Le bacon cause-t-il le cancer ? 5 choses à faire pour manger du bacon sainement

Dans notre pays, le bacon est un mets délicat au goût unique. Selon les coutumes traditionnelles de mon pays, les gens préparent généralement du bacon au douzième mois lunaire comme plat pour célébrer la fête du printemps, c'est pourquoi on l'appelle aussi « bacon ».

Autrefois, lorsque les ressources alimentaires étaient rares, les gens transformaient la viande en bacon, qui se conserve longtemps, en cas d'urgence. De nos jours, le bacon est devenu un mets délicat sur la table en raison de sa saveur unique.

Récemment, quelqu'un du Hunan a dépensé 100 yuans pour acheter un morceau de bacon de 12 ans et a publié une courte vidéo, qui a reçu beaucoup d'attention sur la plate-forme de courtes vidéos. Parce que le bacon a été stocké trop longtemps, des moisissures de différentes couleurs se sont développées à sa surface, ce qui est clairement visible à l'œil nu, ce qui lui donne un aspect « immangeable ». Parce que l'homme était curieux du goût du bacon, il l'a cuisiné et mangé après l'avoir transformé de diverses manières, et n'arrêtait pas de dire : « Ça sent bon, vraiment bon ! »

▲Capture d'écran vidéo

De nombreux internautes ont commencé à se sentir mal à l’aise : peut-on encore manger du bacon qui a vieilli aussi longtemps ? Pourquoi le bacon est-il plus parfumé que la viande normale ? J'ai entendu dire que le bacon provoque le cancer, est-ce vrai ? Dans cet article, nous parlerons du bacon et donnerons enfin quelques suggestions aux amis qui aiment manger du bacon.

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Pourquoi le bacon a-t-il un goût unique ?

Les amis qui ont mangé du bacon savent que comparé à la viande frite et à la viande mijotée que nous mangeons habituellement, la saveur du bacon est tout simplement unique et l'arôme est tentant.

Le bacon est un produit carné traditionnel fabriqué après la transformation de la viande. Afin de prolonger la durée de conservation de la viande, les gens font mariner la viande de bétail et de volaille ou leurs sous-produits comestibles avec du sel, des sauces, des épices et des additifs alimentaires, puis utilisent le climat naturel pour la sécher à l'air libre, la fumer ou la cuire au four.

La couleur du bacon changera au cours du processus de production et de stockage, et il développera progressivement une saveur unique.

Le changement de couleur est lié à l’oxydation des lipides et à la dégradation de la myoglobine. La réaction de Maillard se produit également lors du processus de fumage, qui donne au bacon sa couleur.

La saveur attrayante du bacon provient principalement de deux aspects. Premièrement, l’oxydation, la dégradation des protéines, l’oxydation des lipides et la fermentation microbienne produiront des substances aromatiques uniques. L’oxydation des graisses produira des aldéhydes, qui sont les principales substances aromatiques du bacon. Certains composés aldéhydiques ont des arômes de citron et d’herbe.

Deuxièmement, la plupart du bacon sera fumé, et la combustion du bois pendant le processus de fumage donnera également au bacon une saveur particulière. Par exemple, la combustion de la lignine pendant le processus de fumage produira des substances phénoliques, qui donneront au bacon une saveur médicinale et de clou de girofle particulière ; la combustion de la cellulose dans le bois produira également des composés furaniques, lui conférant un arôme de haricot, un arôme fruité, un arôme de boue et un arôme vert.

Le bacon est donc très délicieux, qu’il ait une bonne odeur ou un bon goût.

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Le bacon a-t-il une durée de conservation ? Est-ce que c'est mieux plus ça dure longtemps ?

Beaucoup de gens pensent que le bacon a une faible teneur en humidité et n’a pas de durée de conservation, et que plus le bacon est conservé longtemps, meilleur est son goût. En fait, ce n’est pas le cas. Le bacon a également une durée de conservation optimale.

La teneur en humidité du bacon est généralement de 25 %, voire moins. La faible teneur en humidité limite la croissance de nombreux micro-organismes, ce qui prolonge la durée de conservation. Les gens suspendent souvent le bacon préparé sur des poutres ou des grilles pour le sécher et le conserver. Cette méthode de stockage exposée pose non seulement le problème de la contamination microbienne, mais elle est également facilement piquée par les insectes et les rongeurs tels que les souris. Non seulement cela endommage facilement l’apparence, mais cela peut également facilement propager des bactéries.

L'indice d'acidité et l'indice de peroxyde du bacon stocké pendant une longue période augmenteront progressivement, et une oxydation excessive des graisses produira un goût rance, détériorera la couleur, réduira la qualité et réduira la valeur comestible. Il peut également contenir des agents pathogènes pour le corps humain et produire des toxines difficiles à éliminer avec les méthodes générales de stérilisation.

De plus, les produits à base de bacon contiennent de nombreuses toxines fongiques, qui sont généralement présentes à la surface ou dans la couche superficielle du bacon. Cependant, certaines toxines fongiques ayant un poids moléculaire ou une lipophilie plus faible peuvent se diffuser à l’intérieur du bacon. Plus la teneur en matières grasses est élevée et plus la durée de conservation est longue, plus la diffusion est grave.

En règle générale, la durée de conservation du bacon conservé à température ambiante est de 6 à 10 mois, et il est préférable de le consommer dans les 4 mois. Si elle est conservée au réfrigérateur à basse température, la durée de conservation peut atteindre 8 à 12 mois.

Cependant, les conditions environnementales du bacon fait maison sont difficiles à contrôler. Si le processus de production n’est pas effectué correctement, cela peut directement conduire à une croissance bactérienne. La toxine botulique peut se développer dans les aliments sans oxygène et à faible acidité et produire des toxines mortelles, mais elle ne provoquera pas de détérioration visible des aliments. Si vous aimez manger du bacon, il est recommandé d'acheter du bacon produit par des fabricants réguliers, qui est plus sûr et a une durée de conservation généralement de 6 mois.

▲Image : Plateforme de commerce électronique

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Il suffit de le nettoyer, de le cuisiner et de le manger ?

Certaines personnes se contentent de laver le bacon moisi, puis de le cuire et de le manger, pensant qu’il est sans danger. Je vous suggère de ne pas faire ça !

Pour le bacon pendant la durée de conservation, si la moisissure est à la surface, vous pouvez gratter la moisissure à la surface, couper une partie de la viande à la surface, puis la cuire à haute température avant de la manger. Si la moisissure a atteint des couches profondes et est visible à l’œil nu, l’aliment entier doit être jeté et ne pas être consommé.

Mais le problème est que certaines moisissures ont atteint un niveau profond et peuvent ne pas être visibles à l’œil nu, ce qui présente un risque d’intoxication alimentaire. Certaines moisissures sont difficiles à tuer à des températures élevées. Par exemple, l’aflatoxine doit être à plus de 280 °C pour être décomposée. La température de cuisson la plus élevée est de seulement 100 degrés et la température pour faire sauter est de 160 à 200 °C. Les températures de cuisson ordinaires ne peuvent pas le tuer.

Par conséquent, pour plus de sécurité, si le bacon est gravement moisi ou a dépassé sa période de conservation optimale, il est préférable de ne pas le manger.

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Est-il vrai que le bacon provoque le cancer ?

Le bacon est un produit carné transformé et est souvent qualifié de « cancérigène », et cela n’est pas « sans fondement ». Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui relève de l’Organisation mondiale de la santé, classe depuis longtemps les produits carnés transformés tels que le bacon, les saucisses et le jambon comme cancérigènes de classe 1. En d’autres termes : il existe actuellement suffisamment de preuves pour montrer que la consommation régulière de ces produits carnés transformés peut provoquer le cancer chez l’homme.

Le bacon contient de nombreux agents cancérigènes, tels que le nitrite, la nitrosamine, le benzopyrène, le formaldéhyde, etc.

Parmi eux, le nitrite est un ingrédient courant dans la fabrication du bacon. Sa fonction principale est de développer et de protéger la couleur et d’inhiber la toxine botulique. Il n'est pas cancérigène en soi, mais il réagit avec les amines ou les amides de la viande pour former des composés nitrosés - les nitrosamines, qui deviennent cancérigènes. Une fois que nous avons mangé du nitrite, il génère également des nitrosamines dans l'environnement de l'acide gastrique. Une fois le bacon fumé, le processus de fumage entraînera la présence de benzopyrène, classé comme cancérigène puissant par le Centre international de recherche sur le cancer. Fumer entraînera également l’adhésion d’une couche de formaldéhyde à la surface du bacon, qui est également cancérigène.

La viande fumée peut causer le cancer | Tuchong Créatif

Cependant, bien que le bacon soit classé comme cancérigène, cela ne signifie pas que sa consommation peut provoquer un cancer. Si vous aimez manger du bacon, contrôlez la quantité que vous mangez et mangez-en de temps en temps.

De plus, la teneur en sel du bacon n'est pas faible, elle est généralement supérieure à 6 %. Cela signifie que même si vous mangez 50 grammes de bacon (environ la quantité de deux doigts), vous pouvez consommer 3 grammes de sel.

Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommandent que l'apport quotidien en sel de chaque personne dans mon pays ne dépasse pas 5 grammes, ce qui est environ moins que la quantité d'un bouchon de bouteille de bière (contenant un tampon en caoutchouc). 50 grammes de bacon peuvent vous faire consommer 3 grammes de sel. Si vous mangez d’autres plats, il est facile de dépasser la limite d’apport en sel pour toute la journée. Un régime alimentaire riche en sel à long terme augmente non seulement le risque d’hypertension artérielle, mais aussi le risque de cancer gastrique.

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Puis-je manger du bacon pour perdre du poids ?

Face à l'attrait du bacon, de nombreuses personnes qui tentent de perdre du poids sont « intimidées », craignant de reprendre du poids après en avoir mangé.

La teneur en matières grasses du bacon n’est en effet pas faible. Selon les données de la dernière édition du « Tableau de composition des aliments chinois », la teneur en matières grasses du bacon cru peut atteindre 48,8 %. Autrement dit, même si vous ne mangez qu’un morceau de bacon de 50 grammes, vous pouvez ingérer 24 grammes de gras, soit 7,7 fois le même poids de porc maigre. Par conséquent, si vous essayez de contrôler votre poids, vous devez vraiment manger moins.

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Comment manger du bacon sainement ?

Même si manger du bacon fréquemment n’est pas bon pour la santé, il est vraiment délicieux et il est vraiment difficile pour les gourmets d’y renoncer ! Si vous aimez manger du bacon, vous n’êtes pas obligé d’y renoncer. Vous pouvez le manger plus sainement en vous référant aux suggestions suivantes et réduire les dommages du bacon pour votre corps.

1. Faites-le tremper avant la cuisson : les substances nocives présentes dans le bacon se trouvent principalement à la surface. Avant de manger du bacon, vous devez gratter la moisissure à la surface, couper un peu de viande à la surface, puis le faire tremper dans de l'eau propre. Cela peut réduire la quantité de substances cancérigènes et de nitrites.

2. Faites attention à la méthode de cuisson : le bacon lui-même est riche en huile et en sel, vous devez donc essayer d'éviter de le faire frire ou de le poêler. La friture rendra non seulement le bacon plus malsain, mais produira également plus de nitrosamines à haute température. Il est recommandé de cuire le bacon à la vapeur, à l'eau bouillante ou en ragoût. Si vous faites mijoter du bacon, il est préférable de ne pas boire la soupe.

③Associez-le à des fruits et légumes frais : la vitamine C, le calcium minéral, la chlorophylle et les composés polyphénoliques présents dans les fruits et légumes peuvent inhiber la formation de nitrosamines ou d'autres agents cancérigènes et réduire le risque de cancer.

④ Utilisez des épices : les épices naturelles non seulement rehaussent la saveur des plats, mais contiennent également des ingrédients antioxydants tels que des polyphénols et des flavonoïdes, qui sont utiles pour les effets antioxydants, antibactériens et anticancéreux, comme l'ail, les clous de girofle, la cannelle, la cannelle, le poivre, le gingembre, le cumin noir, etc. D'autres études ont montré que l'ajout d'épices lors de la salaison du bacon peut réduire la formation d'amines hétérocycliques et a également un effet conservateur.

⑤ Mangez moins : Il est recommandé de contrôler la quantité entre 40 et 75 grammes à chaque fois. 50 grammes représentent environ la quantité de 2 doigts. Si vous souffrez d’hypertension artérielle, d’hyperlipidémie, de diabète et d’autres maladies, vous devriez essayer de ne pas en manger.

Résumer:

Bien que le bacon soit délicieux, il s’agit d’un produit carné transformé. Pour votre santé, vous devez toujours contrôler la quantité que vous consommez. Il ne s’agit pas seulement de bacon, vous devriez également manger moins de jambon, de bacon et de saucisses !

Auteur | Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Critique | Gao Chao, chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

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