant. Les deux conviennent à la préparation de plats braisés ou de viandes mijotées. Les pattes avant peuvent également être utilisées pour faire des boulettes de viande ou de la farce, et les pattes arrière peuvent être utilisées pour faire le célèbre jambon Jinhua.

Pour les viandes grosses et dures, vous pouvez utiliser la cuisson lente. Si vous souhaitez que la viande soit tendre et juteuse, le temps de cuisson doit être long, généralement 1 à 2 heures. L’essentiel est de le cuire lentement à feu doux. La cuisson lente aide les enzymes à attendrir la viande et à augmenter sa saveur. Lors du refroidissement, la viande doit également être refroidie dans la soupe. La viande absorbera une partie de la soupe, la rendant délicieuse et juteuse.

Comment choisir un bon morceau de viande ?

Les gens se demandent souvent : il existe toutes sortes de porc sur le marché, comment pouvons-nous acheter du porc de haute qualité ? Il n’est pas difficile d’acheter du bon porc. Il y a 6 points principaux :

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1 Regardez la couleur : les muscles de porc sains sont rouge vif ou rouge foncé avec un éclat, et la graisse est blanc laiteux ou blanc rosé. Les muscles du porc malade sont rouge foncé, voire violets, et la graisse a une couleur anormale.

2. Regardez la peau : la peau du porc sain est de couleur uniforme, sans taches ni ecchymoses. Le porc provenant d’animaux malades présente souvent des taches violettes ou de grandes zones rouge foncé, voire des bosses ou des éruptions cutanées.

③ Appuyez : La texture du porc sain est élastique et la partie enfoncée récupérera immédiatement après avoir appuyé avec les doigts. La viande de porc malade n'a aucune élasticité, ne peut pas récupérer après avoir été pressée et une grande quantité de liquide rouge foncé suinte.

④ Regardez la viscosité : la surface du porc sain est légèrement sèche et ne colle pas au toucher, tandis que le porc malade peut être collant et la section transversale peut ressembler à du tofu.

⑤ Odeur : L'odeur du porc sain est celle de la viande fraîche normale. Après ébullition, le bouillon est clair et transparent, la graisse s'accumule à la surface du liquide et il a l'arôme du porc. La viande de porc provenant de porcs malades dégage une odeur de sang, de pourriture et d’autres odeurs étranges, et le bouillon est trouble.

6. Vérifiez les ganglions lymphatiques : les ganglions lymphatiques du porc sain sont de taille normale, tandis que ceux du porc mort sont hypertrophiés.

De plus, vous devez également faire attention au « porc de riz », également appelé « porc de variole », qui fait référence au porc infecté par la cysticercose, un parasite blanc de la taille d'un haricot mungo qui vit dans le tissu conjonctif des fibres musculaires, qui est l'épais film blanc à la surface de la viande.

en conclusion

La viande n’est pas la plus fraîche et la plus délicieuse lorsqu’elle vient d’être abattue. Au contraire, la teneur en acide lactique de la viande fraîchement abattue est la plus élevée, et elle sera dans un état de rigidité cadavérique. Le goût et l'odeur de la viande à ce moment-là ne sont pas bons. Il sera très dur après la cuisson et le bouillon sera trouble. La viande en phase de post-maturation est la plus adaptée à la dégustation. La viande en phase de post-maturation a une riche saveur de viande et de noisette, et est douce et juteuse. C'est délicieux après la cuisson.

Voici quelques conseils pour choisir et cuisiner la viande. Une fois que vous les aurez compris, vous pourrez devenir un maître de la cuisine de viande en quelques secondes. Cependant, même si la viande est délicieuse, n'en consommez pas en excès. Selon les recommandations des « Directives diététiques pour les résidents chinois », il est recommandé de manger 300 à 500 grammes de viande de bétail et de volaille par semaine.

Références :

[1] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire 7e édition[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2017:45

[2] Harold Mackey, Alimentation et cuisine : lait, œufs, viande, poisson. Traduit par Lin Huizhen. Maison d'édition de photographie des beaux-arts de Pékin. Août 2013.

[3] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 2[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html

[5] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

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